Em inúmeros casos podemos observar o uso de madeira dentro de nossas casas, como colheres, tábuas, cabos de vassoura, palitos de churrasco e outros. Na indústria de alimentos também é possível observá-la em caixas de frutas, tabuleiros, palitos de sorvetes, paletes e outros.
A meu ver, ela apresenta 06 aspectos negativos para o alimento: microbiológico, físico, químico, imunológico, organizacional e operacional.
Por ser um material poroso, a madeira armazena no seu interior água, resíduo de alimentos, micro-organismos, tendo assim potencial de contaminação MICROBIOLÓGICA. Há pesquisas que indicam que os micro-organismos morrem aos poucos dentro dos poros da madeira.Também há processos, geralmente os que utilizam tabuleiros para secagens, que submetem a madeira a estufas de altas temperaturas por longos períodos de tempo. Todavia, esse processo não elimina micro-organismos esporulados e não elimina resíduos de lotes anteriores, causando falha ORGANIZACIONAL na rastreabilidade e também não elimina resíduos de ingredientes alergênicos, causando riscos IMUNOLÓGICOS.
Em alguns casos, o fato do material ser poroso não o impede de ser higienizado. Isso pode ser observado em tecidos e qualquer outro que possa passar por imersão e ser enxaguado corretamente. A imersão da madeira em agentes sanitizantes abre margem para uma contaminação QUÍMICA e pode fazer com que ela se esfarele, causando uma contaminação FÍSICA.
A contaminação física proveniente da madeira também pode ocorrer por impactos que soltam lascas e pedaços. Essas mesmas lascas são um risco OPERACIONAL, pois machucam as mãos dos manipuladores, os quais podem liberar sangue, gerando outros riscos.
A RDC 326/97 cita que:“deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação”.
Se levarmos em consideração as colocações do texto, podemos ter essa certeza?
Na escolha de um material é importante avaliarmos que se ele não pode ser higienizado, não causará apenas problemas microbiológicos. Mesmo que ele seja submetido a altas temperaturas, como no caso do tabuleiro para secagem, mesmo que os micro-organismos não se multipliquem, como o caso da pesquisa. Não higienizar uma superfície causará problemas como mistura de lotes (rastreabilidade) e contaminações cruzadas (alergênicos).
O grande problema da madeira é que não podemos lavar e sanitizar toda sua extensão; se em um futuro próximo for desenvolvida uma solução, me coloco a favor do uso. Até lá, sou a favor de utilizar palitos de sorvete de plástico, espetos de aço, tabuleiros de plástico resistentes ao calor, cabos de alumínio e tudo o que for possível substituir.
Nota: Não encontrei uma colocação para alergênicos, devido a esse fato o classifiquei como imunológico, afinal, é nosso sistema imunológico que reage à partícula que ele considera alergênica.
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