queijos

A produção de Queijo Minas Artesanal tem reconhecida importância cultural, social e econômica para o estado de Minas Gerais, a ponto de ter uma legislação conflitante com a legislação nacional, que não permite a fabricação de queijos a partir de leite cru. Apesar da pressão dos produtores para legalização da produção e a expansão das áreas que permitam a produção de queijo com leite cru, existem pontos críticos que estão longe de ser sanados.

A experiência de cadastramento e fiscalização de queijarias artesanais nas regiões historicamente reconhecidas – Serro, Canastra, Cerrado, Araxá e Campo das Vertentes, cada um com seu terroir característico – mediante treinamento em Boas Práticas de Fabricação, monitoramento do controle sanitário do rebanho, queijaria com adequações básicas, atingiu menos de 1% das unidades produtoras ao longo da última década. São 234 queijarias cadastradas (segundo o IMA) e estima-se 30.000 produtores (EMATER-MG) nas regiões citadas. Grande parte destes produtores demonstra que atendendo as premissas básicas cobradas no cadastramento e respeitando-se o prazo legal de maturação é possível garantir a segurança da produção artesanal e obter um queijo diferenciado de potencial valor agregado. Apesar do investimento na adequação das queijarias e da adoção de boas práticas, esses produtores continuam enfrentando a concorrência das queijarias clandestinas que a fiscalização, por deficiências de infra-estrutura e pessoal, não consegue coibir.

            Do outro lado da cadeia, a demanda por queijos artesanais frescos ou de baixa maturação (meia cura) ainda é maior que a demanda por queijos maturados. Boa parte dos consumidores, por costume e desconhecimento dos potenciais riscos à saúde, prefere o queijo branco, sem maturar. O grande público ainda não descobriu o flavor característico desenvolvido durante a maturação dos diferentes queijos artesanais. Os processos bioquímicos e a redução da atividade de água que ocorrem durante a maturação seriam a garantia de inocuidade do queijo. A observação de um prazo adequado de maturação pode inibir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, porém não elimina toxinas que possam ter sido produzidas, o que remete à importância dos procedimentos que evitam a contaminação inicial. A atual definição do tempo ideal de maturação dos diferentes queijos artesanais está baseada em poucos e esparsos estudos, e está na pauta de um grupo de trabalho liderado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e que reúne instituições de pesquisa do estado e federais para ampliar as bases científicas dos efeitos da maturação e regulamentar a atual lei estadual dos queijos artesanais (Lei n° 20.549). A expectativa dos produtores é que tempo de maturação possa ser reduzido, entretanto diante das condições de produção os pesquisadores não estão tão otimistas.

            O leite cru é sabidamente um excelente meio de cultura e potencial veículo de uma extensa lista de microrganismos patogênicos. O Brasil ainda carece de dados epidemiológicos que possam atribuir o impacto do consumo de produtos lácteos não pasteurizados na saúde pública. Muitos produtores de queijos artesanais apresentam queijarias precárias, deficiências em procedimentos básicos e higienização, ausência de cloração da água, manejo de ordenha e controle sanitário do rebanho insatisfatórios. Esse quadro associado à reduzida capacidade de fiscalização e ao consumo de queijo artesanal fresco ou meia cura configuram uma grande ameaça ao patrimônio que representa o queijo Minas artesanal. Um único surto atribuído aos queijos artesanais, além das consequências imediatas à saúde pública, pode representar um duro golpe ao trabalho de todas as instituições que apóiam o trabalho de produtores sérios que investiram e acreditam no desenvolvimento da cadeia do queijo Minas artesanal.

 Daniel Arantes Pereira
Professor/Pesquisador
Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – EPAMIG