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Alergias alimentares podem ser potencializadas pela água consumida

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Você sabia que o líquido mais consumido no mundo, a água in natura, pode conter químicos que potencializam o desenvolvimento de alergias alimentares?

Trago aqui a tradução na íntegra de um artigo da Fresh Water Systems abordando como os químicos utilizados no tratamento da água de consumo estão relacionados ao desencadeamento de alergias alimentares. Estas alergias podem estar ligadas ao desenvolvimento de outras doenças como asmas ou outras reações imunológicas. O Centro de Pesquisa em Saúde e Nutrição dos Estados Unidos concluiu que pessoas que são expostas ao diclorofenol são mais susceptíveis ao desenvolvimento de alergias alimentares.

Em 2007 foi reportado que 3 milhões de crianças nos Estados Unidos tinham algum tipo de  alergia digestiva. Em 2012, de acordo com o resumo da Pesquisa Nacional de entrevista da saúde, aplicada pelo CDC, o número aumentou para mais de 6 milhões. Alimentos contendo leite, ovos, amendoim, nozes, peixe, mariscos, soja e trigo compõem mais de 90% das alergias alimentares. Esta tendência de aumento das alergias alimentares na infância não está decrescendo.

Na edição de 2012 dos Anais de alergias, asma e imunologia, pesquisadores argumentaram que este aumento pode estar ligado à exposição a um componente químico específico. Uma pesquisa nacional de exame de saúde e nutrição dos Estados Unidos concluiu que indivíduos expostos a diclorofenol eram mais propensos a apresentar algum tipo de reação alérgica por alimentos.

Os centros de controle de doenças reportaram que, em 1997, 3,4% de crianças menores de 18 anos nos Estados Unidos tinham algum tipo de alergia alimentar. Em 2011, esse número tinha subido para 5,1%.

Crianças com alergias alimentares são duas a quatro vezes mais propensas a ter outras condições, incluindo asma. Quando combinados com alergias alimentares, os problemas respiratórios tornam-se cada vez mais fatais e podem ser um fator contribuinte para o aumento significativo de internações relacionadas a alergias alimentares.

No ano de 2000, hospitais reportaram uma média de 2600 casos com alergias alimentares. Em 2003 este número cresceu para 4100 casos e, em 2006, mais que dobrou para 9500 casos.

 

 

 

 

 

 

Como o diclorofenol (DCP) entra em nosso corpo?

Uma pessoa pode ser exposta ao diclorofenol por dois caminhos. Primeiramente, ele é um ingrediente-chave utilizado na formulação de pesticidas usados em toda a agroindústria. Pesquisas têm relacionado o desenvolvimento de alergias alimentares com DCP, indicando que sua fonte principal de exposição é através de alimentos não lavados, mas um segundo caminho de exposição é a água de consumo. Aproximadamente 90% das cidades americanas usam cloro para desinfetar a água de consumo antes de serem enviadas para casas e comércios. Diferentemente do cloro, o diclorofenol não é adicionado na água durante o tratamento. Ele é um subproduto do cloro adicionado em uma etapa da desinfecção da água.

Já que a maioria dos consumidores não tem em suas casas um sistema de filtração de água apropriado para remover o cloro e o diclorofenol da água da torneira, muitos continuarão expostos a este químico nocivo.

Opções de filtros de água para reduzir diclorofenol

O diclorofenol consiste em 2 moléculas de cloro e uma de fenol, sendo também conhecido como ácido carbólico, que é composto orgânico. Este composto pode ser absorvido quase instantaneamente em um filtro de carbono. Contudo, DCP raramente é o único contaminante químico encontrado na água da torneira. Para outros contaminantes perigosos como fluoreto, nitratos e fosfatos deve ser usado um sistema de alto nível de filtração.

Sistema de filtro por carbono: sistemas de filtro de carbono ativado ou de blocos de carbonos são usados para remover contaminantes específicos, incluindo DCP.

Sistema de purificação de água por ultrafiltração: o sistema de ultrafiltração oferece mais abrangência na redução de bactérias, chumbo, vírus e outros contaminantes químicos.

Sistema de filtração por osmose reversa: o sistema de filtração por osmose reversa reduzirá uma ampla gama de contaminantes como fluoreto, pesticidas, benzeno, mercúrio, arsênico, diclorofenol, sulfatos, odores.

Uma vez que não há parâmetros de testes específicos ou dados do WQA (Water Quality Association) e NSF sobre diclorofenois, recorremos a um especialista sobre opções de filtragem. Como em qualquer sistema de filtração, os níveis de diclorofenol juntamente com a taxa de fluxo e o tempo de contato com o meio filtrante são a chave para a determinar as reais taxas de redução.

Anellize Lima é engenheira de alimentos (2008) com especialização em Vigilância Sanitária pela Uninter. 

Imagem: Yassin Doukhane

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O papel da água em Segurança de Alimentos: como evitar problemas relacionados à saúde dos clientes e dos negócios

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A água é considerada um alimento pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO, 2020) e, por isso, é de extrema relevância levar em conta sua qualidade no segmento de Food Service. No Brasil, estabelecem-se procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Dessa maneira, define-se água potável como aquela que atende aos 35 parâmetros estabelecidos pelo Ministério da Saúde (Anexo XX da Portaria de Consolidação n° 5, 2017) e que não oferece riscos à saúde. Em complemento a essa Portaria, tem-se a Resolução-RDC nº 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação da ANVISA, que determina que a partir da entrada da água nos restaurantes e demais estabelecimentos comerciais do segmento de Food Service, esses locais precisam garantir que a água para o preparo dos alimentos, das bebidas e do gelo comercializados seja potável.

Entretanto, na prática, o Brasil e o mundo já foram palcos de diversos casos em que a segurança de alimentos foi colocada em risco por conta da água. São exemplos o caso de Milwaukee em 1993 nos Estados Unidos, em que ocorreu um surto de criptosporidiose, doença causada por protozoário veiculado pela água (Cossa, 2017), e a crise de abastecimento no Rio de Janeiro, no início de 2020, onde a água apresentou cor, odor e gosto indesejáveis.

No caso de Milwaukee, nos Estados Unidos, cerca de 403.000 pessoas foram afetadas e sofreram com cólicas estomacais, febre, diarreia e desidratação. E sobre o caso mais recente, ocorrido no Rio de Janeiro, um laudo técnico, gerado pelo professor Fabiano Thompson da UFRJ, mostrou que a qualidade da água do manancial Guandu “é variável, tem alta abundância de bactérias de origem fecal e bactérias degradadoras de compostos aromáticos, que sugerem a contaminação por esgoto” e sobre os microrganismos foi dito que são “potencialmente patogênicos e tóxicos”. O laudo também indicou que a substância que alterou cor, gosto e odor da água é chamada de 2-Metil-Isoborneol (MIB), similar a geosmina e produzida pela cianobactéria Planktotrix (Thompson, 2020).

Tendo esses exemplos em vista, torna-se clara a importância de soluções de controle da qualidade de água e os filtros de água são os mais recomendados para este fim, por isso é tão importante conhecer as diversas tecnologias de filtração encontradas no mercado e suas aplicações.

Mas, afinal, qual seria a recomendação de aplicação de filtros para um restaurante, por exemplo? Para responder a essa pergunta, seria necessária uma avaliação de toda a instalação do restaurante e da fonte da água. Contudo, partindo do princípio de que esse restaurante receba a água de alguma concessionária, em linhas gerais, o ideal é que seja instalado um filtro antes da caixa d’água e outro próximo ao ponto de uso. Entenda um pouco mais sobre estas duas aplicações:

Filtração para caixa d’água

Quando falamos em filtros de caixa d’água, trata-se de filtros exclusivos para retenção de particulados, como: barro, areia, lodo e manganês, por exemplo, advindos do arraste de tubulações e válvulas antigas que não sofreram manutenção e ainda de possíveis infiltrações. Essas partículas precisam ser retidas logo antes da caixa da água para evitar entupimento de tubulações, redução de vazão da água no ponto de uso e prejuízos à qualidade da água.

Essa aplicação costuma sofrer dois erros muito comuns: 1) instalação de filtro com carvão ativado, isso faz com que o cloro seja reduzido logo na entrada da água, impedindo sua ação de controle microbiano que garante maior segurança até o ponto de uso; 2) instalação do filtro após a caixa d’agua, a indicação é de que o filtro seja instalado antes da caixa d’água, com o objetivo de reduzir a entrada de partículas e evitar que a higienização dela ocorra antes do prazo recomendado de 6 meses.

Filtração para ponto de uso ou consumo

Diferentemente do objetivo da filtração para caixa d’água, que é preservar a higiene da tubulação e da própria caixa d’agua, e assim evitar ou reduzir custos adicionais com manutenção, o filtro de ponto de uso ou consumo tem como objetivo fornecer uma água de qualidade para ingestão, sendo necessária uma opção  de filtro com carvão ativado. Os filtros para ponto de uso com carvão ativado têm grande relevância na remoção de gosto e odor indesejáveis causados pelo cloro. Existem basicamente dois tipos de tecnologias de filtração baseadas em carvão ativado no mercado:

Figura 1Tecnologias de filtração com carvão ativado

Como mostrado na Figura 1, as barreiras de carvão mais comuns são basicamente duas: carvão granular acoplado a um cartucho de polipropileno e o bloco de carvão. O bloco de carvão é uma tecnologia mais moderna e possui diversas vantagens em relação ao carvão granular, listadas abaixo:

  • 2 em 1: uma única tecnologia permite filtração por tamanho (retenção de partículas) e também por adsorção (remoção de cloro);
  • Uniformidade: a água é filtrada de maneira mais uniforme, pois não há possibilidade de formação de caminhos preferenciais;
  • Maior vida útil: devido à maior área de superfície, uma vez que o bloco de carvão é formado a partir de carvão em pó, oferecendo maior capacidade de filtração em litros;
  • Redução do tempo de enxágue e desperdício de água: o enxágue a ser realizado é 60% mais curto, o que reduz o tempo de inicialização e o gasto de água;
  • Redução de espaço e custo: maior vida útil, dois tipos de ação em um único refil, um único filtro para ocupar espaço.

Apesar de contribuírem e muito para a melhora da qualidade da água, os filtros de carvão ativado possuem apenas eficiência bacteriostática, o que significa que se houver bactérias na água, elas não serão removidas, terão apenas capacidade limitada de se proliferar. Isso significa que provavelmente chegarão até o copo de refrigerante, suco, chá ou qualquer outra bebida preparada e servida no estabelecimento.

Tendo em vista o contexto nacional e global de doenças veiculadas pela água, é uma questão de segurança de alimentos ter um filtro que seja capaz de reter bactérias, protozoários e outros microrganismos em estabelecimentos comerciais do segmento de Food Service.

Pensando em uma solução que possa oferecer mais segurança para os estabelecimentos que possam vir a ter problemas com bactérias na água, a 3M lançou recentemente a linha 3M™ HF90 para redução de 99,99% das bactérias presentes na água¹.

1 Redução de cistos baseada no uso do Cryptosporidium parvum oocysts e redução de bactérias baseada no uso de E. coli e P. fluorescens.

Conheça melhor essa tecnologia

A Figura 2 mostra uma fotografia de microscopia eletrônica de varredura, em que é possível verificar E. coli retidas na membrana 3M de grau farmacêutico que compõe o sistema de filtração 3M™ HF90 mostrado em seguida na Figura 3. Além da retenção de microrganismos com a membrana de grau farmacêutico, esse sistema reduz partículas e cloro com pré-filtração de polipropileno e a tecnologia de bloco de carvão, respectivamente, o que resulta em melhor aspecto visual, gosto e odor das bebidas.

Figura 2Retenção de bactérias em membrana 3M de grau farmacêutico

Figura 3 – Sistema de filtração 3M HF90

Os cuidados com a água em Segurança de Alimentos são fundamentais para garantir uma boa experiência dos clientes com as bebidas oferecidas nos estabelecimentos comerciais de Food Service e essenciais para impedir riscos à saúde dos consumidores e também à saúde dos negócios, evitando reprovações em auditorias devido à má qualidade da água.

Saiba mais sobre qualidade da água e soluções de filtração no site da 3M: https://www.3m.com.br/3M/pt_BR/qualidade-agua/aplicacoes/filtracao-food-service/

Bibliografia

– Anexo XX da Portaria de Consolidação n° 5, DO CONTROLE E DA VIGILÂNCIA DA QUALIDADE DA ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO E SEU PADRÃO DE POTABILIDADE (Setembro de 2017).

– Cossa, H. F. (2017). FREQUÊNCIA, FACTORES ASSOCIADOS E CARACTERIZAÇÃO MOLECULAR DE CRYPTOSPORIDIUM SPP. EM CRIANÇAS ATENDIDAS NA CIDADE DE MAPUTO NO ÂMBITO DA VIGILÂNCIA NACIONAL DE DIARREIAS AGUDAS. Fundação Oswaldo Cruz, 2-3.

– FAO (Outubro de 2020). FAO no Brasil. Fonte: Organização das Nações Unidas para Alimentação e a Agricultura: http://www.fao.org/brasil/pt/

– Thompson, F. (2020). Análise de três meses da qualidade da água Estação de captação da Cedae (Companhia Estadual de Água e Esgoto). Rio de Janeiro: Laboratório de Microbiologia da UFRJ.

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