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Contaminações intencionais de alimentos: precisamos falar sobre isso

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No final de 2024, três pessoas morreram no estado do Rio Grande do Sul após terem consumido um bolo no qual posteriormente foi constatada a presença de arsênio. No início deste ano, cinco pessoas da mesma família no Piauí também perderam a vida após comerem arroz envenenado. Ambos os casos foram classificados pela perícia como contaminações intencionais.

Contaminações intencionais de gêneros alimentícios podem ocorrer por meio de atos perniciosos de adulteração, sabotagem, contrafação, terrorismo e outras ações ilegais danosas, podendo ter efeitos devastadores no setor alimentar.

Num mundo dominado pela globalização, pela urbanização, pelo aquecimento global e pelas mudanças nos hábitos de consumo, a questão da segurança e da qualidade dos alimentos deve ser uma prioridade para os governos, para os operadores da indústria alimentar e para os consumidores, sobretudo pela possibilidade de os alimentos poderem ser contaminados nas diferentes etapas da cadeia alimentar, a saber: produção, transformação, transporte, armazenamento e distribuição, e causar efeitos prejudiciais à saúde.

Dada a grande variedade de perigos alimentares conhecidos, que podem ser introduzidos nas diferentes etapas da cadeia alimentar, não é possível prevenir cada um destes perigos de um modo específico. Considerando todos estes riscos de contaminação na cadeia alimentar, é importante que se desenvolvam planos de segurança e defesa alimentar que contemplem as etapas mais vulneráveis e planos de resposta que incluam mecanismos de vigilância, técnicas de diagnóstico e metodologias de investigação como forma de atenuar o impacto na saúde humana.

Muitos fabricantes de alimentos já adotam medidas de Food Defense, mas nos lares também é possível adotar algumas práticas para evitar problemas como intoxicação e envenenamento. Algumas dicas importantes:

Conheça bem a origem do alimento que será consumido;
Tenha atenção redobrada com a comida de lugares públicos;
Evite alimentos em conserva que estão com a embalagem danificada ou amassada;
Coloque cadeados e limite o acesso aos armários onde são guardados os alimentos;
Observe atentamente a data de validade dos alimentos;
Ao fazer compras, armazene adequadamente os alimentos assim que chegar a casa;
Identifique potes e vasilhas que tenham alimentos fracionados;
Acha que o alimento pode estar estragado com aparência e gosto estranho? Jogue fora!

Toda precaução é pouca quando se trata de cuidados para evitar contaminações intencionais de alimentos, e infelizmente nem todas as ações preventivas surtirão o efeito desejado em sua totalidade. Porém, tudo o que estiver ao nosso alcance para preservar a segurança do alimento consumido, seja nas indústrias, restaurantes, supermercados ou mesmo em nossas casas, é válido. O que pode parecer o mínimo a ser feito também pode ser o máximo para salvar vidas.

Quais outras dicas importantes você daria para evitar contaminações intencionais em alimentos?

Imagem: Geovane Souza

José Gonçalves de Miranda Junior é tecnólogo agroindustrial de alimentos (Universidade do Estado do Pará), pós-graduado em Engenharia de alimentos – Desenvolvimento de Produtos (Instituto Mauá de Tecnologia), especialista em Segurança de Alimentos e auditor líder no esquema FSSC 22000. Atualmente trabalha em indústria de processamento de casquinhas para sorvete

2 min leituraNo final de 2024, três pessoas morreram no estado do Rio Grande do Sul após terem consumido um bolo no qual posteriormente foi constatada a presença de arsênio. No início […]

Convidados

17 de fevereiro de 202517 de fevereiro de 2025

Para Consumidores,Perigos químicos

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Food Defense: proteção contra ameaças intencionais e o papel da certificação

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Com o aumento das exigências de segurança alimentar*, surgem novas ameaças à integridade dos produtos, colocando em risco tanto os consumidores quanto as empresas. Food Defense – ou defesa alimentar – surge como uma resposta robusta a essa realidade, focando a proteção contra atos intencionais de contaminação e sabotagem. Diferentemente de tempos passados, as relações profissionais e sociais são cada vez mais temporárias, e a frequência com que as pessoas mudam de emprego pode gerar menos compromisso com as empresas. Esse cenário cria o risco de que, por descontentamento, alguns colaboradores ajam de forma prejudicial, afetando não só a reputação e a saúde financeira da empresa, mas também a segurança do consumidor final.

Diante desta realidade, toda a indústria alimentar sente uma crescente necessidade de proteger seus processos e produtos, zelando tanto pela segurança do consumidor quanto pela integridade do seu próprio negócio. Em paralelo, os contextos de conflitos globais – que ao longo das décadas têm se intensificado – adicionam camadas de risco, uma vez que a cadeia de suprimentos se torna mais vulnerável a ataques intencionais. Guerras e instabilidades políticas são fatores que impõem desafios adicionais à segurança alimentar*, exigindo uma vigilância constante e protocolos eficazes de defesa.

Os desafios enfrentados pelo Food Defense incluem sabotagem, inserção intencional de contaminantes e outras ameaças maliciosas que podem causar impacto direto na saúde pública e na confiança do consumidor. Uma única ocorrência pode ter efeitos devastadores, não só na reputação da marca mas também na estabilidade financeira da empresa. Com o fácil acesso a informações, qualquer colaborador descontente pode, em poucos minutos, obter conhecimento sobre formas de prejudicar uma empresa. Em um mercado onde o consumidor tem amplo acesso a dados e informações, uma falha de segurança pode gerar danos irreparáveis, comprometendo a confiança na marca e provocando crises difíceis de serem revertidas.

Normas como FSSC 22000, BRCGS Food Safety e IFS Food foram estruturadas para incluir requisitos específicos de Food Defense, ajudando as empresas a estabelecerem barreiras sólidas contra riscos intencionais. Essas certificações exigem a implementação de:

planos de mitigação de riscos,
sistemas de rastreabilidade e
práticas rigorosas de segurança.

Tudo isso deve ser feito de forma a abranger desde avaliações periódicas de risco até o controle de acesso a áreas sensíveis e a instalação de barreiras físicas. Esse conjunto de medidas permite que as ameaças sejam identificadas e mitigadas de forma eficaz, garantindo que a integridade dos produtos seja mantida em todos os níveis do processo produtivo.

Um exemplo prático de Food Defense pode ser observado em uma empresa certificada pela FSSC 22000 que identificou o desaparecimento de um produto químico usado na limpeza de equipamentos, levantando suspeitas de uma possível contaminação intencional de uma formulação. Graças aos protocolos de rastreabilidade e aos procedimentos de contenção exigidos pela certificação, a empresa foi capaz de interromper a linha de produção imediatamente, investigar o ocorrido e isolar o lote suspeito. Essa resposta rápida impediu que o produto chegasse ao consumidor final, protegendo sua saúde e evitando um possível recall, o que preservou a confiança dos clientes e evitou danos à reputação da marca.

Uma parte crucial da estratégia de Food Defense é a formação e sensibilização dos colaboradores, que devem ser envolvidos de forma cuidadosa e estratégica. Em formações, o tema é abordado sem mencionar diretamente “Food Defense” ou termos que possam despertar ideias indesejadas em colaboradores mal-intencionados. Em vez disso, são usados nomes como “produto seguro” ou “integridade do processo”, focando sempre na importância de práticas seguras e consistentes para garantir a qualidade e a segurança dos produtos. Esse tipo de formação é essencial para que todos estejam atentos a atividades suspeitas e saibam como responder a potenciais ameaças, sem incentivar comportamentos indesejáveis ou oferecer ideias prejudiciais.

Falar de Food Defense sem falar de cultura de segurança alimentar* não faria sentido. A cultura de segurança é a base que sustenta a defesa dos alimentos em qualquer organização, promovendo um ambiente onde todos os colaboradores, independentemente de sua função, compreendem e valorizam a importância de proteger a integridade dos produtos. Essa cultura envolve um compromisso contínuo com práticas seguras, comunicação aberta e a confiança de que cada membro da equipe tem um papel ativo na preservação da segurança alimentar. Ao cultivar uma cultura forte e integrada de segurança, as empresas não apenas mitigam riscos, mas também aumentam a confiança dos consumidores, reforçando a reputação e o compromisso da marca com a segurança e a qualidade dos alimentos.

Para garantir a eficácia de um sistema de Food Defense, são essenciais inspeções regulares e monitorização contínua das áreas de risco, assim como a realização de exercícios de simulação e auditorias específicas de defesa alimentar. Inspeções frequentes permitem identificar e corrigir vulnerabilidades antes que se tornem ameaças reais, enquanto a monitorização constante assegura que os protocolos estão sendo seguidos em tempo real. Exercícios de simulação são igualmente importantes, pois preparam a equipe para responder de forma rápida e eficiente a incidentes inesperados, avaliando a prontidão de toda a organização. Já as auditorias de Food Defense, tanto internas quanto externas, garantem que os processos estão em conformidade com as normas de certificação e que a empresa mantém altos padrões de segurança. Juntas, essas práticas fortalecem a resiliência do sistema de defesa alimentar e demonstram o compromisso contínuo com a proteção dos produtos e a segurança dos consumidores.

Em suma, é necessário sublinhar que investir em certificação não é apenas uma forma de cumprir regulamentos; é um compromisso contínuo com a proteção da marca, a segurança dos consumidores e a integridade do setor alimentar. Em tempos de instabilidade global e mudanças nas relações profissionais, o Food Defense torna-se uma ferramenta essencial para manter a confiança do mercado e garantir a integridade dos produtos. A certificação fornece às empresas as ferramentas essenciais para enfrentar essas ameaças de maneira proativa, promovendo resiliência e segurança ao longo do tempo.

Escrito por Tânia Lopes, de Portugal

*em Portugal, Segurança Alimentar é a tradução correta e comumente utilizada para Food Safety.

4 min leituraCom o aumento das exigências de segurança alimentar*, surgem novas ameaças à integridade dos produtos, colocando em risco tanto os consumidores quanto as empresas. Food Defense – ou defesa alimentar […]

Tania Lopes

12 de dezembro de 202413 de janeiro de 2025

Normas de certificação

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Food defense como requisito para certificação FSSC 22000: bioterrorismo e biovigilância na indústria de embalagens

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Uma das principais exigências estabelecida pela ISO 22000:2005 para empresas de alimentos e embalagens foi implementar PPRs para eliminar os riscos em relação à segurança dos alimentos da embalagem utilizada por indústrias alimentícias no processo de fabricação.

A ISO/TS 22002-1-2009 é focada na complementação dos programas de pré-requisito para a produção de ingredientes e alimentos. A ISO/TS 22002-4:2013 é utilizada para os programas de pré-requisitos para a fabricação de embalagens para alimentos. Para manter o objetivo de ser um esquema de certificação de segurança de alimentos baseado somente em normas ISO, a Fundação (FSSC) anunciou em maio de 2014 a substituição da PAS 223 pela ISO/TS 22002-4. A partir de 01/11/14 não foi mais permitido usar a PAS 223 para novas certificações. Para empresas já certificadas, o prazo de transição foi até 31/10/15.

A ISO/TS 22002-4 para produção de materiais de embalagem para alimentos engloba:

Estabelecimentos
Layout e Espaço de Trabalho
Utilidades
Disposição dos Resíduos
Adequação de Equipamentos, Limpeza e Manutenção
Gerenciamento de Materiais adquiridos e Serviços
Medidas para Prevenção da Contaminação
Limpeza
Controle de Pragas
Higiene Pessoal e Instalações para Empregados
Retrabalho
Procedimento de Recolhimento
Estocagem e Transporte
Informação da Embalagem de Alimentos e comunicação ao consumidor
Defesa dos Alimentos, Biovigilância, Bioterrorismo
Projetos

Um dos requisitos para a certificação FSSC 22000 é o item de Food Defense, biovigilância e bioterrorismo. Define-se como o objetivo desse item estabelecer a sistemática de proteção das embalagens produzidas, bem como fornecer orientações sobre abordagens para a proteção do negócio contra ataques maliciosos, ataques ideologicamente motivados, mitigando e minimizando o impacto destes ataques caso venham a ocorrer. Tem ainda como objetivo avaliar os perigos que possam atingir as matérias primas e embalagens produzidas relacionadas a atos de sabotagem em potencial, vandalismo ou terrorismo, colocando em prática medidas proporcionais de proteção.

Como documento de referência, pode ser utilizado o PAS 96 – Defending Food and Drink – Guidance for the deterrence, detection and defeat of ideological motivated and others forms of malicious attack on Food and their supply arrangements.

Como critérios para defesa da embalagem, está a contaminação intencional maliciosa com materiais tóxicos causando problemas de saúde e até mesmo a morte, a sabotagem da cadeia de abastecimento levando a escassez das embalagens e o uso indevido de materiais de embalagens (matérias primas e ou produtos acabados) para finalidades terroristas ou criminosas.

Todos os produtos químicos utilizados devem ser inerentes às áreas e processos de fabricação. Os produtos químicos utilizados nas áreas de processamento (impressão, gofragem, laminação e corte), manutenção, devem ser direcionados a áreas específicas de processamento. Todos os colaboradores devem ser treinados sobre o real risco de contaminação dos produtos que utilizam e possuir conhecimento de que os produtos químicos devem ser utilizados de acordo com sua finalidade e propósito.

Os produtos químicos perigosos devem ser controlados pelos órgãos competentes (Policias Federal e Militar) e mantidos fechados e com acesso restrito, sendo utilizados somente quando solicitados pelos responsáveis pelas áreas de produção.

Para evitar a escassez de embalagem ou falta de abastecimento junto aos clientes, o ideal seria trabalhar com mais de um fornecedor para cada tipo matéria prima utilizada no processamento. Outro fator importante para o Food Defense é o controle de fornecedores e controle de rastreabilidade e recall. Os fornecedores devem ser avaliados e os produtos devem ser produzidos a partir de matérias primas adquiridas de fornecedores com alta capacidade técnica e aptas a entrar em contato com alimentos, não conferindo de forma alguma contaminantes ao produto que se deseja embalar. Deve ser garantida a ausência de contaminação nas embalagens, seja ela intencional ou não. A cadeia de segurança deve ser mantida até que o material chegue à área final de expedição. Os controles de rastreabilidade implantados na empresa devem permitir uma identificação completa de todo o histórico de produção.

Outro foco da Food Defense deve ser a concepção de edifícios e infra-estruturas para impedir a entrada de pessoas não autorizadas. A empresa deve ter segurança de pessoal e controle de acesso às áreas de fabricação e estocagem de insumos e matérias primas.

As áreas potencialmente sensíveis, como portas de acesso à produção, as áreas de estoque tanto de matéria prima como de produtos acabados, devem ser corretamente identificadas, mapeadas e submetidas a controles de acesso. Os setores sensíveis devem ser monitorados por câmeras 24 horas por dia e as imagens armazenadas sobre controle da área de TI. As embalagens com marcas registradas, promocionais, materiais gráficos sigilosos devem sempre estar seguros e devidamente armazenados quando não estão em utilização.

A empresa deve avaliar também a Ameaça ao Ponto Crítico de Controle (TACCP), possuindo um time formado pelos colaboradores. Esse time deve ter conhecimento necessário sobre segurança das instalações, recursos humanos, tecnologia de embalagens, engenharia de processo, produção e distribuição. Este time tem a função de identificar e solucionar qualquer ocorrência de modo a minimizar os impactos negativos aos consumidores.

Outro item importante é o controle de informações confidenciais. O indicado é que para acessar os computadores, os colaboradores possuam seu login e senha e que somente com esses dados seja possível acessar o sistema da empresa para impedir o acesso de pessoas não permitidas. A gravação de dados deve ser proibida em qualquer mídia, pendrive, cd, etc, evitando o acesso às informações fora da empresa. Somente à área de TI deve ser permitido instalar softwares em qualquer computador utilizado durante o trabalho. Os documentos do sistema deverão estar disponíveis somente para leitura e somente alguns funcionários habilitados podem modificar arquivos.

Caso o visitante precise acessar a internet, deve usar o próprio computador, utilizando o seu provedor ou o wifi no setor administrativo. Em relação à segurança das áreas de armazenagem e produção e controle do transporte e distribuição, a área de armazenagem deve ser monitorada por câmeras 24 horas por dia para verificar sinais de vandalismo.

Para o transporte e distribuição, não havendo caminhão próprio da empresa, para evitar fraudes durante o transporte e distribuição, os caminhões devem ser lacrados. Os caminhões devem ser dedicados para o transporte e distribuição dos produtos. Os responsáveis pelo recebimento registram a placa do caminhão, horário, data, nome do motorista e coletam a assinatura do mesmo. As indústrias no Brasil ainda não estão adotando as práticas de Food Defense, porém esse assunto está crescendo no Brasil e no mundo, e deve ser implantado pelas empresas que buscam a certificação.

Andressa Pietszekovski é engenheira de alimentos, formada pela PUC de Curitiba, com pós-graduação em Engenharia de Produção Enxuta/Lean Manufacturing pela PUCPR. Possui certificado Green Belt pela PUCPR, com atuação em projeto de DMAIC. Possui experiências nas áreas de Controle de Qualidade e Garantia de Qualidade em indústria de alimentos e embalagens. Hoje atua na área da Garantia da Qualidade em uma multinacional de embalagens flexíveis. Conduz implementação de certificações, estruturação de sistemas de Gestão de Qualidade e Segurança de Alimentos. É responsável pela parte de documentação, auditorias, treinamentos, fornecedores, análises, controle de pragas, entre outras atividades. Integra o Pilar de Qualidade, focado em melhoria contínua e controle de não conformidades.

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Convidados

8 de agosto de 201710 de agosto de 2017

FSSC 22000,Normas de certificação

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Base de Dados de Estratégias de Mitigação da Defesa Alimentar

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Sabemos que um bom plano de Food Defense ou Defesa Alimentar, precisa contar com uma avaliação na qual se definam os riscos de contaminação intencional e se determinem as estratégias de defesa para se proteger de possíveis ataques.

Para ajudar nesta tarefa, o FDA disponibilizou uma base de dados de estratégias de mitigação da defesa alimentar, alinhado ao seu mais novo regulamento.

Na página do FDA, há listas de medidas para proteger negócios como indústria, campo/fazenda ou serviço de alimentação, lojas de conveniência. São abordados envase, processamento, estocagem, transporte e distribuição e há até uma lista de etapas comuns de processo como mistura, moagem, trituração, homogeneização, dentre muitas outras.

Só para dar “um gostinho” do tipo de informação existente neste banco de dados, traduzi a lista de estratégias de mitigação de defesa alimentar para um restaurante:

Acompanhar pessoas não autorizadas (por exemplo, visitantes, contratados, pessoal) para áreas restritas;
Limpar / desinfetar /higienizar equipamentos e componentes periodicamente (por exemplo, imediatamente antes da utilização, após a manutenção, quando os dispositivos de segurança são violados, após um evento suspeito);
Realizar testes periódicos de equipamentos e componentes para itens e eventos suspeitos (por exemplo, medidas de segurança não presentes ou intactas, integridade da embalagem comprometida, itens abandonados, removidos ou devolvidos, falta de documentação adequada);
Realizar verificações periódicas da integridade da embalagem (por exemplo: após o recebimento e antes da utilização), incluindo produtos embalados, ingredientes e componentes do equipamento;
Realizar revistas aleatórias de visitantes e pessoal (por exemplo, para identificação apropriada, para autorização adequada para acessar o local ou a operação);
Eliminar movimentação desnecessária em produtos estocados, que podem incluir: produtos perecíveis, retirados, devolvidos e produtos a granel / não embalados;
Investigar itens e eventos suspeitos, como adulteração, desligamentos, atividades não programadas e pessoal e itens não autorizados;
Maximizar a visibilidade de operações, equipamentos e locais (por exemplo, instalar janelas, iluminação adequada, manter a área livre de obstruções visuais);
Reconhecer e relatar itens suspeitos e / ou eventos (por exemplo: medida de segurança não presente ou intacta, comprometimento da integridade do produto ou da embalagem, itens abandonados, documentação ou identificação não exibida ou indivíduos incorretos, não autorizados, protocolo não seguido, comportamento suspeito);
Reduzir a quantidade de produto e suprimentos presentes ou acessíveis ao mesmo tempo para reduzir o impacto da contaminação;
Restringir o acesso ao equipamento e aos controles ao pessoal autorizado;
Restringir o acesso a ingredientes e produtos ao pessoal autorizado;
Restringir o acesso ao local ao pessoal autorizado;
Restringir o acesso a aberturas ou pontos de acesso (por exemplo, para caixas, tanques, cubas, portas / válvulas, correias transportadoras, pontos de inspeção, aberturas do sistema) ao pessoal autorizado;
Restringir o acesso a suprimentos a pessoal autorizado (por exemplo: recipientes / tanques / sacos, embalagens, revestimentos, bandejas, almofadas, invólucros, uniformes, luvas);
Restringir as operações ao pessoal autorizado;
Restringir a área de recepção de pedidos e pedidos ao pessoal autorizado;
Armazenar equipamentos e componentes em local seguro;
Testar agentes de interesse utilizando protocolos de teste padrão da indústria (por exemplo: Espectroscopia de Infravermelhos de Transformação de Fourier, Espectroscopia de Infravermelhos próximos, Cromatografia de Gás / Espectrometria de Massa);
Usar um sistema de alarme para alertar falhas de acesso à localização, equipamentos, controles e revestimentos para aberturas ou pontos de acesso (por exemplo, movimento, infravermelho);
Usar um sistema de alarme para monitorar e detectar eventos suspeitos;
Utilizar expositores completamente isolados;
Usar isolamento ou separação para proteger itens, operações, equipamentos (por exemplo: localize longe de outros itens e operações)
Utilizar chaves para proteger o local e os equipamentos e estabelecer controles quando não estiverem em uso não houver pessoas no local (por exemplo: uso de lacres, fechaduras, chaves de remoção)
Adotar dispensadores/embalagens que sejam facilmente visualizáveis após abertos para restringir o acesso ao local e aos itens;
Usar o monitoramento de pares (exemplo: sistema de amigos) durante as operações ou em locais designados;
Usar pessoal (guardas, supervisores, funcionários confiáveis) para observação visual em locais restritos e operações;
Usar identificação do pessoal (por exemplo: uniformes codificados por cores, crachás) para restringir o acesso à localização, equipamento, controle e operações;
Utilizar vitrinas de autoatendimento somente para produtos com embalagem com lacre;
Usar equipamento de vigilância para monitorar locais e operações;
Usar dispositivos de inviolabilidade (lacres, tampas, fechaduras) para proteger aberturas, pontos de acesso, equipamentos e componentes;
Usar dispositivos de inviolabilidade (selos, tampas, fechaduras) para proteger recipientes de embalagem e armazenamento;
Inspecionar visualmente equipamentos, componentes de equipamento e suprimentos antes de usar e relatar anomalias.

Para ter acesso à base de dados, clique aqui.

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Juliane Dias

24 de abril de 201724 de abril de 2017

Normas de certificação

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sabotagem

Contaminações intencionais de alimentos: precisamos falar sobre isso

Food Defense: proteção contra ameaças intencionais e o papel da certificação

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