segurança de alimentos

Hoje o Blog Food Safety Brazil abordará um tema de grande relevância na cadeia de pescado no que tece aos aspectos de qualidade e segurança de alimentos a serem considerados ao longo desta complexa cadeia, principalmente frente a alta perecibilidade destes alimentos, tanto quando utilizados como matéria-prima mas principalmente como produto final, comercializados frescos.

Para falarmos sobre a importância da microbiologia em pescado, entrevistamos o Dr. Edivaldo Sampaio, Médico Veterinário formado pela Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA), especialista e mestre em Medicina Veterinária pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), doutor em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense (UFF) e, atualmente como docente da Universidade Federal do Mato Grosso, ministra disciplinas de tecnologia e inspeção de produtos de origem animal para graduação, além de microbiologia de alimentos, higiene e tecnologia do pescado na pós graduação, sendo responsável pelo Laboratório de Higiene e Tecnologia de Pescado e Núcleo de Estudos em Pescado.

Dr. Edivaldo, primeiramente muito obrigado por esta grande contribuição com este importante conteúdo junto ao Blog Food Safety Brazil. Para iniciarmos, no que se refere à cadeia de pescado no Brasil, quais são hoje os microrganismos de maior relevância?

R: Olá. É um prazer participar e tentar contribuir de alguma maneira. A resposta pra esta questão é um tanto complexa, visto que a cadeia produtiva do pescado possui características peculiares, como, por exemplo, se o pescado é obtido por pesca extrativa ou vem de aquicultura. Em pesca extrativa, temos as contaminações de embarcações (convés, porões, utensílios, caixas, gelo, pessoal, etc…), em sua maioria de enterobactérias, e no caso de captura de peixes formadores de histamina (atum, arenque, sardinha, cavala, cavalinha, agulhão, bonito, dourado), essa contaminação pode acarretar problemas de saúde pública, pela possibilidade da intoxicação escombroide. As enterobactérias mais envolvidas nesta situação são a Morganella morganii e a Hafnia alvei. Existem outros microrganismos muito importantes do ponto de vista higiênico sanitário, como o Vibrio parahaemolyticus, as Aeromonas spp, o C. botulinum tipo E, os vírus entéricos como os Norovirus e o vírus da hepatite A, normalmente encontrados em águas poluídas e transmitidos sobretudo por moluscos bivalves como ostras e mexilhões.

Em pescado de cultivo, sobretudo os que estão sob stress de superlotação, podem prevalecer as Aeromonas spp oportunistas, o Streptococcus agalactiae, uma bactéria Gram + normalmente encontrada em vacas leiteiras, mas que nos últimos anos, talvez por lixiviação, tem se tornado muito importante na contaminação de tilápias e outros peixes comerciais. Peixes redondos como o tambaqui e o pacu, têm sido incriminados pela veiculação de Salmonella spp. Isso pode ter sido causado por mal manejo dos tanques de cultivo, onde piscicultores adubam esses tanques com cama de frango, para estimular o crescimento de plânctons, que fazem parte da dieta desses animais.

Ao nível de processamento industrial ou comercial, os contaminantes comuns veiculados por alimentos, como os coliformes termotolerantes, Staphylococus coagulase +, Listeria monocytogenes, Shigella spp, Yesrsinia enterocolitica, são os mesmos, normalmente provenientes de condutas gerais pobres em higiene.

Considerando estes microrganismos e a natureza da cadeia de pescados, sob sua ótica, quais etapas, elementos e processos da cadeia  primária, de industrialização e abastecimento contribuem para um maior risco de crescimento ou contaminação sobre as matérias primas e produtos finais? Onde estão os maiores desafios no controle destas variáveis?

R: A contaminação do pescado existe com ele ainda vivo, antes mesmo de ser retirado da água. A qualidade das águas de captura é fundamental para a futura qualidade final do pescado, visto que esta determinará o tipo e a intensidade de contaminação que o pescado trará consigo após a retirada da água. Este é um ponto primordial que deve ser intensamente fiscalizado e monitorado. No caso de piscicultura, a lotação adequada também é importante para o bem estar dos peixes e manutenção do seu sistema imunológico sadio, evitando com isso a invasão de organismos oportunistas que estão na água, como as Aeromonas spp, os fungos e os ectoparasitas, dentre outros.

Imediatamente após a captura o pescado deve ser envolvido em gelo triturado (1:1) ou solução de água + gelo triturado, com o objetivo de se efetuar o abate por hipotermia e ao mesmo tempo minimizar os processos autolíticos no post-mortem. Essa questão do gelo é fundamental. Trabalhar com abate, transporte, processamento e comercialização de pescado significa trabalhar com gelo de boa qualidade química e microbiológica. Muitas vezes a presença do gelo não é observada, e os peixes são abatidos por asfixia, expostos ao Sol, e chegam ao mercado em péssimas condições sensoriais, com curtíssima vida de prateleira.

O transporte até a indústria ou ao comércio (mercados) deve ser refrigerado, com o uso de caixas e demais utensílios limpos, e manipulados por pessoal treinado quanto às boas práticas higiênicas.

Ao nível de indústria e principalmente comércio, as medidas preventivas são basicamente a manutenção da cadeia do frio, com exposição do pescado fresco em gelo (1:1) de boa qualidade, e de pescado congelado a -18ºC. Educação sanitária das pessoas envolvidas nesses segmentos são fundamentais. Hoje temos uma situação que não tínhamos há 10 anos, que é a massificação da culinária oriental e do consumo de pescado cru ou mal cozido. Esta situação trás a tona perigos parasitológicos, como os trematódeos, nematódeos e cestódeos que podem ser transmitidos ao ser humano pelo consumo de pescado cru, causando uma série de complicações à saúde. A figura do sushiman também é importante, pois este deve ser orientado quanto as normas de manipulação higiênica, e jamais uma pessoa portadora de Salmonella spp, ou de Staphylococcus aureus pode ser manipulador de sashimi ou de sushi.

No que tece à cadeia primária, existem espécies, regiões, sistemas de cultivo, etc, que são mais suscetíveis a ocorrência destes microrganismos? Como as linhas de pesquisa da universidade acompanham a análise de risco para estes cenários?

Algumas espécies de pescado são caracterizadas pela possibilidade de veiculação de determinados perigos. Por exemplo, temos as espécies formadoras de histamina, cujos peixes citados na 1ª resposta possuem carne escura e grandes quantidades de histidina na musculatura, que acaba por se transformar via ação enzimática bacteriana.

Os moluscos bivalves, como os mexilhões, vieiras e ostras podem ser veiculadores de uma série de microrganismos bacterianos, algas e vírus, sobretudo se forem colhidos em águas poluídas ou com florações de determinadas algas tóxicas.

A ocorrência de Salmonella spp em peixes redondos, como tambaqui, pacu, pirapitinga, etc, tem sido bastante comum ultimamente. Na minha opinião, o hábito alimentar desses animais, onde os plânctons também são parte de sua dieta e possuem uma estrutura nas guelras chamada “rastros branquiais”, onde captam esses plânctons da água, faz com que, quando criados em tanques com baixa qualidade microbiológica da água, baixa oxigenação ou cuja água foi “adubada” com cama de frango ou fezes suínas para estimular o crescimento dos plânctons, as Salmonellas acabam entrando em sua dieta. Em pintados híbridos essa situação dificilmente ocorre. A ocorrência de Listeria monocytogenes pode estar relacionada à mesma situação.

As medidas preventivas são a manutenção da qualidade da água dos tanques, boa oxigenação, circulação adequada, baixa carga de matéria orgânica, pH neutro, não adubação com cama de frango ou qualquer substrato orgânico que possa conter Salmonella spp ou Listeria monocytogenes e lotação adequada. A lotação adequada minimiza o stress e suas consequências, como a depressão de seu sistema imunológico e a invasão de microrganismos oportunistas como os citados anteriormente, além das Aeromonas spp, Streptococcus agalactiae, os ectoparasitas, etc.

A Universidade Federal de Mato Grosso tem acompanhado essa situação com estudos sobre a ocorrência não só de Salmonella spp, como de Aeromonas spp também, em peixes da região do pantanal da Mato Grosso.

Sob seu ponto de vista, qual é o nível de atuação dos Órgãos Regulamentadores com relação aos aspectos abordados acima? O cenário regulatório é atualmente favorável neste sentido? Há uma evolução positiva nos regimes de fiscalização e na busca de subsídios para desenvolvimento da cadeia visando a mitigação dos riscos de segurança de alimentos associados a esta?

R: Os órgãos de fiscalização e inspeção, em todos os níveis, devem se preocupar com a qualidade do pescado, pois este alimento é extremamente sensível ao processo de deterioração. E as temperaturas quentes do Brasil, aliadas às grandes distâncias entre os locais de despesca e os centros de consumo, muitas vezes propiciam a degradação da qualidade sensorial, nutritiva, higiênica e sanitária do pescado. Neste sentido, na minha opinião a fiscalização deve ser intensificada em relação ao que é exercida hoje, e deve ser iniciada por meio de padronizações de técnicas de abate, e obrigatoriedade do uso do gelo em quantidade e qualidade adequadas, desde a retirada do pescado da água, e a consequente manutenção da cadeia do frio. As boas práticas higiênicas em todas as etapas da cadeia produtiva devem ser rigorosamente fiscalizadas.

Quais são hoje as vertentes tecnologias que estão sendo desenvolvidas e implementadas ao longo da cadeia, para assegurar maior qualidade microbiologia tanto de matérias primas quando de produtos finais? Gostaríamos também que o senhor nos explicasse qual é hoje o papel da Universidade na conscientização e transferência de tecnologias ao longo da cadeia produtiva de pescado.

R: A medição de índice de qualidade (MIQ) é uma ferramenta relativamente nova no Brasil, para verificação da qualidade do pescado. É uma técnica espécie-específica, ou seja, parte-se do princípio que cada espécie de pescado se deteriora em uma determinada velocidade e apresenta características peculiares. O objetivo de se estabelecer o protocolo de MIQ para determinada espécie é poder aferir a qualidade sensorial de um exemplar ou de um lote, quando do ato da compra, seja por parte de um consumidor comum ou de uma empresa. Com o MIQ se permite avaliar a qualidade e determinar o preço do pescado. Isto é muito positivo, já que provoca uma pressão aos comerciantes no sentido de oferecer o melhor pescado possível, pois quem compra saberá avaliar a qualidade. Já existe inclusive no mercado um software denominado APPescado, desenvolvido por 2 pesquisadores do nosso grupo, Marilu Lanzarin e Daniel Ostter, professores do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Mato Grosso (IFMT), que pode ser baixado em qualquer aparelho Androide. Nele você terá a disposição o protocolo MIQ de 4 espécies, a piraputanga (Brycon microleps), o piavuçu (Leporinus macrocephalus), a tambatinga e o pintado amazônico, este últimos híbridos. Futuramente será adicionado o protocolo MIQ da espécie pacu (Piaractus mesopotamicus). Com exceção do MIQ do pacu, todos os protocolos foram desenvolvidos em num trabalho conjunto entre a Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) e a Universidade Federal Fluminense (UFF). Já existem protocolos definidos de MIQ para várias espécies largamente produzidas ou capturadas, como salmão (Salmo salar), bacalhau (Gadus morhua), arenque (Clupea arengus), e o atum (Thunnus spp).

Porém, ressalto que nenhum MIQ ou qualquer outra ferramente de melhoria da qualidade terá efeito se não forem tomadas as medidas no sentido de padronizar técnicas de abate, conservação em gelo, manutenção da cadeia do frio e as boas práticas higiênicas ao longo da cadeia produtiva do pescado.

Os consumidores possuem um papel fundamental também na garantia da qualidade e segurança dos produtos adquiridos tanto no que se refere ao uso adequado do mesmo seja pela manipulação, armazenamento, hábitos de consumo, etc. Existem particularidades neste aspecto para produtos de pescado?

R: A praticidade que se encontra em alimentos provenientes de outras proteínas animais, praticamente não se encontra no pescado. A maioria das pessoas vive nas grandes cidades, possuem horários corridos, o trânsito é caótico, e muitas vezes não têm tempo para preparar o almoço. Em função disso, deveria haver mais oferta de produtos prontos ou semi prontos de pescado. Este basicamente é oferecido fresco, inteiro ou eviscerado, ou congelado. Não há tempo para preparar, pois você tem que voltar para o trabalho a tarde. Além disso, o consumidor não quer só praticidade, ele quer um alimento atraente, nutritivo, higienicamente e sanitariamente inócuo, livre de aditivos, que tenha regularidade na oferta, ou seja, que esteja todo dia lá, e que tenha um preço justo. A cadeia produtiva do pescado, infelizmente, ainda não tem condições de oferecer todos esses predicados.

Podemos notar que a linha de suas pesquisas acadêmicas tem maior foco na vertente de qualidade microbiológica. Quais outros aspectos são considerados relevantes pela academia para a segurança de alimentos de pescados? 

R: A qualidade higiênica e sanitária dos alimentos, até pela minha formação de Médico Veterinário, é um dos focos principais das pesquisas desenvolvidas pelo nosso grupo. Mas a qualidade não é apenas representada pela microbiota. Outros aspectos relevantes são as contaminações químicas, as quais o pescado está sujeito, tanto os provenientes de pesca quanto os de aquicultura. A pesquisa de metais pesados em pescado é importantíssima no sentido de orientar os órgãos de fiscalização no controle das contaminações. O uso de substâncias proibidas em piscicultura, como o verde malaquita e o cristal violeta, também deve ser investigado, pois representa um sério perigo aos consumidores.

Para finalizarmos, gostaríamos de saber suas expectativas para um cenário a curto e longo prazo, considerando a evolução da cadeia juntamente aos aspectos de qualidade e segurança dos pescados produzidos no Brasil, e quais são os maiores desafios na sua visão para a efetividade desta evolução.

R: Já ouvi de várias pessoas que “o peixe é o alimento do futuro”. Não sei se será do futuro, mas sei que já é do presente. Nos últimos 15 anos houve um verdadeiro boom no consumo do pescado, pois a população viu neste alimento uma grande fonte de proteínas de alta qualidade, baixos teores calóricos, vitaminas lipossolúveis, minerais importantes (Ca, Zn, e I) e os efeitos comprovadamente benéficos dos ômega 3 na saúde. Todos esses fatores não vão se dissipar no futuro. Continuarão ali, e a demanda continuará cada vez maior. Mas deve haver mais organização do setor produtivo no sentido de ter, manter e aumentar a regularidade na oferta de pescado de alta qualidade às indústrias, ao mercado varejista e a população. A tecnologia do pescado deve ser explorada para agregar valor ao produto e entregá-lo ao mercado com embalagens atraentes, preços justos e qualidade nutritiva, higiênica e sanitária perfeitas, ou o mais próximo disso. O poder público deve abraçar a causa de uma maneira séria e profissional, estabelecendo padrões sobretudo para as etapas de abate, conservação em gelo, transporte e comercialização. Não basta também só padronizar, tem que fiscalizar.