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A arte da gastronomia atrelada à segurança dos alimentos

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Os profissionais da área de segurança dos alimentos devem estar acostumados a ouvir dos seus familiares, amigos, colaboradores e demais pessoas, qual o porquê de existirem tantas regras, normas e legislações na área de alimentos que devem ser seguidas em todos os serviços de alimentação, bem como nas indústrias de alimentos. No entanto, alguns renomados profissionais da área da gastronomia não seguem esses procedimentos e acabam mantendo o uso de barba, bigode, costeleta, cabelo sem proteção, adornos, maquiagem, ausência de uniforme, entre outros.

O mercado na área da gastronomia cresce a cada dia e esse crescimento exponencial pode ser observado pela grande oferta de cursos de graduação e especialização em gastronomia, para profissionais que desejam atuar na área de restaurantes comerciais ou industriais, hotéis e até mesmo na área hospitalar. Nesta área, a aplicação de padrões gastronômicos e a “gourmetização” nos pratos servidos virou uma tendência e até um apelo de marketing de empresas que trabalham diretamente com alimentos, no intuito de atrair consumidores cada vez mais exigentes.

As normas de Boas Práticas de Manipulação devem ser seguidas por quaisquer serviços de manipulação de alimentos. A RDC 216/04, voltada a esses estabelecimentos, cita em seus parágrafos direcionados aos manipuladores de alimentos, que os mesmos devem utilizar toucas de proteção e ficam proibidos de fazer o uso de barba e maquiagem, bem como devem estar devidamente uniformizados. Também é possível encontrar mais referências e informações  sobre esse tema no post elaborado pela nossa colunista Ana Cláudia Frota: Barba, bigodes e outros pelos corporais expostos: podem ou não podem durante a manipulação de alimentos?

Deve ficar claro que as “regras do jogo” devem ser seguidas por todos os manipuladores de alimentos, independentemente do seu local de atuação, seja em restaurantes comerciais ou industriais, padarias, varejo, hotéis, hospitais, entre outros, ainda que não fique claro, pois existe dubiedade na legislação, sobre essas regras básicas de boas práticas de fabricação. As empresas que implantam seus procedimentos e seguem os preceitos de segurança dos alimentos enxergam claramente os riscos associados à ausência do cuidado no asseio pessoal do manipulador, com evidências de contaminação física seja por cabelo ou outros pelos ou até mesmo por adornos, bem como a ausência do uso de uniformes e o uso de maquiagem e como isso tem um impacto negativo aos consumidores, principalmente aqueles mais exigentes.

Concluo que os grandes e renomados chefs da alta gastronomia e os profissionais da área devem entender que a segurança dos alimentos deve estar completamente aliada ao trabalho realizado na preparação de seus pratos e que, com essas medidas preventivas adotadas em sua rotina, eleva-se o crescimento e reconhecimento do seu trabalho e a percepção da qualidade das suas preparações por todos os seus clientes.

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Barba, bigodes e outros pelos corporais expostos: podem ou não podem durante a manipulação de alimentos?

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Um post antigo sendo bastante comentado foi o estopim para mais uma encomenda de post! Será que algo mudou relacionado ao uso de barba e bigode durante o manuseio de alimentos? O assunto, apesar de já discutido, é polêmico e causa discussões acaloradas nas rodas de amigos e nos treinamentos operacionais das empresas.

Há quem diga que se é para raspar a barba ou o bigode, que se raspe o cabelo ou sobrancelhas. Outros não acreditam que a barba possa ser tão suja assim, nem que vá cair em um piscar de olhos. Já repararam na quantidade de chefs renomados que utilizam um look mais peludo? Seria então a proibição de algumas empresas um exagero? Falta análise de risco ao se proibir A e não B? O que falar do uso inadequado da touca, no melhor estilo boina?

Em 2015, uma notícia repercutiu nas redes sociais. Segundo uma pesquisa realizada pelo microbiologista John Golobic, o número de coliformes termotolerantes (fecais) encontradas na barba pode ser maior que as que estão no vaso sanitário. Os níveis encontrados não foram altos a ponto de causar doenças, mas de qualquer forma a afirmação causou alvoroço entre os barbudos e os não barbudos. Dias depois de ser publicada, esta notícia já tinha sido esclarecida deixando-se claro que não se tratou de um estudo científico, apenas um pequeno levantamento de dados.

Polêmicas de rede social a parte, a barba e o bigode já foram símbolos de virilidade masculina e de honra e ainda há quem defenda seu uso por considerar um importante símbolo de identidade social do homem. Há institutos e associações espalhadas pelo mundo que demonstram que o assunto é sério. Apenas para exemplificar, cito o Instituto Americano dos Bigodes e a  Associação Mundial de Barba e Bigode. Dizem os antenados em moda que a barba por fazer está em alta… Há pessoas que preferem abdicar de seu serviço a ficar sem este símbolo, afinal, não seriam os mesmos! Mas esta paixão não é nova. 

Segundo biólogos, a barba no passado representou um papel natural no processo seleção sexual. Acreditava se que elas indicavam que o homem atingiu a maturidade sexual. Na Grécia antiga, a barba era símbolo de sabedoria. Nos campos de batalhas, a barba era sinal de força até que o Alexandre, o grande, a proibiu, pois acreditava que a barba era um ponto fraco no combate corpo a corpo. Na idade média, a ausência de barba era associada ao celibatário. Na Inglaterra, até imposto no passado associado ao uso de barba já existiu. Em um passado mais recente, o pelo do bigode era usado como símbolo de honra em acordos e um homem de bigode pressupunha segurança, independência e sucesso. Em 2009, um prefeito americano convocou eleições para a população decidir se deveria ou não manter seus pelos faciais. Além de efeito estético, o uso da barba também pode estar relacionado com cultura e religião. Em 2012, Tomaz Zurita, entrevistado de nosso blog, nos contou a dificuldade que teve para encontrar fornecedores de protetores de barba de tamanho extra grande para atender os colaboradores muçulmanos com barba longa e volumosa na Arábia Saudita (leia aqui).

Sendo um assunto tão controverso e que envolve a identidade social do homem, poderia uma empresa proibir o uso de barba e bigode ou esta pratica violaria o direito individual dos empregados? Seria discriminação estética?

Aqui no blog, já discutimos sobre a possibilidade de proibição do uso de barba na indústria de alimentos neste post já discutimos a legalidade desta restrição aqui. Onde a colunista Cecilia Cury avalia que a proibição do uso da barba se fundamentaria no dever de se garantir a segurança daqueles que irão consumir os alimentos que estão sendo produzidos, o que passa, necessariamente, pela garantia de higiene na fase de produção do alimento.

Fato é que os requisitos legais aplicáveis a produção de alimentos trazem em sua maioria restrições ao uso de barba e bigode durante o manuseio de alimentos. Em 2013, a colunista Daniele Parra comemorou a proibição clara relacionada ao uso de bigodes na então nova legislação de Boas Práticas para serviço de alimentação válida para o estado de São Paulo (veja o post completo aqui).

A cartilha de Boas práticas publicada pela ANVISA para serviço de alimentação traz a recomendação para a remoção de barba. Em relação aos cabelos, a recomendação e exigência legal é para que os mesmos permaneçam totalmente protegidos. Nada aborda sobre pelos dos braços, peito ou sobrancelhas. Tal inconsistência foi questionada pela colunista Cristina Leonhardt neste post. Faz sentido cobrar o uso de toucas de colaboradores carecas, ou se cobrar proteção da barba mas não do braço peludo?

Neste ponto, tenho que concordar com o questionamento de minha colega. Os requisitos legais devem ser apenas uma das entradas para a análise de riscos da organização. Se “proteger“ na ausência de um requisito legal diretamente associado a proteção dos pelos do braço, por exemplo, pode acarretar em contaminação do produto e em reclamações de cliente. Pouco eficaz será o uso de toucas pelos carecas, mas mais grave será a manipulação direta de um alimento sem a proteção dos braços dos colaboradores para alguns processos. Para exemplificar: Alguém já viu como alguns padeiros sentem a massa de pão em masseira de grande capacidade?

Em adição as medidas já previstas em legislação e, portanto, de adoção obrigatória, se faz necessário que cada empresa avalie seu contexto e suas necessidades, sendo imprescindível considerar todas as fontes de perigos.  Pode ser necessário, o uso de camisas de manga comprida ou mangotes, além de um estudo de qual modelo de uniforme protege mais adequadamente os pelos corporais. Já vi empresa abolindo o uso de uniformes com gola V por este motivo. Outras criando regras por setor e tipo de manipulação. Cabe a cada empresa avaliar seu cenário e definir medidas compatíveis com seus riscos. Mas atender a legislação é o mínimo!

Lembrando que atender legislação envolve o uso correto da touca. Modelos “tipo boina” devem ser abolidos! Utilizar a touca protetora dos cabelos de forma inadequada, sem cobrir as orelhas, apenas para cumprir a legislação, também não irá ser eficiente. Cabe uma supervisão e programa de capacitação dos colaboradores frequente. Resistência inicial é comum, com o tempo, o uso da touca de forma correta (cobrindo as orelhas) deixa de causar estranheza ou incomodo, e esta medida passa a ser natural, quase imperceptível. Com vergonha, assumo que já andei um bom pedaço da Av. Paulista, importante avenida de São Paulo, de terninho e touca nos cabelos, sem notar, após ter visitado a cozinha de um café da região. Apenas percebi após inúmeros olhares em minha direção… (e eu achando que estava bela e formosa…). Vaidades a parte, pela segurança de alimentos, vale a pena!

Bibliografia:

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A proibição de barba e bigode na indústria de alimentos

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Volta e meia as empresas para as quais prestamos consultoria nos perguntam: mas afinal, pode ou não usar barba e bigode baseado em legislação? Algumas empresas permitem o uso dos mesmos, desde que cobertos. Outras são radicais e exigem o rosto do seu pessoal lisinho.

Realizei um levantamento dos requisitos legais brasileiros a este respeito.  Atenção: o assunto não se esgota e você deve averiguar com a autoridade de sua cidade ou estado (se não estiver citado abaixo) se há algum posicionamento diferente para sua região. Observe também se existem regulamentos específicos para seu segmento de produto.

NORMAS NACIONAIS

Portaria 368/97 do MAPA – a palavra “barba” não é citada

RDC 275/02 da Anvisa

3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.

IN 05/2000 – a palavra “barba” não é citada

RDC 216/04 – para serviços de alimentação, ou seja, para o pessoal do refeitório de qualquer empresa:

4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

REGIONAIS

CVS 05/12 (Estado de São Paulo)

Art. 10. Asseio e estética dos manipuladores de alimentos: banho diário; barba e bigode raspados diariamente;

Portaria 2619/11 (Município de São Paulo)

15.1

III – Barba e bigode aparados. Os funcionários que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido corretamente posicionado. Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de trabalho e descartados imediatamente após o uso.

Portaria Nº 78/2009 (Estado do Rio Grande do Sul)

7.6. Manipuladores dotados de boa apresentação, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, sem barba ou bigode e cabelos protegidos.

RES 002/DIVS/2012 para Serviços de Alimentação (Estado de Santa Catarina) 

4.1.3 Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.) e maquiagem. Cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.

E você, é a favor da completa proibição da barba e bigode para quem trabalha em contato direto com alimentos?

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