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Agricultura familiar na merenda escolar: importância de uma boa higienização para garantir a segurança dos alimentos

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A alimentação escolar é um direito garantido pela legislação brasileira aos estudantes da educação básica pública. Para a garantia desse direito, foi criado pelo governo federal o Programa Nacional da Alimentação Escolar (PNAE), regulamentado pela Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, e gerido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).

Para o êxito do programa, a atuação do profissional nutricionista é uma importante ferramenta na prevenção e promoção da saúde dos estudantes de todo o país. O cardápio escolar é um instrumento que assegura a oferta de uma alimentação saudável e adequada aos alunos durante o período letivo, a partir de alimentos variados, nutritivos e que atendam a cultura alimentar local.

O Guia Alimentar para a População Brasileira preconiza o consumo preferencialmente de alimentos in natura e minimamente processados, propondo como base uma alimentação balanceada, saudável, saborosa, culturalmente apropriada e promotora da soberania alimentar. Estabelece que a compra e inserção de alimentos in natura nos cardápios das escolas favoreçam as recomendações brasileiras para a alimentação saudável.

As refeições devem ser preparadas com condições higiênico-sanitárias adequadas, atendendo à legislação vigente, assegurando a qualidade e a inocuidade dos produtos manipulados. Dessa forma, os serviços de alimentação escolar devem cumprir os procedimentos de Boas Práticas de Manipulação (BPM) e proporcionar o treinamento necessário aos manipuladores de alimentos, de acordo com as diretrizes da RDC 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A realização desses procedimentos, de acordo com a legislação estabelecida, é necessária para evitar casos de infecção ou intoxicação alimentar, bem como para manutenção da qualidade dos serviços de alimentação.

Um marco do PNAE é a obrigatoriedade de que, no mínimo 30% do valor repassado a estados e municípios seja utilizado na compra de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar.  Essa obrigatoriedade é de fundamental importância para os pequenos agricultores, pois estimula a economia local, a permanência das famílias no campo e ainda fomenta a soberania alimentar.

A aquisição dos alimentos provenientes da agricultura familiar pelos gestores e nutricionistas proporciona aos alunos a oferta de um alimento de melhor qualidade nutricional e que respeita o hábito alimentar regional. Além disso, a agricultura familiar, por meio dos serviços públicos de extensão rural, vem sendo estimulada a produzir com base agroecológica, preservando a diversidade biológica dos ecossistemas, o uso saudável do solo, da água e do ar e a reciclagem de resíduos de origem orgânica, reduzindo ao mínimo o emprego de recursos não renováveis. Com isso, é possível promover a diversificação de cultivos e o menor uso de produtos químicos.

Os gêneros alimentícios provenientes da agricultura familiar são, de forma geral, de produção rural cuja gestão e mão de obra são provenientes do núcleo familiar. Esse tipo de cultivo, muitas vezes, pode favorecer a presença de parasitas nesses gêneros alimentícios, em especial nas hortaliças como a alface, quando irrigadas com água contaminada. Outras formas de manejos inadequados que podem levar à contaminação são: o emprego de adubo orgânico com dejetos de material fecal; presença de animais na área de cultivo e a forma inadequada de armazenamento e transporte dessas hortaliças no escoamento da produção. A alface, por ser normalmente consumida crua, quando não higienizada adequadamente, pode conter ovos e larvas de helmintos e cistos de protozoários, sendo uma importante via de transmissão de parasitas intestinais.

Diversos trabalhos têm avaliado a qualidade nutricional, microbiológica e parasitológica dos produtos oriundos da agricultura familiar no Brasil. Inúmeras podem ser as fontes de contaminação de parasitas, sendo a água contaminada um dos principais veículos de transmissão. O uso das fezes de animais como adubo, sem o devido manejo, também pode se converter em fonte de contaminação para hortaliças, legumes e frutas. A transmissão de enteroparasitos ocorre na maior parte dos casos por ingestão, principalmente de água e/ou comida contaminadas com formas infectantes, em razão de condições higiênico-sanitárias insuficientes associadas à falta de saneamento básico e à manipulação inadequada dos alimentos.

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO)  e a Organização Mundial da Saúde (OMS), certas medidas devem ser adotadas para reduzir o risco de infecção por parasitas. Para os produtores, é importante o manejo correto dos fertilizantes orgânicos, através da técnica de compostagem adequada. A qualidade da água utilizada para irrigação dos alimentos também precisa ser monitorada. Boas práticas de produção devem ser adotadas, a fim de garantir a segurança do alimento.

Para minimizar os riscos decorrentes das doenças causadas por alimentos contaminados, deve-se preconizar que as mãos sejam lavadas regularmente, antes, durante e depois do preparo dos alimentos, durante o manuseio de objetos, depois de tocar em animais, depois de ir ao banheiro, e em outras situações. É importante também assegurar que o alimento servido esteja bem cozido e quente; selecionar alimentos frescos com boa aparência, os quais antes do preparo devem ser bem lavados e desinfetados; não consumir alimentos crus, com exceção das frutas e verduras que podem ser previamente higienizadas, seguindo os procedimentos de higienização recomendado pelo Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde (Portaria CVS no 5/2013). Para o processo de higienização devem ser retiradas as folhas deterioradas  e deve ser feita a lavagem em água corrente dos vegetais folhosos (folha a folha). Depois, fazer a imersão em solução clorada à base de hipoclorito de sódio, com 2% de cloro ativo estabilizado (imergi-las em solução contendo 1 colher de sopa de água sanitária comercial para cada litro de água). Aguardar 10 minutos, para o processo de sanitização, seguido de enxágue em água corrente. O processo de sanitização é primordial para a garantia de um alimento seguro.

Os manipuladores de alimentos também podem ser fonte de contaminação e disseminação, na condição de portadores assintomáticos de enteroparasitos, associada aos maus hábitos higiênicos, como a não higienização adequada das mãos, contribuindo para a prevalência das parasitoses.

É necessário fortalecer o sistema de Vigilância Sanitária e a orientação dos agricultores familiares, bem como dos manipuladores de alimentos e da população em geral sobre a importância de uma boa higienização dos vegetais antes do consumo, garantindo assim a qualidade dos alimentos do campo até a mesa.

Autores: Taisa C Machadoa,b, Cleide Cristina A. Borgesb, Flávia C.R.  Mendonçab, Barbara Cristina E.  P. D.  Oliveiraa

 a Laboratório de Microbiologia, Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Brasil

b Laboratório de Educação Profissional em Técnicas Laboratoriais em Saúde (LATEC) da Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio- FIOCRUZ, Rio de Janeiro,

Referências

ALVES, Ailla S.; CUNHA NETO, Adelino; ROSSIGNOLI, Paulo A. Parasitos em alface-crespa (Lactuca sativa L.) de plantio convencional, comercializada em supermercados de Cuiabá, Mato Grosso, Brasil. Revista de Patologia Tropical, Goiás, v. 42, n. 2, p. 217-229, abr./jun. 2013.

BARROS, Dayane M. et al. A atuação e importância do nutricionista no âmbito da saúde pública/Nutritionist’s role and importance in public health. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 5, n. 10, p. 17.715-17.728, 2019.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 16 set. 2004.

BRASIL. Ministéri da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, 2014.

BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei nº 11.947 de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Lei/L11947.htm>. Acesso em: 1 set. 2019.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS/WORLD HEALTH ORGANIZATION (FAO/WHO). Multicriteria-based ranking for risk management of food-borne parasites. Microbiological Risk Assessment Series, Rome, n. 23, 302p, 2014.

MELÃO, Ivo B. Produtos sustentáveis na alimentação escolar: o PNAE no Paraná. Caderno IPARDES-Estudos e Pesquisas, Curitiba, v. 2, n. 2, p. 87-105, 2012.

NERES, Alessandro C. et al. Enteroparasitos em amostras de alface (Lactuva sativa var. crispa), no município de Anápolis, Goiás, Brasil. Bioscience Journal, Uberlândia, MG, v. 27, n. 2, 2011.

PINTO, Lidia C. et al.  Estruturas parasitárias em alface (lactuca sativa l.), comercializadas na feira livre do município de jardim, Ceará. Caderno de Cultura e Ciência, Crato CE, v. 17, p. 1-14, 2018

São Paulo (Estado). Secretaria de Saúde. Coordenação dos Institutos de Pesquisa. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS no 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado de São Paulo. 19 abr 2013.

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Plantas alimentícias não convencionais (PANCs): cuidados e segurança

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As chamadas Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) são plantas que, apesar de estarem amplamente disseminadas em nosso entorno, não são devidamente valorizadas enquanto alimento. Muitas destas plantas até mesmo tinham espaço na cultura gastronômica de diferentes povos, mas foram paulatinamente sendo substituídas por espécies comerciais produzidas em larga escala (cereais, verduras, legumes, etc). As PANCs são, em boa parte das vezes, plantas espontâneas, que nascem e se desenvolvem sem maiores cuidados culturais. Isso acontece principalmente por serem plantas autóctones da região em questão, acostumadas, portanto às condições de solo, temperatura e umidade.

Elas parecem muito com o mato, mas, na verdade, elas são alimentos que podem mesmo ser servidos no prato, seja pelo sabor ou valor nutritivo. São consideradas alimentícias devido ao alto teor nutricional dentro da dieta humana e não convencionais porque são muitas as pessoas que as confundem com “ervas daninhas”, devido à falta de costume e pouco esclarecimento sobre o assunto.

As PANCs surgem como uma alternativa às questões de segurança alimentar e também começam a receber, novamente, atenção dos meios acadêmico, científico e mesmo culinários; por serem facilmente encontradas em diversos locais, estarem adaptadas ao contexto de cada região, minimizando desta maneira esforços agrícolas e utilização pesada de insumos em sua produção, além de apresentarem sua função ecológica dentro do ecossistema em que se inserem.

Vale lembrar que é essencial conhecer bem estas fontes alimentícias e saber diferenciá-las de plantas potencialmente tóxicas. Caso contrário, problemas graves poderão ser desencadeados. Estas plantas merecem os cuidados de higiene semelhante ao das hortaliças.

Quando estão em área rural ou na roça, a sua coleta fica mais fácil, mas ao serem expostas a poluentes e contaminação em calçadas e até ruas, não se tornam indicadas para consumo. Aí é preciso um cuidado redobrado com a higienização. Com isso, potencializa-se a ampliação dos cultivos em nossas hortas caseiras ou comunitárias.

Cuidados aos manipular/preparar

  1. Escolha das folhas ou frutos – verifique as estragadas e separe para descarte:    Antes de colocar em molho, são necessários alguns cuidados importantes: lavar as folhas por inteiro, em água corrente. Aquelas que apresentam cascas mais rugosas e resistentes podem ser esfregadas com uma escovinha exclusiva para essa finalidade. Já as folhas devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados, em água corrente.

  2. Realize a higienização: No processo de higienização deve-se retirar folha por folha, eliminando as amassadas, murchas ou com ranhuras, lavar folha a folha em água corrente. Use uma bacia com água e o sanitizante. Pode-se utilizar o hipoclorito de sódio em uma solução com água. “Para cada litro de água utilizar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio (a 2,5%). Depois disso, basta mergulhar as folhas e sobrepor um prato por cima para que todas fiquem imersas na solução por no mínimo 15 minutos. Retire da solução, lave folha a folha em água corrente, deixe escorrer bem ou passe pela centrífuga, assim estarão prontas para consumo.” É importante enfatizar que só se deve lavar o produto na hora do preparo para o consumo. O sanitizante pode ser substituído por produtos prontos disponíveis no comércio.

  3. Cuidados com as frutas: O mesmo procedimento de higienização pode ser realizado com as frutas, primeiro higienizar uma a uma e depois deixar de molho na solução sanitizante antes de cortar ou descascar.

A literatura sobre as propriedades nutricionais das PANCs e seu cultivo ainda permanece escassa. Todavia, percebe-se um crescente interesse de pesquisa por universidades nacionais, que vêm intensificando os estudos com PANCs principalmente por meio de teses e dissertações, reconhecendo o valor ambiental, nutricional, social e econômico dessas plantas. Com base nas propriedades nutricionais encontradas, especialmente ações antioxidantes e anti-inflamatórias, é possível inferir que as PANCs possuem um grande potencial nutricional e econômico, mas ainda são necessárias mais pesquisas para confirmação dos resultados, fornecendo maior respaldo científico para essas propriedades e, ainda, para melhor esclarecimento acerca dos possíveis cuidados com cultivo e consumo, devido à formação de metabólitos secundários, os quais podem ser fatores antinutricionais ou substâncias com potencial tóxico e alergênico.  Ao nos enveredarmos neste universo de aprendizado, certamente todo cuidado é necessário para inadvertidamente não ingerirmos alguma planta tóxica, sem o devido cuidado de saber, por meio de pesquisa nas fontes primárias, se realmente pode ser comestível, e como deve ser ingerida (crua, refogada, processada, em infusão, em forma de suco…). De resto, a recomendação é se deixar levar pela experiência da degustação, contato sinestésico e combinações de cardápio, que enriqueçam nossos pratos. O que pode ser uma PANC para mim no Sudeste, pode não ser no Nordeste ou na Amazônia, e vice-versa. Isso nos leva a viajarmos nas raízes tradicionais da flora da Mata Atlântica, do Cerrado, da Amazônia, dos Pampas e do Semi-Árido.

Se você quer saber mais sobre as PANCs seguem aqui algumas recomendações de livros:

1.  PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANC) NO BRASIL – Lorenzi,Harri; Kinupp,Valdely Ferreira – Plantarum;

2. Guia Prático de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) -está disponível para download gratuito no link abaixo:

https://www.hypeness.com.br/2017/08/baixe-gratuitamente-este-guia-pratico-de-plantas-alimenticias-nao-convencionais-panc/

3. 20 Plantas para plantar na Horta Orgânica (CAMPOS, ImGrower) – disponível para download gratuito no link abaixo:

https://ssmfoto.files.wordpress.com/2017/08/e-book-20-pancs-para-plantar-na-horta-orgc3a2nica-imgrower.pdf

Referências deste post:

https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2018/01/09/pancs-alimentos-do-futuro-parte-v/

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-05722015000600964&lang=pt

https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/14/alimentos-futuro-panorama/

https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/33580014/mais-do-que-matos-elas-sao-as-plantas-alimenticias-nao-convencionais-pancs

http://www.sbpcnet.org.br/livro/61ra/mesas_redondas/MR_ValdelyKinupp.pdf

https://www.ecodebate.com.br/2018/05/22/plantas-alimenticias-nao-convencionais-pancs-um-universo-da-seguranca-alimentar-a-explorar-artigo-de-sucena-shkrada-resk/

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400013&lang=pt

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