Arquivos salmonela - Food Safety Brazil

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Pesquisadores alemães desenvolvem teste rápido de detecção de Salmonella

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Qualquer pessoa pode ter uma gastroenterite por salmonela, mas bebês, crianças, idosos e pessoas com imunodeficiências são mais suscetíveis. Para essas pessoas, a doença gastrointestinal pode levar a complicações graves. Até recentemente, para se detectar a presença de salmonela em alimentos, as técnicas microbiológicas tradicionais podem levar até quatro dias. Um novo teste rápido foi desenvolvido por pesquisadores da Fraunhofer que detecta a presença de salmonela em até 8 horas.

O fato de as técnicas microbiológicas tradicionais serem demoradas torna-se um grande problema para os fabricantes de alimentos, que não podem esperar tanto tempo pelos resultados antes de comercializarem seus produtos. Se uma contaminação for encontrada em algum alimento, a empresa pode ter que fazer um recall, o que gera custos adicionais. Por isso, métodos de detecção mais rápidos são necessários.

Devido à essa necessidade, o laboratório alemão de microbiologia e análise de alimentos SELEKTIS GmbH e uma equipe de pesquisadores do Instituto Fraunhofer de Terapia Celular, Imunologia, Bioanalítica e Bioprocessos (Fraunhofer IZI-BB) estão desenvolvendo um teste rápido que é capaz de determinar se os alimentos estão contaminados com salmonela em menos de oito horas.

Processo de enriquecimento reduzido para 4-6 horas

Na técnica tradicional de detecção de salmonela, o enriquecimento da bactéria consome muito tempo. O enriquecimento envolve o cultivo e a propagação das bactérias, em um meio de cultura líquido, para que haja uma contagem bacteriana suficientemente alta para detecção subsequente. Esse processo dura cerca de 18 horas, sendo necessários mais três dias para o enriquecimento seletivo e a incubação das bactérias em meio de cultura líquido, para o crescimento de uma cultura bacteriana em placas de ágar e para o teste sorológico.

Com o novo teste, os pesquisadores conseguiram reduzir o processo de enriquecimento de 18 horas para quatro a seis horas. Isso foi alcançado usando uma técnica inovadora para cultivar a bactéria. Foi criada uma cultura rápida com condições de crescimento otimizadas para as salmonelas. Por meio desse método inovador e otimizado de enriquecimento, o DNA das salmonelas é amplificado e detectado automaticamente, aumentando a concentração das bactérias a tal ponto que se pode detectá-las usando métodos biológicos moleculares após algumas horas.

Sistema automatizado para preparação de amostras e detecção de patógenos

Embora as técnicas de detecção biológica molecular já sejam usadas em laboratórios, elas raramente são empregadas em processos totalmente automatizados – e até agora não em pesquisa em alimentos. Esse novo sistema irá executar automaticamente todos os procedimentos que são feitos manualmente, como cultivo, enriquecimento, replicação e detecção biológica molecular. No futuro, todos os componentes necessários serão integrados em um dispositivo compacto – 40 x 40 centímetros de tamanho. Usando algumas técnicas biológicas moleculares especiais, os pesquisadores do Fraunhofer IZI-BB podem pular certas etapas de purificação de DNA, simplificando e acelerando significativamente o processo.

Assim, o novo teste rápido deve ser capaz de detectar uma única bactéria dentro de seis a oito horas. Uma grande vantagem é que o teste também poderá ser aplicado a outros patógenos de alimentos. Para fazer isso, as moléculas de captura apenas precisam ser adaptadas a outros organismos usando um computador e bancos de dados de genes.

Fonte: Rapid test to detect salmonella in food. https://www.fraunhofer.de/en/press/research-news/2020/february/rapid-test-to-detect-salmonella-in-food.html

2 min leituraQualquer pessoa pode ter uma gastroenterite por salmonela, mas bebês, crianças, idosos e pessoas com imunodeficiências são mais suscetíveis. Para essas pessoas, a doença gastrointestinal pode levar a complicações graves. […]

Mariana Tôrres de Castro

19 de março de 202013 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Tive um positivo para Salmonella. Repito a análise e se der negativo, tudo bem?

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Nenhuma empresa gosta de receber a notícia de que teve um resultado positivo para Salmonella em suas análises de monitoramento ou verificação de produto acabado ou zonas de contato direto. Geralmente a perplexidade e desespero são tão grandes, que uma reação costuma ser: “este resultado está errado. Vamos repetir a análise e se der negativo, está tudo bem! Foi um erro de amostragem ou do laboratório”.

É muito surpreendente que exista este tipo de reação por parte dos profissionais, e principalmente, dos altos níveis gerenciais e até de proprietários de empresas. Chega a ser engraçado pensar que quando o resultado é favorável – negativo para um patógeno – ele nunca é questionado como “falso negativo”. Somente quando o perigo está literalmente embaixo do nariz é que a confiabilidade do método ou do laboratório é questionada.

Vamos nos lembrar do caso da Peanut Corporate of America, envolvida num gigantesco recall nos EUA em produtos de amendoim contaminados por Sallmonela. Os executivos envolvidos estão na cadeia e devem permanecer lá até seu último dia de vida justamente por causa desta fatídica decisão: embora tenha havido um primeiro resultado positivo, os responsáveis pela planta consideraram um segundo resultado, que deu negativo, como sendo o válido. Segundo o FDA, o primeiro resultado positivo deveria ter sido suficiente para que os produtos fossem destruídos.

Se você não leu ainda, sugiro que visite os posts: Por que confiar cegamente em análises microbiológicas de produto acabado pode ser uma furada e Análise microbiológica de alimentos – importância do plano de amostragem. Com base em conceitos estatísticos irá entender a explicação que um positivo num plano de amostragem representativo de duas classes como o da Salmonella (que não admite qualquer nível de contaminação – ou tem ou não tem), significa condenar o lote.

E quando somente é tomada uma única amostra do lote, ou a composição de vários lotes em uma amostra?

A RDC 12/01, nossa referência legal em microbiologia, que por sua vez usa como base guias de renome como ICMSF, responde:

5.8.3.4. Quando da existência do plano de duas classes onde o c igual a zero, o resultado positivo de uma amostra indicativa é interpretado para todo o lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presença de toxinas em quantidades suficientes para causar doença no consumidor.

Ou seja, não existe negociação: se houve um positivo para Salmonella, não adianta correr atrás de amostragem retroativa! O resultado é este. Especialistas em microbiologia costumam dizer que encontrar este patógeno é quase acertar na loteria! Assim, sinta a “felicidade” de ter podido saber do problema antes que a “bomba estoure” lá na frente.

O número de recalls por patógenos nos EUA e Europa é muito mais alto justamente por causa dessas premissas. Você pode conferir no site do FDA e do RAASF europeu a quantidade de recalls por “possível” ou “potencial” contaminação por Salmonella e Listeria monocytogenes. Essas palavrinhas estão aí justamente por que os positivos foram em uma ou poucas amostras do plano ou mesmo na única amostra indicativa. Com certeza as empresas envolvidas não queriam estar fazendo estes recalls, mas essa é a única atitude possível do ponto de vista técnico-científico, dado que o risco existe e não é uma mera burocracia de constar ou não em um laudo.

Vamos raciocinar ao contrário: seu fornecedor teve um positivo para Salmonela. Sua conduta seria qual das abaixo?

Você aceitaria de bom grado este lote, caso tenha sido reamostrado (extensivamente) e não tenha voltado a acontecer um positivo?
Solicitaria análise da amostra de retenção, e se der negativo, então foi só um susto e o episódio pode ser esquecido. Você bem sabia que esse resultado estava errado e vai aceitar o lote bem tranquilamente.
Nem pensar em receber este lote!

Ficou mais claro???

Consideração final:

É importante lembrar que este tema trata de Salmonella, mas o raciocínio é totalmente aplicável para Listeria monocytogenes também, incluindo ocorrências em monitoramento ambiental na zona de contato 1.

Deu positivo? A conduta é retenção de lote, destruição (ou reprocessamento se isso for tecnicamente possível e viável), e recolhimento em caso de produto já disponível para o consumidor nos pontos de venda. Ponto final.

Por que a Salmonella se torna uma superbactéria quando a Aw é baixa?

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Há coisa de poucos anos, o paradigma era que produtos secos eram completamente seguros por não permitirem a sobrevivência de patógenos. Eis que de 2004 a 2011, 55 recalls relacionados a produtos de baixa atividade de água foram realizados nos EUA, sendo 24 de nozes e derivados, 9 temperos/especiarias e 8 em misturas secas devido à presença de Salmonella. Naquele país, surtos envolvendo manteiga de amendoim, pimenta, nozes, cereais e principalmente chocolate, despontaram. Aqui no Brasil tivemos dois surtos com 29 casos.

Para piorar, o patógeno tem mostrado muita estabilidade, permanecendo viável nos alimentos secos por um período de tempo surpreendente, como pode ser visto neste quadro:

Se não fosse este um problema já grande, a outra má notícia é que pesquisas confirmam que a Salmonella desenvolve resistência térmica em ambientes hostis, conforme estes exemplos de tratamentos típicos para processamento de chocolate: torração e conchagem.

Então a professora da Faculdade de engenharia de alimentos da Unicamp, Maristela Nascimento, nos esclarece: Por que a Salmonella se torna uma superbactéria em alimentos de baixa atividade de água?

“Ainda não se tem esclarecimento se este mecanismo é novo ou simplesmente não havia sido descoberto, mas já se reconhece que num ambiente inóspito, é desencadeado um mecanismo de defesa que leva à resistência à dessecação e à altas temperaturas, o que praticamente não acontece na fase exponencial de crescimento, de melhor desenvolvimento da bactéria, porém de maior vulnerabilidade”.

Nestes ambientes inadequados à multiplicação, a Salmonella produz proteínas de estresse, fenômeno muito estudado na área clinica. Esse mecanismo de proteção expressa novas proteínas. Elas alteram a fisiologia e morfologia do microrganismo. Em relação à morfologia: modificam a composição de membrana e uma bactéria não esporogênica se torna resistente, menos vulnerável, semelhante a um biofilme. Em relação à fisiologia, acontece síntese de substancias como a trealose, carboidrato que retem a água, formando no emaranhado de bactérias um gel que protege as células do choque osmótico. Assim como a Teoria dos Obstáculos fala da redução ou eliminação dos patógenos por aplicação de condições desfavoráveis, pela Teoria dos múltiplos estresses interpreta que as múltiplas condições estressantes ativam a expressão gênica proporcionando resistências simultâneas por exemplo ao calor, Aw, acidez, concentração de solutos.

Fonte: palestra “Salmonella em baixa atividade de água” ministrada no “Workshop Panificação e Biscoitos” promovido pela Eurofins no dia 31 de setembro de 2014, Indaiatuba, SP.

2 min leituraHá coisa de poucos anos, o paradigma era que produtos secos eram completamente seguros por não permitirem a sobrevivência de patógenos. Eis que de 2004 a 2011, 55 recalls relacionados […]

Juliane Dias

29 de outubro de 201421 de fevereiro de 2019

Perigos biológicos

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salmonela

Pesquisadores alemães desenvolvem teste rápido de detecção de Salmonella

Tive um positivo para Salmonella. Repito a análise e se der negativo, tudo bem?

Consideração final:

Por que a Salmonella se torna uma superbactéria quando a Aw é baixa?

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