Arquivos alergias alimentares - Food Safety Brazil

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Curso online ensina chefs e cozinheiros a lidar com o público alérgico

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São escassos os cursos de gestão de alergênicos para restaurantes. Como não temos no Brasil legislação que obrigue que os estabelecimentos lidem com o público alérgico, ainda predomina a desinformação e riscos. O mais comum é uma aula durante cursos profissionalizantes ou uma orientação do responsável técnico no dia a dia.

Tenho filho alérgico a camarão e já desisti de consumir em vários estabelecimentos que não eram claros sobre como faziam a segregação deste alimento dos demais. E já vivemos situação de reação (felizmente controlada) em restaurante que afirmava oferecer segurança.

Mesmo ciente de que o inglês possa ser uma barreira para chefs de cozinha e cozinheiros, achei válida a divulgação deste curso online e gratuito oferecido pelo National Allergy Council, da Austrália, financiado pelo governo deste país.

Aqui está a página:

All about Allergens for Cooks and Chefs

O curso é bem completo e claro. Traduzi o índice da primeira parte, que para mim serve no mínimo de inspiração para a construção de treinamentos locais.

Introdução
O que é alergia alimentar?
Quantidades muito pequenas de alimentos podem causar reações alérgicas
Outras exposições a alérgenos alimentares
Alergias alimentares e intolerâncias alimentares são a mesma coisa?
Quais são os alérgenos alimentares mais comuns?
E quanto a outros alimentos?
A alergia ao amendoim é mais grave do que outras alergias alimentares?
Produtos sem lactose
Não dê produtos sem lactose a pessoas com alergia ao leite (laticínios). (AMEI!)
E quanto a produtos sem laticínios?
Bebidas lácteas alternativas e alimentos veganos
O que é glúten?
Alergia ao trigo e glúten
Doença celíaca e glúten
Mensagem-chave: alergia ao trigo, doença celíaca e glúten
Seus requisitos como um fornecedor de serviços de alimentação
Você não deve descrever alimentos de forma falsa
Aqui estão alguns exemplos de descrições falsas de alimentos
Responsabilidade
Supervisores de segurança de alimentos
Qual é a responsabilidade do cliente?
Qual é a responsabilidade do negócio de alimentos?
O que as empresas de alimentos devem fazer?
O que é um Formulário de Informações do Produto (PIF)? A nossa ficha técnica
Recursos para empresas de alimentos
Qual é a responsabilidade da equipe da recepção?
Ações da equipe da recepção
Responsabilidades dos cozinheiros e chefs
As reações alérgicas podem ser prevenidas?
Todos estão envolvidos na prevenção de reações alérgicas
Recursos para gerenciamento de alérgenos alimentares
Sinais e sintomas de uma reação alérgica: vídeo
Como ajudar um cliente que está tendo uma reação alérgica: Etapa 1
Como ajudar um cliente que está tendo uma reação alérgica: Etapa 2
Como ajudar um cliente que está tendo uma reação alérgica: Etapa 3
Como ajudar um cliente que está tendo uma reação alérgica: Etapa 4

Esse foi só o detalhamento do primeiro módulo. Ainda têm os seguintes:

Unidade 2: Comunicação com clientes e funcionários

Unidade 3: Cardápios e rótulos

Unidade 4: Gestão prática de alérgenos alimentares

Existem também cursos de gestão de alergênicos para outros públicos, como hospitais, escolas e casas de repouso.

Maravilhoso, né?

Para se inscrever neste curso específico para chefs e cozinheiros que lidam com o público alérgico, acesse aqui.

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Juliane Dias

7 de fevereiro de 20253 de fevereiro de 2025

Alergênicos,Dicas Vencedoras

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Alergias alimentares podem ser potencializadas pela água consumida

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Você sabia que o líquido mais consumido no mundo, a água in natura, pode conter químicos que potencializam o desenvolvimento de alergias alimentares?

Trago aqui a tradução na íntegra de um artigo da Fresh Water Systems abordando como os químicos utilizados no tratamento da água de consumo estão relacionados ao desencadeamento de alergias alimentares. Estas alergias podem estar ligadas ao desenvolvimento de outras doenças como asmas ou outras reações imunológicas. O Centro de Pesquisa em Saúde e Nutrição dos Estados Unidos concluiu que pessoas que são expostas ao diclorofenol são mais susceptíveis ao desenvolvimento de alergias alimentares.

Em 2007 foi reportado que 3 milhões de crianças nos Estados Unidos tinham algum tipo de alergia digestiva. Em 2012, de acordo com o resumo da Pesquisa Nacional de entrevista da saúde, aplicada pelo CDC, o número aumentou para mais de 6 milhões. Alimentos contendo leite, ovos, amendoim, nozes, peixe, mariscos, soja e trigo compõem mais de 90% das alergias alimentares. Esta tendência de aumento das alergias alimentares na infância não está decrescendo.

Na edição de 2012 dos Anais de alergias, asma e imunologia, pesquisadores argumentaram que este aumento pode estar ligado à exposição a um componente químico específico. Uma pesquisa nacional de exame de saúde e nutrição dos Estados Unidos concluiu que indivíduos expostos a diclorofenol eram mais propensos a apresentar algum tipo de reação alérgica por alimentos.

Os centros de controle de doenças reportaram que, em 1997, 3,4% de crianças menores de 18 anos nos Estados Unidos tinham algum tipo de alergia alimentar. Em 2011, esse número tinha subido para 5,1%.

Crianças com alergias alimentares são duas a quatro vezes mais propensas a ter outras condições, incluindo asma. Quando combinados com alergias alimentares, os problemas respiratórios tornam-se cada vez mais fatais e podem ser um fator contribuinte para o aumento significativo de internações relacionadas a alergias alimentares.

No ano de 2000, hospitais reportaram uma média de 2600 casos com alergias alimentares. Em 2003 este número cresceu para 4100 casos e, em 2006, mais que dobrou para 9500 casos.

Como o diclorofenol (DCP) entra em nosso corpo?

Uma pessoa pode ser exposta ao diclorofenol por dois caminhos. Primeiramente, ele é um ingrediente-chave utilizado na formulação de pesticidas usados em toda a agroindústria. Pesquisas têm relacionado o desenvolvimento de alergias alimentares com DCP, indicando que sua fonte principal de exposição é através de alimentos não lavados, mas um segundo caminho de exposição é a água de consumo. Aproximadamente 90% das cidades americanas usam cloro para desinfetar a água de consumo antes de serem enviadas para casas e comércios. Diferentemente do cloro, o diclorofenol não é adicionado na água durante o tratamento. Ele é um subproduto do cloro adicionado em uma etapa da desinfecção da água.

Já que a maioria dos consumidores não tem em suas casas um sistema de filtração de água apropriado para remover o cloro e o diclorofenol da água da torneira, muitos continuarão expostos a este químico nocivo.

Opções de filtros de água para reduzir diclorofenol

O diclorofenol consiste em 2 moléculas de cloro e uma de fenol, sendo também conhecido como ácido carbólico, que é composto orgânico. Este composto pode ser absorvido quase instantaneamente em um filtro de carbono. Contudo, DCP raramente é o único contaminante químico encontrado na água da torneira. Para outros contaminantes perigosos como fluoreto, nitratos e fosfatos deve ser usado um sistema de alto nível de filtração.

Sistema de filtro por carbono: sistemas de filtro de carbono ativado ou de blocos de carbonos são usados para remover contaminantes específicos, incluindo DCP.

Sistema de purificação de água por ultrafiltração: o sistema de ultrafiltração oferece mais abrangência na redução de bactérias, chumbo, vírus e outros contaminantes químicos.

Sistema de filtração por osmose reversa: o sistema de filtração por osmose reversa reduzirá uma ampla gama de contaminantes como fluoreto, pesticidas, benzeno, mercúrio, arsênico, diclorofenol, sulfatos, odores.

Uma vez que não há parâmetros de testes específicos ou dados do WQA (Water Quality Association) e NSF sobre diclorofenois, recorremos a um especialista sobre opções de filtragem. Como em qualquer sistema de filtração, os níveis de diclorofenol juntamente com a taxa de fluxo e o tempo de contato com o meio filtrante são a chave para a determinar as reais taxas de redução.

Anellize Lima é engenheira de alimentos (2008) com especialização em Vigilância Sanitária pela Uninter.

Imagem: Yassin Doukhane

4 min leituraVocê sabia que o líquido mais consumido no mundo, a água in natura, pode conter químicos que potencializam o desenvolvimento de alergias alimentares? Trago aqui a tradução na íntegra de […]

Convidados

19 de dezembro de 202219 de dezembro de 2022

Alergênicos,Perigos químicos

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Big 9: Gergelim será considerado alergênico nos Estados Unidos

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Você sabia que, nos Estados Unidos, a partir do dia 1° de janeiro de 2023 teremos o Big 9: Gergelim passará a ser considerado alergênico?

Estima-se que 1,5 milhão de pessoas tenham alergia a gergelim nos EUA e que 1 a 2 sementes já podem desencadear reações severas.

O ato FASTER (Food Allergy Safety, Treatment, Education and Research) foi transformado em lei, dia 23/04/21 declarando o gergelim como o nono alergênico de rotulagem obrigatória, que passará a ter de ser declarado como ingrediente, tempero ou aromatizante nas embalagens de alimentos e restaurantes dos Estados Unidos.

A única exceção é no caso de óleos altamente refinados onde não sobrem proteínas. Se o óleo for somente filtrado, como é a maioria dos casos de óleos de gergelim, que preservam aroma, cor e sabor, o gergelim deve ser declarado.

Não citam limites quantitativos, mas esta é uma tendência em alguns países. Você pode aprender mais em: https://foodsafetybrazil.org/niveis-aceitaveis-de-alergenicos-em-alimentos-segundo-fao-oms/

O FDA preparou um vídeo bem interessante para divulgar a importância da declaração correta de alergênicos e da aplicação da lei FALCPA (Ato de Rotulagem de Alergênicos Alimentares e Proteção ao Consumidor). Confira aqui: https://www.youtube.com/watch?v=Bhw1rLUNRLM

A Universidade de Nebraska disponibiliza excelentes conteúdos sobre outros países que também consideram gergelim como alergênicos (https://farrp.unl.edu/IRChart). É só selecionar o alergênico de interesse e o mapa indica quais países são impactados! Na imagem abaixo, confira todos os países que consideram gergelim como alergênico:

As declarações de alergênicos sempre devem ser representações reais do processo e não levar a falsas interpretações, que geram confusões e riscos aos consumidores alérgicos.

E é sempre importante lembrar que mensagens como “pode conter” NÃO devem substituir as Boas Práticas de Fabricação e Higiene, monitoramento ambiental e validações do seu plano de controle de alergênicos – PCAL (mais dicas quentes aqui: https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-e-a-nossa-coletanea/), que deverão refletir a inclusão de gergelim se você comercializar produtos para os EUA a partir de janeiro 2023.

Ficou curioso para saber mais?

https://foodinstitute.com/focus/the-big-9-food-allergens/

https://www.congress.gov/117/plaws/publ11/PLAW-117publ11.pdf

https://brunswick.ces.ncsu.edu/wp-content/uploads/2021/06/The-Big.png

https://nationalaglawcenter.org/sesame-allergen-labeling-the-

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Cristina de Abreu Constantino

12 de dezembro de 20228 de dezembro de 2022

Alergênicos

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Desafios da gestão de alergênicos em serviços de alimentação

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Na Inglaterra, há um movimento das famílias afetadas pela perda de entes queridos, para que ocorra uma mudança na lei que trata sobre a informação de alergênicos em refeições servidas em restaurantes. A lei “deixa muito espaço para erro”, diz a família de Owen Carey, um adolescente de 18 anos que consumiu leite, sem saber, ao realizar uma refeição à base de frango grelhado. O jovem avisou ao funcionário da hamburgueria Byron Burger sobre sua alergia, mas não foi informado pelo garçom e nem através do cardápio sobre a presença deste alergênico no prato. Um outro caso que chamou atenção foi de Natasha Ednan-Laperouse, uma jovem de 15 anos que faleceu após comer uma baguete artesanal de alcachofra e azeitona no restaurante Pret a Manger. Ela teve uma reação alérgica devido ao gergelim que havia no pão e que não estava declarado na embalagem. A apresentação destes casos é importante para que se estabeleça uma política de gestão de alergênicos em serviços de alimentação, com o objetivo de proteger a saúde dos alérgicos e não limitá-los quando do consumo de refeições fora do lar.

No Brasil, alguns municípios como o Rio de Janeiro (RJ) e Belo Horizonte (MG) criaram leis locais que preveem a obrigatoriedade de informar quanto à presença de glúten em alimentos preparados e servidos nos restaurantes, bares e afins, no sentido de proteger a saúde dos consumidores alérgicos. Entretanto, cabe mencionar que não há a obrigatoriedade da implementação de um programa de gestão de alergênicos por estes estabelecimentos. Um outro ponto é que somente o glúten foi contemplado, sendo necessária a adesão de outros alérgenos a esta lista.

Um programa de gestão de alergênicos deve ser baseado em ações preventivas, através da identificação e análise criteriosa dos perigos que podem estar presentes em cada etapa da cadeia produtiva. As matérias-primas, fornecedores, manipulação dos alimentos, fichas técnicas de preparação com a identificação dos alimentos alergênicos, instalações e equipamentos, higienização e a capacitação dos manipuladores de alimentos são considerados pontos relevantes (Figura 01).

Figura 1: Requisitos para a Gestão de Alergênicos em Serviços de Alimentação (Fonte: Maia, 2018)

Com base nestes itens, observa-se que os desafios são múltiplos: cardápio vasto e uma variedade de ingredientes e, devido ao espaço reduzido, não somente o fluxo e a separação de operações se tornam inapropriados, mas sobretudo o armazenamento em áreas distintas se torna inviável. É importante atentar ainda para os equipamentos e utensílios com design impróprio, o que favorece a contaminação cruzada por substâncias alergênicas. Outras práticas inadequadas por parte de fabricantes e distribuidores de alimentos, como não fornecer informações corretas e no tempo ideal a toda cadeia produtiva sobre troca de ingredientes nas formulações e erros na rotulagem de alergênicos também devem ser citadas.

Merecem destaque ainda, situações desafiadoras como a conscientização dos colaboradores e da liderança, a inadequada ou a ausência de capacitação para gestão de alérgenos, a necessidade de investimentos e de prováveis alterações estruturais, a falta de clareza em comunicar aos clientes informações sobre a presença de alergênicos nos pratos e a possibilidade de contaminação cruzada nas operações de food delivery.

Em relação à elaboração do cardápio e consequentemente da ficha técnica que envolve a receita, é necessário que o profissional responsável por essa atividade faça uma descrição detalhada, para que as informações relativas a alérgenos alimentares sejam devidamente incluídas. Especial atenção deve ser dada aos ingredientes que são descritos pela marca do produto, por terminologias técnicas ou científicas (ex. caseinato), à utilização de termos genéricos (ex. gordura vegetal) e à presença de ingredientes compostos.

Inicialmente deve-se conhecer os fornecedores e elaborar uma listagem detalhada dos alérgenos presentes nas matérias-primas, ponto fundamental para a eficácia de um programa de gestão de alergênicos em serviços de alimentação.

O recebimento e armazenamento das mercadorias também merecem atenção, pois deve ser estabelecido e cumprido um cronograma para entrega, bem como regras para armazenamento dos alimentos, sendo que aqueles que não possuem substâncias alergênicas em sua composição devem ficar separados dos demais.

A contaminação cruzada por substâncias alergênicas pode ocorrer, principalmente, nas etapas de pré-preparo e preparo, inclusive por quantidades ínfimas. Sendo assim, prever utensílios e equipamentos específicos, áreas distintas para manipulação de alimentos com barreiras físicas, segregar alimentos, higienizar frequentemente partes do corpo que entram em contato com os alimentos (braços e antebraços), estabelecer regras para uso do uniforme, restringir o acesso de visitantes e outros funcionários nas áreas de manipulação são práticas que devem ser implementadas.

Além disso, a capacitação e sensibilização dos colaboradores é inegociável e deve ser conduzida de acordo com as particularidades e rotina de cada função e setor de trabalho.

Um recurso bastante efetivo, que pode ser utilizado para facilitar o entendimento das equipes a respeito da presença de alérgenos nos pratos, é afixar na cozinha, em local de fácil visualização, um cartaz com uma tabela relacionando nas linhas as refeições servidas pelo restaurante e no cabeçalho das colunas a foto e nome dos ingredientes alergênicos. A refeição que possuir tal substância recebe uma marcação, por exemplo, um “X”, na coluna correspondente. Esta prática facilita a consulta e o esclarecimento de dúvidas por parte dos colaboradores e reduz a possibilidade de prestar informações incorretas ao cliente.

Outro ponto importante é o atendimento ao cliente, quando se faz necessário questioná-lo sobre alguma alergia alimentar. Isto pode ser feito antes mesmo da sua chegada ao restaurante, no momento de realizar a reserva da mesa. Tal informação pode ser obtida por aplicativos de reserva em restaurante ou informação direta ao estabelecimento, por contato telefônico ou e-mail. Durante o atendimento presencial, esta informação deve ser confirmada com o cliente, e o garçom ou outro funcionário designado e capacitado deve estar à disposição do mesmo para esclarecer possíveis dúvidas sobre a composição dos pratos do cardápio. Nesta perspectiva, os cardápios devem estar devidamente sinalizados, indicando de forma clara e objetiva, com cor contrastante ao texto, os alérgenos presentes em cada prato. Esta sinalização pode ser feita usando o nome de origem do alérgeno ou ícones com a legenda correspondente (Figura 02).

Figura 2: Exemplo de sinalização de alérgenos em cardápio.

O tema “alergênicos” já se apresenta como uma tendência na gastronomia internacional, representando um importante avanço para o mercado de food service. Em 2014, através do Regulamento Delegado (EU) n° 78, a União Europeia contemplou também a declaração de alergênicos para os serviços de alimentação e, nos Estados Unidos, alguns estados como Illinois e Massachusetts elaboraram leis específicas para tornar mais seguras as refeições servidas às pessoas que possuem alergias alimentares. Neste sentido, foi desenvolvido o Allergyeats (https://www.allergyeats.com/), um site que consiste em um guia de restaurantes habilitados a servir refeições para pessoas com alergias alimentares. A página possui um perfil interativo e as informações são inseridas e atualizadas a partir de avaliações realizadas pelos próprios clientes, que são alérgicos. Esse guia tem como base os oito alimentos (big 8) mais comumente envolvidos em reações alérgicas nos Estados Unidos. São eles: leite, ovos, peixe, crustáceos, nuts (amêndoa, nozes, castanhas, etc.), amendoim, trigo e soja. Para busca de um restaurante no site, são necessários preencher os dados relacionados ao CEP da sua localidade ou cidade/Estado e indicar a qual(is) alérgeno(s) alimentar(es) é suscetível. Em seguida, aparecem o nome do restaurante e a distância da sua localização.

A proteção da saúde da população que possui alergia alimentar é fundamental, pois melhora a sua qualidade de vida e favorece a inclusão social, através da oferta de alimentos seguros, quando estes realizam suas refeições fora de casa. O consumidor é responsável por sua alimentação, pois reconhece suas restrições alimentares, mas cabe aos estabelecimentos que manipulam alimentos, o comprometimento em fornecer informações claras e confiáveis, uma vez que possuem responsabilidade direta no cuidado da saúde dos seus clientes.

Autoras: Anna Carolina de Oliveira Maia e Denise Rosane Perdomo Azeredo, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências:

BBC News. England. Byron Burger allergy death: Owen Carey´s family demand law change. 13 september 2019. Disponível em: <https://www.bbc.com/news/uk-england-49688459>. Acesso em: 28 jun. 2020.

BBC News. London. Pret allergy death: Father had to ring wife to say daughter would die. 1 october 2018. Disponível em: <https://www.bbc.com/news/uk-england-london-45703861>. Acesso em: 28 jun. 2020.

BELO HORIZONTE (MG). Lei nº 11.116, de 21 de junho de 2018. Dispõe sobre informação nutricional ao consumidor, nas formas que menciona. Disponível em: <http://portal6.pbh.gov.br/dom/iniciaEdicao.do?method=DetalheArtigo&pk=1196395> Acesso em: 23 jun. 2020.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 26, de 02 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Disponível em:

<http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2694583/RDC_26_2015_.pdf/b0a1e89b-e23d-452f-b029-a7bea26a698c>. Acesso em: 23 jun. 2020.

CODEX ALIMENTARIUS – FAO/WHO. Proposed Draft Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators. Disponível em:

<http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/ru/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-712-50%252FWD%252Ffh50_07e.pdf>. Acesso em: 18 jun. 2020.

FARE. Food Allergy Research & Education. Food Allergies and Restaurants. s.d. Disponível em: <https://www.foodallergy.org/food-allergies-and-restaurants>. Acesso em: 28 jun. 2020.

FOOD SAFETY BRAZIL. Uniforme nas indústrias de alimentos – preciso tirá-lo antes das refeições? 17 dezembro. 2018. Disponível em: <https://foodsafetybrazil.org/uniforme-nas-industrias-de-alimentos-preciso-tira-lo-ante-das-refeicoes/>. Acesso em: 05 jul. 2020.

FOOD STANDARDS AGENCY. Allergy training for food businesses. 2 april. 2020. Disponível em: <https://www.food.gov.uk/business-guidance/allergy-training-for-food-businesses>. Acesso em: 28 jun. 2020.

MAIA, A. C. de O. Utilização do estudo APPCC na garantia da qualidade da alimentação de turistas com restrições alimentares hospedados em um hotel 5 estrelas do Rio de Janeiro. 152 p. Dissertação. Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu. Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ). Campus Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, RJ. 2017.

MAIA, A. C. de O. Manual de Orientação para Gestão de Alergênicos em Serviços de Alimentação. Rio de Janeiro, PoD Editora: 2018.

RIO DE JANEIRO (RJ). Lei n° 6159 de 04 de maio de 2017. Dispõe sobre a obrigatoriedade de informar quanto a presença de glúten e seus derivados nos alimentos preparados e servidos nos restaurantes, bares e afins, no Município do Rio de Janeiro. Disponível em: <https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=343130>. Acesso em: 18 jun. 2020.

UNIÃO EUROPEIA. Regulamento Delegado (UE) n° 78/2014 da comissão de 22 de novembro de 2013 que altera os anexos II e III do Regulamento (UE) n° 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, no que diz respeito a certos cereais que provocam alergias ou intolerâncias e gêneros alimentícios com adição de fitoesteróis, ésteres de fitoesterol, fitoestanóis ou ésteres de fitoestanol. Disponível em: <https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32014R0078&from=PT>. Acesso em: 28 jun. 2020.

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Convidados

20 de julho de 202013 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Por favor, parem de chamar os sulfitos de alergênicos!

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Sulfitos não são alergênicos! Justamente por isso, considero muito assertivo que na Resolução ANVISA/DC Nº 26 de 02/07/2015 que dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, o SULFITO não fosse incluído no Anexo 1, onde se listam os principais alimentos que causam alergias alimentares e que devem ser obrigatoriamente declarados.

Este tema inclusive já foi tratado aqui no BLOG FOOD SAFETY BRAZIL nos artigos a seguir:

Por que voltar a este tema se o primeiro parágrafo já finaliza a questão?

Há relevância justamente porque muitas empresas, algumas grandes e formadoras de opinião, ainda insistem em colocar os SULFITOS em suas listas de alergênicos, muitas vezes fazendo exigências a seus fornecedores que são similares ao que se faz com alergênicos típicos, porém, são casos específicos que exigem, se necessário, controles diferentes.

Se tratado tudo num mesmo pacote, temos a criação de burocracias e inclusão de custos que não agregam valor em termos de segurança dos alimentos, além de colaborar com a geração de desinformação na ciência dos alimentos. Por isso, temos sim que esclarecer e desmistificar um pouco mais este assunto.

É importante nesta discussão iniciar definindo o que são alergênicos e alergias alimentares, e a própria Resolução citada anteriormente traz uma ótima definição:

Alergênico alimentar é qualquer proteína, incluindo proteínas modificadas e frações proteicas, derivada dos principais alimentos que podem causar alergias alimentares, que por sua vez são reações adversas reprodutíveis mediadas por mecanismos imunológicos específicos que ocorrem em indivíduos sensíveis após o consumo de determinado alimento.

Ou seja, são as proteínas contidas em alimentos que podem causar reações alérgicas, e os sulfitos não são proteínas, mas sais do ácido sulfuroso H2SO3, e estes sais de sulfito contêm o ânion SO3 -2, normalmente usados nas formas descritas na figura 1.

Figura 1: Fórmulas químicas, rendimento teórico de SO2 e respectivos números de identificação internacional dos agentes sulfitantes.

Numa alergia típica, nosso sistema imunológico identifica o ingresso de uma macromolécula proteica estranha, chamada de antígeno e então produz proteínas destinadas a unirem-se às invasoras, anulando-as. Estas proteínas são os anticorpos, e esta reação mútua é sumamente específica e constitui um mecanismo de defesa. Mas o sistema imunológico pode falhar e não cumprir devidamente com sua obrigação ou até voltando-se contra o indivíduo, o que pode acontecer de duas maneiras:

Funcionando de forma insuficiente, que é chamado de imunodeficiência, e deixa os indivíduos susceptíveis ao ataque de organismos estranhos que podem causar doenças;
Funcionando de forma exagerada em relação a substâncias que normalmente são bem toleradas pela maioria dos indivíduos, isto se conhece pelo nome de alergia.

Portanto, uma alergia é a reação antígeno-anticorpo, mas esta não é a causa imediata das manifestações, estas produzem-se pela liberação ou ativação de substâncias biológicas sumamente ativas. Estas substâncias causam uma série de mudanças na musculatura lisa, nas paredes dos vasos, no sangue e em diversas glândulas que dão como resultado a sintomatologia própria da reação alérgica, em casos graves e extremos, podendo levar inclusive a choques anafiláticos e até causar morte.

Então qual é o problema com os sulfitos?

Os agentes sulfitantes são classificados como aditivos alimentares e atuam na inibição da deterioração provocada por bactérias, fungos e leveduras em alimentos ácidos, e na inibição de reações de escurecimento enzimático e não enzimático durante processamento e estocagem.

Os sulfitos agem como inibidores de inúmeras enzimas, incluindo polifenoloxidase (PFO), ascorbato oxidase, lipoxigenase, peroxidase e enzimas dependentes de tiamina. PFO é encontrada em frutas e vegetais e a inibição de sua atividade é amplamente utilizada no controle da deterioração enzimática. A atividade da PFO é alta em alimentos que são particularmente sensíveis ao escurecimento oxidativo, como batatas, maçãs, cogumelos, bananas, pêssegos, coco ralado, sucos de frutas e em vinhos.

Sulfitos podem inibir diretamente a enzima ou também interagir com os intermediários da reação de escurecimento, impedindo sua participação nas reações que levam à formação de pigmentos escuros.

Os agentes sulfitantes são quimicamente equivalentes após incorporação no alimento, uma vez que são convertidos às mesmas espécies iônicas ou não-iônicas em um determinado pH, força iônica, concentração não-eletrolítica e temperatura, conforme reações químicas mostradas na equação química a seguir com a dissociação do metabissulfito de potássio (K2S2O5) em meio aquoso:

O íon bissulfito é a espécie predominante em alimentos que apresentam pH entre 3 e 7, enquanto em valores de pH menores que 3 e maiores que 7, o desvio do equilíbrio é direcionado para a formação de SO2 molecular e íon sulfito, respectivamente.

Contudo, a ingestão de alimentos contendo sulfitos tem sido considerada como uma das principais causas de broncoespasmos em indivíduos asmáticos que são entre 3 a 5% da população, muito embora indivíduos sensíveis a sulfitos sem histórico de reações asmáticas também possam também apresentar reações adversas após ingestão de alimentos sulfitados. Mas existem dados que indicam que tal ocorrência atinge cerca de 5 a 10% dos adultos que são asmáticos e não todos, e que os indivíduos sensíveis a sulfito são mais afetados quando essas substâncias são inaladas.

Aqui temos então uma diferença crucial no mecanismo de resposta imunológica da alergia: qualquer quantidade, mesmo traços ínfimos, pode desencadear uma resposta do organismo, mas no caso do sulfito não, pois o risco estará associado à exposição a uma determinada quantidade, que no caso do sulfito foi bem estudada e definida, sendo o limite Ingestão Diária Aceitável (IDA) determinado pelo JECFA (1998) de 0,7 mg/ kg peso corpóreo/ dia, expresso como SO2.

Isso ajuda muito, por exemplo, no desenvolvimento de produtos, para determinarmos limites de controle para monitoramentos de validação de limpeza, em controle de PCCs (Pontos Críticos de Controle) ao longo dos processos, ou mesmo, para controle de qualidade na liberação de produtos fabricados.

Entender claramente que sulfitos não são alergênicos em análises de riscos voltadas a Food Safety se mostra relevante, especialmente porque nos ajuda a compreender que as medidas preventivas devem ser diferentes:

*** Num alergênico típico se requer um cuidado extremo em termos de riscos com contaminação cruzada. Não existem limites realmente seguros quanto a higienizações numa linha industrial onde haja produção intercalando produtos com e sem alergênicos, para garantir total ausência de riscos no produto que não deveria ter alergênicos. Mesmo traços não detectados em métodos analíticos poderiam desencadear uma reação alérgica em indivíduos mais sensíveis, justo porque bastam picogramas para o organismo desencadear uma resposta imunológica a proteínas.

*** Já no caso do sulfito é diferente, existem limites de tolerância bem conhecidos, e isso nos permite construir mais adequadamente medidas de controle ao longo dos processos, ficando mais fácil validar que não há presença, ou que há presença, mas está em níveis aceitáveis.

Por isso tudo, a questão do sulfito pode e deve ser considerada no levantamento de perigos quando se considera que entre o público-alvo consumidor de um produto pode haver pessoas asmáticas, porém a forma de lidar com este perigo não é a mesma que deve ser usada quando se lida com alergênicos. Por isso, para que as medidas sejam apropriadas e assertivas, deve-se começar tratando os sulfitos pelo que eles são, e não são alergênicos.

5 min leituraSulfitos não são alergênicos! Justamente por isso, considero muito assertivo que na Resolução ANVISA/DC Nº 26 de 02/07/2015 que dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que […]

Marco Túlio Bertolino

14 de novembro de 201813 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Controlar alergênicos é tão importante para o consumidor quanto para o colaborador

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A implantação de um sistema de gestão de segurança de alimentos tem vários pontos chaves e importantes, seja quando pensamos em infraestrutura, seja em documentação.

A lista de tarefas que envolve a implantação de um sistema é realmente grande e, às vezes, analisamos um assunto apenas de uma perspectiva. Se falarmos sobre análise e controle de alergênicos, por exemplo, o SGSA tem toda a preocupação em avaliar criticamente o impacto de uma contaminação para os consumidores, considerando todo o processo, desde a fabricação dos ingredientes até o produto final estar disponível na prateleira.

Mas, e o público interno?

Devemos nos preocupar com nossos colaboradores da mesma forma como nos preocupamos com nossos consumidores. Afinal de contas, uma reação alérgica pode ter consequências muito relevantes e pode ocorrer pela simples exposição a um ambiente onde o alergênico está presente.

É importante avaliarmos se os processos onde há a presença de alergênicos também podem expor os colaboradores a um risco ocupacional. Esta ação é importante para os processos que já estão em vigor, e também para novos processos ou novos produtos.

Uma forma de se mapear o público que pode ser impactado é fazer uma pesquisa simples para os colaboradores que já fazem parte da empresa. Não podemos nos esquecer, contudo, de que este processo também é aplicável ao processo seletivo de novos funcionários (baixe aqui um exemplo de questionário).

Imagine só o desgaste (tanto para a empresa quanto para o profissional) e o risco, se após todo o processo seletivo, o candidato escolhido sofrer uma reação alérgica nos primeiros dias de trabalho! Por esta razão, minha sugestão é que o questionário seja aplicado logo no início da seleção.

Aqui podemos fazer uma pausa para explicar que o intuito não é discriminar nenhum candidato ou colaborador e sim entender qual a melhor função para encaixá-lo, considerando os riscos que possam estar envolvidos.

Não se esqueça de que a avaliação de alergênicos tem que se relacionar com a análise de perigos ocupacionais. Afinal, as pessoas da organização são tão importantes quanto os consumidores!

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Fernanda Spinassi

20 de fevereiro de 201716 de fevereiro de 2017

Alergênicos,Aprendi Hoje

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Hoje é dia da prevenção contra a alergia

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A pauta alergênicos tem muito destaque neste blog, onde você pode relembrar todos os nossos posts aqui.

A prevenção da reação alérgica se dá através da exclusão do agente na dieta. É possível praticar a dessensibilização, através da exposição gradual ao alimento, porém esta prática só pode ser realizada em ambiente hospitalar sob a supervisão de um médico.

Pessoas que amam um alimento não estão isentas do risco de choque anafilático se tomarem anti-histamínicos antes da ingestão da sua comida preferida e proibida, com tem alertado médicos especialistas.

Genética e condições ambientais, como exposição repetida a um determinado alimento precocemente (ex: leite de vaca) são relevantes para o desencadeamento.

Saiba mais:

Site ABC da Saúde

Reportagem revista eletrônica Bem-Estar

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Juliane Dias

7 de maio de 20136 de maio de 2013

Alergênicos

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Case sobre alergias e intolerâncias alimentares infantis

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Em uma visita à escola onde meu filho estuda, me deparei com a planilha abaixo, que é a “ferramenta de gestão” de alergênicos alimentares. Nela, está o nome de todos os alunos com alguma alergia ou intolerância, bem como o alimento proibido. Não resisti e tirei uma foto:

As 24 pessoas deste grupo tem de 3 a 6 anos e representam aproximadamente 10% do total de crianças matriculadas.

Também fiz um gráfico para estratificar os alimentos implicados. Agrupadas, as frutas mereceram grande destaque!

Há também menções atípicas, como goiabada e o genérico “bolo de aniversário”. Vi que tem uma criança de sofre de alergias múltiplas, o que deve ser uma grande dificuldade de se gerenciar.

Mais uma vez, a vida cotidiana sinaliza a necessidade urgente do estabelecimento da política de rotulagem clara dos alergênicos em nossas embalagens.

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Juliane Dias

3 de maio de 20133 de maio de 2013

Alergênicos

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Site Alergia ao Leite de Vaca

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Um em cada 20 bebês é alérgico ao leite de vaca, segundo o site “Alergia ao Leite de Vaca”. É por isso que os envolvidos devem buscar cada vez mais informação à respeito.

Voltado principalmente para pais, os relatos de caso ajudam também aos profissionais a no mínimo visualizarem a trabalhosa rotina de uma família que deve cuidar de uma criança alérgica.

Muito pertinente é a comparação entre intolerância à lactose e alergia à proteína do leite.

Receitas também podem ser encontradas, facilitando a gestão do dia-a-dia.

Boa leitura!

< 1 min leituraUm em cada 20 bebês é alérgico ao leite de vaca, segundo o site “Alergia ao Leite de Vaca”. É por isso que os envolvidos devem buscar cada vez mais […]

Juliane Dias

11 de janeiro de 201316 de outubro de 2013

Alergênicos

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Entrevista ASBAI – alergias alimentares

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Não há dúvidas que a gestão de alergênicos é uma das preocupações crescentes da indústria de alimentos. Por esta razão, o blog Food Safety Brazil conversou com a Dr. Ariana Yang, diretora da ASBAI, para nos aprofundarmos na ótica médica da questão.

Há dados epidemiológicos sobre alergia no Brasil? Somos mais alérgicos que outros povos?

Não há dados epidemiológicos no Brasil. Sabemos por experiência clínica que os alergênicos mais comuns na população são leite, ovos, trigo, soja e frutos do mar. Nos EUA estima-se que 8% das crianças e 2% dos adultos sejam alérgicos a leite. Já a intolerância a lactose afeta 25% da população.

Qual a diferença entre intolerância e alergia?

A intolerância é uma reação por incapacidade metabólica, sendo o quadro mais clássico o leite. Já a alergia ocorre com desencadeamento de resposta imunológica a uma proteína. Alguns exemplos:

A reação a e amarelo tartrazina a sulfito é uma intolerância. O trigo pode desencadear a doença celíaca metabólica pelo componente glúten. Já a alergia ao trigo é pela proteína gliadina.

Por que tão difícil ter dados epidemiológicos?

Mesmo os estudos internacionais não são totalmente confiáveis por causa da metodologia para diagnosticar a alergia. Na maioria das vezes ninguém come um alimento sozinho, é então pode haver alergias cruzadas e interferências nas conclusões. Há doenças multifatoriais e crônicas que também podem simular alergia. Muitos consideram confiáveis os testes sanguíneos para resposta imunológica a uma proteína, porém o diagnóstico definitivo envolve risco. É o chamado teste de desencadeamento oral, no qual o paciente é exposto ao alimento. 70% dos desencadeamentos nos EUA acabam descartando a suspeita alergia.

Ao longo da vida, uma pessoa pode se tornar alérgica ou deixar de ser? É verdade que as reações se tornam gradualmente mais intensas?

Imprevisibilidade é a melhor resposta. Uma pessoa pode ter consumido centenas de vezes um alimento tendo apenas reações suaves e de repente tem um choque fatal. Por experiência, para o leite, ovo, trigo e soja há expectativa de tolerância ao longo da vida. Já a alergia a frutos do mar tende a ser persistente. Uma vez alérgico, para sempre alérgico.

Que tipos de reações podem ter pessoas alérgicas?

Há vários tipos de reação adversa que uma pessoa pode ter a um alimento. Quanto há uma resposta imune à proteína alimentar chamada tipo I envolvendo o anticorpo Ige, podem ser desencadeados sintomas em qualquer órgão sendo os sintomas mais comuns a urticária e angiodema. Sintomas cutâneos podem vir acompanhado de sintomas respiratórios como rinite, tosse, falta de ar, cólica, diarréia, vomito e eventualmente implicações cardiovasculares, com queda de pressão arterial.

Quando pode ocorrer o óbito?

Quando ocorre o choque anafilático, que é o sintoma mais agudo. A morte geralmente ocorre por duas vias: cardiovascular ou respiratória, ou seja, choque (diminuição da pressão arterial, taquicardia e distúrbios gerais da circulação sanguínea ou broncoespasmo grave (consequência da contração da musculatura dos brônquios).

Edema de glote pode ou não ocorrer (inchaço da garganta), mas nem sempre chega ao extremo de fazer as pessoas pararem de respirar por bloqueio das vias superiores. Antes de parar de respirar, a pessoa fica rouca e esse é um alerta para buscar socorro.

Há novos alimentos sendo vistos como alergênicos?

Sim, há os alergênicos emergentes, principalmente as frutas. As mais implicadas são o kiwi, abacate, mamão e banana, que tem reação cruzada com o látex. Gergelim é emergente também, mas está longe de afetar uma grande parcela da população.

A literatura médica estabeleceu um limiar que defina qual é a quantidade mínima da proteína que pode desencadear uma alergia?

Não, pois as respostas são individuais. Em teoria e de forma idealizada, se poderia quantificar o limiar de cada pessoa e ela policiaria o que pode ingerir. Se os fabricantes informassem qual é essa quantidade, em nanogramas e picogramas, a pessoal poderia fazer escolhas, mas a priori isso é inviável. Tenho um paciente que não pode passar pelo corredor de lácteos que manifesta reações.

O que a senhora pensa da posição das indústrias que indicam nos rótulos “pode conter traços de” determinados alimentos, mesmo que eles não façam parte da lista de ingredientes?

É ruim, pois o alérgico vive uma vida de privações e em geral sai perdendo nestes casos. Há pacientes que sem problemas que podem consumir um alimento no qual se declaram os traços, somente devem restringir quantidades mais significativas. Mas se pensarmos no outro extremo, o risco de morte, é uma medida prudente. É uma superproteção.

A ASBAI acompanha a evolução da legislação brasileira na ANVISA? O que podemos esperar?

Há uma representante que participou de algumas reuniões, mas não há mudanças concretas em andamento. Nós temos insistido para que se use linguagem simples destaque direto, como se usa por exemplo para “contém glúten”.

Que recomendação você dá aos profissionais que trabalham na área?

Que sejam muito claros na rotulagem. O público leigo não costuma saber o que é “caseinato” ou “albumina”. Nós médicos passamos um glossário para os pacientes, mas outro dia me deparei com o ingrediente “creme inglês” que escondia leite. Nós não acompanhamos inovações e lançamentos de ingredientes de nomes diferentes e precisamos de clareza.

Adriana Yang é médica alergologista, doutora em Imunologia Clínica e Alergia da FMUSP e diretora da ASBAI (Associação Brasileira de Alergia e Imunopatologia) e concedeu esta entrevista especialmente para o blog Food Safety Brazil.

4 min leituraNão há dúvidas que a gestão de alergênicos é uma das preocupações crescentes da indústria de alimentos. Por esta razão, o blog Food Safety Brazil conversou com a Dr. Ariana […]

Juliane Dias

18 de julho de 201226 de abril de 2013

Alergênicos

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alergias alimentares

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Por favor, parem de chamar os sulfitos de alergênicos!

Controlar alergênicos é tão importante para o consumidor quanto para o colaborador

Hoje é dia da prevenção contra a alergia

Case sobre alergias e intolerâncias alimentares infantis

Site Alergia ao Leite de Vaca

Entrevista ASBAI – alergias alimentares

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