Consumir queijo fabricado a partir de leite cru parece assustador, não? Mas você sabia que a maturação do queijo (ou cura) pode contribuir para torná-lo um alimento seguro?
Foi esse o tema da pesquisa de doutorado realizada pela veterinária e professora Karina Ramirez Starikoff, com o título “A avaliação da inativação do Mycobacterium bovis durante a maturação de queijo parmesão contaminado artificialmente”.
O gênero Mycobacterium é composto por bactérias causadoras da tuberculose que podem acometer o homem e também os animais, como os bovinos. A tuberculose bovina ainda é uma doença presente nos rebanhos do Brasil. Considerada uma zoonose, quando o animal é diagnosticado positivo, deve ser sacrificado, pois a doença pode ser transmitida aos outros animais e pessoas que entrarem em contato com material contaminado, ou por exemplo, beber o leite cru contaminado ou derivados fabricados com esse leite.
A pesquisadora acompanhou a redução da carga bacteriana durante o processo de cura do queijo. A cura ou maturação é um processo que provoca alterações bioquímicas e desidratação do queijo. Este processo, quando devidamente respeitado, diminui o desenvolvimento bacteriano e contribui para tornar o alimento seguro para o consumo.
Doze litros de leite pasteurizado foram contaminados com M. bovis e adicionados de outros ingredientes, como coagulante e substâncias para sabor e ácido lático. Após a salga em salmoura, o queijo produzido, de mais ou menos 1 kg, foi reservado em ambiente com temperatura controlada a 18°C. A maturação foi acompanhada até 63 dias após a fabricação.
O laboratório foi adaptado para simular todas as etapas de fabricação do queijo, mas em escala menor. E também garantir a segurança na manipulação do micro-organismo patogênico. Os descartes dos resíduos dos testes também exigiram cuidados especiais: após a fabricação e análise todo material utilizado era devidamente esterilizado.
A conclusão do trabalho indicou que a duração do processo de maturação influencia o tamanho das populações sobreviventes de M. bovis e B. abortus, e que o encurtamento da duração do amadurecimento pode não garantir um declínio nos níveis de patógenos para níveis seguros.
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Influence of milk fat in the resistance of Mycobacterium fortuitum to slow pasteurization
Tese e Dissertação estão disponíveis aqui.
A autora da pesquisa, Karina Ramirez Starikoff, é Médica Veterinária e Professora da Universidade Federal da Fronteira Sul – UFFS. Mestre e Doutora pela Universidade de São Paulo – USP na área de Epidemiologia Experimental Aplicada às Zoonoses. Tem experiência na área de Inspeção de Produtos de Origem Animal e Microbiologia.
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