Portaria 326

Uniformizar é manter de forma uniforme, não é mesmo? Esta pergunta me ocorre toda vez que vejo dentro dos processos produtivos alguém com traje de “visitantes”. São assim chamadas as pessoas que quase todos os dias estão na planta da fábrica de alimentos, portando uniformes incompletos ou não adequados, como jalecos com calças jeans, sem trocar os sapatos, mangas curtas para a equipe de manutenção, limpeza, etc. Quando vou ao dicionário, uma das definições que mais gosto é esta: “Uniforme: vestuário que é idêntico para a corporação inteira de indivíduos”.

As pessoas acabam dando pouca importância a esse requisito, mas se sabemos que o que mais preocupa é a contaminação cruzada, de que vale adequar todo o pessoal da área de produção e não adequar os demais? Será que o visitante não pode trazer nada que contamine em sua roupa?

A legislação pouco diz a respeito de uniformização. A maioria das normas diz assim: “Uniforme completo, limpo e conservado, com troca diária e exclusivo para a atividade e utilizado dentro das dependências da empresa”. Como exemplos, cito uma legislação exclusiva do estado de SP (CVS 5/2013) e algumas normas da Anvisa que tratam de BPF:

CVS 5/2013

Art. 11. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; botas de borracha, para a limpeza e higienização do estabelecimento ou quando necessário. Parágrafo único A empresa deve dispor, em local de fácil acesso, de equipamentos de proteção individual (EPI), limpos e em bom estado de conservação, em número suficiente e em tamanhos adequados, considerando-se o quadro de funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local. É obrigatório o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), tais como blusas, capa com capuz, luvas e botas impermeáveis para trabalhos em câmaras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternem ambientes quentes e frios, ou quando necessário. É vedado o uso de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água e não deve ser utilizado próximo à fonte de calor. Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

Portaria 326/1997 – Anvisa

6.9 ­ Roupa e Objeto: Não devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na área de manipulação de alimentos.

RDC 275/2002 – Anvisa

3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção.

Devemos seguir o bom senso e sempre acreditar que há o risco de contaminação, pois perigos físicos como cabelos e pelos, fios de roupa, entre outros, podem vir junto com o vestuário de casa para o trabalho.

A utilização de uniforme completo e de mangas compridas deve ser aplicada para quem entrar na área produtiva de alimentos, independentemente do cargo, função ou tempo que ficar no processo, o que vale mais é a segurança do alimento. A implantação das Boas Práticas de Fabricação tem que ter o aval da alta direção da empresa, aliás esta é a peça fundamental do bom desenvolvimento das atividades relacionadas à segurança dos alimentos.

Outro ponto é a lavagem dos uniformes. A grande maioria das fábricas de alimentos não faz isso e passa treinamentos de como o funcionário deve lavar, porém não se avaliam os uniformes após lavados. E os visitantes, ou os visitantes diários, como supervisores e alguns gerentes, como eles lidam com a lavagem da calça jeans e do jaleco? Devemos saber que a limpeza de uniformes não deve conter amaciantes e demais produtos que deixem odor, além de cuidados com a sua secagem.

Usar o bom senso sempre é, na verdade, o grande diferencial para segurança de alimentos. Devemos reduzir os perigos físicos e possíveis perigos químicos com a correta higienização dos uniformes e a empresa de alimentos deve ter mecanismo para gerir este sistema, evitando a contaminação cruzada.

Deivid Padilha Schena é mestre em Tecnologia de Alimentos pela UTFPR – Londrina (2016), com graduação em Tecnologia em Alimentos pela Faculdade de Tecnologia de Marília – FATEC (2012). É supervisor de operações em indústria de balas e similares. Possui experiência nas áreas de controle de qualidade, auditorias internas e de avaliação para homologação de fornecedores, análises de embalagens, desenvolvimento de rotulagens  e implementação de sistemas de qualidade como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).