Arquivos refrigeração - Food Safety Brazil

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Caminhoneiros: como garantir uma “boia” segura

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Você já conversou com o caminheiro da sua empresa hoje? Eles rodam cerca de 10 mil km por mês e trabalham aproximadamente 11,3 horas por dia, segundo a Pesquisa CNT Perfil dos Caminhoneiros 2016. Mas você já parou para pensar em como eles se alimentam?

Lendo alguns blogs sobre a vida dos caminhoneiros, percebi que a alimentação é um tanto quanto interessante. Existe uma lenda: restaurante de beira de estrada com caminhão estacionado é garantia de comida boa. Mas há muitos motoristas que estão preferindo se arriscar nas panelas e preparar a própria boia na caixa de comida (se não souber o que é, olhe a figura abaixo), adaptada na lateral da carroceria. A escolha não envolve apenas o sabor, mas a garantia de procedência, além da chance de economizar.

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Imagem: caixa de comida refrigerada

Ah, para quem está se perguntando onde fica o botijão de gás, a resposta é: ele vai atrás da caixa em um tipo de suporte. Os donos do próprio caminhão têm a alternativa de investir ainda em uma caixa que pode ser ou não refrigerada, onde podem manter os alimentos de maneira segura. Não é uma compra barata (varia de R$ 800 a R$ 2.500), mas alguns optam para economizar com as refeições em longo prazo.

O que não pode faltar na caixa é arroz, ovos, salame, azeite, café, açúcar, macarrão e pão. O caminhoneiro precisa fazer uma refeição rápida para seguir viagem, por isso eles costumam cozinhar à noite e comer a outra porção no almoço, pois segundo eles, assim não perdem tempo.

Estamos sempre reclamando da demora das entregas, elas nunca chegam a tempo, etc, etc. Mas você já imaginou como é deixar para o dia posterior sem refrigeração uma porção de comida em um dia quente do verão brasileiro?

Sua reação lógica é pensar nas infinitas possibilidades que borbulham das doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) a que os caminhoneiros estão expostos. Talvez essa possa ser a resposta da demora. Este ano a Juliana Lanza escreveu aqui sobre os surtos alimentares no Brasil.

Mas o que nós, cidadãos que temos a informação, podemos fazer? Um passo é explicar como evitar ser acometido por DTAs por meio de itens básicos que podem passar despercebidos por eles, como:

Checar o prazo de validade dos alimentos, o acondicionamento e suas condições físicas, como aparência, consistência e odor;
Limpar bem os utensílios utilizados na preparação dos alimentos;
Lavar as mãos antes e durante a preparação dos alimentos;
Usar água ou gelo apenas de procedência conhecida;
Alimentos prontos que serão consumidos posteriormente devem ser armazenados sob refrigeração;
Cozinhe completamente, a 60°C, carnes, frangos, ovos e peixes;
Reaqueça alimentos conservados a 70°C;
Separe alimentos crus dos cozidos ou prontos para comer e utilize utensílios diferentes para cada um deles. É que, se contaminados, os alimentos crus podem transferir os microrganismos aos outros ingredientes durante a preparação;
Evite consumir pratos que contêm ovos crus ou mal cozidos, como gemadas, ovos fritos moles e maionese caseira. Também não consuma sorvetes de procedência duvidosa.
Caso a frota não tenha refrigeração, aconselhe-os a ter uma caixa térmica com gelo para levar os alimentos.

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Jacqueline Navarro

1 de setembro de 20179 de outubro de 2017

Dicas Vencedoras,Perigos biológicos

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Posso guardar alimentos quentes na geladeira?

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A resposta para essa tão comum pergunta é: DEPENDE!
Depende de quão quente o alimento está.
Se você acabou de tirar o alimento da cocção, assamento ou fritura, o modo mais seguro é colocar o alimento em recipientes rasos e mantê-lo por 30 minutos em temperatura ambiente, preferencialmente mexendo o alimento para auxiliar seu resfriamento. Porém, atenção: não ultrapasse esses 30 minutos a temperatura ambiente sem controle de temperatura, pois esse é um prazo de segurança microbiológica, para evitar a multiplicação excessiva dos microrganismos.
Após 30 minutos, meça a temperatura do alimento com auxilio de um termômetro (para o pessoal de casa: é bem fácil encontrar termômetros tipo espeto ou laser para vender na internet e alguns são bem baratos! Vale o investimento, você o usará tanto para o preparo de receitas como para garantir a segurança de alimentos na sua casa). Se o alimento estiver com temperatura abaixo de 60°C, ele já pode ser guardado na geladeira. Porém, esse armazenamento deve ser feito em recipientes rasos, para também auxiliar no processo de resfriamento.
Se ao aferir a temperatura, o alimento ainda estiver acima de 60°C, faça um resfriamento forçado. O resfriamento forçado é feito colocando o alimento em um recipiente raso imerso em uma forma ou outro recipiente com água e gelo (veja fotos e detalhes desse processo no post Como resfriar alimentos – com fotos, escrito pela colunista Juliane Dias). O recipiente contendo o alimento deve permanecer na imersão até o alimento alcançar 60°C. Nesse momento o alimento pode ser armazenado na geladeira com segurança.
Podemos colocar alimentos mais quentes que 60°C na geladeira? O mais seguro é colocá-los quando eles atingirem 60°C, pois acima dessa temperatura haverá grande aumento na temperatura do ar do equipamento e alguns equipamentos podem demorar excessivamente para atingirem novamente a temperatura ideal de refrigeração, colocando em risco o armazenamento dos demais alimentos.
Dica extra: para processos de congelamento, o alimento deve sempre passar pelo processo de resfriamento forçado ao sair da cocção/assamento/fritura antes de ir para o freezer.

Imagem: Pinterest

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Daniele Parra

24 de agosto de 201724 de agosto de 2017

Para Consumidores

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Doença de Chagas como doença de origem alimentar: a que ponto chegamos?

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Um surto de grandes proporções no ano de 2005, envolvendo o consumo de caldo de cana de um quiosque à beira da estrada em Navegantes (SC) fez com que grande parte da população brasileira tomasse conhecimento de que a doença de Chagas poderia ser causada a partir do consumo de alimentos contaminados pelo protozoário causador da enfermidade: Trypanosoma cruzi. Como resultado, em julho do mesmo ano foi publicada uma RDC pela ANVISA que “dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais”. O foco da regulamentação é, claramente, evitar a contaminação das matérias-primas para elaboração de sucos que não sofrerão tratamento térmico, pelo inseto vetor (geralmente triatomíneos), popularmente conhecido como barbeiro, e, consequentemente, pelo protozoário causador da doença de Chagas.

Vale ressaltar, porém, que o resultado da investigação epidemiológica do surto em Navegantes não apontou a presença de insetos contaminados nas proximidades do quiosque, mas a contaminação da bebida ocorreu, possivelmente, devido à presença de um gambá fêmea, contaminada por T. cruzi nas proximidades do quiosque; e é sabido que a urina e/ou as fezes de gambás pode(m) conter a forma infectante do protozoário (tripomastigota), resultado do ciclo de vida que o mesmo realiza nas glândulas anais do marsupial.

Passados mais de 10 anos, em 2016, um artigo publicado nos Estados Unidos acendeu um sinal amarelo a respeito da possibilidade de dispersão do T. cruzi para áreas não endêmicas, com consequente dispersão da doença de Chagas. E ainda mais, houve o impacto do fato relatado para a área de alimentos: ovos de insetos triatomíneos, bem como o próprio inseto nos estágios adulto e de ninfa, foram levados para uma região não endêmica do país por meio de caixas de papelão. Foi, inclusive, registrada a presença de um inseto fêmea contaminada por T. cruzi.

Tais relatos, somados, por exemplo, àqueles de ocorrência da doença de Chagas na região Norte do Brasil (associados ao consumo de açaí contaminado, e cuja contaminação ocorrera devido ao processamento do fruto juntamente com o inseto infectado pelo T. cruzi) evidenciam que a prevenção da doença de Chagas de origem alimentar é essencialmente uma questão de Controle de Pragas e Vetores (um requisito básico dentro das Boas Práticas de Fabricação) e que a área de embalagens também merece atenção.

No que tange ao processamento de alimentos e às características do protozoário, sabe-se que em polpa de açaí a inativação térmica de T. cruzi começa a ocorrer com aquecimento a 44°C durante 10 e 20 min. Já a utilização do frio não se mostrou como um processo eficiente para a inativação do protozoário e/ou redução de sua virulência: T. cruzi sobreviveu e manteve sua virulência em polpa de açaí quando armazenada a 4°C por 144 h e -20 °C por 26 h.

Por fim, e em consonância com a RDC 218/2005, as bebidas de frutas que não sofrem processamento térmico, ou equivalente, merecem atenção quando o assunto é doença de Chagas de origem alimentar. O maior surto registrado até o momento aconteceu na Venezuela, em 2007, associado ao consumo de suco de goiaba, e 103 pessoas foram infectadas com o registro de uma evolução a óbito. De lá pra cá, sucos de frutas como maracujá, manga e laranja já foram registrados na literatura como veículos para transmissão oral de T. cruzi.

Referências:

DEANE, M. P., LENZI, H. L. AND JANSEN, A. M., Trypanosoma cruzi: Vertebrate and invertebrate cycles in the same mammal host, the opossum Didelphis marsupialis, Mem. Inst. Oswaldo Cruz, v. 79, n. 4, p. 513-515, 1984.

HERNÁNDEZ L.; RAMÍREZ A.; CUCUNUBÁ Z.; ZAMBRANO P. Brote de Chagas agudo en Lebrija, Santander, 2008. Revista del Observatorio de Salud Pública de Santander, v. 4, p. 28-36. 2009.

LABELLO BARBOSA, R.; DIAS, V. L.; PEREIRA, K. S.; SCHMIDT, F. L.; FRANCO, R. M. B.; GUARALDO, A. M. A.; ALVES, D. P.; PASSOS, L. A. C. Survival In Vitro and Virulence of Trypanosoma cruzi in Açaí Pulp in Experimental Acute Chagas Disease. Journal of Food Protection, v. 75 n. 3, p. 601-606, 2012.

NOYA, B. A.; DÍAZ-BELLO, Z.; COLMENARES, C.; RUIZ-GUEVARA, R.; MAURIELLO, L.; MUÑOZ-CALDERÓN, A.; NOYA, O. Update on oral Chagas disease outbreaks in Venezuela: epidemiological, clinical and diagnostic approaches. Mem. Inst. Oswaldo Cruz, v. 110 p. 377–386. 2015.

LABELLO BARBOSA, R.; PEREIRA, K. S.; DIAS, V. L.; SCHMIDT, F. L.; ALVES, D. P.; GUARALDO, A. M. A.; PASSOS, L. A. C. Virulence of Trypanosoma cruzi in Açaí (Euterpe oleraceae Martius) Pulp following Mild Heat Treatment. Journal of Food Protection, v. 79 n. 10, p. 601-606, 2016.

DOLHUN E. P.; ANTES, A. W. A Case of Cardboard Boxes Likely Facilitating the Biting of a Patient by Trypanosoma cruzi-Infected Triatomine Bugs. Am J Trop Med Hyg, V. 95, n. 2, p. 1115-1117. 2016

Karen Signori Pereira é bacharel em Ciências Biológicas pela UNESP/Botucatu em 2001. Doutora em Ciência de Alimentos pela FEA/ UNICAMP (2006), onde ingressou em 2002 como aluna de Doutorado Direto com financiamento FAPESP. Desde agosto de 2008 é professora do Departamento de Engenharia Bioquímica – Escola de Química/UFRJ onde exerce atividades profissionais de ensino de graduação, junto ao curso de Engenharia de Alimentos (Coordenadora desde 2014), e Pós-Graduação na área de Microbiologia de Alimentos (básica e aplicada).
Responsável pela coordenação do Laboratório de Microbiologia de Alimentos (MicrAlim). Desenvolve diversos trabalhos de pesquisa e extensão dentro do tema Patógenos Microbianos de Veiculação Alimentar, com foco para Staphylococcus e enterotoxinas estafilocócicas, e controle da qualidade durante o processamento de alimentos (PPRs, BPFs, HACCP). Adicionalmente, vem, desde 2007, trabalhando com pesquisas sobre doença de Chagas e sua transmissão pelo consumo de açaí, bem como controle de qualidade e processamento do fruto.

Imagem: Jornal Folha do Acre

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Convidados

12 de agosto de 201715 de agosto de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Detecção de vazamentos de gases refrigerantes traz múltiplos benefícios aos varejistas

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Além de muito importante para os requisitos de segurança de alimentos, a gestão do gás refrigerante nos sistemas de refrigeração comercial tem impactos nos aspectos ambiental, regulamentar e financeiro. Os vazamentos de gás refrigerante são causados por vários fatores e podem ocorrer em qualquer sistema. Para instalações de varejo de alimentos, a maioria dos vazamentos acontece em racks e estojos de refrigeração. Um programa eficaz de detecção de vazamento pode ajudar os varejistas a minimizar e até mesmo a eliminar os vazamentos de refrigerante completamente. Em última análise, sua adoção melhora as operações da loja.

O grande impacto dos vazamentos de refrigerante

De acordo com a pesquisa da GreenChill, da Agência de Proteção Ambiental dos EUA (EPA), os supermercados de porte médio dos Estados Unidos deixam vazar cerca de 25% de seu suprimento de refrigerante por ano. Para uma loja individual, a perda de R-404A (refrigerante comum) a US$ 7 por libra de refrigerante levaria um único supermercado a perder cerca de US $ 6125 por ano por fugas deste gás. Multiplique isso por 100 lojas em uma cadeia e o varejista pode perder mais de US$ 600.000 por ano. Esta estimativa não leva em conta os custos adicionais, tais como as taxas de mão-de-obra associadas, perda potencial de negócios pela interrupção do serviço e perda de alimentos ou questões de qualidade que poderiam resultar.

As fugas podem fazer com que os sistemas de refrigeração trabalhem mais duro para compensar a perda de refrigerante, resultando em equipamentos com menor desempenho ou uso de energia ineficiente. Para os sistemas que trabalham para manter os alimentos nas temperaturas adequadas para manter o frescor e os padrões de segurança, vazamentos graves também podem afetar negativamente a qualidade dos alimentos e a segurança do consumidor.

Métodos de detecção de vazamentos

Os programas de detecção de vazamento remoto baseiam-se nas tecnologias de aprendizado de máquinas para monitorar continuamente os níveis de refrigerante do sistema e notificar as partes interessadas quando há um desvio em relação às condições normais de operação. Ao contrário dos métodos de detecção de fugas, que só podem monitorar partes dos sistemas de refrigeração que estão localizados em áreas fechadas, a detecção remota de vazamentos monitora todo o sistema, analisando indicadores-chave que ajudam a fornecer informações úteis.

Práticas recomendadas para detecção eficaz de vazamentos

Os varejistas devem procurar implementar uma política de tolerância zero para fugas de refrigerante. O objetivo deve ser não apenas criar protocolos de resposta adequados, mas também incorporar medidas pró-ativas que minimizem ou eliminem vazamentos completamente.

Ao estabelecer um programa de detecção de vazamentos, três áreas chaves devem ser tratadas:

Métodos de detecção

Existem diferentes tecnologias para escolher, mas a estratégia do programa deve começar com a detecção. Dependendo dos requisitos do revendedor, o equipamento de detecção automática de vazamento pode fornecer detecção precoce de vazamentos e ajudar a identificar o local. Os sistemas automatizados reduzem o potencial de erro com inspeções manuais e aumentam a eficiência do processo. Considere instalar dispositivos em racks, condensadores e caixas, que são as áreas mais comuns para produzir vazamentos.

Notificações confiáveis

Quando ocorre um vazamento de refrigerante, é fundamental que as pessoas apropriadas sejam alertadas. As notificações de alarme podem ser remotas, locais ou uma combinação de ambas. Para maior eficiência no tempo e maior visibilidade do desempenho do sistema de refrigeração, muitos varejistas integram notificações remotas de detecção de vazamento em seu sistema de gerenciamento de instalações, que podem alertar um técnico de serviço diretamente ou percorrer um centro de monitoramento remoto cujos especialistas podem diagnosticar e resolver o problema.

Monitoramento contínuo

Embora este elemento possa muitas vezes ser negligenciado, o monitoramento contínuo é importante para ajudar os varejistas a identificar áreas problemáticas e compreender o impacto geral de vazamentos de refrigerante. Através da gravação e análise dos dados coletados no momento em que ocorre um vazamento, os varejistas podem correlacionar essa informação com tipos de equipamentos ou eventos de manutenção para determinar o melhor curso de ação. O monitoramento contínuo do equipamento oferece insights valiosos para melhorar continuamente o programa de detecção de vazamento, além de auxiliar no aumento da eficiência operacional.

Reportagem original: http://www.foodsafetymagazine.com/signature-series/refrigerant-leak-detection-programs-offer-multiple-benefits-for-food-retailers/

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Aline Santana

13 de fevereiro de 201722 de fevereiro de 2017

Aprendi Hoje

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Cuidado: sua ceia pode ser contaminada pelo peru mal manipulado!!

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Festas de final de ano são sempre um momento para redobrar os cuidados para evitar as DTAs, Doenças Transmitidas por Alimentos. A maioria dos casos é causada por Campylobacter, uma bactéria ligada a 280.000 casos de infecção alimentar a cada ano, dados são da Food Standards Agency (FSA), Turquia. Os casos são provenientes de aves natalinas (perus); sendo que a cada cinco casos, quatro são provenientes da falta de higiene e controles sanitários.

Nessa época as pessoas compram mais alimentos, os alimentos ficam expostos por longas horas sem refrigeração (no Brasil as temperaturas são elevadas no período de festas) e estocam sobras, muitas vezes, consumindo-as por vários dias.

Os perigos começam com o cozimento, se a ave natalina não for cozida adequadamente, bactérias como a Salmonella e Campylobacter podem sobreviver e causar infecção alimentar. O Clostridium perfringens também é considerado um perigo, pois é causador de infecções. O reaquecimento das sobras pode inativar a bactéria mas nem sempre destroe seus esporos.

Os esporos são inofensivos quando ingeridos logo após cozinhar. No entanto, eles podem germinar e, em seguida, multiplicar e isto acontece com alimentos deixados fora de refrigeração por longo período.

Eliminando os riscos:

Descongelamento caseiro: o peru deve ser descongelado sobre refrigeração, no máximo 10°C, nunca em temperatura ambiente. Para descongelar um peru, leva em torno de 12 horas por quilograma a temperatura de 4°C em frigoríficos, portanto a 10°C** um peru de 2Kg levará em torno de um dia para descongelar (blogfoodsafetybrazil).
Leve ao forno o produto completamente descongelado, caso contrário ele poderá ficar com partes mau cozidas e os microrganismos permanecerão vivos.

**Pode variar dependendo do tipo de refrigerador.

Contaminação cruzada: microrganismos presentes em perus ou aves natalinas cruas se espalham facilmente sobre as bancadas, utensílios e mãos. Cuidado: utilize facas específicas, lave bem as mãos após a manipulação, higienize as superfícies com álcool 70º. Nessas preparações costuma-se trabalhar com vários tipos de alimentos, alguns não serão reaquecidos, como a farofa por exemplo, caso exista uma contaminação cruzada de utensílios, mãos da preparação da ave crua devem ser lavadas antes de irem para a farofa, pois o risco seria grande de causar uma contaminação.
Nessas fotos feitas pelo Dr. Ackerley (http://www.dailymail.co.uk) o peru foi coberto com um gel especial e pó que imita como as bactérias se agarram a superfícies, e utilizado uma luz ultra violeta para visualização da viagem dos micro-organismos pela cozinha.

O manipulador esfrega as mãos no peru com óleo (representação dos micro-organismos) e a as mãos ficam azuis:
Realiza uma lavagem rápida das mãos (apenas com água) e a pia fica azul. A bactéria Campylobacter pode sobreviver por 4 horas em superfícies:
Este papel toalha foi respingado com água durante a lavagem das mãos contaminadas e os respingos contaminados ficam azuis:
Salgando os alimentos depois da rápida lavagem de mãos (ineficaz) e transferindo micro-organismos para o tempero:
Contaminando a manteiga, esta será usada para untar a forma e voltará para geladeira (contaminação cruzada):
E finalmente, peru ao forno, chega a hora de saborear um bolinho… Contaminado:

Visualizar a contaminação cruzada nos faz tomar os cuidados necessários para evitar as DTAs e assim comemorar as festas de final de ano sem perigo.

Desejamos uma saudável ceia, cheia de sabor e livre de micro-organismos!

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Angela Klesta

21 de dezembro de 201521 de dezembro de 2015

Para Consumidores

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Dicas para ceias de Natal e Ano Novo seguras

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As festas de final de ano estão se aproximando, e com elas, a comilança!

Quem não adora a maionese que só aquela tia sabe fazer, o pudim feito com tanto amor pela mãe ou a carne com creme de leite que é a especialidade da avó?

Por isso preparamos esse post para vocês, trazendo dicas para que a comilança de Natal e Ano Novo não se tornem dias seguintes de rei e rainha, ou seja, no “trono” do banheiro!

Confira algumas dicas:

Respeite os critérios de armazenamento dos ingredientes: comprou Peru congelado? Então ele deve ser armazenado no freezer e não na geladeira! Todas as informações de armazenamento e validade estão especificadas pelos fabricantes dos produtos nos rótulos. Atente-se que ao guardar um produto congelado na geladeira a validade dele será muito menor, e consequentemente ele estragará mais rápido. Você corre o risco de ao prepará-lo, perceber que ele estragou, ou, achar que ele está adequado para o consumo, com aroma e aparência ótimas, porém, ele pode estar com carga microbiana elevadíssima e alguém pode passar mal! Por isso, leia o rótulo!
Faça as preparações o mais próximo o possível do consumo: nada de preparar a Ceia 3 dias antes! Prepare no máximo no dia anterior assim, os riscos de contaminações e exposições a temperaturas inadequadas são menores.
Atenção se você for transportar alimentos até a casa de parentes e amigos: mantenha os alimentos sob refrigeração até o momento de sair de sua casa, assim a temperatura não será tão afetada em caso de pequenas distâncias e consequentemente o risco de multiplicações microbianas será menor. A distância a ser percorrida será grande? Não transporte alimentos à temperatura ambiente por diversas horas! O prazo de segurança para transporte de alimentos sob essa condição é de 30 minutos. Ultrapassará esse tempo? Use a sacola térmica ou a caixa térmica, assim a temperatura será melhor conservada e o risco de multiplicações microbianas reduzido.
Na hora de servir também precisamos nos atentar: leve à mesa os alimentos bem geladinhos ou bem quentes. Não os deixe expostos por muito tempo à temperatura ambiente. Sirva os alimentos com o auxílio de utensílios bem limpos e atente-se para que as crianças, por exemplo, não mexam nos alimentos com utensílios que levaram antes à boca ou com as mãos sujas.
A festa acabou e todo mundo está cansado, o que fazer com as sobras dos alimentos? Embale adequadamente em recipientes com tampas ou protegidos por filme plástico ou papel alumínio. Armazene todos os alimentos na geladeira, nada de esconder no micro-ondas ou no forno, achando que está tudo guardadinho para ir descansar mais rápido. Lembre-se que alimentos armazenados à temperatura ambiente estão sob condições ideais para a multiplicação de bactérias e outros microrganismos que podem causar doenças e até mesmo a morte! Sob refrigeração conseguimos minimizar as multiplicações e evitar por exemplo a formação de toxinas produzidas por algumas bactérias, que são as causadoras de intoxicações alimentares.
Posso aproveitar as sobras da Ceia de Natal para a do Ano Novo? NÃO! Temos 7 dias entre o Natal e o Ano Novo, esse tempo é muito extenso para armazenar alimentos prontos para o consumo e consumi-los novamente. O prazo máximo que podemos usar a maioria das preparações quando mantidas sob refrigeração é de 3 dias. Uma alternativa é congelar os alimentos. Nesse caso você pode utilizar as preparações que sobraram no Natal na Ceia de Ano Novo, mas assegure que os alimentos que serão usados foram armazenados adequadamente e expostos de modo seguro, por exemplo, não ficaram expostos à temperatura ambiente, que não o cortaram com um utensilio sujo ou que foi à boca de alguém. Não esqueça também que não podemos congelar alimentos que foram descongelados outrora e que o descongelamento deve ser sempre feito sob refrigeração (ou no micro-ondas ou forno quando o alimento for consumido imediatamente).

Desejamos que vocês tenham um lindo Natal, cheio de amor e esperanças renovadas e um 2016 repleto de alegrias, prosperidade, saúde e muita segurança de alimentos!

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Daniele Parra

20 de dezembro de 201520 de dezembro de 2015

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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Como refrigerar comida pronta

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Mito: Se colocar alimento (principalmente o feijão) na geladeira ainda quente, ele irá azedar ou então a geladeira irá quebrar.

Procedimento correto: Os alimentos devem ir para a geladeira assim que atingirem a temperatura de 60°C, ou seja, eles ainda estarão quentes! A faixa de temperatura de 5 a 60°C é propícia para a multiplicação bacteriana e portanto, deve ser evitada para se garantir a segurança dos alimentos. Acredite, o alimento não irá azedar, nem a geladeira vai quebrar, já que o aumento da carga térmica não é tão alto assim. No máximo, a conta da energia elétrica irá aumentar um pouquinho…ainda assim, será beeeem menor do que a conta do hospital! Para garantir que tudo aconteça dentro da regra das duas horas, você pode usar banho frio, colocando a panela ou travessa do alimento em uma bacia de água com gelo.

Resumo: Pode guardar o alimento ainda quente na geladeira que ele não vai azedar nem a sua geladeira irá quebrar.

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Ana Claudia Frota

12 de novembro de 201213 de novembro de 2012

Para Consumidores

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Resfriamento de ovos x Salmonella

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De acordo com um estudo publicado em 11 de junho no site da Universidade de Purdue, conduzido pelo professor de ciência dos alimentos Kevin Keener, o resfriamento rápido de ovos poderia adicionar semanas a sua vida útil e reduzir os riscos de infecções.

O processo de resfriamento, desenvolvido por Keener, utiliza dióxido de carbono líquido para estabilizar as proteínas dos ovos ao ponto de serem classificados como AA durante 12 semanas – atualmente esse tipo na classificação americana somente é possivel por até seis semanas. “Não há diferença estatística de valores nos testes de unidade Haugh (teste que mede a qualidade do albúmem) quando comparamos ovos logo após a postura e ovos com 12 semanas de postura submetidos ao resfriamento realizado na pesquisa”, disse Keener. “Este rápido processo de resfriamento pode proporcionar um aumento significativo na vida de prateleira de ovos em relação ao tratamento tradicional.”

A figura abaixo mostra imagens de ovos classificados conforme o sistema de qualidade americano, baseado na avaliação da unidade Haugh. Nota-se principalmente o aumento da câmara de ar e deslocamento da gema.

De acordo com Keener, uma das aplicações para o método de resfriamento rápido seria em ovos para exportação. “Se você consegue obter ovos com qualidade AA por até oito semanas, poderia enviá-los para qualquer lugar do mundo”, disse ele. “Atualmente, você não pode enviar os ovos para certos países e esperar manter essa qualidade.”

Os resultados de Keener, publicados na revista Poultry Science, também mostram que as membranas que envolvem as gemas dos ovos foram mantidas intacatas por 12 semanas quando os ovos foram resfriados rapidamente. Essa membrana se comporta como uma barreira contra bactérias que conseguem penetrar no interior do ovo.

“A integridade estrutural da membrana da gema permanece forte por mais tempo, o que pode fornecer um benefício de segurança alimentar”, disse ele. “Esta membrana, sendo mais forte, poderia ser mais uma defesa contra a invasão de bactérias como a salmonela, por exemplo.”

Keener disse que com financiamento adicional vai poder continuar a estudar os benefícios do resfriamento rápido, incluindo a inoculação da Salmonela dentro dos ovos e análise de como outras proteínas nas claras e gemas são afetadas.

O resumo da pesquisa está no site abaixo:
http://www.purdue.edu/newsroom/research/2012/120611KeenerCooled.html

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Michel Assis

12 de julho de 201229 de junho de 2012

Pesquisas

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refrigeração

Caminhoneiros: como garantir uma “boia” segura

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