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Gestão de documentos e registros, uma solução ou um fardo?

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Muitas organizações iniciaram a implementação de seus respectivos sistemas de gestão com a ISO 9001, e grande parte delas com a primeira das versões lá em 1994…. uns 20 anos atrás.

O que será que mudou nos requisitos de gestão de documentos e registros nestas duas décadas de sistema de gestão? Como este tema é atualmente avaliado durante um processo de auditoria? Como esta ferramenta do sistema pode ajudar ou ser um obstáculo no sistema de gestão da qualidade e, por que não afirmar, também no sistema de gestão de segurança de alimentos?

Um dos grandes pilares de qualquer sistema de gestão é a melhoria contínua. Utilizando este pilar como sustentação, podemos entender que o SGI, qualquer que seja a sua abrangência, deve acompanhar a evolução ao longo dos anos.

Já vivenciei algumas experiências de organizações que tinham o seu sistema de gestão encharcado de procedimentos, mil…. dois mil…. e já vi mais de três mil documentos em uma única organização. Como pode um sistema deste porte ser funcional e operacional?

Primeiramente, é muito provável que um sistema de gestão com este montante de documentos possua uma boa parcela deles desatualizado ou, na melhor das hipóteses, documentos que já não são utilizados pelos colaboradores e que já não possuem mais utilidade para o SGI, ou SGSA. Neste cenário administrar uma mudança sem correr riscos de ruptura na gestão ou mesmo na operação do sistema e das atividades rotineiras da organização é um desafio.

Uma premissa para esta avaliação é considerar que abrangência da documentação do sistema pode diferir de uma organização para outra devido ao porte, tipo de atividades, complexidade dos processos e competência do seu pessoal. Mesmo com este princípio, podemos entender que mil documentos é um número alto de procedimentos. De forma alguma podemos concluir que o sistema está engessado somente por esta informação, certamente é necessário uma avalição mais profunda da operação para ter este tipo de diagnóstico.

Um bom início para esta mudança, ou até posso arriscar em dizer esta revolução, é um levantamento de documentos e registros por área. Este levantamento será a base para uma boa relação “de / para”. É imprescindível que não ocorra a perda de rastreabilidade da documentação. Seja ela controlada por um software sofisticado ou por uma simples planilha em Excel.

Nesta lista deve conter a correlação entre o documento anterior (código, título, número da revisão e data) e o novo documento. Caso o documento seja descontinuado ou absorvido por outro (unificação de dois procedimentos em um, por exemplo), esta informação também deve constar na lista.

Uma boa prática também é incluir no subitem “Referências” o documento anterior, mas neste caso é importante deixar claro que o documento anterior tornou-se obsoleto.

Também acredito ser muito importante fazer com que esta migração seja apoiada pelos gestores das áreas fim, para que eles compreendam, valorizem e entendam que o trabalho de tornar o SGSA mais funcional vai fazer com que ele crie raízes na organização.

Outro ponto relevante para este tema é a distribuição de cópias físicas. Atualmente a evolução das tecnologias é mais rápida que a velocidade da luz. Esta muito mais acessível para as organizações disponibilizar um software ou sharepoint que realiza a tarefa de controle de documentos. Mas não podemos esquecer que todas estas ferramentas são muito úteis, desde que o executor das atividades tenha acesso a elas. Caso contrário, é válido considerar a necessidade de disponibilizar uma cópia física para a operação. E se esta for a solução, inevitavelmente devemos definir uma sistemática de controle de distribuição de cópias para garantir que a informação atualizada seja adequadamente distribuída para a operação e que as cópias obsoletas sejam removidas e descartadas. Este critério se aplica tanto a procedimentos (manuais, normas, procedimentos operacionais ou instruções de trabalho, especificações, etc) quanto a registros ou formulários padrão.

Bem…. após todas estas colocações, podemos dizer que para que uma reforma no sistema de gestão de documentos e registros de um SGSA ou SGI, o passo mais importante é o planejamento. Sendo assim, não pensem em sair deletando os documentos como início da atividade. Manter o histórico também é importante!!

Vamos começar com o levantamento dos documentos existentes, planejar como será a nova distribuição de documentos, definir um cronograma para que os documentos sejam revisados (por grupo de documentos, por área ou como melhor se adaptar a realidade da organização). E só depois podemos colocar a mão na massa e iniciar as revisões, aprovações e distribuições do novo sistema de gestão de documentos e registros. Esta revolução dá trabalho, mas é possível de ser feita com o menor risco assumido de ruptura do SGI ou SGSA. Basta ter coragem e mãos a obra!!!

Ótima sorte para os audaciosos!!!

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Arsênio em arroz: segurança do alimento x segurança alimentar

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A preocupação com a presença de arsênio em arroz já foi objeto de vários posts publicados aqui.

Nos EUA, o FDA e associações de consumidores como a Consumer Reports periodicamente divulgam notas ou reportagens relatando o monitoramento deste assunto.

Nos dias 11 e 12 de novembro de 2014, foi realizado no ITAL, em Campinas, o VI Seminário sobre Contaminantes em Alimentos (CONALI), e a organização do evento gentilmente cedeu uma vaga ao blog. Na ocasião, Fábio Ferreira da Silva, da empresa Agilent Technologies, fez uma boa abordagem deste assunto durante sua apresentação. 

O arroz é uma das commodities agrícolas mais produzidas no mundo, sendo que alimenta mais da metade da população mundial e é matéria prima para outros alimentos, como fórmulas infantis, barras de cereais, alimentos livres de glúten, etc. O Brasil é o maior produtor e consumidor não asiático deste grão.

Por várias razões, como o cultivo em áreas alagadas, o arroz pode absorver maiores quantidades de arsênio em relação a outros grãos. E por que devemos nos preocupar com isso? Segundo a OMS, este elemento figura entre os 10 contaminantes de maior preocupação atualmente. Os efeitos na saúde pela exposição a ele são: lesões na pele, neuropatia periférica, diabetes, doenças cardiovasculares e câncer.  

O efeito tóxico do arsênio depende de sua concentração e principalmente das espécies químicas presentes, cuja ordem crescente de toxicidade é a seguinte:  arsênio elementar <  arsenobetaína (AsB) < formas metiladas DMA e MMA < arsenato < arsenito < arsina.

Enquanto o arsênio elementar não é considerado tóxico, as formas inorgânicas (Asi) sublinhadas no trecho acima são altamente tóxicas. Para piorar, no arroz até 90% das espécies de arsênio podem ser inorgânicas, ou seja, são as formas mais tóxicas.  

O termo especiação, em química analítica, expressa a ideia de que a forma específica de um elemento químico deve ser considerada individualmente.

No caso do arroz, a especiação do arsênio (As), ou seja, as formas químicas sob as quais ele se encontra, vai depender da espécie de arroz, do manejo dos grãos, do tipo de beneficiamento (polido ou integral)  e também da cocção.

Quanto ao manejo dos grãos, é preciso considerar a presença de As no solo e na água de cultivo. O cultivo na forma alagadiça aumenta a incorporação de As no arroz quando comparada ao cultivo na forma de “sequeiro”. A comunidade microbiana presente no solo também é importante, pois ela pode auxiliar na metilação do As, lembrando que estas formas são de toxicidade intermediária. O tipo de fertilizante usado também faz diferença, pois a presença de silício nos fertilizantes afeta a absorção do arsênio pelo arroz.

Os diferentes tipos de beneficiamento do grão determinam os diferentes tipos de arroz, como integral, polido ou parboilizado e, por sua vez, também causam impacto na concentração total de As e na concentração de Asi.  

Em termos de regulamentação mundial, a China tem limite de 700 ppb de As nos alimentos em geral e desde 2005 foi fixado o limite de 150 ppb de Asi no arroz.

A União Europeia está discutindo limites para Asi em arroz, sendo que o valor de 200 ppb está sendo considerado para o arroz branco polido, mas o arroz destinado à produção de alimentos para lactantes e crianças poderá ter limite bem abaixo deste. As discussões continuam, sendo esperada uma decisão em 2015.  

A dificuldade de se estabelecer um limite para o teor de arsênio em arroz, sobretudo de arsênio inorgânico, deve-se justamente à importância deste cereal na dieta humana. Limites rígidos poderão levar a um desabastecimento mundial. Como foi muito bem sugerido pelo apresentador, trata-se de uma tentativa de equilibrar numa balança de pratos dois conceitos que às vezes se confundem: a segurança do alimento, ou seja, a garantia de que o alimento não causará dano à saúde do consumidor, com a segurança alimentar, isto é, a garantia de que não vai faltar alimento.

Escolha o seu prato nesta balança: com ou sem arroz?

Leia também: 

Devemos diminuir o consumo de arroz por causa do arsênio?

Como se determina a segurança de um novo aditivo alimentar?

Batata geneticamente modificada, que não escurece e produz menos acrilamida, é liberada nos EUA

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Quais são as suas maiores preocupações em segurança de alimentos? Profissionais respondem

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A 3M e o blog Food Safety Brazil realizaram uma pesquisa exclusiva, cujos resultados foram divulgados no Workshop de Food Safety de abril deste ano. Compartilhamos agora com todos os leitores o resultado.

A pergunta realizada para analistas, supervisores, gerentes da qualidade e segurança de alimentos e correlatos, foi: “Quais são as suas maiores preocupações em segurança de alimentos?”. Os 169 participantes puderam escrever livremente o que lhes ocorresse, inclusive indicar mais de uma preocupação. Agrupamos as preocupações por categorias. Ex: “patógenos” poderia contemplar qualquer micro-organismo patogênico citado, bem como a denominação genérica. 

 O resultado pode ser analisado no gráfico abaixo:

 

Por 45 vezes, a preocupação em entregar/fabricar/obter produto livre de contaminação foi mencionada e aparece no topo das prioridades. Em segundo lugar, esteve a “falta ou deficiência de fiscalização”. Se somarmos esta deficiência com “defasagem regulatória”, totalizam-se  29 pessoas preocupadas com assuntos ligados à legislação e fiscalização. Em terceiro, o tema emergente “alergênicos”. Somados, dois temas ligados, “Não cumprimento a legislação/ regras/ controles por parte da cadeia produtiva” e “Falta de comprometimento dos empresários/ alta direção”, estiveram na mente de 23 pessoas da área.

Os consumidores desconectados e desinformados, bem como patógenos ocuparam no radar dos profissionais a quinta posição.

Manifestações que se repetiram menos do que sete vezes não constam nos resultados compilados.

 

E para você, qual é a maior preocupação em segurança de alimentos?

 

Colaboração:

 

 

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Hoje é o dia de doar!

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Hoje é o dia de doar. Esta data tem muitas possibilidades de aplicação e significados, mas aqui no blog é um dia de homenagens.

Não seria possível gerar conteúdo frequente e de qualidade se não fossem as mãos e mentes incansáveis de nossos colunistas. É por isso que preparei esta relação de posts que ajudaram a muitas pessoas a fazerem melhor seu trabalho, possivelmente evitaram erros,  doenças transmitidas por alimentos, ou simplesmente enriqueceram um dia com mais conhecimento.

Fernando Ubarana – Portaria 2914/2011 de Potabilidade de Água – Perguntas e Respostas

Daniele Parra – Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças

Graziela Junqueira – Você já entendeu a RDC 14/ 2014 da ANVISA?

Ana Cláudia Frota – Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?

Cristina Leonhardt – O HACCP no chão de fábrica – reflexões e artigos sobre sucesso ou insucesso da ferramenta

Camila Miret: Tratamento de não conformidades: auxílio para solucionar problemas de maneira eficaz

Marcelo Garcia: Aplicativos para smartphones e tablets contribuindo para a segurança dos alimentos

Rafael Almeida – Funcionários em atentado à higiene em estabelecimentos de alimentos

Ana Luísa Fernando – Caixas de madeira ou caixas de plástico?

Silvana Chaves – Quer melhorar as pessoas? Invista nos processos!

Cecília Cury – O custo da Alergia

Fernanda Vecchia – Resumo da palestra “Metais pesados em alimentos

Humberto Soares – Como estimar a vida de prateleira de um alimento?

Aline Santana – Qual é a diferença entre recolhimento e recall?

Rafael Almeida – Resumo do relatório da ANVISA sobre monitoramento de pesticidas

Juliana Levorato – Referência microbiológica de swab para monitoramento de mãos e superfícies

Karin Souza – Dispositivo para bloquear patógenos pode ajudar na cura do Ebola e outras infecções

Maciella Gama – Nova legislação para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

Meus sinceros agradecimentos também aos colaboradores eventuais que também fizeram a diferença ao doar um pouco de si!

 

Juliane Dias
Editora-chefe

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Ausência de informações de rotulagem de produtos alérgenos nos EUA pode causar até apreensão

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Se você é alérgico a um ingrediente, provavelmente antes de comprar um produto faz uma leitura para verificar a presença de itens indesejáveis para sua saúde.

Nos EUA a FDA está avançando nessa questão da rotulagem e está trabalhando para reduzir falhas nessas identificações. Eles estão desenvolvendo novas formas de testar a presença de alérgenos.

Há uma lei federal exigindo que os rótulos de alimentos regulamentados pela FDA comercializados devem vir identificados com os principais alérgenos alimentares.

A FDA orienta que os consumidores podem ajudar notificando as reações alérgicas alimentares aos produtores. De setembro de 2009 a setembro de 2012, cerca de um terço dos alimentos reportados à FDA com sérios riscos de saúde envolvidos em alérgenos não declarados. Os cinco tipos de alimentos mais frequentemente envolvidos em recalls de alérgenos são produtos de panificação, salgadinhos, doces, produtos lácteos, leite, trigo, soja e molhos para saladas.  No caso do leite produtos que não havia declaração na rotulagem levou a vários recalls em produtos como chocolate onde não havia a declaração “com leite”. Isso representou riscos significativos para os consumidores alérgicos ao leite.

Portanto, nos EUA estão buscando parcerias com os consumidores para falhas nas informações de rotulagem. Quem sabe um dia aqui no Brasil?!

Veja na integra o texto clicando aqui.

 

 

 

 

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