Arquivos armazenamento - Food Safety Brazil

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A manutenção dos padrões internos de qualidade e segurança dos alimentos faz parte de nossa rotina, porém, como garantir a continuidade destes padrões fora de nossas instalações? Em um Brasil com clima predominantemente tropical, você já analisou a verdadeira viagem que seu alimento percorre até o consumidor final e quanto ele está preparado para suportar todas as variáveis das localidades nas quais é comercializado?

Aqui não vamos falar da cadeia de refrigerados e congelados, também denominada pelo setor de transporte como “logística de temperatura controlada”. Esta sistemática já é bem mais madura e consolidada.

Estou me referindo à cadeia de alimentos secos, como produtos de panificação, biscoitos das mais diversas composições (recheados, amanteigados, com ou sem cobertura), massas e produtos já prontos para o consumo. Estes são denominados como cadeia de secos ou sob temperatura controlada. Geralmente são estáveis em temperaturas amenas (15-25°C), porém requerem uma adequada preservação para que estejam com suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais conformes até o consumo.

Nossa logística nacional é feita, predominantemente, por rodovias, sendo que há vários tipos de transporte utilizados para alimentos destas categorias. As variáveis de logística começam com a escolha da carroceria, que pode ser:

Sider – Estrutura em metal com vedação em lonas retráteis, por vezes e dependendo do produto, adicionalmente isolada com placas de madeirite. Permite um fluxo de ar interno, mantendo temperatura mais amena. Tende a movimentar-se se não for bem amarrada e isolada. Esta movimentação pode ocasionar desgastes que podem causar fissuras e rasgos nas lonas, necessitando de maior atenção a desgastes naturais ou ocasionados por atrito, que podem permitir a entrada de água da chuva e umidade.
Furgões – Estrutura e vedação 100% metálica, alguns confeccionados tipo sanduiche ou somente por folhas simples em alumínio. Tendem a ter temperaturas internas mais elevadas. Se não são climatizados, passam dos 50ºC no verão e não permitem trocas de calor. São muito estanques e possuem boa proteção contra pragas.

Além da escolha do caminhão, a segunda variável é o tipo de frete contratado. Normalmente, esta seleção ocorre no momento da venda do produto e depende dos acordos comerciais que a empresa realiza.

O frete pode ser CIF – Cost, Insurance and Freight. Neste formato, o vendedor é responsável pela logística da mercadoria. Normalmente nestes casos, são selecionadas transportadoras exclusivas ou até uma frota interna preparada.

O frete também pode ser FOB – Free on Board, quando o comprador é responsável pela logística da mercadoria, sendo imprescindível neste caso, orientar o comprador por meio de um contrato sobre as condições ideais de transporte para se precaver de surpresas.

Definidas as variáveis supracitadas e a escolha pelo melhor método de transporte, passamos aos controles da fábrica, onde se dará o processo de carregamento. Nesta etapa é essencial – e bastante primário – que o caminhão seja inspecionado quanto às condições de limpeza, vedação, presença de odores e materiais estranhos. Uma boa dica é, quando se tratar de caminhões de frota não exclusiva, questionar quais foram os dois últimos produtos/itens transportados.

É importante conhecer as diversas variáveis da logística da sua empresa. Transportes diretos, onde o produto é expedido e diretamente entregue ao cliente, são os ideais. A homologação de transportadora, controle de higienização, lacre da carga até o destino, inspeção e fumigação dão boas garantias. Tenha controle da validade destas informações.

Tome cuidado com cargas mistas, de transportadoras que realizam o carregamento de vários produtos, não somente alimentícios. Estas merecem muita atenção, pois há risco de contaminações químicas, até por produtos não alimentícios e também podem ocorrer danos físicos aos alimentos.

Cargas com transbordo são as mais suscetíveis a problemas. Os transbordos ocorrem quando há transferência da carga, ou seja, troca de meio de transporte até o destino. As transferências nem sempre ocorrem sob boas condições, há transbordos feitos em beira de estrada, postos de gasolina, sob chuva, com cargas mistas de produtos não alimentícios… tenho certeza de que você já viu isso por aí.

Como meio de melhorar o conhecimento e assegurar um melhor cumprimento de normas, insira observações nas notas fiscais, indicando recomendações de temperatura de transporte e armazenamento. Coloque informativos com recomendações de transporte e armazenamento junto com a nota fiscal, mantenha sua caixa de embarque com todas as informações necessárias.

Dentro de casa, procure sempre analisar suas reclamações, não somente por motivo, procedência ou outras variáveis internas, mas também por região. Considere todas as variáveis logísticas até o ponto de venda. Muitas vezes, um número elevado de reclamações de produto por sabor alterado, ranço, esbranquiçamento, derretimento, quebra, em regiões específicas, pode ter como causa raiz a sistemática de logística.

Faça testes de transporte regularmente, considerando as condições climáticas das diversas regiões que você atende, as formulações de seus produtos e as estruturas de embalagem.

Por fim, mais uma dica: treine sua equipe comercial e de logística em requisitos de qualidade. Isto é fundamental para eles compreenderem as condições ideais. Reserve um tempo para visitar alguns clientes, entender o mercado e pensar fora da fábrica no que você precisa melhorar internamente para evitar um determinado defeito. Pode ser uma caixa mais reforçada, novas estruturas de embalagem, adição ou melhoria de conservantes, tudo isso precisa ser pensado e avaliado, sempre, de maneira multidisciplinar.

Você pode achar que isso não é trabalho da Qualidade, mas com certeza ajudará e muito na sua percepção e nas tratativas de reclamações, afinal de contas é a sua marca que está em jogo. Evitar consequências negativas depois de todos os cuidados que foram tomados dentro das instalações traz muitos benefícios para a empresa e garante bons negócios e a satisfação de seus consumidores.

Cristiane Cavinato Martini é tecnóloga em Química, com especializações em qualidade, segurança dos alimentos, inovação e meio ambiente. Atua em indústrias de alimentos há mais de 20 anos, com implantação e manutenção de programas de qualidade e segurança dos alimentos, certificações e gestão ambiental.

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4 min leituraA manutenção dos padrões internos de qualidade e segurança dos alimentos faz parte de nossa rotina, porém, como garantir a continuidade destes padrões fora de nossas instalações? Em um Brasil com […]

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Dando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje trazemos os seguintes requisitos: 4.13 Monitoramento e controle de pragas, 4.14 Recebimento de materiais e armazenamento, 4.15 Transporte, 4.16 Manutenção e reparos, e o 4.17 Equipamento.

Não houve mudanças significativas para o requisito 4.13 Monitoramento e controle de pragas.

No requisito 4.14 Recebimento de materiais e armazenamento, o item 4.14.2 nesta versão pede que “um sistema deve ser implementado e mantido”.

No requisito 4.15 Transporte, o item 4.15.3 diz que os procedimentos devem ser documentados, implementados e mantidos.

No requisito 4.16 Manutenção e reparos, destaco os requisitos 4.16.1 e 4.16.2, ambos abordam a manutenção de maneira a garantir a segurança dos alimentos, a qualidade do produto, a legalidade e autenticidade.

Por fim, no requisito 4.17 Equipamento, o item 4.17.1 diz que “antes de comissionamento de novos equipamentos, a conformidade com a segurança dos alimentos, a qualidade do produto, a legalidade, a autenticidade e os requisitos do cliente devem ser validados.”

“Segurança dos alimentos, a qualidade do produto, a legalidade, a autenticidade e os requisitos do cliente” voltam a aparecer no requisito 4.17.5

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Localização da fábrica, Área Externa, Leiaute e Fluxos de Processos

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Instalações de Produção e Armazenamento

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Limpeza e Desinfecção, Gestão de Resíduos e Risco de Material Estranho

10 min leituraDando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje trazemos os seguintes requisitos: 4.13 Monitoramento e controle de pragas, 4.14 Recebimento de materiais e armazenamento, 4.15 […]

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Boas Práticas Logísticas: a viagem do alimento até o consumidor

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Controle de Pragas, Recebimento de Materiais, Transporte, Manutenção e Equipamento

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

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	REQUISITO NORMATIVO V7		REQUISITO NORMATIVO V8
4.13	Monitoramento e controle de pragas	4.13	Monitoramento e controle de pragas
4.13.1	A infraestrutura e as operações do local devem ser projetadas e construídas para evitar a infestação por pragas.	4.13.1	As *instalações e equipamentos* do local devem ser projetados, construídos e mantidos para prevenir a infestação de pragas.
4.13.2	A empresa deve ter medidas adequadas de controle de pragas implementadas, as quais devem estar em conformidade com os requisitos legais locais e devem levar em consideração, no mínimo: • ambiente de fábrica (pragas potenciais) • tipos de matérias-primas/produtos acabados • planta do local com as áreas para aplicação (mapa de iscas) • os projetos de construção suscetíveis à atividade de pragas, como tetos, porões, tubulações, cantos • identificação das iscas no local • responsabilidades, internas/externas • agentes utilizados e suas instruções de uso e segurança • frequência das inspeções • armazenamento alugado, se aplicável. As medidas de controle de pragas devem ser baseadas na análise de perigos e avaliação dos riscos associados	4.13.2*	As medidas de controle de pragas *baseadas em riscos* devem ser *documentadas, implementadas e mantidas. Devem cumprir* os requisitos legais locais e ter em conta, no mínimo: • ambiente de fábrica (pragas potenciais *e direcionadas) • tipos de matérias-primas/produtos acabados • planta do local com as áreas para aplicação (mapa de iscas) • projetos de construção suscetíveis à atividade de previsões, por exemplo*, tetos, porões, tubulações • identificação das iscas no local • responsabilidades, internas/externas • agentes utilizados e suas instruções de uso e segurança • frequência das inspeções • armazenamento alugado, se aplicável.
4.13.3	Quando a empresa contrata um prestador de serviços terceirizado para o controle de pragas, todos os requisitos especificados acima devem ser claramente definidos no contrato de serviço. Uma pessoa da empresa deve ser nomeada e treinada para monitorar as medidas de controle de pragas. Mesmo que o serviço de controle de pragas seja terceirizado, as responsabilidades pelas ações necessárias (incluindo a supervisão contínua das atividades de controle de pragas) devem permanecer com a empresa.	4.13.3	Quando a empresa contrata um prestador de serviços terceirizado para o controle de pragas, todos os requisitos mencionados acima deverão ser *documentados* no contrato de serviço. Uma pessoa *competente* na empresa deverá ser nomeada para monitorar as *atividades* de controle de pragas. Mesmo que o serviço de controle de pragas seja terceirizado, as responsabilidades pelas ações necessárias (incluindo a supervisão contínua das atividades de controle de pragas) permanecerão dentro da empresa.
4.13.4	As inspeções de controle de pragas e ações resultantes devem ser documentadas. A implementação das ações deve ser monitorada e registrada. Qualquer infestação deve ser documentada e medidas de controle tomadas.	4.13.4	As inspeções de controle de pragas e ações resultantes devem ser documentadas. A implementação das ações deve ser monitorada e registrada. Qualquer infestação deve ser documentada e medidas de controle tomadas.
4.13.5	Iscas, armadilhas e exterminadores de insetos devem estar totalmente funcionando, em número suficiente, projetados para o propósito, alocados em posições adequadas e utilizados de forma que evitem quaisquer riscos de contaminação.	4.13.5	Iscas, armadilhas e exterminadores de insetos devem estar totalmente funcionando, em número suficiente, projetados para o propósito, alocados em posições adequadas e utilizados de forma que evitem quaisquer riscos de contaminação.
4.13.6	As entradas de materiais devem ser inspecionadas no recebimento quanto à presença de pragas. Quaisquer ocorrências devem ser registradas.	4.13.6	As entradas de materiais devem ser inspecionadas no recebimento quanto à presença de pragas. Quaisquer ocorrências devem ser registradas.
4.13.7	A eficácia das medidas de controle de pragas deve ser monitorada, incluindo análises de tendência, de modo a permitir ações apropriadas oportunas. Registros desse monitoramento devem estar disponíveis	4.13.7	A eficácia das medidas de controle de pragas deve ser monitorada, incluindo análises de tendência, de modo a permitir ações apropriadas oportunas. Registros desse monitoramento devem estar disponíveis
4.14	Recebimento de materiais e armazenamento	4.14	Recebimento de materiais e armazenamento
4.14.1 (*)	Toda a entrada de materiais, incluindo materiais de embalagem e rótulos, devem ser verificados em relação à conformidade com as especificações e o plano de inspeção definido. O plano de inspeção deve ser justificado pela avaliação de riscos. Os registros dessas inspeções devem estar disponíveis.	4.14.1*	Toda a entrada de materiais, incluindo materiais de embalagem e rótulos, devem ser verificados quanto à *conformidade com* as especificações e com um plano de *monitoramento* determinado *baseado em risco. O plano de monitoramento* deve ser justificado pela avaliação dos riscos. Os registros dessas inspeções devem estar disponíveis.
4.14.2 (*)	As condições de armazenamento de matérias-primas, produtos semiacabados, produtos acabados e materiais de embalagem devem corresponder às especificações do produto e não devem representar qualquer impacto negativo sobre os outros produtos. Isto deve ser definido em um sistema implementado e mantido.	4.14.2 *	*Um sistema deve ser implementado e mantido para garantir* que as condições de armazenamento de matérias-primas, produtos semiacabados, produtos acabados e materiais de embalagem correspondam às especificações do produto e não *tenham* qualquer impacto negativo sobre outros produtos.
4.14.3	Matérias-primas, materiais de embalagem, produtos semiacabados e acabados devem ser armazenados de maneira a minimizar os riscos de contaminação ou outro impacto negativo.	4.14.3	Matérias-primas, materiais de embalagem, produtos semiprocessados e acabados devem ser armazenados de forma a minimizar riscos de contaminação ou *qualquer* outro impacto negativo.
4.14.4	Instalações apropriadas de armazenamento devem estar disponíveis para a gestão e armazenamento de materiais de trabalho, coadjuvantes e aditivos. O pessoal responsável pela gestão das instalações de armazenamento deve ser treinado.	4.14.4	Instalações *adequadas* de armazenamento devem estar disponíveis para a gestão e armazenamento de materiais de trabalho, coadjuvantes e aditivos. O pessoal responsável pela gestão das instalações de armazenamento deve ser treinado.
4.14.5 (*)	Todos os produtos devem estar claramente identificados. A utilização dos produtos deve ser realizada de acordo com os princípios de Primeiro que entra / primeiro que sai e / ou Primeiro que vence / primeiro que sai.	4.14.5*	Todos os produtos devem estar claramente identificados. A utilização dos produtos deve ser realizada de acordo com os princípios de Primeiro que entra / primeiro que sai e / ou Primeiro que vence / primeiro que sai.
4.14.6	Quando uma empresa contrata um prestador de serviços de armazenamento terceirizado, o prestador de serviços deverá ser certificado pela IFS Logistics ou qualquer outro padrão de certificação reconhecido pela GFSI que cubra o respectivo escopo de atividade. Caso contrário, todos os requisitos relevantes equivalentes às práticas de armazenamento da própria empresa deverão ser cumpridos e isso deverá ser claramente definido no respectivo contrato.	4.14.6	Quando uma empresa contrata um prestador de serviços de armazenamento terceirizado, o prestador de serviços deverá ser certificado pela IFS Logistics ou qualquer outro padrão de certificação reconhecido pela GFSI que cubra o respectivo escopo de atividade. Caso contrário, todos os requisitos relevantes equivalentes às práticas de armazenamento da própria empresa deverão ser cumpridos e isso deverá ser claramente definido no respectivo contrato.
4.15	Transporte	4.15	Transporte
4.15.1	As condições dentro dos veículos, tais como: • ausência de odores estranhos • excesso de pó • umidade adversa • pragas • bolores Devem ser verificadas antes do carregamento e documentadas para garantir a conformidade com as condições especificadas	4.15.1*	As condições dentro dos veículos *relacionadas à ausência de, por exemplo*: • ausência de odores estranhos • excesso de pó • umidade adversa • pragas • bolores Devem ser verificados antes do carregamento e documentado para garantir a conformidade com as condições definidas.
4.15.2	Quando os produtos são transportados em determinadas temperaturas, a temperatura dentro dos veículos deve ser verificada e documentada antes do carregamento.	4.15.2	Quando os produtos são transportados em determinadas temperaturas, a temperatura dentro dos veículos deve ser verificada e documentada antes do carregamento.
4.15.3	Procedimentos para prevenir contaminação durante o transporte, incluindo carregamento e descarregamento, devem estar implementados. Devem ser levadas em consideração diferentes categorias de produtos (alimentícios / não alimentícios), se aplicável.	4.15.3	Os procedimentos para prevenir a contaminação durante o transporte, incluindo carga e descarga, devem ser *documentados, implementados e mantidos*. Devem ser levadas em consideração diferentes categorias de produtos (alimentícios / não alimentícios), se aplicável.
4.15.4	Quando produtos devem ser transportados em determinadas temperaturas, a manutenção da faixa adequada de temperatura durante o transporte deve ser assegurada e documentada.	4.15.4	Quando produtos devem ser transportados em determinadas temperaturas, a manutenção da faixa *apropriada* de temperatura durante o transporte deve ser assegurada e documentada.
4.15.5	Devem existir requisitos de higiene adequados para todos os veículos de transporte e equipamentos utilizados para carga/descarga (por exemplo, mangueiras de instalações de silos). As medidas tomadas devem ser registradas.	4.15.5	Devem *ser implementados* requisitos de higiene baseados no risco para todos os veículos de transporte e equipamentos utilizados para carga/descarga (por exemplo, mangueiras de instalações de silos). As medidas tomadas devem ser registradas.
4.15.6	As áreas de carregamento/descarregamento devem ser adequadas ao uso pretendido. Estas devem ser construídas de forma que: • os riscos de infestação por pragas sejam mitigados • os produtos sejam protegidos de condições climáticas adversas • o acúmulo de resíduos seja evitado • a condensação e o crescimento de bolor sejam evitados • a limpeza possa ser realizada facilmente.	4.15.6	As áreas de carregamento/descarregamento devem ser adequadas ao uso pretendido. Estas devem ser construídas de forma que: • os riscos de infestação por pragas *sejam* mitigados • os produtos sejam protegidos de condições climáticas adversas • o acúmulo de resíduos seja evitado • a condensação e o crescimento de bolor sejam evitados • a limpeza *e, se necessário, a desinfecção* possam ser facilmente realizadas
4.15.7	Quando a empresa contratar um prestador de serviço terceirizado para transporte, todos os requisitos especificados na seção 4.15 devem estar claramente definidos no respectivo contrato ou o prestador de serviço deve respeitar os requisitos da IFS Logistics.	4.15.7	Quando a empresa contratar um prestador de serviço terceirizado para transporte, todos os requisitos especificados na seção 4.15 devem estar claramente definidos no respectivo contrato ou o prestador de serviço deve respeitar os requisitos da IFS Logistics.
4.16	Manutenção e reparos	4.16	Manutenção e reparos
4.16.1*	Um plano de manutenção adequado deve ser implementado, mantido e documentado, abrangendo todos os equipamentos críticos (incluindo transporte) para a conformidade com os requisitos do produto. Isso se aplica tanto às atividades de manutenção internas, quanto às dos prestadores de serviços. O plano deve incluir responsabilidades, prioridades e prazos	4.16.1*	Um plano de manutenção deve ser documentado, *implementado e* mantido, abrangendo todos os equipamentos críticos (incluindo instalações de transporte e armazenamento) *para garantir a segurança dos alimentos, a qualidade do produto e a legalidade*. Isto se aplica tanto às atividades internas de manutenção quanto aos prestadores de serviços. O plano deve incluir responsabilidades, prioridades e prazos.
4.16.2	Os requisitos do produto e a prevenção da contaminação devem ser garantidos durante e após os trabalhos de manutenção e reparo. Devem ser mantidos registros dos trabalhos de manutenção e reparo.	4.16.2	*A segurança dos alimentos, qualidade do produto, legalidade e autenticidade* devem ser garantidas durante e após os trabalhos de manutenção e reparo. Devem ser mantidos registros dos trabalhos de manutenção e reparo.
4.16.3	Todos os materiais utilizados para manutenção e reparo devem ser adequados ao uso pretendido e não devem representar riscos de contaminação.	4.16.3	Todos os materiais utilizados para manutenção e reparo devem ser adequados ao uso pretendido e não devem representar riscos de contaminação.
4.16.4	Falhas e mau funcionamento da planta e equipamentos (incluindo transporte) que são essenciais para a segurança e qualidade dos alimentos devem ser identificados, documentados e revisados de modo a permitir ações imediatas e de modo a melhorar o plano de manutenção.	4.16.4	Falhas e mau funcionamento das *instalações* e equipamentos (incluindo transporte) essenciais para a segurança dos alimentos e qualidade *dos produtos* devem ser identificados, documentados e revisados para permitir ações imediatas e melhorar o plano de manutenção.
4.16.5	Reparos temporários devem ser realizados de forma a não comprometer a segurança de alimentos e a qualidade do produto. Tais trabalhos devem ser documentados e uma data limite de curto prazo estabelecida para a eliminação do problema.	4.16.5	Devem ser realizadas reparações temporárias para *evitar comprometer* a segurança dos alimentos e a qualidade do produto.Tais trabalhos devem ser documentados e uma data limite de curto prazo estabelecida para a eliminação do problema.
4.16.6	Quando a empresa contrata um prestador de serviços de manutenção e reparo terceirizado, todos os requisitos especificados pela empresa em relação a materiais, equipamentos e regras operacionais devem ser claramente definidos, documentados e mantidos no contrato de serviço, de modo a prevenir qualquer contaminação do produto.	4.16.6	Quando a empresa contrata um prestador de serviços de manutenção e reparo terceirizado, todos os requisitos especificados pela empresa em relação a materiais, equipamentos e regras operacionais devem ser claramente definidos, documentados e mantidos no contrato de serviço, de modo a prevenir qualquer contaminação do produto.
4.17	Equipamento	4.17	Equipamento
4.17.1	Equipamentos devem ser adequadamente projetados e especificados para o uso pretendido. Antes do comissionamento, deve ser verificado se os requisitos do produto são atendidos.	4.17.1*	Os equipamentos devem ser adequadamente projetados e definidos para o uso pretendido. Antes do comissionamento de novos equipamentos, a conformidade com a segurança dos alimentos, a qualidade do produto, a legalidade, a autenticidade e os requisitos do cliente devem ser validados.
4.17.2	Para todos os equipamentos e utensílios com contato direto com alimentos, certificados de conformidade, que confirmam o cumprimento de requisitos legais, devem estar disponíveis. Em caso de não existirem requisitos legais específicos vigentes, evidências devem estar disponíveis, tais como: • certificados de conformidade • especificações técnicas Declarações do próprio fabricante de modo a demonstrar que são adequados para o uso pretendido	4.17.2	Para todos os equipamentos e utensílios que possam causar impacto no produto, deverão ser documentadas evidências que demonstrem o cumprimento dos requisitos legais. Caso não existam requisitos legais específicos, devem estar disponíveis provas, *por exemplo:* • certificado de conformidade • especificações técnicas • autodeclaração do fabricante para demonstrar que são adequados para o uso pretendido.
4.17.3	Equipamentos devem ser localizados de modo a permitir operações eficazes de limpeza e manutenção.	4.17.3	Os equipamentos devem estar localizados de forma a permitir operações eficazes de limpeza, *desinfecção* e manutenção.
4.17.4	A empresa deve garantir que todos os equipamentos para realização do produto estejam em condições que não comprometam a segurança de alimentos e a qualidade do produto.	4.17.4	*Todos* os equipamentos do produto *devem estar* em condições que não comprometam a segurança dos alimentos e a qualidade do produto.
4.17.5	A empresa deve garantir que, em caso de alterações nos equipamentos, as características do processo são revisadas de forma a assegurar que os requisitos do produto, conforme acordado com os clientes, são atendidos.	4.17.5	Em caso de alterações nos equipamentos, as características do processo *devem ser* revisadas para *garantir que a segurança dos alimentos, a qualidade do produto, a legalidade, a autenticidade e os requisitos* do cliente sejam atendidos.