Arquivos matérias estranhas em alimentos

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Qual limite devo adotar para matérias estranhas rígidas em alimentos?

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Matérias estranhas rígidas podem ser introduzidas na cadeia produtiva de alimentos a qualquer momento, começando pela fonte primária no campo. Podem também ser inerentes ao produto, como os caroços na indústria de processamento de doces e geleias ou um osso ou dente de uma carcaça no segmento frigorífico. Existem ainda muitas outras fontes:

Pedras e sujeira comumente encontradas em frutas, legumes e outros alimentos que são cultivados perto do solo;
Metal comumente associado a atividades de manutenção ou processamento, como operações de corte, fatiamento, laminação, moagem, extrusão ou mistura, bem como materiais de embalagem ou recipientes, como fragmentos de metal, grampos e pregos;
Partes de ferramentas inapropriadas como visto no artigo Perigos físicos e o uso de estiletes na indústria de embalagens e de alimento;
Joias, adornos e itens pessoais resultantes de más práticas de manipulação;
Plásticos rígidos ou outros contaminantes de materiais de embalagem, recipientes ou ambiente de processamento;
Lascas de madeira de paletes ou material de embalagem;
Descamação da tinta de estruturas ou equipamentos suspensos.

Veja um pouco mais sobre perigos físicos no artigo Perigos Físicos na mira da indústria de alimentos.

A RDC 14/2015, que trata de limites de tolerância para matérias estranhas em alimentos, acabou de ser revogada. Agora está valendo a RDC 623/2022 (se quiser saber o que mudou clique aqui).

Segundo esta Resolução, entre outros contaminantes, são consideradas matérias estranhas aquelas indicativas de riscos à saúde humana capazes de causar danos ao consumidor, abrangendo objetos rígidos.

Contudo, na atual resolução e na anterior que foi revogada, os limites dimensionais para objetos rígidos permanecem os mesmos, conforme apresentado na seguinte tabela:

DIMENSÃO	TIPOS DE OBJETOS RÍGIDOS
Iguais ou maiores que 7 mm na maior dimensão.	Objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes que podem causar lesões no consumidor, como fragmentos de osso ou de metal, lasca de madeira e plástico rígido.
Iguais ou maiores que 2 mm na maior dimensão.	Objetos rígidos que podem causar lesões no consumidor, como pedra, metal, dentes, caroço inteiro ou fragmentado.

Quando leio e releio estes limites, confesso que eles não fazem muito sentido lógico no meu entendimento, mas posso estar errado e se um leitor ou alguém que participou da elaboração desta RDC souber me explicar num comentário, agradecerei.

Explicando meu ponto de vista

Objetos pontiagudos e/ ou cortantes, portanto perfurocortantes, são capazes de causar sérios danos, podendo perfurar e cortar a boca de um consumidor. Se forem engolidos, poderão causar danos ainda mais sérios como uma perfuração no esôfago, estômago, intestino ou reto, mas para este tipo de corpo rígido o limite na RDC é mais tolerante, sendo determinado um valor igual ou maior que 7 mm.

Neste caso dos perfurocortantes, podemos exemplificar com pedaços de fio partidos de sistemas de corte a fio, metal fresado de rolos moldadores ou de pás de mistura esbarrando em tanques ou reatores, pequenos parafusos, farpas de paletes, resíduos diversos de manutenção industrial etc.

Já para objetos rígidos não perfurocortantes, o limite é mais rígido, determinado como igual ou maior que 2 mm. Não que estes não sejam um problema, pois são, podendo, por exemplo, fazer um consumidor quebrar um dente ao morder um material duro ou levar a um engasgamento.

Aqui podemos exemplificar com carepas metálicas, pingos de solda, bilhas de rolamento, porcas, pedrinhas, o dente de uma cabeça de porco, caroços duros de frutas etc.

É preciso considerar que a maioria dos corpos estranhos que não sejam perfurocortantes, se engolidos podem ser expelidos sem tratamento, mas alguns, justamente pelo risco de causar danos como é o caso dos perfurocortantes, precisam ser removidos por endoscopia, por cirurgia ou manualmente.

Justamente esse é o ponto que não faz muito sentido no meu entendimento: o limite para corpos estranhos perfurocortantes que possuem um maior potencial de dano ao consumidor é mais tolerante do que para os corpos rígidos com menor potencial.

Matérias estranhas rígidas, além de um problema no que se refere à saúde dos consumidores podem também ser uma dor de cabeça para as organizações trazendo prejuízos econômicos, tema tratado no artigo Corpos estranhos em alimento geram dano moral mesmo sem ingestão.

Nesta perspectiva, os limites estabelecidos pela norma tornam-se ainda mais sem sentido. Imagine-se diante de uma reclamação de consumidor ou na frente de um juiz num eventual processo. Qual seria a real viabilidade de aceitarem a explicação de que um corpo estranho pontiagudo que perfurou a boca de um consumidor está dentro do limite legal aceitável por ter 5 ou 6 mm, uma vez que a RDC dá como limite 7 mm para perfurocortantes?

Há outras inconscistências. Veja que se uma empadinha contiver um caroço de azeitona perdido, isso seria um problema, pois tem mais do que 2 mm. Já um pedaço de fio de aço de 6 mm parecendo uma agulha, caracterizando um perfurocortante, estaria dentro do limite permitido pelo regulamento.

Talvez esta nova RDC devesse ter tratado separadamente tipos de matérias estranhas rígidas, categorizando em metais (perfurocortantes ou não), caroços, madeira, plásticos rígidos, dentes e ossos, pedras etc. Em cada caso, deveriam ser definidos os limites dimensionais, considerando os potenciais impactos de cada um destes materiais na saúde dos consumidores, as particularidades dos processos onde tais riscos são gerados, e também a capacidade de ação preventiva das tecnologias existentes para um efetivo controle.

Na prática, tenho observado que muitos profissionais ignoram o limite de 7 mm usando como referência 2 mm. Afinal, quando se analisam perigos de corpos rígidos, é improvável que se possa predizer se serão perfurocortantes ou não, e claro, por um princípio de proteção ao consumidor, se opta pelo limite mais restritivo.

Então, na adoção de sistemáticas de controles, exemplificando com a utilização de uma peneira para conter perigos de objetos rígidos, opta-se por uma malha ou chapa perfurada de no máximo 2 mm. Analogamente, ao se colocar um detector de metais numa linha industrial, opta-se por um que seja capaz de detectar corpos de prova de materiais ferrosos, não ferrosos e inox de no máximo 2 mm.

Por isso, se há riscos de contaminação com corpos rígidos, independentemente da dimensão, é preciso tomar ações preventivas para que eles não cheguem até os alimentos (tema dos artigos Tudo o que você sempre quis saber sobre medidas de controles de perigos à segurança dos alimentos – Perigos físicos e TPM a serviço da segurança dos alimentos, que aborda o assunto objetivando evitar estes perigos durante atividades de manutenção).

Se concordou, discordou ou se tem uma explicação boa para estes limites da RDC, deixe aqui seu comentário!

Mapeamento visual de trinca e ou quebra de vidro, acrílico e plástico rígido: uma visão prática

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Nos posts Lista de verificação de inspeção de vidros e registro de quebra, Política de vidros e plásticos duros, por onde começar?, e Política de vidros: alternativas para substituição ou controle, você aprendeu como funciona a política de vidros e plásticos rígidos, que tem como objetivo garantir a segurança dos alimentos fabricados em áreas que oferecem riscos de quebra. Neste post você aprenderá como elaborar a lista de verificação ou check list de quebra e ou trinca de vidro, acrílico e plástico rígido de forma que contemple o mapeamento visual desses materiais na linha de produção do alimento.

Os “materiais estranhos” podem estar presentes em ambientes nos quais o alimento é produzido, como lascas de vidro, que acidentalmente podem ser lançadas no ambiente devido à trinca e ou quebra de materiais e consequentemente, podem comprometer a segurança dos alimentos.

O controle de contaminação física é imprescindível nas indústrias de alimentos, devido ao elevado grau de risco dessa contaminação, que pode trazer sérios prejuízos à saúde dos consumidores.

O mapeamento visual dos materiais quebráveis consiste em uma lista de verificação ou check list, fotográfico, detalhado e ordenado de todos os materiais quebráveis das linhas de produção.

Seguem abaixo os 10 principais passos para você elaborar uma lista de verificação contemplando o mapa visual de todas as quebras:

1.Inicialmente, todos os vidros, acrílicos e plásticos rígidos da linha de produção devem ser numerados no próprio material, seguindo o fluxograma de processo. Isso irá facilitar tanto a elaboração quanto o preenchimento da lista de verificação;

2.Para máquinas com muitas proteções, como por exemplo, envasadoras, todas as portas ou proteções laterais e frontais, superiores e inferiores deverão ser numeradas e contempladas na lista de verificação;

3.Use linguagem simples, objetiva e de fácil compreensão. Além disso, inclua fotos dos materiais quebráveis, seguidas da descrição do local, numeração e tipo de material;

4.A organização da lista de verificação fica a critério da empresa. Dica: pode ser apenas uma lista para todos os produtos fabricados, ou dividida por categoria de produtos ou linhas de produção. Por exemplo: produtos infantis (contempla todas as linhas de produção dessa categoria) ou a linha de envase (uma linha específica dessa categoria), respectivamente.

5.Pode ser classificada quanto ao risco de contaminação nos ambientes em que os alimentos são produzidos. Por exemplo: para os ambientes onde existem materiais quebráveis que entram em contato direto com o alimento podem ser classificados em “crítico” ou “muito crítico”; e quando esse contato é indireto são “não critico” ou “pouco crítico”;

6.Para cada risco (crítico ou não crítico, por exemplo) pode ser atribuída uma frequência de preenchimento da lista de verificação. Para ambiente “crítico” pode ser preenchimento diário ou semanal e para “não crítico” pode ser quinzenal ou mensal;

7.É de responsabilidade da empresa que todos os colaboradores estejam devidamente treinados antes de iniciar o preenchimento das listas de verificação;

8.Devem ser sinalizadas quebra(s) e ou trinca(s) nas listas de verificação sempre que identificada(s) a(s) ocorrência(s) e uma ação corretiva deve ser atribuída para resolução do desvio;

9.As trocas das peças quebradas e ou trincadas devem obedecer à ordem de prioridades, que pode ser de acordo com a criticidade dos ambientes, de modo que materiais quebrados em locais “críticos” devam ser substituídos antes dos materiais de locais “pouco ou não críticos”;

10.Após a conferência quanto a erros no preenchimento e versões de atualizações, as listas de verificação devem ser arquivadas de forma organizada, para facilitar as consultas durante as auditorias. Caso necessário, indicadores de controle de quebra podem ser elaborados para acompanhamento dessas ocorrências. É bom lembrar que, além das inspeções periódicas de verificação da integridade de matérias quebráveis, a realização de um projeto sanitário adequado, a utilização de películas protetoras, proteções de lâmpada contra explosões, e a definição e registro de ações corretivas para as ocorrências, também fazem parte do controle efetivo de contaminação em alimentos.

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Luan Palma

30 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos físicos

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Matérias estranhas em alimentos: relevância e legislação

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A palestrante Gina M.B.Q. Cardozo abordou, no II Workshop da FEA, os perigos físicos nos alimentos, abrindo com o conceito da A.O.A.C: materiais orgânicos, inorgânicos, vivos ou inertes, com risco ou não à saúde. A sua identificação demonstra as condições higiênicas e pontos críticos nas práticas de sanitização, controle de matérias-primas e processamentos.

Foram dados vários exemplos de indenizações: R$ 2 mil por prego em croissant de calabresa, R$ 5 mil para pedaço de unha dentro de sanduíche congelado pronto para consumo, R$ 10 mil para preservativo dentro de lata de extrato de tomate, R$ 2 mil por bateria de celular dentro de caixa de bombons, R$ 1.500 para uma mosca em pão de queijo.

A matéria estranha pode ser detectada pelo próprio consumidor ou por procedimento de controle de qualidade da própria empresa. O controle pode ser para macro (visual) ou microscopia, indicando o nível higiênico-sanitário dos alimentos. Os métodos macroanalíticos mostram infestação por insetos, contaminações por roedores e decomposição por fungos em frutas e vegetais. Um dos métodos é a tamisação com peneiras granulométricas por tamanhos, evidenciando infestação viva ou morta. Já os métodos microanalíticos são para sujidades pesadas (excrementos de roedores, vidro, pedras, metais) e sujidades leves (fragmentos de insetos, insetos inteiros, pelos de animais, bárbulas de pena, ácaros).

O isolamento e a detecção começa com a avaliação visual por macroscopia. Os exemplos são muitos: massa de lasanha seca com caruncho, bolo inglês com vidro oriundo da indústria, excrementos de insetos aderidos a nozes, chocolate com teias e larvas, refrigerante com fungos devido a falha de assepsia de embalagem, peça de queijo com faca inteira, formiga em azeitonas, aveia com insetos com embalagem plástica perfurada, cogumelo com fio de cabelo (pela medula se identifica a origem), parafuso no bolo com rosca incrustada de massa crua, percevejo enferrujado em pão de forma, material estranho de aspecto cotonoso na salmoura com pelos de roedor em tufos, frutas cristalizadas com pedaços de barata, fio sintético (sem medula) de saco de ráfia na farinha, pão francês com mofo, pães congelados prontos para assar com identificação de amido de trigo e glóbulos de gordura com graxa.

Há a identificação histológica para os amidos de batata, mandioca, milho e trigo com hilos diferenciados.

O Método de isolamento por peneiras granulométricas permite separar materiais estranhos.

O Método por sujidades pesadas permite identificar metais em arroz, fragmentos de vidro, pimenta preta com terra e areia.

O Método por sujidades leves permite identificar pelos caninos, de roedores, bovinos com medulas diferentes.

A Portaria 74/94 (farinha de trigo), a Portaria 519 de 1998 (chás), a Resolução 12/78 (CNNPA) e a RDC 175/03 foram todas revogadas e hoje vale a RDC 14 de 28/03/14, com avaliação quantitativa com risco à saúde humana e de boas práticas; com abrangência para insumos, ingredientes, aditivos, coadjuvantes, embalados ou a granel.

Os critérios para limites de tolerâncias consideraram risco à saúde, dados nacionais e internacionais disponíveis e ocorrência de matérias estranhas mesmo com as boas práticas disponíveis. Por exemplo: 1 fragmento em 100 g de produto para produtos de tomates. Chás com fragmentos de pelos de roedores: independentemente do tamanho, é um. Há tolerância para areia mas não para vidro.

2 min leituraA palestrante Gina M.B.Q. Cardozo abordou, no II Workshop da FEA, os perigos físicos nos alimentos, abrindo com o conceito da A.O.A.C: materiais orgânicos, inorgânicos, vivos ou inertes, com risco […]

Cíntia Malagutti

8 de julho de 20176 de julho de 2017

Legislação,Perigos físicos

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matérias estranhas em alimentos

Qual limite devo adotar para matérias estranhas rígidas em alimentos?

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