contaminação cruzada

Queridos leitores: outro dia estava no supermercado, quando me deparei um um lançamento: tábua de churrasco em madeira com o claim “Mais Saudável”. Sob a superfície da mesma, é aplicado um material patenteado de função antibacteriana. Identificando potencial assunto para um post, entrei em contato com o SAC do fabricante solicitando maiores esclarecimentos e publico na íntegra a resposta.  

Antes que confiram, pergunto: Será que estamos diante de uma opção viável de tecnologia para a indústria e as cozinhas domésticas? Diante deste cenário, ficaram nossas legislações  desatualizadas? Ou  por outro lado, (espero e acredito que não!) estamos sendo enganados como consumidores com mais uma alegação apelativa e sem suficiente fundamentação?

Estudo sobre proliferação de bactérias em tábuas de madeira e de plástico

 As pesquisas coordenadas pelo Ph.D. Dean O. Cliver foram primeiramente destinadas a desenvolver meios de desinfecção das superfícies de tábuas de madeira em casa, de modo que elas seriam quase tão seguras quanto as tábuas de plástico. A preocupação quanto à segurança era que bactérias como Escherichia coli O157:H7 e Salmonella, que podem contaminar uma superfície onde uma carne crua está sendo preparada, não deve permanecer na superfície para contaminar outros alimentos que podem ser consumidos sem cozimento adicional.

Foi descoberto que bactérias como essas não eram recuperadas da superfície das tábuas de madeira com facilidade logo após a sua aplicação, a não ser que um grande número de bactérias fosse aplicado, enquanto que tábuas de plástico novas permitiram que as bactérias persistissem na superfície, mas foram facilmente limpas e desinfetadas. No entanto, tábuas de madeira que já haviam sido utilizadas e possuíam diversos cortes de faca atuaram quase da mesma maneira que tábuas de madeira novas, enquanto que as superfícies de plástico que estavam com marcas de faca foram impossíveis de limpar e desinfetar manualmente, especialmente quando resíduos alimentares tais como a gordura de frango estavam presentes. Testes com microscópio eletrônico de varredura revelaram danos altamente significativos em tábuas de plástico a partir de cortes de faca.

Apesar das bactérias que desapareceram da superfície de madeira terem sido encontradas vivas no interior da madeira algum tempo após terem sido aplicadas, elas evidentemente não se multiplicam e morrem gradualmente. Elas somente podem ser detectadas através da cisão ou goivagem da madeira ou forçando a água completamente de uma superfície à outra. Se uma faca afiada é utilizada para cortar em superfícies de trabalho após plástico ou madeira usados terem sido contaminados com bactéria e limpados manualmente, mais bactérias são recuperadas de uma superfície de plástico usada do que de uma superfície de madeira usada. De maneira resumida, foi constatado que as bactérias instaladas nos poros da madeira não são mortas instantaneamente, mas também não retornam à superfície. Amostras revelam bactérias infecciosas por horas, mas o ressurgimento dessas bactérias por meio dos gumes das facas não foi demonstrado.

A limpeza manual no experimento foi realizada com esponja, água de torneira quente e detergente líquido lava-louças. Limpeza mecânica com máquina de lavar pode ser realizada com sucesso em tábuas de plástico (mesmo que com cortes de faca) e em tábuas de madeira especialmente confeccionadas para isso, mas podem distribuir a bactéria para outras superfícies de contato com alimentos. Tábuas de madeira que são pequenas o suficiente para caberem em um microondas podem ser desinfetadas facilmente, mas deve-se ter cuidado para evitar o superaquecimento. As superfícies que tenham sido limpas podem ser desinfetadas com água sanitária (hipoclorito de sódio), mas o procedimento só é confiável se a limpeza tiver sido feita com sucesso.

Os experimentos foram realizados com mais de 10 espécies de madeira e com 4 polímeros plásticos, bem como de borracha dura. Por os cientistas terem encontrado essencialmente nenhuma diferença entre as espécies de madeira testadas, nem todas as combinações de madeira e bactérias foram testadas, bem como nem todas as combinações de plástico/borracha dura com bactérias. Além das bactérias citadas anteriormente, foram testadas também Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus.

“Estamos conscientes de que existem outras superfícies para preparação de alimentos, feitas de vidro ou aço inoxidável; fizemos muito pouco com essas porque elas são um tanto destrutivas para os gumes das facas, o que introduziria uma outra classe de perigo na cozinha. Nós acreditamos, com base em nossa pesquisa publicada e não-publicada, que os alimentos podem ser preparados com segurança em tábuas de corte com superfície de madeira e que tábuas de corte com superfície de plástico apresentam algumas desvantagens que tinham sido negligenciadas até serem encontradas” Ph.D. Dean O. Cliver.

Uma pesquisa anteriormente realizada, em 1992, por Kass, P.h et al, revelou que aqueles que utilizam tábuas de madeira nas cozinhas de casa eram menos da metade suscetíveis que a média para contrair salmonelose, enquanto que aqueles que utilizavam tábuas de corte sintéticas (de vidro ou plástico) eram o dobro suscetíveis em relação à média de contração de salmonelose. Além disso, o efeito de limpeza regular das tábuas depois da preparação da carne nela não foi estatisticamente significante.

“Como nós não temos conhecimento de nenhuma pesquisa semelhante que tenha sido feita em nenhum lugar, nós consideramos essa como a melhor evidência epidemiológica disponível para constatar que tábuas de corte em madeira não são um perigo para a saúde humana, mas tábuas de corte em plástico podem ser”. Ph.D. Dean O. Cliver.

Fonte: SAC Tramontina, junho 2012.

Leia também: Caixas de madeira ou caixas de plástico?