fiscalização de alimentos

Dando continuidade à série do blog Food Safety Brazil sobre alimentos artesanais, um tema que não pode ficar de fora é a legislação sanitária que deve ser atendida para a regularização da produção e comercialização destes alimentos. Porém, como legislação de alimentos é um tema extenso, e no Brasil existe mais de um órgão envolvido na fiscalização, este post contemplará parte das categorias atualmente chamadas de “caseiro/artesanal”.

Para começar a conversa, é interessante colocar que a legislação de alimentos nacional não traz uma definição de alimentos artesanais, embora existam casos particulares como no Estado de São Paulo, onde a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária CVS nº 5/2005 aprova normas sobre elaboração e comercialização de alimentos artesanais de origem vegetal. Tal Portaria define como alimento artesanal aquele produzido com características tradicionais, culturais ou regionais, e em conformidade com as exigências específicas de identidade e qualidade estabelecidas pelas legislações de alimentos e aditivos. A revisão da Portaria CVS nº 05/2005 está em Consulta Pública e propõe a seguinte nova definição: alimento de origem vegetal fabricado sob a forma artesanal é aquele produzido por MEI, podendo apresentar, ou não, características tradicionais, culturais ou regionais, em conformidade com as exigências específicas de identidade, qualidade e segurança estabelecidas pela legislação sanitária vigente de alimentos e aditivos. O texto proposto na consulta também é mais completo em relação às exigências de estruturas, procedimentos e documentação.

Há ainda outras discussões recentíssimas que merecem um post à parte, como o Decreto 9.918/2019, que dispõe sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal. Deste modo, para manter o foco em Food Safety, vamos considerar aqui o que diz o Dicionário Aurélio:

Artesanal – o que é feito sem recurso a meios sofisticados ou a técnicas elaboradas ou industriais.

Logo, alimento artesanal pode ser compreendido como aquele que é produzido sem o emprego de máquinas industriais ou produzido por “técnicas caseiras” como em batedeira ou liquidificador de uso doméstico ou forno a lenha, etc.

Você sabia que a marmita e os congelados do disque-entrega, o bolo de creme da Dona Beltrana, o pão artesanal do Seu Fulano, o sushi do Seu Ciclano, os docinhos e compotas da Tia XX e as tortas de palmito da Vovó ZZ são alimentos sujeitos às normas sanitárias tanto quanto qualquer outro alimento industrializado que você adquire nos supermercados? Pois é! E isso está previsto em lei há muito tempo. Independentemente do porte da empresa e do tipo de processo, caseiro/artesanal ou industrial, existem regras para legalizar a produção e comercialização de alimentos.

O Decreto-Lei nº 986/1969 prevê em seu artigo 46 que as instalações e os estabelecimentos onde se fabrica, prepara, embala, transporta e vende alimentos devem ser previamente licenciados pela autoridade sanitária competente (municipal, estadual ou federal) mediante expedição do alvará sanitário. Portanto, caso você não tenha alvará sanitário do seu negócio de alimentos, é extremamente importante procurar a Vigilância Sanitária de sua localidade para regularizar sua atividade econômica. Para você que se encontra na cidade de São Paulo, clique aqui para obter instruções de como proceder.

É relevante destacar que, segundo a Lei nº 6437/1977, é infração sanitária construir, instalar ou fazer funcionar em qualquer parte do território nacional estabelecimentos que fabriquem alimentos e bebidas sem licença e autorização do órgão sanitário competente. As penas previstas na lei podem variar de advertência a interdição e multas que vão de R$ 2.000,00 a R$ 75.000,00 nas infrações leves, de R$ 75.000,00 a R$ 200.000,00 nas infrações graves, e de R$ 200.000,00 a R$ 1.500.000,00 nas infrações gravíssimas. A gravidade da infração depende do fato flagrado pela autoridade sanitária e suas consequências para saúde pública. Ou seja, não somente há previsão legal de procedimentos sanitários para regularização de negócios relacionados à alimentação, como também há previsão legal de penalidades. Fica difícil calcular a multa para um caso de venda de maionese “caseira” contaminada com Salmonella e que tenha causado internações e óbitos de consumidores, não? Isto não somente por conta do dolo, como também porque em relação à fiscalização de atividades econômicas como  microempreendedor individual, empreendimento familiar rural e empreendimento econômico solidário há norma especial, como será abordado mais adiante neste post.

Importante colocar que o Código Penal Decreto nº 2848/1940 também engloba alimentos em seu Capítulo III “Dos crimes contra saúde pública”. O artigo 272 do Código estabelece que está sujeito à reclusão de quatro a oito anos e multa, quem fabrica, vende ou expõe à venda, alimento corrompido e nocivo à saúde. Por exemplo, a comercialização de uma compota de frutas caseira contaminada com Clostridium botulinum está enquadrada neste artigo.

E por falar em contaminação, não somente qualquer estabelecimento produtor de alimentos está sujeito à regularização junto ao órgão sanitário competente, como também deve obedecer às normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF). A Portaria nº 326/1997 e a RDC nº 275/2002 da Anvisa são as normas que tratam do tema. A Portaria nº 326 estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano, e a RDC nº 275 dispõe sobre Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Um dos tópicos mais relevantes da RDC 275 são os POPs, que devem ser implementados para os seguintes itens:

1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
2. Controle da potabilidade da água;
3. Higiene e saúde dos manipuladores;
4. Manejo dos resíduos;
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
8. Programa de recolhimento de alimentos.

Além destas normas extremamente conhecidas pelos profissionais de Food Safety, a RDC nº 216/2004 também estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, visando garantir as condições higiênico sanitárias do alimento preparado. E o que são serviços de alimentação? De acordo com a RDC nº 216/2004 da Anvisa, toda atividade econômica que inclua manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (por exemplo, cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias) é um serviço de alimentação.

Quer dizer que o apartamento da Sra. XX onde são produzidos aqueles bolos de milho artesanais é um serviço de alimentação? Depende. Trata-se de um ponto que em Assuntos Regulatórios é chamado Grey Zone, ou seja, as normas vigentes não estão claras, ou não abordam o tema, ou ainda, há margem para diferentes interpretações. Então, voltando ao apartamento. Há manipulação, preparo, fracionamento (deliciosas fatias embrulhadas no capricho!) e venda de bolo de milho? Sim. Portanto, é possível entender que se trata de serviço de alimentação.

Contudo, existem normas específicas em nível estadual e municipal, o que aumenta a Grey Zone, e acarreta maior variação no entendimento geral do tema. Vale observar a norma estadual Portaria CVS nº 01/2019 da Secretaria do Estado de Saúde (São Paulo), a qual disciplina o licenciamento dos estabelecimentos de interesse da saúde, que inclui alimentos. Tal Portaria determina os estabelecimentos sujeitos a licença de funcionamento, e os divide em: i. grupo fabril, ii. atacadista e iii. varejista. A fabricação artesanal está incluída em grupo fabril, portanto, de acordo com a Portaria CVS nº 01/2019, a produção artesanal (e caseira) é considerada atividade de fabricação. Porém, como nem todo estado tem sua norma, é possível supor que em geral se entende como fabricação, apesar de que a norma federal permita interpretar que é serviço de alimentação.

Mas, como se trata de Segurança dos Alimentos, independentemente de fabricação ou serviço de alimentação, é crucial a adoção de Boas Práticas. Logo, a RDC nº 216/2004 da Anvisa também é uma legislação extremamente importante para quem deseja produzir e comercializar alimentos, já que o mercado está bastante propício para isso, como foi abordado no primeiro post da série. Semelhantemente a RDC nº 275/2002, a RDC nº 216 define boas práticas que devem ser seguidas para a produção segura de alimentos, e aborda itens referentes a:

1. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
2. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
4. Abastecimento de água;
5. Manejo de resíduos;
6. Manipuladores (saúde e higiene);
7. Matérias-primas, ingredientes e embalagens;
8. Preparo do alimento;
9. Armazenamento e transporte do alimento preparado;
10. Exposição ao consumo do alimento preparado;
11. Documentação e registro (é necessário ter Manual de Boas Práticas e POP Procedimentos Operacionais Padronizados para: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores).
12. Responsabilidade: o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve comprovar a realização de curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas.

O último item “Responsabilidade” merece destaque, pois muitas vezes a contratação de um Responsável Técnico é uma das exigências das quais os “produtores caseiros/artesanais” querem fugir, evitando custos com a contratação de profissional habilitado. Porém, importante saber que nem toda atividade exige responsabilidade técnica. A RDC nº 216/2004 da Anvisa prevê que há situações nas quais o responsável pode ser o proprietário ou funcionário designado, desde que capacitado, ou seja, deve receber treinamentos como citado anteriormente. O Sebrae oferece curso on line gratuito, assim como a Anvisa oferece gratuitamente o curso Boas Práticas de manipulação em serviços de alimentação, entre outras opções facilmente encontradas em busca rápida na internet.  Algumas prefeituras, como a de São Paulo, também oferecem cursos gratuitos.

Para entender se o seu negócio necessita de responsável técnico é importante procurar a Vigilância Sanitária de sua localidade; a necessidade está relacionada à natureza de sua atividade econômica (CNAE – Classificação Nacional de Atividade Econômica estabelecida pela CONCLA – Comissão Nacional de Classificação). A Prefeitura do município de São Paulo disponibiliza aqui um documento orientador com a lista completa da CNAE relacionada a alimentos. Ao clicar na CNAE correspondente ao seu negócio, você acessa orientações completas sobre documentos necessários para regularização e indicação da necessidade ou não de responsável técnico. Veja um exemplo da CNAE 1096-1/00 “Fabricação de alimentos e pratos prontos”.

Ainda sobre CNAE, é necessário ressaltar que existem diversas divisões, grupos, classes e subclasses dentro da Seção Alimentação. Por exemplo, em “Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada” estão contemplados serviços de bufê para banquetes, coquetéis, recepções, etc, a preparação de refeições em cozinha central por conta de terceiros (catering) para fornecimento a empresas de linhas aéreas e outras empresas de transporte, as cantinas, restaurantes de empresas e outros serviços de alimentação, e a preparação de refeições ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou servidos em domicílios. A marmita do disque-entrega ou a maionese da Tia XX se enquadra nesta classificação. Confira aqui.

Outro exemplo: o grupo “Restaurantes e outros serviços de alimentação e bebidas” contempla serviços ambulantes de alimentação, tais como, serviço de alimentação de comida preparada, para o público em geral, em locais abertos, permanentes ou não: food truck, pipoqueiro, quiosque, barraqueiro, trailers, carrocinhas e outros tipos de ambulantes de alimentação preparada para consumo imediato, incluindo alimentos preparados em máquinas de serviços automáticas. A barraquinha de compotas artesanais da Vovó XX está enquadrada aqui.

Cozinhar é relativamente simples, mas como demonstrado até aqui,  fabricar e comercializar alimentos exige a correta regularização da atividade perante as autoridades sanitárias. Garantir a segurança dos alimentos é uma questão legal. E até aqui foi abordada a produção e venda direta de alimentos para o consumidor, que está sujeita às normas sanitárias, apesar de não caracterizar industrialização de alimentos. Segundo o Decreto nº 7212/2010 que regulamenta a cobrança, fiscalização, arrecadação e administração do Imposto sobre Produtos Industrializados IPI, seu artigo 5º inciso I esclarece que não é considerada industrialização “o preparo de produtos alimentares, não acondicionados em embalagem de apresentação, em restaurantes e semelhantes, desde que os produtos se destinem a venda direta a consumidor”.

Embora os alimentos caseiros/artesanais não sejam industrializados, em relação à Food Safety, cabe abordar a tão complexa questão da rotulagem. Segundo a RDC nº 259/2002 da Anvisa, todo alimento pronto para oferta e embalado na ausência do consumidor tem uma lista de informações mandatórias que devem estar no rótulo, entre elas, conteúdo líquido, origem, nome e endereço do fabricante, denominação de venda, lista de ingredientes, lote, validade e instruções de uso ou preparo (quando aplicável). Além desta norma, há outros regulamentos não menos relevantes, especialmente no tocante à saúde do consumidor, tais como as legislações que estabelecem a obrigatoriedade da rotulagem nutricional (RDC n º 360/2003), declaração da presença de glúten (Lei nº 10674/2003), declaração da presença de lactose (RDC nº 136/2017) e informação de alergênicos (RDC nº 26/2015), entre outras. E como estão os biscoitinhos artesanais feitos pela Dona XX, vendidos na barraquinha da Tia Fulana? Existe lista de ingredientes ou declaração da presença de trigo e leite, cuja presença pode ser letal para um consumidor alérgico a um destes componentes? Foram elaborados seguindo as Boas Práticas que determinam separação de utensílios e etc?

Rotulagem de alimentos caseiros/artesanais não só é questão legal, como também merece atenção em relação à saúde pública. Embora as legislações atuais que versem sobre rotulagem não sejam tão claras sobre estes casos de comercialização direta ao consumidor de alimentos caseiros/artesanais, o tema já tem sido ventilado em discussões na Anvisa, exatamente pela relevância em saúde. Por outro lado, existe margem para interpretação da norma vigente quando se trata por exemplo do bolo preparado, fatiado e embalado pela Sra. XX na sua casa do sítio, e vendido no condomínio da Vovó ZZ lá na cidade. Não é um alimento pronto para oferta embalado na ausência do consumidor? A venda de alimentos em desacordo com as normas sanitárias de rotulagem também é infração sanitária sujeita a penalidades, de acordo com a Lei nº 6437/1977, já citada anteriormente.

E por falar em “venda direta ao consumidor” versus “exposição do alimento caseiro/artesanal pronto para oferta e embalado na ausência do consumidor”, eis aqui mais um tópico complexo para interpretação e aplicação das normas. A exposição do produto pronto para consumo e embalado na ausência do consumidor permite o entendimento de que o tal produto caseiro/artesanal é industrializado, tendo em vista a definição de industrialização do Decreto nº 7212/2010 já mencionado. Afinal, o bolo preparado, fatiado e embalado pela Sra. XX na sua casa do sítio, e vendido no condomínio da Vovó ZZ lá na cidade, não é exatamente venda direta para o consumidor, supondo que a Sra. XX tenha vendido suas fatias de bolo para Vovó ZZ, que por sua vez, revende o bolo em seu condomínio. Sendo assim, tal como os estabelecimentos, os produtos também têm seu processo de regularização junto ao órgão sanitário. Trata-se do Comunicado de Início de Fabricação de Alimentos que deve ser feito junto a VISA – Vigilância Sanitária da localidade, de acordo com a Resolução nº 23/2000 da Anvisa. A Resolução nº 23 trata do Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Alimentos como biscoitos, pães, chocolates, bolos prontos, doces de frutas são dispensados de registro, mas devem ter o Comunicado de Início de Fabricação.

Entretanto, novamente é importante entender se há norma estadual ou municipal. A Portaria CVS nº 01/2019, citada anteriormente, prevê simplificação de procedimentos sanitários de acordo com o grau de risco do produto, por exemplo: emissão de licença sanitária sem inspeção prévia e dispensa do comunicado de início de fabricação. A conserva vegetal, por exemplo, é atividade de alto risco, e para esta fabricação é exigida a inspeção prévia para obtenção da licença. Frente a tão ampla e complexa temática, é importante abordar mais uma norma sanitária. Trata-se da RDC nº 49/2013 da Anvisa que dispõe sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, do empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário.

A RDC nº 49/2013 da Anvisa estabelece em seu artigo 11 que a fiscalização de vigilância sanitária deverá ter natureza prioritariamente orientadora, considerando o risco sanitário. Ou seja, aqui a fiscalização adota caráter moderno e diferente do regime de punição do poder estatal, devido ao risco relacionado à atividade ser considerado baixo, o que segundo a Anvisa não faz a norma permissiva, mas somente facilitadora. Necessário esclarecer que a RDC nº 49 não dispensa a regularização sanitária do negócio, mas tão somente a simplifica, como previsto no artigo 8º.

Neste sentido, por último, é relevante acrescentar a recém publicada Resolução nº 51/2019 (Comitê para Gestão da Rede Nacional para Simplificação do registro e da legalização de empresas e negócios), a qual trata da definição de baixo risco para os fins da Medida Provisória nº 881/2019 (Medida da Liberdade Econômica). Tal Resolução nº 51/2019 define diversas atividades econômicas relacionadas à alimentação, tais como comércio de alimento e bebidas, restaurantes e similares, padarias, fabricação de massas alimentícias, entre outras, como atividades de baixo risco, as quais estarão sujeitas a procedimentos simplificados para sua regularização junto à autoridade sanitária. Novidades virão por aí!

Enfim, quando se trata de Segurança dos Alimentos, a regra é única, seja industrializado, caseiro ou artesanal, não está dispensado de regularização junto à autoridade sanitária e do cumprimento das normas de Boas Práticas de Fabricação. Quanto a outras categorias “artesanais/caseiras” de origem animal não abordadas neste post, tais como queijos, leites, doce de leite, produtos apícolas, produtos cárneos (embutidos, por exemplo), trata-se de alimentos sob competência do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, cujas normas serão abordadas em breve na série do blog Food Safety Brazil sobre alimentos artesanais. Não perca os próximos posts! É uma questão de segurança na produção de alimentos!