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Você conhece as ações de Nutrivigilância da ANVISA?

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A ANVISA é o órgão responsável pelo controle sanitário da produção e comercialização de alimentos no Brasil e tem como objetivo promover a saúde da população. A Nutrivigilância refere-se à vigilância de eventos adversos relacionados ao consumo de alimentos industrializados e ao monitoramento da segurança destes alimentos. Tal vigilância visa a melhoria da qualidade e da segurança dos alimentos industrializados, através da identificação rápida de potenciais eventos adversos relacionados ao seu consumo. O objetivo desse artigo é trazer um panorama sobre Nutrivigilância e as últimas ações divulgadas pela ANVISA.

Para iniciar o assunto, cabe colocar dois conceitos:

1. Eventos adversos são reações nocivas à saúde, decorrentes de condições normais de uso, abuso ou mau uso, as quais podem acarretar sintomas de severidades variadas, por exemplo, problemas alérgicos, digestivos, renais, hepáticos, etc.

2. Queixas técnicas estão relacionadas à alteração ou irregularidade do alimento ou empresa, no tocante aos aspectos técnicos ou legais, as quais podem ou não gerar prejuízo à saúde individual ou coletiva.

Na página eletrônica da ANVISA é possível notificar a ocorrência de Eventos adversos ou Queixas técnicas. Além disso, também é possível consultar alimentos irregulares e obter informações sobre o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS).

É importante esclarecer que, em relação aos alimentos e bebidas sob competência do MAPA, tais como lácteos, pescados, cárneos, ovos, mel, vinagre, sucos, refrigerantes, bebidas alcoólicas e produtos agrícolas in natura, as manifestações e denúncias sobre os produtos e estabelecimentos devem ser endereçadas à Ouvidoria do MAPA. Apesar disso, é relevante destacar que todos os alimentos e bebidas disponíveis no comércio são objetos de fiscalização da Vigilância Sanitária local.

Para dar visibilidade às ações que realiza, a ANVISA divulgou, em abril, o 1º Boletim Informativo sobre Monitoramento Pós-Mercado de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária. O documento da Gerência Geral de Monitoramento de Produtos Sujeitos à Vigilância Sanitária (GGMON) é publicação inédita, e estreia trazendo os principais resultados de 2021, além de dados do monitoramento nacional de alimentos (Nutrivigilância) e de outros setores sob competência da Agência. Este monitoramento é realizado com base nas informações da plataforma que recebe as notificações de Eventos adversos ou Queixas técnicas mencionadas anteriormente. A publicação do Informativo será trimestral e estará disponível no portal do órgão.

De acordo com o 1º Boletim Informativo sobre Monitoramento Pós-Mercado de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária, em 2021 foram analisadas pela ANVISA 216.406 notificações, das quais 43% trataram de suspeitas de eventos adversos, 42,5% de intoxicações envolvendo produtos sob vigilância sanitária e 14,6% de queixas técnicas ou problemas de qualidade. Dentre as notificações relacionadas ao tipo de vigilância sob competência da Agência, foram recebidas 124.523 notificações, distribuídas da seguinte forma: 74,9% eventos adversos e queixas técnicas de Farmacovigilância, 12,0% Tecnovigilância e 12,8% eventos adversos de Hemovigilância. Houve, ainda, 133 registros de eventos adversos, a maioria não grave, sendo divididos da seguinte forma: 66 em Biovigilância, 32 em Cosmetovigilância, 23 em Nutrivigilância e 12 em Saneantes. E ainda foram registradas 334 notificações de queixas técnicas relativas a estes produtos.

Em relação à Nutrivigilância, foram recebidas 8 queixas técnicas além das 23 notificações de eventos adversos. Dentre estas 31 notificações, destaca-se que 52% referem-se à categoria de suplementos alimentares, seguida por 9% aditivos alimentares e 9% alimentos prontos para o consumo. Aproximadamente 48% dos eventos adversos relacionados ao consumo de alimentos industrializados trataram de sinais e sintomas gastrintestinais isolados ou associados. É válido mencionar que os eventos adversos são investigados pelas vigilâncias sanitárias locais e os LACENs (Laboratórios Centrais de Saúde Pública), enquanto as queixas técnicas são direcionadas às ações de inspeção e fiscalização.

É interessante enfatizar que o número de notificações em Nutrivigilância é baixo, e essa é uma das razões pela qual o assunto é objeto de projeto da Agenda Regulatória da ANVISA 2021-2023. De acordo com o órgão, outro problema relacionado é a possiblidade de subnotificação de eventos adversos referentes a produtos de maior preocupação para a vigilância sanitária, tais como novos alimentos ou ingredientes, suplementos alimentares e alimentos para fins especiais (por exemplo: alimentos para nutrição infantil, enteral e fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo). Além disso, segundo a Agência, também existem muitas notificações equivocadas ou incompletas, o que prejudica o monitoramento.

A ANVISA também esclarece que outro motivo para inclusão da Nutrivigilância na Agenda refere-se à inexistência de normas ou outros instrumentos regulatórios para orientação dos atores envolvidos. Por essa razão, há pouco conhecimento da importância da Nutrivigilância e do processo de notificação. Atualmente, existe apenas um regulamento, recém-publicado, que traz dispositivo regulatório relacionado ao tema. Vale a pena a leitura para melhor entendimento do que vem por aí. Trata-se da RDC n^o 460/2020 que versa sobre fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo.

O artigo 22 da RDC n^o 460/2020 estabelece que a empresa deve manter monitoramento permanente de problemas de qualidade ou segurança dos produtos, e que os desvios de qualidade ou eventos adversos relacionados aos produtos devem ser notificados à ANVISA dentro de 15 dias úteis após seu conhecimento pela empresa ou recebimento pelos canais de notificação definidos pela empresa. Em caso de identificação de desvio que represente riscou ou que esteja associado a agravo à saúde do consumidor, a RDC determina que sejam adotadas as ações estabelecidas na norma de recolhimento de alimentos (RDC n^o 655/2022).

Como resultado do projeto regulatório Nutrivigilância, a ANVISA almeja i. apoiar o setor regulado na criação dos sistemas internos de Nutrivigilância, ii. aprimorar as ações de vigilância pós mercado e iii. aumentar o número de notificações e informações de pós mercado, principalmente de alimentos industrializados prioritários. A Análise de Impacto Regulatório (AIR) e elaboração da minuta da nova norma estão previstas para o 4º trimestre de 2022. A realização de Consulta Pública (CP) e a Deliberação Final estão previstas para 2023.

É válido destacar que, além do monitoramento através das notificações de eventos adversos e de queixas técnicas, existem Programas Nacionais de Monitoramento de Alimentos (PRONAMAS), os quais são executados pelas vigilâncias sanitárias municipais, estaduais e distritais, além dos LACENs, INCQS (Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde) e laboratórios públicos. Em 2021, os monitoramentos realizados trataram de cinco temas, são eles: i. Iodação do sal para consumo humano, ii. Fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico, iii. Teores de sódio e açúcares em alimentos industrializados, iv. Aditivos alimentares e contaminantes em alimentos e v. Lactose em alimentos para fins especiais. As publicações referentes aos PRONAMAS está disponível na página da ANVISA (acesse aqui).

Em relação ao tipo de ensaio realizado nos monitoramentos de 2021, foram realizadas as seguintes análises: i. teor de iodo (sal), ferro e ácido fólico (farinhas), ii. rotulagem específica das farinhas fortificadas, iii. teor de sódio e açúcares, iv. pesquisa de aditivos de interesse, v. teor de metais, vi. teor de micotoxinas, vii. teor de lactose e viii. rotulagem específica de lactose em alimentos para fins especiais. O ciclo 2022-2023 dos PRONAMAS incluirá o monitoramento de resíduos antimicrobianos e microrganismos resistentes em alimentos. Este tema é considerado hoje um dos maiores desafios globais para a saúde pública, e portanto, é de extrema relevância em Segurança de Alimentos.

E então, você já conhecia as ações de Nutrivigilância da ANVISA? O tema é muito pertinente e relevante em Food Safety, além de ter projeto em andamento na Agenda Regulatória. Os profissionais de alimentos devem estar atentos aos eventos adversos relacionados aos produtos sob sua responsabilidade e tomar as ações cabíveis às ocorrências. Além disso, o setor regulado deve participar do projeto regulatório em discussão na ANVISA nas etapas de participação social, quando serão solicitados os apontamentos das empresas sobre o tema (AIR), além das sugestões sobre a norma em construção (CP).

Nutrivigilância é assunto sério, não fique por fora!

5 min leituraA ANVISA é o órgão responsável pelo controle sanitário da produção e comercialização de alimentos no Brasil e tem como objetivo promover a saúde da população. A Nutrivigilância refere-se à […]

Talita Andrade

6 de junho de 202229 de maio de 2022

Legislação

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Perspectivas para melhoria da segurança dos alimentos do ponto de vista da Vigilância Sanitária

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A palestrante Isabel de Lelis Andrade Morais no III WS da 3M falou sobre a descentralização da Vigilância Sanitária: Visa, Covisa, Anvisa, CVS. O município tem a responsabilidade sanitária mas há a estadual para regulamentos e inspeções e a ANVISA com o arcabouço regulatório nacional de alimentos. São 645 municípios em SP com as seguintes ações na CVS: planejamento e coordenação de programas de monitoramento, regulamentar de forma complementar, capacitar técnicos regionais e municipais, participar de comissões e grupos de trabalho interinstitucionais e inspeções sanitárias conjuntas. Assim, deixou a reflexão: “harmonização em construção constante para o órgão regulador”.

Mencionou as ações no pré-mercado (não para a caracterização do produto), as ações de licença de funcionamento, registro do alimento ou comunicado do início de fabricação (sem declarar a composição e informação nutricional de rotulagem e a finalidade de uso e comunicação com o consumidor) de acordo com RDC nº 23/2000 e RDC nº27/2010 que altera a 240 de 2018; e no pós-mercado: renovação anual da licença, investigação de surtos, denúncias de consumidor/concorrente/ex-funcionário/PROCON/Ministério Público, etc. e os programas como programa paulista de análise fiscal de alimentos desde 1998 (risco à saúde se é consumido, o hábito alimentar por exemplo, de doces juninos, irregularidades repetitivas) e o programa de análise de resíduos de agrotóxicos em alimentos (PARA). Divisão de competências com o MAPA em atuação em bebidas e produtos de origem animal, vegetais in natura mas todos no comércio são fiscalizados pela área da saúde. Ex.: pratos prontos congelados.

CVS 5 de 2013 está em revisão e em setembro entra em consulta pública.

Ilustrou com exemplos do programa paulista com achados de fraudes e regulamentação nacional não atendida para o sal do Himalaia, azeite e páprica (com ocratoxina) com fraudes contendo milho e amendoim com aflatoxina.

Vigilância sanitária cobra BPF, APPCC, POP e não normas SGSA, QT e PNQ que são voluntárias. Mas a qualidade e segurança dos alimentos é papel de todos e a inspeção é uma maneira reativa. As leis são antigas, como a Portaria 1428/1993, SVS/MS nº 326 de 1997 e a RDC nº275 de 2002 que são mandatórias, complementadas por normativas específicas por segmentos e de perigos como a RDC 12 de microrganismos, RDC 7 de micotoxinas, RDC 26 sobre alergênicos complementada pelo guia 5/2016 da ANVISA (declarar “pode conter” se não conseguir conter a contaminação cruzada). A RDC 49/2013 sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, com controle do risco para alimentos caseiros e o regulamento técnico em revisão de maio/2019 e publicação Consulta Pública prevista para junho/19.

No universo da situação atual de VISA, a proposta é desenhar planilha de categorização de riscos para organizar ações de baixos riscos, pois não há um pelotão. Assim, categorizar as não conformidades e olhar para os históricos de não cumprimentos de BPF, como já acontece em medicamentos e produtos para a saúde, pode ser a saída. O desafio é definir a grade de risco! Ter bom senso, saber técnico e contribuições coletivas ajudarão a classificar os estabelecimentos em satisfatório, insatisfatório com restrições e insatisfatórios para o grau de atendimento de BPF.

A RDC 207/18 dispõe sobre a organização das ações de VISA com efetividade e não a quantidade de estabelecimentos e processos a serem monitorados. Há uma lista de ações com preocupação tripartite entre indústria, o governo e a cadeia produtiva.

2 min leituraA palestrante Isabel de Lelis Andrade Morais no III WS da 3M falou sobre a descentralização da Vigilância Sanitária: Visa, Covisa, Anvisa, CVS. O município tem a responsabilidade sanitária mas […]

Cíntia Malagutti

22 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Legislação

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Diretora técnica da Vigilância Sanitária de São Paulo fala ao Food Safety Brazil

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Hoje é o Dia mundial da segurança dos alimentos e claro que o Food Safety Brazil preparou mais uma surpresa para nossos leitores. Quem abriu a oportunidade de uma conversa conosco foi a Diretora Técnica do Grupo de Alimentos do CVS, Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo.

Quais são as funções do grupo técnico de alimentos do CVS?

O Grupo Técnico de Alimentos (GT Alimentos), integrante da Divisão de Produtos Relacionados à Saúde (DITEP), do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) do Estado de São Paulo tem como missão promover e proteger a saúde da população com ações capazes de eliminar ou prevenir riscos à saúde decorrentes dos alimentos e, para isso, realiza ações de monitoramento da qualidade sanitária de produtos e de estabelecimentos na área de alimentos, por meio de inspeções sanitárias conjuntas com as equipes municipais e também com o planejamento e coordenação de programas para análises laboratoriais, tais como o Programa Paulista de Análise Fiscal de Alimentos.

Além disso, o GT Alimentos tem outras atribuições, tais como: regulamentar de forma complementar as normas federais (ex: Portaria CVS 05/05 e Portaria CVS 05/13); capacitar técnicos de Vigilância Sanitária que atuam na área de alimentos no estado de São Paulo; e participar de comissões e grupos de trabalho interinstitucionais relacionados à área de alimentos.

Sabemos que parte das autoridades sanitárias admitidos por concurso, não têm formação na área de alimentos. Quais são os impactos deste fato e como esta situação pode ser trabalhada no dia-a-dia?

Sim, a vigilância sanitária é entendida como atividade exclusiva de Estado, sendo intransferível e indelegável a qualquer outro tipo de organização social ou privada e o profissional deve ser agente público investido na função.

Em relação à formação, destacamos que mesmo os profissionais com curso superior na área de alimentos, como nutricionistas ou engenheiros de alimentos, não chegam prontos para atuar na vigilância sanitária, pois além do conhecimento técnico de diversas disciplinas científicas, os profissionais de vigilância sanitária devem abarcar um saber técnico de direito administrativo, seja para exercer o poder de polícia, ou para a construção de novas normas.

Desta forma, e ainda, considerando a diversidade dos alimentos sujeitos e tecnologias envolvidas, o que implica na necessidade de alta especialização e conhecimentos interdisciplinares para a efetividade das ações de vigilância sanitária, há a necessidade de educação permanente e continuada, com realização de capacitação frequente dos técnicos estaduais e municipais, bem como, o monitoramento e avaliação das condutas adotadas no exercício das atividades.

Como está a agenda regulatória de 2019 para o Estado de São Paulo? Há novidades por aí?

Nós elaboramos um planejamento interno anualmente, de acordo com as necessidades e demandas. Para 2019, iniciamos a revisão da Portaria CVS 05/05, que trata da produção artesanal de alimentos de origem vegetal no estado de São Paulo, a qual entrará em Consulta Pública em junho. A proposta é regulamentar as atividades de fabricação de alimentos desenvolvidas pelo Micro Empreeendedor Individual (MEI), definindo os requisitos mínimos necessário relacionados às instalações, boas práticas de fabricação (BPF) e rotulagem, disponibilizando ainda, modelo de manual de BPF e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

Para o segundo semestre está prevista a revisão da Portaria CVS 05/13, que trata das boas práticas de manipulação de alimentos em serviços de alimentação. Para a Portaria CVS 05/13, foi disponibilizada no ano passado a “Tomada Pública de Subsídios”, uma etapa de participação social que serviu para coletar contribuições para a revisão antes que o texto da norma seja apresentado em consulta pública.

Uma dúvida frequente aqui no blog Food Safety Brazil é sobre o perfil do responsável técnico. Afinal, quem pode ser responsável e qual a formação mínima desta pessoa?

Segundo a Portaria CVS 01/2019, Responsável Técnico é o profissional habilitado, na forma da lei que regulamenta o exercício da profissão, ao qual é conferida atribuição para exercer a responsabilidade técnica de uma atividade de interesse da saúde.

Ou seja, para os estabelecimentos que necessitam de RT, deve ser considerada a regulamentação profissional de cada categoria, estabelecida pelo respectivo conselho de classe, observando as atribuições que lhes são privativas e aquelas afins, mesmo que não privativas ou exclusivas.

Para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, a Portaria 05/2013 estabelece que: nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, aos quais não se exige um Responsável Técnico profissional, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento, ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local, acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios estabelecidos neste regulamento. Este funcionário deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação em Boas Práticas oferecido por instituição de ensino ou qualificação profissional ou pela vigilância sanitária, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes temas: doenças transmitidas por alimentos; higiene e saúde dos funcionários; qualidade da água e controle integrado de pragas; qualidade sanitária na manipulação de alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do ambiente.

Uma ferramenta de vigilância sanitária que tem se estabelecido fora do país é a definição de critério de risco para fiscalização. Há planos para a implementação desta estratégia no Estado de São Paulo?

A definição de critério de risco para fiscalização em Vigilância Sanitária no Brasil já ocorre para as áreas de Medicamentos e Produtos para Saúde.

Estas áreas possuem Procedimento Operacional Padrão (POP) para categorização de Não Conformidades, Classificação de estabelecimentos quanto ao cumprimento das Boas práticas e determinação de Risco regulatório, com o objetivo de aperfeiçoar o monitoramento da qualidade, segurança e eficácia dos produtos.

A avaliação do risco e da quantidade de não conformidades identificadas em inspeção é considerada estratégia para harmonizar a classificação de estabelecimentos em satisfatório, satisfatório com restrições ou insatisfatório.

O CVS considera imprescindível que a área de alimentos siga os mesmos padrões das áreas de Medicamentos e Produtos para Saúde, construindo critérios para a classificação e avaliação de risco de acordo com o grau de atendimento das Boas práticas e de risco dos produtos, e que isso ocorra a partir de regulamentação federal (Anvisa).

Quais são as infrações sanitárias mais frequentes cometidas pelas empresas de alimentos? Que conselhos vocês dariam ao mercado em geral?

As infrações encontradas são muito diversificadas, sobretudo quanto ao cumprimento das normas de boas práticas de fabricação, mas a irregularidade comum a quase todos os fabricantes de alimentos está relacionada a rotulagem.

O conselho que gostaríamos de dar ao mercado em geral é que a melhor estratégia de marketing para as empresas é investir na qualidade e segurança dos alimentos, pois é o que certamente gera confiança na marca! Já as promessas de resultados não factíveis, ou ainda, produtos que são frequentemente denunciados por falta de qualidade, podem até ter sucesso por um tempo, mas não vão conseguir se sustentar no mercado.

Quais os impactos esperados com o novo marco regulatório dos suplementos alimentares?

A partir da publicação das novas regras pela Anvisa, todos os produtos apresentados em formas farmacêuticas e destinados a suplementar a alimentação de pessoas saudáveis com nutrientes, substâncias bioativas, enzimas ou probióticos devem ser enquadrados como suplementos alimentares e atender regras específicas de composição e de rotulagem.

Os benefícios à saúde que podem ser veiculados na rotulagem desses produtos foram definidos em lista positiva, desta forma, gostaríamos ainda de fazer um alerta aos fabricantes de suplementos alimentares quanto à composição e divulgação dos produtos, sobretudo na internet. Muitas empresas têm se utilizado de expressões, termos e outros artifícios para atribuir alegações aos seus produtos. Nessas situações, é comum que dispositivos da legislação sanitária não sejam observados, expondo o consumidor a informações que podem gerar interpretações equivocadas em relação à verdadeira natureza, composição, qualidade e finalidade de uso do produto, podendo inclusive, causar danos à saúde.

Destacamos que as alegações autorizadas para uso em suplementos alimentares restringem-se àquelas previstas na Instrução Normativa n° 28, de 26 de julho de 2018, desde que atendidos os respectivos requisitos. Para o uso de outras alegações não previstas na legislação vigente as empresas devem solicitar a atualização da lista positiva, mediante protocolo de petição específica de avaliação de segurança e de eficácia na Anvisa.

Nome completo: Luana Gimenez Lopes Budeanu

Minicurrículo: Nutricionista, especialista em Gestão em Saúde pela Universidade de São Paulo e Nutrição Clínica pelo GANEP Nutrição Humana. Atuo no Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo desde 2015 e como Diretora Técnica do Grupo de Alimentos desde 2016.

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Juliane Dias

7 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Entrevista

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Quais os controles necessários para garantir a qualidade da carne bovina?

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Ao avaliarmos dados epidemiológicos da Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS), pudemos constatar que cerca de 2,1% de casos envolvendo carnes bovinas “in natura”, processados e miúdos estavam envolvidos em casos de toxinfecções. Sabe-se que estes dados nem sempre condizem com a realidade devido à falta de registros, porém o consumo de carne no país vem aumentando ano a ano e ganhando bastante destaque no comércio interno, com dados bastante consistentes, daí a pergunta: quais são os controles necessários para garantir a qualidade da carne bovina?

É importante analisar tudo, mas como assim? É muita coisa, então vamos pensar um pouco. Primeiramente, temos que pensar nos cuidados com a carne. A carne apresenta alta susceptibilidade à contaminação microbiana, podendo ocasionar, uma vez estabelecida a contaminação, redução das propriedades nutritivas, alterações sensoriais indesejáveis, além de perigo à saúde do consumidor.

Em segundo lugar, vamos pensar nos microrganismos. Os patógenos expostos sobre superfícies de contato podem ser transferidos para outras superfícies de forma direta ou através de partículas no ar. Vários estudos indicam que várias bactérias, incluindo Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. sobrevivem nas mãos, panos e esponjas de limpeza e utensílios, por horas ou dias após contaminação inicial. Por fim: o processamento. O tipo e o número de micro-organismos presentes nesse alimento refletem o grau de sanitização do abatedouro como também das condições de armazenamento após o abate, o que define naturalmente a sua qualidade.

A Resolução RDC nº 12/2001–ANVISA (BRASIL, 2001), que dispõe sobre os padrões microbiológicos para alimentos exige apenas a ausência de Salmonella em carnes bovinas. Contudo, a presença de Escherichia coli nesse alimento em quantidades elevadas indica a possibilidade de contaminação fecal e a presença de outros microrganismos enteropatogênicos, bem como a qualidade higiênico-sanitária do produto insatisfatória. As análises microbiológicas dos equipamentos permitem uma avaliação objetiva do seu estado higiênico, das práticas sanitárias e procedimentos de limpeza adotados em indústrias de alimentos (FAVERO et al., 1984). Padrões microbiológicos atuais da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2001) não fazem referência à quantidade de micro-organismos mesófilos, nem de coliformes, ou qualquer outro micro-organismo para superfície de equipamentos. Já o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2002) utiliza os padrões microbiológicos contidos na legislação do Mercado Comum Europeu, que estabelece um limite inaceitável acima de 10 UFC por cm² de bactérias mesófilas e acima de 1 UFC por cm² de Enterobacteriaceae nos testes de superfície de equipamentos, porém sem especificar os utensílios de operadores. Prendergast et al. (2004) relataram que o ar tem sido reconhecido como potencial fonte de contaminação microbiana em estabelecimentos de abate com grande repercussão na saúde pública e na qualidade do produto.

Surtos e enfermidades veiculadas por alimentos ou mesmo alterações degradativas dos mesmos têm origem, em sua maioria, na má higienização de plantas processadoras. Superfícies de equipamentos e utensílios que entram em contato direto com alimentos durante o processamento são importantes veículos de micro-organismos, tanto patogênicos quanto deteriorantes (ANDRADE e MACEDO, 1996). Salas climatizadas são locais de grande manipulação e processamento e, portanto, devem ser corretamente higienizadas antes e após a manipulação.

Segundo Jay et al. (2005), a carne é abundante nos nutrientes necessários para o crescimento de bactérias, levedura e bolores, e quantidades adequadas desses nutrientes estão presentes e disponíveis nas carnes frescas. As características intrínsecas das carnes, particularmente sua composição química, elevada atividade de água e pH próximo à neutralidade, são fatores que favorecem o desenvolvimento de uma microbiota extremamente variada (LEITÃO, 2003).

A maior parte da contaminação bacteriana da carcaça que ocorre durante as operações de abate é adquirida durante a esfola. A superfície da carcaça é contaminada principalmente pela pele. As primeiras incisões, bem como parte da esfola, são realizadas com faca que contaminam a superfície da carcaça (ROÇA e SERRANO,1995a; VANDERLINDE, SHAY e MURRAY, 1998). Para Hansson (2001), a contaminação também procede de uma variedade de fontes, como couros, conteúdo intestinal, superfícies de contato e manipulação pelos trabalhadores. E contaminação fecal das carcaças não é somente responsável pela deterioração da carne, também envolve o risco de disseminar bactérias patogênicas como Salmonella, Campylobacter, Yersinia e E. coli. Frazier e Westhoff (1998) e Nel, (2004a), demonstraram também que humanos expelem aproximadamente 1×10³-1×10⁴ micro-organismos viáveis por minuto e eles acrescentaram que existe uma relação entre o número e tipos de tais organismos e o ambiente de trabalho.

Diante disso podemos finalmente responder à pergunta inicial sobre quais são os controles necessários para garantir a qualidade da carne bovina. Sabendo quais são os pontos de vulnerabilidade do processo é possível estabelecer critérios para garantir a segurança dos alimentos produzidos. Neste caso, sabendo que a carne é um dos pontos de vulnerabilidade, fica evidente que se faz necessário controle sobre o produto em si, além do que a legislação preconiza como análises de Coliformes, E. coli, contagens de mesófilos entre outros que servem para verificar a eficácia do processo em termos de contaminantes patogênicos e deteriorantes. A determinação de quais microrganismos podem ser verificados depende da análise de riscos do seu processo, uma vez que cada empresa tem seus pontos de vulnerabilidade. Da mesma forma ficam evidentes os controles necessários sobre o processamento que devem se estender desde as superfícies de contato com o produto, os manipuladores e o ar ambiente de processamento. Quanto a quais análises realizar, há bastante divergência entre os profissionais uma vez que a legislação ainda não cobre esses parâmetros, assim como os padrões a serem adotados (temas inclusive já debatidos aqui no blog). Neste caso, vou compartilhar com vocês minha experiência nestes aspectos.

Conforme descrito, é importante fazer análise de risco em seu processo e escolher os microrganismos que para você são relevantes. Essa escolha pode basear-se na flora do alimento produzido, no tipo de processamento e armazenagem (produto cozido ou cru, resfriado ou congelado, etc.). Com relação aos padrões a serem seguidos, cabe a cada profissional determiná-los, com base sempre em legislações internacionais (Codex, FDA, etc.) quando não houver referências no Brasil, devendo aliar experiência prática e o histórico da empresa.

Referências:

ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Livraria Varela LTDA, 184p. 1996.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. RDC N^o 12, de 2 de janeiro de 2001. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF.

ICMSF. International Comm ission on Microbiological Specifications for Foods.El Sistema de Análisis de Riesgos Y Puntos Críticos – su aplicación a las industrias de alimentos. Academic Press. Zaragoza: Acribia,. 332p. 1991.

JAY, J. M. Indicators of Food Microbial Quality and Safety. In: JAY, J. M.; LOESSNER, M. J.; GOLDEN, D. A. (Eds.) Modern Food Microbiology. Berkely: Springer, p. 387-409, 2005.

LEITÃO, M.F.F. Aspectos microbiológicos da carne. In: CONTRERAS, C.J. et al. Higiene e sanitização na indústria de carnes e derivados. São Paulo: Varela, p. 1-5. 2003.

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Juliana Barbosa

26 de junho de 201819 de junho de 2018

Dicas Vencedoras

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Licença Sanitária, como obter?

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Se você é da Cidade de São Paulo (SP), o nome da Licença Sanitária no município é outro: CMVS – Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária.

Há muitas pessoas que pagam empresas para tirar essa Licença, porém, há como fazer sozinho, mas é claro que demandará um certo esforço.

Abaixo darei um exemplo de como conseguir o CMVS para um restaurante comercial (Comércio Varejista de Alimentos). Mas nos links abaixo há explicações de como obter o CMVS para outras categorias também, como indústria de alimentos.

O primeiro passo é entrar na página da prefeitura sobre a Vigilância Sanitária;
No canto esquerdo da tela clique no item “CMVS”;
O link “Instruções para a consulta da tabela de CNAE fiscal e anexos (requerimentos) que devem ser preenchidos, segundo o grupo de atividade” trará as informações de quais anexos deverão ser preenchidos para cada tipo de categoria de estabelecimento conforme o CNAE. Disponível aqui;
Comércio Varejista de Alimentos, por exemplo, necessita preencher apenas o Anexo II;
Clicar em “Anexos para Requerimento do CMVS” (item 2 – Cadastro de Estabelecimento);
Eu particularmente prefiro a opção “Preenchimento Manual” pois se você errar algo basta imprimir outra ficha;
Clique em ANEXO II – Requerimento de Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (obrigatório para todos os estabelecimentos), abrirá a seguinte página.

O anexo II é o único anexo que deve ser preenchido para Comércio Varejista de Alimentos, porém, escolha o anexo que você deve preencher conforme o CNAE do seu estabelecimento e conforme o link acima citado.

O documento disponível na própria página (Instruções para Preenchimento dos Anexos – Formulários) auxilia bastante no momento do preenchimento de cada item dos anexos. Disponível aqui em pdf.
O link “Tabelas Auxiliares para o Preenchimento dos Anexos (Formulários” traz informações como o CBO (Descrição da Classificação Brasileira de Ocupações) que será necessário para o preenchimento do Responsável Técnico (caso sua atividade exija. Lembrando que conforme a Portaria SMS 2619/2011 item 16, subitem 16.1.2. A Empresa de Pequeno Porte – EPP, a Microempresa – ME e a empresa registrada como Sociedade Limitada – Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples, estão dispensadas da exigência de possuir responsável técnico legalmente habilitado, exceto aquelas que fabriquem, manipulem ou importem produtos incluídos nas seguintes categorias: alimentos com alegações de propriedade funcional e/ou de saúde, alimentos infantis, alimentos para nutrição enteral, novos alimentos e novos ingredientes, substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de propriedades funcional e/ou de saúde, suplementos vitamínicos ou minerais, aditivos alimentares, adoçantes dietéticos, alimentos para controle de peso, alimentos para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para dieta com ingestão controlada de açucares, alimentos para gestantes e nutrizes, alimentos para idosos, alimentos para atletas e embalagens fabricadas com novas tecnologias. Sendo porém necessário que o responsável da empresa ou funcionário por ele selecionado faça o Curso de Boas Práticas de Fabricação concedido pela Vigilância Sanitária do Município de São Paulo). Disponível aqui;
Junte os documentos necessários. O Link “Listagem dos Documentos para Cadastro Inicial do CMVS” trata dos documentos exigidos. Disponível aqui;
Protocole o pedido na Praça de Atendimento: Coordenação de Vigilância em Saúde – COVISA. Rua Santa Isabel, 181 – Vila Buarque Cep: 01221-010 Horário de Funcionamento: Seg. a Sex.: 9h às 16h

Se você mora fora da cidade de São Paulo minha dica é: procure a Vigilância Sanitária do seu Município. Eles lhe informarão sobre todos os documentos que serão necessários para a obtenção da Licença, pois cada Município trata a questão de modo diferente, em alguns Municípios, por exemplo, a renovação da Licença é anual, outros a cada 5 anos, em outros não há renovação.

Mas lembre-se, não é a ANVISA que você deve procurar. A ANVISA é um órgão Federal e ela não expede Licença Sanitária, essa Licença é adquirida em cada Município, ou caso não haja Vigilância Sanitária no Munícipio haverá em alguma cidade vizinha que é responsável pela região.

Esperamos ter auxiliado vocês nessa questão que gera tantas duvidas!

3 min leituraSe você é da Cidade de São Paulo (SP), o nome da Licença Sanitária no município é outro: CMVS – Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária. Há muitas pessoas que pagam […]

Daniele Parra

21 de maio de 201612 de setembro de 2017

Aprendi Hoje

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Quero abrir um restaurante, o que preciso saber para atender a Vigilância Sanitária?

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Em tempos de crise muitas pessoas buscam um plano B, seja ele um complemento da renda ou uma grande mudança na carreira, começar do zero. Muitos optam por abrir um negócio na área de alimentos, porém, sem experiência nenhuma no negócio e consequentemente sem saber que a cozinha de um restaurante, bar, cantina, e etc. funciona bem diferente da cozinha de casa…

Esse post tem o intuito de auxiliar você que está pensando em começar ou já começou um negocio no ramo de alimentação, e tem dúvidas sobre o que é preciso saber para atender a Vigilância Sanitária. Não se trata de um resumo completo das legislações, mas sim de algumas dicas que vejo que serem pontos de dúvidas frequentes. Apesar das grandes exigências que vocês verão abaixo, garantimos: não tenha medo, pois esse negocio é altamente apaixonante!

Vamos começar falando sobre ESTRUTURA FÍSICA:

Você precisará pensar no fluxo da sua produção, ou se preferir, de sua cozinha. Esse fluxo precisa ser linear, ou seja, não pode haver o cruzamento entre áreas sujas e áreas limpas. Por exemplo, não pode haver uma área de lavagem entre a produção ou cozinha e a área onde saem os pratos prontos, ou onde os alimentos prontos são armazenados. Nem pode haver um banheiro, por exemplo, que dê acesso direto para a cozinha, e nem que esteja no meio do fluxo onde os alimentos passam.

A cozinha, áreas de manipulação e armazenamento de alimentos do restaurante precisarão ter pisos e paredes em cores claras, além de serem feitos de materiais impermeáveis e laváveis. Muitas pessoas me perguntam: precisa ser branco? Não. Precisa ser de cor clara, mas clara de verdade, para denunciar a sujeira pois esse é o objetivo!

É imprescindível haver uma pia dedicada para a higienização das mãos na cozinha, e se você tiver um bar ou copa, também é preciso ter uma pia dedicada para a lavagem das mãos lá. Esse é um ponto de falha em muitos restaurantes, o que acaba por prejudicar a higienização das mãos, imaginem uma pilha de louça em uma pia, e muitos funcionários indo lavar as mãos nessa pia? Já viu que muitos não lavarão né… Além disso a questão da pia de lavagem das mãos é obrigatória por lei!

Sua luminária precisa ter proteção. Essa proteção deve proteger toda a lâmpada, evitando quedas e explosões acidentais.

EQUIPAMENTOS

Você precisará de geladeiras. E não somente uma… Aliás você sempre sentirá que precisa de mais uma, e precisará mesmo! Sua geladeira precisa funcionar entre 0 e 4ºC para que seus alimentos estejam seguros, e para que os prazos de validade estabelecidos pelas legislações do Estado de São Paulo e Município de São Paulo possam ser seguidos.

Freezers! São como as geladeiras, sempre precisamos de mais um! Os freezers precisam funcionar ao menos a -11ºC para que os alimentos armazenados nesse equipamento tenham validade de 30 dias, porém, cuidado! Muitos ingredientes congelados requerem temperatura de armazenamento de -18ºC, portanto, seu freezer precisará funcionar ao menos a -18ºC.

Você precisará de ao menos um termômetro. O ideal é ter um reserva também, pois você precisará calibrar seu termômetro anualmente e nessa ocasião você precisará usar o reserva. O termômetro irá aferir as temperaturas dos equipamentos e dos alimentos, diariamente, e você deve registrar essas temperaturas.

E por falar em REGISTROS: temos vários para fazer diariamente, em alguns Municípios, como São Paulo, alguns deles devem ser feitos 2 vezes ao dia.

Precisamos fazer os registros das temperaturas dos freezers, geladeiras, banho maria, pista fria, pass through e vitrines, registro das temperaturas dos alimentos em exposição e distribuição, registro da temperatura e da troca do óleo de fritura, registro dos produtos recebidos, incluindo a temperatura dos alimentos recebidos resfriados e congelados, registro das manutenções preventivas e corretivas realizadas no estabelecimento, registro dos treinamentos ministrados aos funcionários, registro das higienizações que não ocorrem diariamente (como a higienização de tetos, luminárias, câmaras, freezers, geladeiras e etc.) e registro das auditorias internas realizadas, por exemplo.

Precisamos também manter uma série de DOCUMENTOS disponíveis e acessíveis para eventuais fiscalizações como: Certificado de Higienização das Caixas d´Água, Laudo de Potabilidade da Água, Certificado de Desinsetização, Certificado de Calibração dos Termômetros e Balanças, Certificado de Capacitação do Responsável Técnico, FISPQs dos produtos de limpeza, PCMSO (Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional), PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais), ASOs (Atestado de Saúde Ocupacional) dos funcionários, Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados, Licença Sanitária, Alvará de Funcionamento, Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros, Certificado da Coleta do Óleo de Fritura, Licenças da empresa coletora do óleo de fritura, Licenças da empresa do controle de pragas e etc.

PROCEDÊNCIA

Todos os ingredientes adquiridos precisam ter procedência comprovada, ou seja, rótulo que indique os dados da fabricante daquele produto, bem como outros dados relevantes, como o prazo de validade e lote. Muita atenção para os produtos de origem animal, como carnes, frango, peixes, suínos, leite, laticínios e ovos, por exemplo, eles devem possuir o carimbo do SIF (Serviço de Inspeção Federal), órgão estadual ou municipal, competente, portanto, trazer os ovos, carne e leite do sítio para o restaurante, nem pensar!

HIGIENE E ASSEIO PESSOAL

Os manipuladores, sejam eles diretos ou indiretos, mesmo que ele seja você, o dono do restaurante, precisam usar uniforme completo, que contempla calça, camiseta, sapatos e se necessário avental, todos fornecidos pelo empregador. Todo uniforme, com exceção aos sapatos, deve ser de cor clara e trocado por peças limpas diariamente, portanto, possuir apenas uma peça de cada parte do uniforme não basta. Os sapatos devem ser completamente fechados e com solado antiderrapante.

Os manipuladores de alimentos não podem usar esmaltes nas unhas ou base, e as mesmas devem estar sempre curtas e limpas.

Todos aqueles que estiverem no interior do estabelecimento, sejam manipuladores ou não, não devem usar adornos, ou seja, relógios, anéis, alianças, piercings, brincos, colares e etc. e todos devem usar a touca de proteção dos cabelos.

PRODUTOS E UTENSÍLIOS DE LIMPEZA

Os produtos de limpeza não podem ter perfume, essência, aroma ou fragrância em sua composição química. Produtos multiuso? Não pode, pois não conheço uma marca que não possua perfume… Desinfetante? Não pode, pois tem perfume… Sabão em pó? Não pode, pois tem perfume… Mas como vou limpar então? Com detergente neutro sem perfume e desinfetar com hipoclorito de sódio (há outras soluções, como produtos profissionais que são altamente eficazes, mas aqui relato soluções rápidas e populares por meio de produtos encontrados facilmente em Supermercados).

Álcool pode! Mas tem que ser o álcool 70%, ou o álcool 92,8 INPM diluído na proporção de 330 mL de água para cada 1 litro de água. Álcool com graduação 46ºINPM não pode, pois não tem poder de desinfecção eficiente.

Vassoura pode? Pode, mas o cabo tem que estar protegido integralmente pelo plástico ou ser de alumínio. Mas não podemos varrer as áreas de manipulação de alimentos à seco, ok?

Pano de prato pode? Não! Aliás eles são imensas fontes de contaminação, pois possuem resíduos de alimentos, sujidades e vivem molhados. O pano de prato deve ser substituído pelo pano descartável ou toalha de papel.

Pano de algodão pode? Somente para áreas que não entrem em contato com alimentos, bebidas e embalagens. Ou seja, não podemos usar pano de algodão (e pano de prato, portanto), em equipamentos, utensílios, bancadas, prateleiras e pias, por exemplo.

Mas muita atenção para o uso dos utensílios de limpeza. Eles devem ser identificados por área, para que não sejam usados os mesmos utensílios em áreas sujas (como banheiros) e áreas limpas.

Apesar de muito ainda haver para discorrer sobre esse assunto, encerro esse post por aqui, pois o objetivo era trazer algumas questões que geram duvidas e receios. Mas você encontra muitos outros materiais, dicas e resumos das legislações aqui no Food Safety Brazil.

Desejamos que você se apaixone pelos mundo dos alimentos, assim como nós do Food Safety somos apaixonados por esse universo tão grande e inspirador!

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Daniele Parra

23 de abril de 201618 de abril de 2016

Dicas Vencedoras

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Que exames devem fazer os manipuladores de alimentos?

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O Ministério do Trabalho, por meio da NR-7, determina a realização do PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é prevenir, rastrear e diagnosticar precocemente as doenças relacionadas ao exercício de cada profissão. Cabe ao empregador garantir a elaboração e efetiva implementação do PCMSO, bem como zelar pela sua eficácia. Este controle deve ser realizado por um médico especializado em medicina do trabalho, devendo incluir a realização obrigatória dos exames médicos: admissional, periódico, de retorno ao trabalho, de mudança de função e demissional.

Porém, quando a função está relacionada à manipulação de alimentos, a preocupação vai além da saúde do empregado, ela chega à sanidade dos alimentos. Se o empregado for veículo de microrganismos patogênicos ao alimento, isto pode ser foco de um problema de saúde pública.

Em âmbito nacional, a Portaria SVS/MS nº 326 de 1997, em seu item 7.2, estabelece que as pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de sua atividade e ou periodicamente, após o início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.

A Portaria CVS 5 de 2013, que regulamenta as boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos no Estado de São Paulo, estabelece que o manipulador de alimentos não deve ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Exames médicos e laboratoriais devem ser realizados anualmente, mas podem ser reduzidos a critério médico. A comprovação documental da saúde do manipulador de alimentos mediante laudos médicos e laboratoriais estará de acordo com as Normas Regulamentadoras vigentes. Esta mesma portaria determina que não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentam patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas. O funcionário deverá ser encaminhado para exame médico e tratamento e afastado das atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem estas condições de saúde. A norma não define quais os exames laboratoriais necessários para o manipulador de alimentos e revoga Portarias anteriores (Portaria CVS n°6 de 1999 e Portaria CVS n°18 de 2008).

Assim, fica a critério do médico a determinação destes exames. Encontramos algumas vertentes de entendimento quanto ao tema. Aqui no Blog Food Safety Brazil, uma colunista já escreveu sobre um relatório antigo da Organização Mundial de Saúde que considerou desnecessária a realização desses exames médicos.

Porém, médicos mais conservadores, diante de sua autoridade para definir os riscos e exames, buscam mais a fundo, inclusive em normas já revogadas, referências de exames. A norma do município de São Paulo, Portaria SMS n° 2535 de 2003 (revogada pela SMS 1210 de 2006 – que também já foi revogada pela SMS 2619 de 2011) no item 6.2, definia no Programa de Saúde que o manipulador deveria ser submetido a exame clínico anual, acompanhado dos exames laboratoriais: hemograma, coprocultura, coproparasitológico, além dos exames exigidos pelo PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (NR 7).

Já a Portaria SMS 2619 de 2011, no item 15.34.1. definia que, adicionalmente ao indicado no PCMSO, deveriam ser realizados, na admissão e no acompanhamento periódico, os exames laboratoriais de coprocultura e coproparasitólogico.

No Guia de Elaboração do Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos publicado em 2007 pelo Conselho Regional de Nutricionistas da 4ª Região, no Rio de Janeiro, RJ, são citados EAS (exame de urina), coproparasitológico, hemograma completo e outros que forem necessários conforme avaliação médica.

Entre alguns sites sugerindo exame de unhas, encontrei um documento do curso de especialização em Medicina do Trabalho, realizado pela Universidade Federal de Santa Catarina, que lá no ano 2000 sugeria a realização de coprocultura e exame bacteriológico de secreção nasofaríngea, assim como pesquisa de BK (Bacilo de Koch) no escarro ou PCR para o BAAR (bacilo álcool-ácido-resistente), para manipuladores de alimentos.

Vale a pena medir os reais riscos de contaminação dos alimentos, repensar as medidas preventivas e, é claro, os custos de exames periódicos desnecessários.

E você, leitor? Qual seu entendimento?

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Samantha Ojavere

17 de setembro de 201527 de abril de 2017

Legislação

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Produto Artesanal: bandido ou feito com carinho com a receita da avó??

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Pamonha… Pamonha… Pamonha…. é o puro creme do milho…..

É fato que o Brasil tem evoluído muito no quesito exigências para segurança de alimentos. Claro que temos um longo caminho a percorrer ainda, mas é possível constatar uma grande evolução no nível de regulamentos aplicáveis às indústrias de alimentos.

Mas e os pequenos produtores ou produtos artesanais?

Como eles se adequam a todas estas regras rigorosas e como é a fiscalização para estes casos?

Afinal de contas… “rima, dá menos trabalho e dá muito mais dinheiro….”

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Fernanda Spinassi

8 de maio de 20153 de maio de 2019

Humor

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vigilância sanitária

Você conhece as ações de Nutrivigilância da ANVISA?

Perspectivas para melhoria da segurança dos alimentos do ponto de vista da Vigilância Sanitária

Diretora técnica da Vigilância Sanitária de São Paulo fala ao Food Safety Brazil

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