Lavar o frango cru antes do preparo é uma prática comum em muitas cozinhas brasileiras. O hábito costuma estar associado à ideia de remover sujeiras visíveis, odores ou até microrganismos indesejáveis. À primeira vista, parece uma atitude lógica e cuidadosa. No entanto, quando analisamos essa prática sob a ótica da segurança dos alimentos, a ciência aponta para uma conclusão diferente daquela que o senso comum sugere.
Do ponto de vista microbiológico, o frango cru é um alimento naturalmente associado à presença de microrganismos patogênicos, principalmente Salmonella spp. e Campylobacter spp., além de Escherichia coli em alguns casos. Essas bactérias podem estar presentes na superfície da carne, em cavidades e nos líquidos liberados durante o manuseio. É importante destacar que essa contaminação não significa, necessariamente, falha do produtor, mas sim uma característica do produto cru de origem animal.
Quando o frango cru é lavado em água corrente, ocorre um fenômeno pouco perceptível, mas altamente relevante do ponto de vista sanitário: a dispersão de microrganismos por meio de respingos e aerossóis. A água que entra em contato com a superfície contaminada do frango pode espalhar bactérias para a pia, bancada, torneira, utensílios próximos, esponjas e até outros alimentos que estejam no ambiente. Esse processo aumenta significativamente o risco de contaminação cruzada.
Estudos experimentais demonstram que lavar frango cru não reduz de forma significativa a carga microbiana presente na carne. Em contrapartida, essa prática eleva a probabilidade de espalhamento de patógenos no ambiente de preparo. Por esse motivo, diversas autoridades sanitárias internacionais, como a Organização Mundial da Saúde (OMS), o Centers for Disease Control and Prevention (CDC) dos Estados Unidos, a Food Standards Agency (FSA) do Reino Unido e a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), são categóricas ao afirmar que o frango cru não deve ser lavado antes do preparo.
Do ponto de vista da segurança dos alimentos, o único processo capaz de eliminar de forma eficaz os microrganismos patogênicos presentes no frango é a cocção adequada. Temperaturas internas suficientemente altas são responsáveis pela inativação de Salmonella, Campylobacter e outros agentes de doenças transmitidas por alimentos. Lavar o frango, portanto, não apenas é ineficaz, como pode criar um risco adicional ao contaminar superfícies e utensílios que não passarão por tratamento térmico.
É compreensível que muitos consumidores associem a lavagem do frango a uma sensação de maior limpeza. No entanto, segurança dos alimentos não está relacionada à aparência visual, e sim ao controle dos perigos biológicos ao longo do processo de preparo. Substituir práticas baseadas em hábitos culturais por práticas baseadas em evidências científicas é um passo fundamental para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos no ambiente doméstico.
Como manipular frango cru com segurança: passo a passo
Embora o frango cru não deva ser lavado, alguns cuidados são essenciais para reduzir o risco de contaminação cruzada durante o preparo.
- Retire o frango da embalagem apenas no momento do preparo e evite colocá-lo em contato com outros alimentos.
- Utilize utensílios exclusivos para o frango cru, como tábuas e facas, preferencialmente identificadas para esse fim.
- Lave bem as mãos com água e sabão antes e após manusear o frango cru.
- Higienize imediatamente superfícies, utensílios e pias que entraram em contato com o frango, utilizando detergente e, quando possível, sanitizante adequado.
- Cozinhe o frango completamente, garantindo que toda a carne atinja temperatura interna segura.
- Evite reutilizar marinadas ou líquidos que tiveram contato com o frango cru, a menos que sejam fervidos antes do uso.
Essas medidas simples são muito mais eficazes para a segurança dos alimentos do que a lavagem da carne em água corrente.
Vale reforçar que o manejo seguro do frango cru não termina na etapa de preparo. O descongelamento também é um ponto crítico do processo. Métodos inadequados, como deixar o frango em temperatura ambiente ou sob água corrente, podem favorecer a multiplicação de microrganismos. Para entender quais são as práticas corretas e baseadas em evidência científica, recomendamos a leitura do artigo sobre descongelamento seguro de alimentos, já publicado aqui no Food Safety Brazil.
Em síntese, à luz das evidências científicas, lavar frango cru não faz sentido do ponto de vista da segurança dos alimentos. Essa prática não reduz a presença de microrganismos patogênicos e ainda aumenta o risco de contaminação cruzada no ambiente de preparo. A prevenção de doenças transmitidas por alimentos depende do controle adequado dos perigos microbiológicos, especialmente por meio de boas práticas de higiene e cocção correta.
Segurança dos alimentos é resultado de decisões informadas e baseadas em ciência, inclusive dentro de casa.
3 min leituraLavar o frango cru antes do preparo é uma prática comum em muitas cozinhas brasileiras. O hábito costuma estar associado à ideia de remover sujeiras visíveis, odores ou até microrganismos […]
