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Produção de levedura seca

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Muitos subprodutos de processos industriais da indústria de alimentos são comumente comercializados. Neste post vamos tratar de um deles, a levedura seca.

A levedura Saccharomyces cerevisiae em sua forma ativa vem sendo utilizada na indústria de alimentos em diversos setores há muito tempo: fermentação alcoólica, panificação e diversos outros processos fermentativos. Em sua forma inativa, a  levedura seca possui propriedades nutricionais, as quais têm sido muito utilizadas na alimentação de animais. É um produto muito rico em nutrientes, de alto valor proteico e elevada concentração de vitaminas e fibras. Contém pouca gordura e sódio que pode ser empregado na suplementação da alimentação animal ou, em tempos mais recentes, empregado na alimentação humana dos adeptos à cultura alimentar vegana (não consumo de proteínas animais), por atuar como complemento nutritivo e realçador de sabor deixando as receitas mais saborosas e nutritivas.

No cenário industrial vamos abordar, rapidamente, os requisitos necessários para produção segura da levedura seca que é muito utilizada na suplementação da alimentação de todos os grupos animais (aves, suínos, ruminantes, aquicultura, pets).

Antes de partirmos para uma conversa mais específica, vale lembrar que as boas práticas de fabricação devem estar devidamente implementadas e atuando em concordância com os procedimentos previamente definidos.

– Para quem produz a levedura seca é necessário que haja um procedimento específico de produção, incluindo o plano APPCC;

– Geralmente os grandes produtores de carne bovina, suína, aves, peixes atuam no mercado de exportação, logo requerem de seus fornecedores de rações certificações de qualidade assegurada. Os produtores de levedura seca devem, então, possuir a certificação GMP +B2  que é uma norma específica de Boas Práticas de Fabricação, com extensão na segurança do produto (semelhante à FSSC 22000) além de seguir, também, quaisquer especificações requisitadas pelo comprador;

– Ter equipe capacitada para implantação e manutenção do sistema GMP+B2;

– Manter atualizados todos os controles conforme plano APPCC estabelecido, inclusive muita atenção com os registros das etapas de PPRO e PCCs (fermentação, secagem e envase).

Se você, leitor, atua neste segmento, compartilhe conosco suas experiências pra enriquecer nossos conhecimentos.

Imagem: http://www.fodder-yeast.com/menu/1,news

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Os 10 posts mais acessados em 5 anos de Food Safety Brazil

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Você sabia que estamos de aniversário este mês? Como parte das comemorações dos 5 anos do blog, estamos programando uma série especial de eventos para o mês de abril. Este é um dos posts da série – pode aguardar que virão outros!

O Food Safety Brazil nasceu em abril de 2012, fruto do sonho da nossa editora-chefe, Juliane Dias. A ideia era levar para a internet, de forma acessível, informação prática de Segurança de Alimentos que até então ficava restrita a alguns círculos mais formais ou presenciais.

Ao longo destes anos, diversos colunistas voluntários se juntaram à causa e, no momento, temos 25 colunistas ativos mantendo o site atualizado todos os dias. Já foram gerados 1829 posts e, em 2016, o site deu um passo importante na sua história, organizando seus dois primeiros Workshops presenciais (em Fortaleza e Londrina).

E quais seriam as principais contribuições do blog para cumprir a sua função primária – disseminar conhecimento prático em Segurança de Alimentos pela internet? Para responder a esta dúvida, vamos analisar quais foram os 10 posts mais lidos nestes 5 anos: aqueles que responderam às principais dúvidas dos nossos leitores. Utilizamos como métrica dos dados de visualização por página do Google Analytics.

10º lugar: Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?

Publicado em 2013, o post da colunista Ana Claudia Frota, com coautoria de Camila Miret, já teve 16.337 visualizações e ajuda a entender o termo PPRO, cunhado com a publicação da ISO 22000 em 2005.

9º lugar: Tratamento de não conformidades: auxílio para solucionar problemas de maneira eficaz

A colunista Camila Miret dá uma aula muito eficiente da tratativa de não conformidades neste post de 2013, que conta com 17.860 visualizações até o momento.

8º lugar: Quando o uso de luvas é obrigatório para manipulação de alimentos?

Tratando de uma questão controversa na produção de alimentos, a colunista Daniele Parra mostrou que é necessária ponderação sobre o uso de luvas. O post foi publicado em 2015 e já teve 18.426 visualizações até o momento.

7º lugar: Que exames devem fazer os manipuladores de alimentos?

Uma dúvida bastante frequente entre os profissionais de Segurança de Alimentos são os exames clínicos para manipuladores de alimentos. A ex-colunista Samantha Ojavere discorre sobre o assunto neste post de 2015 que foi visualizado 20.149 vezes desde sua publicação.

6º lugar: Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças

Mais um post da colunista Daniele Parra a figurar na lista! Neste post de 2013, a engenheira trata de uma questão comum a consumidores, serviços de alimentação e indústria: como desinfetar vegetais de forma eficiente. Já teve 23.402 visualizações e continua ajudando aos leitores.

5º lugar: A proibição de barba e bigode na indústria de alimentos

Mais um post sobre controvérsias da Segurança de Alimentos, neste caso escrito pela nossa editora-chefe Juliane Dias Gonçalves. Publicado em 2014, o post já teve 26.696 acessos e 57 comentários (alguns, bastante acalorados).

4º lugar: Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013

Iniciando uma série que iria se manter nos demais anos, o post do ex-colunista Marcelo Garcia continua figurando como um dos mais lidos dos nossos 5 anos. Publicado em 2013, já teve 29.523 acessos. Os dados atualizados dos surtos alimentares em 2014, 2015 e 2016 também geraram posts com muitas visualizações e figuram entre os 25 mais lidos.

3º lugar: Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15

Uma legislação que gerou diversas dúvidas na população em geral e nos profissionais de alimentos em específico foi a Rotulagem de Alergênicos. Com um texto didático, publicado algumas semanas após a publicação da RDC 26/15, o post do colunista Dafné Didier foi visualizado 31.305 vezes desde 2015. É também o post com mais comentários: já são 256 dúvidas esclarecidas de leitores.

2º lugar: Manual de Boas Práticas de Fabricação x POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados

Daniele Parra entende do riscado: seu terceiro post na lista dos 10 mais populares do Food Safety Brazil trata das diferenças entre o que é um Manual de BPF e o que são os POPs (dúvida que aflige muitos leitores, a contar pelas 33.327 visualizações desde sua publicação em 2014).

1º lugar: Afinal, por que o álcool 70% é mais eficaz como bactericida que o álcool absoluto?

Publicado em 2016 pelo colunista Humberto Cunha, o post que trata de uma das questões primárias da segurança de alimentos viralizou novamente em 2017, o que o levou a ser o mais acessado nos 5 anos do Food Safety Brazil. Já são 123.283 visualizações!

O sucesso do blog, contudo, não está apenas nos posts mais acessados. Um post informativo com apenas 2 acessos, que resolve uma situação pontual para uma empresa ou profissional, e com isso os faz dar um passo na direção de mais Segurança de Alimentos, também é considerado bem sucedido.

Afinal de contas, o sucesso desta empreitada é justamente a diversidade de vozes, a capacidade de observação, a percepção das diferentes necessidades do público e a disponibilidade de condensar tudo isso em forma de um post simples e acessível.

Que venham mais 5 anos, Food Safety Brazil! E vamos comemorar juntos no III Workshop Food Safety Brazil em Caxias do Sul!

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Determinação de PCC

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Certamente esse é um dos princípios mais polêmicos do HACCP e também um dos mais importantes, uma vez que é daqui que nascerão os chamados pontos críticos de controle (PCC). Um PCC, por definição é uma “etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a níveis aceitáveis”. Mas, como definir esses PCC. O primeiro passo é nunca perder de vista o que o Codex Alimentarius tem a dizer a respeito:

Pode haver mais de um PCC aos quais está endereçado o mesmo perigo. A determinação do PCC no sistema APPCC pode ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória (Ex.: diagrama que indica uma lógica razoável de identificação). A aplicação de uma árvore decisória deve ser flexível, aplicável a operações de produção, abate, processamento, estocagem, distribuição ou outras. Deve ser usada como guia de determinação de PCC. É recomendável treinamento na aplicação de árvore decisória.

Se um perigo tiver sido identificado em uma etapa em que o controle é necessário à segurança, e não há medidas de controle nesta etapa ou em outra, então o produto ou processo deve ser modificado nesta etapa ou em qualquer outro estágio, para inclusão de uma medida de controle.

Aqui está a base de tudo. Um ponto a destacar é que o uso de uma árvore decisória não é mandatório, mas sugerido. O próprio Codex apresenta um modelo sugerido de árvore decisória, que pode ser adaptado pelas organizações. As saídas possíveis dessa árvore são: uma etapa é um PCC, uma etapa não é um PCC ou é necessário modificar o processo.

Parte da polêmica citada acima veio com a ISO 22000 e a introdução do conceito de PPRO (Programa de Pré-Requisito Operacional). Vamos novamente à definições. UM PPRO é um “PPR identificado pela análise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introdução, contaminação ou proliferação de perigos à segurança de alimentos no(s) produto(s) ou no ambiente de processo”. A ISO 22000 estabelece que uma abordagem lógica deve ser definida para classificar as medidas de controle para perigos significativos como gerenciadas através de PCC ou PPRO. Em nenhum momento ela usa o termo árvore decisória, mas está bastante claro que essa abordagem pode ser definida por tal ferramenta.a diferença da árvore do Codex é que uma outra saída da árvore além das citadas acima é de que o perigo pode estar sendo controlado por um PPRO. A organização pode decidir em ter tantas medidas de controle gerenciadas por PPR operacionais quanto necessário, e só algumas administradas pelos PCC, ou o inverso, se essa for a característica do processo, mas a tendência geral é a de que haja mais PPRO do que PCC. Deve-se observar que em certos casos não são identificados PCC, porque o monitoramento de resultados não pode ser efetuado em prazo adequado, por exemplo.
Um outro ponto é que ao se fazer essa definição deve-se considerar uma série de fatores relacionados Às medidas de controle, listados abaixo:

a) seu efeito nos perigos à segurança de alimentos identificados, relativos à exatidão requerida;
b) sua viabilidade de monitoramento (por exemplo, habilidade de ser monitorado em tempo adequado para permitir correções imediatas);
c) sua posição dentro do sistema relativo a outras medidas de controle;
d) a probabilidade de falhas no funcionamento das medidas de controle ou variações significantes no processo;
e) a severidade das conseqüências em caso de falhas no seu funcionamento;
f) se a medida de controle é especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir significantemente o nível de perigo(s);
g) efeitos sinérgicos (interações que ocorrem entre duas ou mais medidas, sendo o resultado de seus efeitos combinados, maior que a soma de seus efeitos individuais).

Note que o que se está avaliando aqui são as características da medida de controle e se por essas características, elas são mais relacionadas a um PPRO ou a um PCC. Esse não é um conceito fácil e o treinamento da equipe sobre ele é fundamental. Uma dica para quem já tem o sistema HACCP implementado e está migrando o seu sistema para a ISO 22000 pode procurar ao máximo aproveitar a árvore decisória existente acrescentando à mesma a possibilidade de os perigos serem controlados por PPRO. Para conciliar os fatores de a) a g) citados acima, que são mandatórios para a ISO 22000, pode-se criar um “guia” ou matriz de correlação para se responder cada questão da árvore usando esse fatores como base, como no exemplo abaixo, que utiliza perguntas muito parecidas com as da árvore sugerida pelo Codex:

 

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