Arquivos dta - Página 2 de 3 - Food Safety Brazil

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Minha empresa está envolvida em um surto alimentar. E agora?

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Uma única acusação de intoxicação alimentar pode custar a reputação do seu negócio, seja ele indústria, restaurante, food service. A maneira como os gestores/proprietários lidam com uma acusação é vital para o futuro da empresa e a segurança dos clientes/consumidores. Tem o aspecto da comunicação com as autoridades, com o público, a investigação… enfim, o gerenciamento da crise.

As contínuas lutas de segurança de alimentos vividas por restaurantes como Chipotle e Jack in the Box são um lembrete de que as acusações de intoxicação alimentar têm consequências terríveis para os restaurantes. Em hotelaria há políticas de gerenciamento de incidentes e crises bem definidas e testadas na tentativa de mitigar tais impactos, sabendo lidar com a ocorrência.

Uma investigação de surto de origem alimentar passa por várias etapas, sendo as investigações dinâmicas e podem acontecer ao mesmo tempo, tais como: detectar um possível surto, definir e encontrar casos, gerar hipóteses sobre fontes prováveis, testar as hipóteses, resolver o ponto de contaminação e a fonte do alimento envolvido, controlar o surto e decidir que o surto acabou (fonte: CDC – Centers for Disease Control and Prevention).

Abaixo damos dicas que podem ajudar para garantir que, se o pior acontecer, você esteja preparado e tenha um plano:

Prepare-se

Mesmo que o seu negócio tenha um histórico perfeito de segurança de alimentos, nunca é aconselhável ficar muito confortável. Ter um plano de segurança de alimentos em vigor no caso de uma acusação de intoxicação alimentar é fundamental. O plano deve delinear claramente as etapas exatas a serem executadas no caso de um cliente/consumidor relatar uma doença que pode ter origem em seu estabelecimento. Seu plano deve incluir detalhes de como responder ao cliente/consumidor e como entrar em contato com as autoridades reguladoras, de modo formal e parte de um manual do funcionário para que cada um esteja familiarizado com o que fazer. Se um novo funcionário atender a ligação de um cliente doente, sua resposta pode significar a diferença entre gerenciar a situação de maneira eficaz ou aumentá-la, ou seja, considere treinar todos os seus funcionários;

Retorno ao cliente/consumidor

Atender uma chamada em que um cliente alega que seu negócio o fez adoecer nunca é fácil. Não é hora de julgar ou especular. É hora de um contato inicial agradável e eficiência no tratamento. Sua resposta à chamada deve ser para coletar informações, como as informações de contato e os itens do menu/lote do produto que comeram. Aqui estão algumas perguntas adicionais a serem feitas:

– Itens do cardápio (em serviços de alimentação) que comeram e a que horas;

– Sintomas que estão experimentando e quando começaram;

– Alguém do grupo deles comeu a mesma comida e não sentiu os sintomas;

– Alguém de seu grupo está apresentando sintomas semelhantes;

– Consultou um médico para diagnóstico de DTA.

Garanta ao cliente que fará a rastreabilidade do alimento ingerido revisando seus registros de produção. Embora sua reação seja pedir desculpas, é importante não admitir a culpa até que todos os fatos sejam reunidos. Pedir desculpas prematuramente deixa seu estabelecimento aberto às ações legais que podem significar o fim de seu negócio.

Investigue

Identificar a origem da intoxicação alimentar pode ser muito difícil. Sempre há uma boa chance de que seu cliente/consumidor ter ficado doente por causa de outra coisa. No entanto, é importante levar a sério todas as acusações e agir imediatamente. Se um cliente/consumidor acusa seu estabelecimento de causar intoxicação alimentar, comece a reunir as informações relevantes para a investigação.

Quer o seu restaurante use uma plataforma digital/softwares ou registros físicos, em papel, é importante começar a compilar os relatórios necessários relacionados ao período de tempo e aos itens alimentícios mencionados pelo cliente/consumidor. Fale com os funcionários que prepararam, cozinharam/processaram e serviram a comida. Revise todos os registros de segurança de alimentos relacionados à reclamação, incluindo:

– Registros de temperatura de resfriamento / reaquecimento;

– Verificações de linha;

– Datas de rótulos dos alimentos envolvidos;

– Contraprovas/amostras de retenção para análises em laboratórios oficiais;

– Registros de funcionários doentes que podem ter manipulado o alimento, entre outros;

– Entrar em contato com os fornecedores de alimentos para informá-los sobre a acusação e solicitar informações sobre quaisquer outras reclamações que possam ter recebido. A contaminação dos alimentos pode ocorrer a qualquer momento, da “fazenda ao garfo”.

Mitigar riscos adicionais

Os patógenos podem se espalhar facilmente e não se limitam aos alimentos. Se o seu estabelecimento receber uma acusação de intoxicação alimentar, é importante garantir que todas as superfícies, utensílios e equipamentos em sua cozinha e áreas de preparação sejam seguros para uso (zoneamento ambiental). Para reduzir o risco de proliferação de patógenos em seus espaços produtivos, a limpeza de rotina deve ser uma prioridade em todos os momentos, especialmente agora. A intoxicação alimentar também pode ocorrer como resultado de doença do funcionário. Após uma acusação de intoxicação alimentar, entrevistar todos os funcionários para determinar se alguém está doente pode ajudar a mitigar qualquer risco adicional. Se alguém de sua equipe não estiver bem, não deve estar no trabalho – não importa o quão ocupado você esteja ou quanto precise dele neste turno. A saúde e a segurança de seus clientes estão em jogo e não vale a pena correr o risco.

É difícil distinguir entre uma doença causada por alimentos contaminados e uma doença com sintomas semelhantes, como gastroenterite. Além disso, as alergias alimentares também apresentam sintomas que às vezes se assemelham à uma intoxicação alimentar. Se o seu estabelecimento é responsável ou não, pode levar algum tempo para determinar. Enquanto isto, entre em contato com as autoridades de saúde locais para adotar uma abordagem proativa, uma vez que é obrigatório por legislação, portanto, certifique-se de estar familiarizado com as leis e procedimentos de segurança de alimentos nas esferas municipais, estaduais e federais. Você tem a responsabilidade, como proprietário de um restaurante ou gestor de B2B ou indústria alimentícia, de ajudar a rastrear e conter a contaminação entrando em contato com às autoridades de saúde.

Encerrar com aprendizados

Felizmente, se a intoxicação alimentar não foi resultado de práticas inadequadas de segurança de alimentos em seu negócio, ainda assim, há espaço para crescer e melhorar. As novas tecnologias permitem que os proprietários/gestores implantem sistemas digitais para promover tarefas reguladoras de segurança de alimentos e suas responsabilizações sobre, simplificando e agilizando os monitoramentos, assim como já são os destinos escolhidos para eventos pesquisados na internet e o desenvolvimento de reservas feitas on-line. Afinal o cenário comprova que “um grama de prevenção” realmente vale “um quilo de cura”, quando se trata de segurança de alimentos e continuidade de negócios, aliada a outros fatores, tais como, conhecimento da marca, imagem da marca, qualidade de serviço e participação no mercado em que atuam pela diferenciação da concorrência, tornando o cliente/consumidor fidelizado.

Fontes:

https://blog.freshcheq.com/2019/04/12/how-should-i-handle-a-restaurant-food-poisoning-accusation

https://scholarsbank.uoregon.edu/xmlui/bitstream/handle/1794/24371/OLR97%281%29_Boyd_FNL.pdf?sequence=1&isAllowed=y Serving Up Allergy Labeling: Mitigating Food Allergen Risks in Restaurants

https://www.cdc.gov/foodsafety/outbreaks/investigating-outbreaks/investigations/index.html

Fonte da imagem: https://www.google.com/search?q=surto+alimentar&rlz=1C1ASVC_pt-BRBR915BR915&sxsrf=ALeKk01bPXUBBKDEMr-qsDwL_sZUE2d9pw:1603019732089&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi7tcvtgb7sAhVKGLkGHaJTAIEQ_AUoAnoECCAQBA&cshid=1603019934889124&biw=1536&bih=722#imgrc=l4I-3UU6yNUlsM

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Cíntia Malagutti

12 de novembro de 2020

Ferramentas de gestão

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Verificação da qualidade nos procedimentos de higiene de indústria de cárneos

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Um dos fatores que contribuem para o aumento dos surtos de doenças veiculadas por alimentos (DVA) é a quantidade de refeições feitas fora de casa. As DVA representam um importante problema de saúde pública. Os dados de DVA nos Estados Unidos, segundo a Centers for Disease Control and Prevention, compreenderam 24.029 casos, com 5.512 hospitalizações e 96 mortes (em 2016). Já no Brasil, segundo dados do Ministério da Saúde, nos anos de 2010 a 2017, foram 5.252 casos. As falhas no processo de higienização estão diretamente ligadas às DVA assim como as falhas no processo de produção de alimentos, de maneira geral.

Percebe-se então a importância do controle nos procedimentos de higiene dos equipamentos e utensílios nos serviços de alimentação. Estudos conduzidos por diversos autores mostram presença de microrganismos patogênicos em superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios, mesas de refeições e dos pratos, cortadores e placas de cortes em serviços de alimentação e restaurantes comercias. Ressalta-se ainda que a presença destes microrganismos deteriorantes e patogênicos pode acarretar perda de qualidade das refeições, além do aumento do risco de surtos alimentares, pois eles aderem às superfícies e permanecem viáveis até mesmo após o processo de higienização local.

A higienização é um ponto crucial na indústria de alimentos, pois sua falta pode ocasionar problemas indesejáveis, como deterioração dos equipamentos e, consequentemente, aumento do valor investido em estrutura e manutenção; contaminação dos produtos produzidos, levando ao desconforto e à insatisfação dos consumidores, que podem sofrer danos à saúde.

Para a verificação da qualidade no procedimento de higiene pré e operacional na indústria de processamento de cárneos, procedeu-se a um levantamento de dados do controle da higienização através das coletas de superfície que foram analisadas para contagem total de mesófilos e detecção de Salmonella spp. Além disso, foi feito o acompanhamento de atividades técnicas e brainstorming para elaboração do Diagrama de Ishikawa, para estudar as causas que podem interferir na eficiência da higienização industrial.

Para ter acesso ao trabalho completo (15 páginas), clique aqui.

Déborah de Souza Oliveira é engenheira de alimentos com mestrado em Tecnologia de Alimentos.

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Convidados

14 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Demanda global por alimentos e o risco de zoonoses

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A população mundial deve chegar a 10 bilhões de pessoas em 2050, e este crescimento significa uma maior demanda por alimentos. O aumento da renda per capita e a urbanização ajudaram a impulsionar um forte aumento na demanda por alimentos de origem animal (carne, aves, laticínios e ovos). Esse aumento da demanda levou a uma suscetibilidade das pessoas às zoonoses.

As zoonoses são doenças transmitidas de animais para pessoas de várias maneiras. Algumas são transmitidas através do contato direto com animais infectados, ou por produtos e resíduos de animais e outras são transmitidas pelo consumo de alimentos ou água contaminados. Os patógenos na cadeia de produtiva de carnes, ovos e laticínios são um risco particular, com surtos repetidos e bem relatados. Globalmente, a maioria dos animais domesticados e alguns animais silvestres são capazes de abrigar bactérias, vírus ou parasitas.

Um estudo revelou que 58% dos patógenos humanos eram espécies zoonóticas e 13% estavam emergindo; dessas, 73% eram zoonóticas. Outro estudo semelhante constatou que 26% dos patógenos humanos também infectaram animais domésticos e selvagens. Muitas zoonoses que emergiram recentemente se originaram na fauna silvestre. A interação de seres humanos ou animais de criação com animais silvestres os expõe a ciclos de doenças e ao risco de transmissão de possíveis patógenos.

O volume de consumo de produtos da fauna silvestre geralmente é muito menor do que o consumo de animais de criação (bovinos, suínos, aves, caprinos, etc.). No entanto, o contato humano-animal associado à caça, preparação e consumo de animais selvagens levou à transmissão de doenças notáveis. Essas doenças incluem o HIV/AIDS, que estava ligado ao massacre de chimpanzés caçados, a Síndrome respiratória aguda grave (SARS), que surgiu no mercado de animais silvestres e trabalhadores de restaurantes no sul da China, e a febre hemorrágica do Ebola ligada à caça ou manuseio de grandes macacos infectados, ou outros animais selvagens.

Todas essas doenças são causadas por vírus, que exploram novas oportunidades de hospedeiro resultantes do comportamento humano. O contato dos animais de criação com esses vírus faz com que estes se tornem um hospedeiro intermediário ou amplificador, no qual os patógenos podem evoluir e transbordar para os seres humanos, porém, em alguns casos os seres humanos podem ser infectados diretamente pelos animais silvestres ou vetores.

Somente nos países da África Central, as estimativas do consumo anual de carne silvestre totalizam 1 bilhão de quilos. A indústria de carne de animais silvestres da China está avaliada em US $ 7,1 bilhões. As soluções para conter o aumento da demanda por carne de animais silvestres não são simples. Embora a substituição do consumo de animais silvestres por animais de criação possa parecer lógica, o aumento da produção pecuária nos países em desenvolvimento sem práticas adequadas de gerenciamento de doenças pode levar ao surgimento de outros patógenos devido à introdução de novos hospedeiros.

Porém, a grande maioria das zoonoses transmitidas por alimentos são predominantes em animais de criação (por exemplo, tuberculose bovina, brucelose, salmonelose e algumas infecções por helmintos), especialmente em países em desenvolvimento, e resultam em infecções endêmicas e surtos de doenças. Práticas culturais e agrícolas, como taxas de estocagem, mistura de espécies, métodos de confinamento e alimentação, e falta de implementação adequada de métodos de controle de doenças – por causa de infraestrutura veterinária precária e parcerias público-privadas insuficientes para apoiá-las e fortalecê-las, podem servir para manter ou espalhar doenças nesses animais e fornecer uma fonte de novas infecções em populações humanas suscetíveis.

Com o aumento da demanda por alimentos, e consequentemente o aumento da produção animal, as doenças infecciosas podem se propagar rapidamente. Em resposta, o setor agropecuário introduziu uma variedade de medicamentos antimicrobianos por causa de suas qualidades profiláticas. Alguns desses antibióticos também são amplamente utilizados na alimentação animal, para aumentar as taxas de crescimento, melhorar a eficiência alimentar e diminuir a produção de resíduos de animais. O uso desses antibióticos está levando ao surgimento de resistência a antibióticos nos animais e nas pessoas. Assim, patógenos zoonóticos resistentes a antimicrobianos podem ser transmitidos dos animais de criação para as pessoas, inclusive através do consumo de alimentos.

As técnicas com as quais os animais são abatidos e processados, e como os produtos são armazenados, embalados, transportados e preparados no local onde são consumidos, também possibilitam surtos de zoonoses transmitidas por alimentos. Os surtos de triquinose nas pessoas geralmente estão ligados ao consumo de carne mal passada de suínos e, ocasionalmente, de caça. A cisticercose (causada pela tênia do porco Taenia solium) afeta 50 milhões de pessoas todos os anos.

Observa-se que a maioria das zoonoses importantes se relaciona de alguma forma com a produção e o consumo de animais silvestres e de criação. Portanto, alimentos de origem animal se tornam um veículo importante para muitos desses patógenos zoonóticos. Mudanças nos sistemas de produção de alimentos para modelos sustentáveis que minimizem o risco de zoonoses são fundamentais para atender às necessidades alimentares da crescente população global, protegendo a saúde humana e conservando a biodiversidade e o meio ambiente.

Referências:

BROGLIA, A.; KAPEL, C. Changing dietary habits in a changing world: Emerging drivers for the transmission of foodborne parasitic zoonoses. Veterinary Parasitology, [s.l.], v. 182, n. 1, p.2-13, nov. 2011.

JONES, B. A.; GRACE, D.; KOCK, R.; ALONSO, S.; RUSHTON, J.; SAID, M. Y.; MCKEEVER, D.; MUTUA, F.; YOUNG, J.; MCDERMOTT, J.. Zoonosis emergence linked to agricultural intensification and environmental change. Proceedings Of The National Academy Of Sciences, [s.l.], v. 110, n. 21, p.8399-8404, 13 maio 2013.

KARESH, W. B; DOBSON, A.; LLOYD-SMITH, J. O; LUBROTH, J.; A DIXON, M.; BENNETT, M.; ALDRICH, S.; HARRINGTON, T.; FORMENTY, P.; LOH, E. H. Ecology of zoonoses: natural and unnatural histories. The Lancet, [s.l.], v. 380, n. 9857, p.1936-1945, dez. 2012.

ZANELLA, J. R. C. Zoonoses emergentes e reemergentes e sua importância para saúde e produção animal. Pesquisa Agropecuária Brasileira, [s.l.], v. 51, n. 5, p.510-519, maio 2016.

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Mariana Tôrres de Castro

6 de abril de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Impactos e tendências em segurança de alimentos – alternativas digitais e rastreabilidade de proteínas animais

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No III Workshop de Segurança de Alimentos, do SENAI em Goiânia, realizado em 13/02/20, a palestrante Katherine Matos abordou o tema “Impactos e tendências em segurança de alimentos – alternativas digitais e rastreabilidade de proteínas animais”.

Enfatizou que o alimento tem papel cultural, social e nutricional, ou seja, transcende a questão de aporte de energia. Assim, o alimento está no centro de toda e qualquer cultura. A complexidade da cadeia em diferentes regiões fornecendo os alimentos dos nossos pratos, assim como a natureza do segmento com o comércio internacional impacta de modo decisivo a gestão.

Lembrou que a OMS chama a atenção para alimentos contaminados, o que é um assunto global, pois há 250 DTA já mapeadas, sendo 1 em cada 10 pessoas contaminada anualmente. Há 33 milhões de mortes a cada ano e muitas ações estão sendo estruturadas para reverter a situação. Para crianças são doenças diarreicas as responsáveis por metade do número de mortes anuais. No Brasil, são 700 surtos de DTA com 13 mil doentes e 10 óbitos que o Ministério da Saúde levantou atrelados às principais bactérias patogênicas (Salmonella, E.coli, Staphylococcus, norovírus) e substâncias químicas.

Pelos dados de recolhimentos da SENACON de 2014- 2018, o setor de alimentos ocupa o 3º lugar com 2.076.980 casos, de acordo com o boletim, sendo que 14,64% foram recolhidos efetivamente (atendimento ao chamado).

Uma nova revolução dos alimentos está acontecendo, por exemplo, a nova era com carnes vegetais e carnes cultivadas e novos modelos de negócios – Uber entregando por drones e entregadores de alimentos por bicicletas. O alimento é a “nova internet” como no passado, segundo Kumbal Musk e as transformações dos últimos 10 anos serão vistas em 1 ano (blockchain, internet das coisas, big data) havendo a necessidade de abordagens mais complexas (Plano do FDA – smarter food safety iniciado por Frank Yannas) com agência reguladora chamando a proximidade das indústrias. Segurança de alimentos é mais inteligente, vai além da tecnologia, vai com a proposta de fazer mais eficiente liderado por pessoas, por isso o foco em cultura de segurança de alimentos. FDA propõe 4 pilares:

– rastreabilidade digital e respostas aos surtos;

– ferramentas inteligentes e abordagem de prevenção;

– novos modelos de negócio e modernização do varejo;

– cultura de Segurança de Alimentos. Ex.: um fornecedor de 1 dia de produção de espinafre nos EUA em 2006 com E.coli O157:H7, 1 empresa com + de 4 mil tipos de produtos de pasta de amendoim em 2009 e em novembro de 2019 E.coli O157:H7 em alfaces são exemplos para a importância dessa temática em alta. O impacto maior será que não é devido às falhas de rastreabilidades? A proposta de rastreabilidade digital e respostas aos surtos com mapeamento das 12 tecnologias com maior impacto e a rastreabilidade está lá para ser escalonada.

A Nova Market chama de storytelling – origem do produto na temática rastreabilidade e transparência (ex.: varejo com rastreabilidade digital em QRCode único para cada embalagem para achar no mercado o litro do leite), ferramentas inteligentes e abordagens de prevenção, desenvolver abordagens inovadoras com auditorias remotas e online para empresas com bons históricos e avaliar o aceite de auditorias de 3ª parte, novos modelos de negócios (eletrônico, delivery, varejo tradicional com iniciativas que em 2022 as marcas próprias estarão inseridas no blockchain).

A Cultura de segurança dos alimentos já entrou na certificação BRCGS, pessoas e tecnologias , como educar parceiro/consumidor são tendências globais.

Uma boa dica é a promoção de 7 de junho como o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos marcado para unir esforços e compartilhar aprendizados. E você, leitor, já pensou em alguma ação nessa data marco?

3 min leituraNo III Workshop de Segurança de Alimentos, do SENAI em Goiânia, realizado em 13/02/20, a palestrante Katherine Matos abordou o tema “Impactos e tendências em segurança de alimentos – alternativas […]

Cíntia Malagutti

26 de fevereiro de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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CDC diz: não lave o frango cru!

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“Don’t wash your raw chicken”

O alerta foi dado recentemente pelos Centros de Controle de Doenças nos EUA (CDC, na sigla em inglês, órgão análogo à ANVISA no Brasil), via Twitter, advertindo que lavar a carne de frango antes de cozinhá-la pode fazer com que microrganismos se espalhem por outros alimentos ou utensílios da cozinha.

A publicação gerou debate acalorado, entre aqueles que agradeceram a dica, rejeitaram e ironizaram.

“I’m glad the CDC came out with this. The first thing I used to do before cooking chicken is empty out every dish in the cabinet and put it in the sink with the chicken before I washed it” disse um usuário (Eu estou feliz que o CDC tenha publicado isso. A primeira coisa que eu costumava fazer antes de cozinhar o frango era esvaziar cada prato do armário e colocá-los na pia juntamente com o frango, antes de lavá-lo).

“Because it’s slimy and feels disgusting” disse outro usuário ((Lavo) Porque é viscoso e parece nojento).

“Oh no, I will continue to wash it then soak with salt and lime juice thank you” arguiu uma outra pessoa (Oh não, eu vou continuar a lavá-lo, em seguida, mergulho com suco de limão e sal, obrigado).

Diante do debate o CDC respondeu: “Cozinhar o frango a uma temperatura interna de 165º F (73,9ºC) matará germes nocivos e ajudará a evitar intoxicação alimentar.”

Ainda complementou: “Nós não quisemos fazer com que vocês gostassem de não lavar o frango. Mas é verdade: mate os germes cozinhando completamente o frango, não lavando-o. Você não deve lavar carne de frango, ovos ou carnes em geral antes de cozinhar. Isso pode espalhar germes ao redor de sua cozinha. Não deixe a Segurança dos Alimentos!

A advertência ocorreu pouco depois de uma pesquisa identificar que 44% dos britânicos lavavam a carne crua, seja porque acreditavam estar eliminando germes ou simplesmente por hábito. No Brasil, também circulam rotineiramente alertas sugerindo, erroneamente, que as pessoas lavem as aves antes de cozinhar.

O blog Food Safety Brazil já trouxe mais informações sobre o tema:

Os microrganismos que geram preocupação, na transmissão de DTA (Doenças Transmitidas pelos Alimentos), nesses casos, são: Campylobacter, E. coli e Salmonella.

E você, costuma lavar a carcaça de aves antes de cozinhar? A regra de ouro é: não lave o produto e submeta-o a altas temperaturas durante o cozimento! Utilizar limão ou vinagre no produto, sanitizante ou água quente nos equipamentos e utensílios, poderá auxiliar na mitigação do perigo, mas lavando a carcaça, o risco de espalhar os germes e permitir a formação de biofilme na cozinha é iminente e isso poderá trazer consequências negativas futuras.

Fonte: BBC News Brasil

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

10 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Brucelose: uma zoonose que pode ser transmitida pelo consumo de alguns alimentos

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O que é brucelose?

Uma doença causada por bactérias do gênero Brucella que acomete animais domésticos como bovinos, ovinos, caprinos, suínos e cães, e também mamíferos marinhos como a lontra, golfinhos e botos. Nestes animais pode provocar, de maneira geral, aborto nas fêmeas e problemas reprodutivos nos machos. Segundo o portal do Ministério da Saúde, é considerada uma das zoonoses (doença transmitida dos animais para os humanos) mais comuns do planeta, de ampla distribuição e significância mundial e apresenta alta prevalência em alguns países e regiões, como a América do Sul.

Como a doença é transmitida?

A brucelose pode ser transmitida aos humanos principalmente por via oral, que pode ocorrer através da ingestão de produtos animais contaminados (frequentemente leite cru ou seus derivados), contato com dedos contaminados ou aerossóis por inalação de bactérias, contaminação da conjuntiva ou ainda por infecção percutânea: por abrasão da pele ou por inoculação acidental (neste caso podendo ser considerada uma doença ocupacional. Possui alta prevalência em ambientes ocupacionais e é citada na lista de doenças relacionadas ao trabalho, segundo a Portaria nº 1.339/1999, do Ministério da Saúde). A infecção humana pode ser de três tipos: 1. Infecção latente: somente com evidência sorológica, mas sem evidência clínica; 2. Brucelose aguda ou subaguda; e 3. Brucelose crônica.

Quais alimentos podem transmitir a doença?

A brucelose pode ser transmitida aos seres humanos de diversas formas, sendo uma das principais, a via alimentar (ingestão de alimentos sólidos ou líquidos contaminados), como:

– leite não pasteurizado;

– produtos lácteos contaminados, como queijo, manteiga e sorvetes;

– carne mal passada ou crua e seus subprodutos.

Aqui fica o alerta para o perigo de consumir produtos crus ou produzidos a partir de leite cru como alguns queijos, por exemplo.

Mas afinal como saber se corremos perigo?

O rebanho bovino brasileiro é submetido ao Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal (PNCEBT) gerenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Este programa realiza ações a fim de reduzir a prevalência e a incidência de brucelose e de tuberculose bovina e bubalina, visando a erradicação da mesma no Brasil.

Nas demais espécies animais as medidas são: em suínos, a brucelose e a tuberculose são controladas especialmente em reprodutores, por meio de norma de certificação de granjas de reprodutores suídeos, que estabelece procedimentos de diagnóstico e controle nessa população. A brucelose ovina e caprina de importância epidemiológica, causada por Brucella melitensis, não foi até hoje diagnosticada no Brasil. A epididimite ovina, causada por Brucella ovis, não é considerada nas medidas propostas neste programa, em virtude de ser doença de características distintas, estando seu controle a cargo do Programa Nacional de Sanidade de Caprinos e Ovinos. Em cães a doença é considerada prevalente no Brasil e não há uma estratégia tão claramente definida como há para os bovinos, as recomendações são para que sejam realizados controles em animais de reprodução com procedimentos para diagnóstico e controle da doença, mas que nem sempre são levados a termo.

Como é a doença em humanos?

Apesar de não ser fatal, é limitante, uma vez que possui capacidade para afetar diversos órgãos e sistemas. A brucelose humana pode simular ou se assemelhar a outras infecções e doenças não infecciosas. Alguns dos sinais e sintomas mais comuns são: febre, mal-estar, sudorese (noturna e profusa), calafrios, fraqueza, cansaço, perda de peso, dores (de cabeça, articulares, musculares, no abdômen e nas costas).

Por serem sinais e sintomas comuns a outras doenças, isso pode dificultar o diagnóstico. No entanto, a doença pode causar sintomas inespecíficos ou gerar uma infecção sem sintomas nos pacientes. O período de incubação da brucelose humana varia entre 5 e 60 dias, podendo durar por até dois anos.

É possível eliminar o agente?

Não existe vacina efetiva. Entre outras medidas, a prevenção da brucelose humana pode ocorrer com o controle ou eliminação da doença na população animal hospedeira. Diariamente, deve-se evitar o contato direto ou indireto com animais doentes ou potencialmente contaminados e seus produtos derivados.

Existem medidas para evitar a doença?

Sim, estas medidas são basicamente cuidados de higiene e ações para evitar a sobrevivência do agente nos alimentos. Para isso, é importante:

– Consumir apenas leite fervido ou pasteurizado.

– Consumir derivados de leite preparados com leite fervido ou pasteurizado.

– Consumir carne, vísceras e derivados de carne sempre bem cozidos.

Manter uma boa higiene e desinfecção dos locais de produção animal e de produtos derivados (galpões onde os animais são ordenhados, piquetes, locais onde ocorrem partos ou permanece o animal prenhe ou em tratamento sanitário, frigoríficos, açougues, matadouros e outras áreas potencialmente contaminadas pela circulação de gado).

Estas medidas devem estar em consonância com o que é preconizado pela legislação específica, ou seja, o Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e o Manual de Legislação de Saúde Animal, ambos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Utilizar corretamente os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) determinados para cada atividade laboral específica (durante o manejo de animais, vacinação ou manipulação de elementos passíveis de conter as bactérias causadoras da brucelose).

Não alimentar cães e outros animais com produtos de origem animal crus (cárneos e outros).

Importante: O tratamento térmico adequado da carne e dos produtos lácteos é muito importante para a prevenção eficaz da brucelose em humanos. Manter uma boa higiene e desinfecção dos locais de produção animal e de produtos derivados também é fundamental para prevenir a doença. Todas as espécies do gênero são sensíveis ao calor e à acidez, e quando submetidas à ação de desinfetantes comuns, como soluções de formaldeídos a 2%, produtos clorados (2,5% de cloro ativo), compostos fenólicos a 2,5% e permanganato de potássio (1:5000), a eliminação de Brucella spp ocorre em, no máximo, 15 minutos. O álcool 70% destrói imediatamente as bactérias enquanto o carbonato de cálcio (1:10) as elimina em 30 minutos.

O organismo sobrevive por 10 dias em leite refrigerado, por meses em manteiga e carne e um mês em sorvete. A sobrevivência de Brucella spp no leite e produtos lácteos depende da temperatura, pH e da presença de outros microrganismos que possam inibir a multiplicação, podendo permanecer no alimento de 15 a 90 dias. A refrigeração inibe a multiplicação, porém a viabilidade é mantida mesmo em temperatura de congelamento. No entanto, a fervura, processos de pasteurização e os métodos de esterilização são eficazes na eliminação do microrganismo. Em carnes, a Brucella spp pode manter-se viável durante meses, sendo pouco afetada pela acidificação muscular, refrigeração ou congelamento. Além do calor, a eliminação do agente só ocorre em situações de pH inferior a 4.

Mulheres grávidas podem contrair a doença?

Durante a gravidez é raro ocorrer a infecção, porém pode causar aborto principalmente entre o segundo e terceiro trimestre da gestação, por isso recomenda-se estar com o pré-natal em dia.

Fontes:

https://drauziovarella.uol.com.br/doencas-e-sintomas/brucelose-febre-de-malta/

http://portalms.saude.gov.br/saude-de-a-z/brucelose-humana

http://cbra.org.br/pages/publicacoes/rbra/download/pag%20167%20v29n3-4.pdf

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/sanidade-animal-e-vegetal/saude-animal/programas-de-saude-animal/brucelose-e-tuberculose/tb-1-pncebt.pdf/view

https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/brucelose-bovina/22675

http://conhecer.org.br/enciclop/2014a/AGRARIAS/Brucelose.pdf

4 min leituraO que é brucelose? Uma doença causada por bactérias do gênero Brucella que acomete animais domésticos como bovinos, ovinos, caprinos, suínos e cães, e também mamíferos marinhos como a lontra, […]

Juliana Barbosa

20 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Piriri em celebridades – casos de intoxicação alimentar

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Acredito que todas as pessoas comuns já tiveram alguma vez na vida um quadro de intoxicação alimentar, onde os principais sintomas são as náuseas, vômitos e a diarreia, conhecida popularmente como o “piriri”. Essa intoxicação por alimentos é um dos quadros mais comuns de DTA (Doença Transmitida por Alimentos), que pode ocorrer quando durante a manipulação de alimentos, há ausências de controles de processos com foco em BPF (Boas Práticas de Fabricação).

E quem pensa que esses casos de intoxicação alimentar acontecem apenas com pessoas “comuns” está completamente enganado, pois as celebridades também sofrem com essas indisposições causadas pela contaminação de alimentos. Seguem os principais casos divulgados pela mídia:

Preta Gil

A cantora Preta Gil já se viu obrigada a cancelar seu show por conta de uma intoxicação alimentar, que causou indisposições que a obrigaram a se afastar dos palcos. Ela ainda postou em suas redes sociais que não estava bem e decidiu cancelar seu compromisso:

Fonte: https://revistaquem.globo.com/QUEM-News/noticia/2017/12/preta-gil-tem-intoxicacao-alimentar-e-cancela-show.html

Maisa Silva

A atriz e apresentadora mirim Maisa Silva também sofreu com “piriri”, quando estava passando suas férias em Paris. Ela relata ter sido salva pela mãe durante o desconforto gástrico e a intensa dor abdominal

Fonte: https://tvefamosos.uol.com.br/noticias/redacao/2017/12/27/maisa-tem-piriri-em-paris-e-e-salva-pela-mae-botei-tudo-para-fora.htm

Dani Calabresa

A humorista Dani Calabresa contou em redes sociais que estava com intoxicação alimentar e que não tinha vontade de comer besteiras, apenas beber água de coco e soro caseiro.

Fonte: http://www.ofuxico.com.br/noticias-sobre-famosos/dani-calabresa-esta-com-intoxicacao-alimentar/2018/01/30-312477.html

Atletas da Malásia

Oito atletas da Malásia também se intoxicaram com alimentos e tiveram severas diarreias, o que despertou a preocupação com a impossibilidade do ganho de medalhas, pois os atletas se sentiam fracos e indispostos.

Fonte: https://www.thestar.com.my/sport/athletics/2018/08/22/eight-malaysian-athletes-down-with-food-poisoning/

Gusttavo Lima

O cantor Gusttavo Lima esteve internado devido a uma intoxicação alimentar em Minas Gerais, após passar mal depois de um show. Por conta do mal-estar, o cantor se viu obrigada a cancelar mais três shows.

Fonte: https://www.gazetaonline.com.br/entretenimento/famosos/2018/09/gusttavo-lima-recebe-alta-de-hospital-apos-intoxicacao-alimentar-1014147617.html

Atletas filipinenses

Ao menos trinta e três atletas e três treinadores passam mal após uma intoxicação alimentar nas Filipinas e foram hospitalizados. Segundo o administrador do evento em que os mesmos participavam, a comida servida foi preparada por uma equipe de cozinheiros contratados e não teria sido preparada pela associação atlética da região.

Fonte: https://newsinfo.inquirer.net/969607/36-athletes-coaches-fall-ill-due-to-food-poisoning-in-davao

Olivia Munn

A atriz Olivia Munn relatou nas suas redes sociais que sofreu de uma intoxicação alimentar no set de gravações do próximo filme ‘O Predador’, sendo que postou uma foto com a legenda “Em casa. Intoxicação alimentar”

Fonte: https://revistamonet.globo.com/Filmes/noticia/2018/03/atriz-olivia-munn-revela-que-sofreu-intoxicacao-alimentar-no-set-do-novo-predador.html

Confira mais casos de intoxicação alimentar nas celebridades no artigo de Cintia Malagutti publicado em nosso blog: Celebridades com piriri.

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Maria Juliana Franceschini

7 de janeiro de 201913 de janeiro de 2021

Para Consumidores

2 min leitura

A toxoplasmose e a segurança de alimentos

2 min leitura

A ocorrência recente de surtos de toxoplasmose nos leva a refletir um pouco mais sobre esta doença que é conhecida como “doença do gato” e tem entre as formas de transmissão, os alimentos e a água – daí sua ligação com a segurança de alimentos.

Transmitida pelo protozoário Toxoplasma gondii, tem como hospedeiro definitivo o gato, mas estes não transmitem a doença de forma direta. Para haver contaminação é necessário que as fezes estejam contaminadas (gato com a doença), que o oocisto (forma infecciosa do Toxoplasma) esteja esporulado, o que acontece aproximadamente 2 dias após a defecação, para que estas fezes, se ingeridas ou em contato com alimentos e água, sejam então fonte de contaminação. Veja detalhes do ciclo evolutivo a seguir:

A doença é transmitida ao homem quando este entra em contato com as fezes contaminadas, mas principalmente ao ingerir carnes mal cozidas, água, frutas e vegetais contaminados. Há formas menos comuns de contágio como a via transplacentária, transfusão sanguínea e transplante de órgãos.

A carne, mesmo quando proveniente de estabelecimentos fiscalizados, pode apresentar o protozoário (pois este não é comumente visualizado nas linhas de inspeção). Quanto aos vegetais e frutas, podem se contaminar no meio ambiente uma vez que pássaros e roedores também podem transmitir o protozoário – imagine hortas urbanas e comunitárias sem proteção contra pássaros, roedores e animais domésticos bem como pontos de coleta e armazenagem de água sem proteção.

COMO EVITAR A DOENÇA?

– Aquisição de matérias-primas produzidas segundo as Boas Práticas Agrícolas (BPA);

– Manipuladores com adequação às Boas Práticas de Fabricação (BPF);

– Processamento adequado de carnes (atenção a temperaturas adequadas de cozimento);

– Higiene de frutas e vegetais que atendam às Boas Práticas e aos procedimentos de sanitização;

– Água de fontes confiáveis e de qualidade reconhecida;

– Adequado controle de pragas.

Enfim, cabe ao profissional responsável pelo acompanhamento dos processos garantir a qualidade dos produtos que oferece ao consumidor, atendendo a requisitos de higiene e segurança dos alimentos.

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Juliana Barbosa

28 de junho de 201820 de junho de 2018

Para Consumidores

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Portal da Agência Australiana surpreende com tanta informação em Segurança de Alimentos

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Mais de 15 mil quilômetros nos separam da região da Austrália e Nova Zelândia, mas o portal da Agência Australiana de Alimentos (Food Standards Australia and New Zealand) está a um clique, trazendo muita informação em segurança de alimentos.

Vale a visita. Lá você encontra assuntos “antenados” como cultura de segurança dos alimentos, relatórios técnicos, publicações peer review, avaliação de risco. Ou seja, desde assuntos de maior complexidade até aqueles de uso para pequenas empresas.

Destaco:

Cultura de Segurança de Alimentos – kit para baixar com ferramenta para diagnóstico, check-list para mudanças, estudos de caso;

Legislação: Limites microbiológicos, produção primária e processamento, normas gerais;

Guias orientativos: A maioria relacionado à legislação local, com explicação do COMO implementar;

Relatórios técnicos: Agentes transmissores de DTA, pesquisa sobre contaminantes, avaliações de risco de diferentes alimentos.

Informações sobre alergênicos: para diversos públicos como indústria, governo, escolas, profissionais de saúde.

Além disso há informações para consumidores em geral em assuntos como aditivos, patógenos, químicos em alimentos, recalls, nutrição e rotulagem.

A agência da Austrália tem programas de financiamento de pesquisa para universitários.

Acredito que temos muito o que aprender com estes distantes profissionais, que tem preocupações tão próximas das nossas!

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Juliane Dias

7 de novembro de 201711 de março de 2018

Food Safety no Mundo

< 1 min leitura

3 min leitura

O vírus vermelho ou Recomendações para o transporte de alimentos prontos

3 min leitura

Começo esse post fazendo uma referência ao livro O vírus vermelho, escrito por Stella Carr, no qual quatro crianças tentam desvendar o mistério de uma nova doença que acomete a sua cidade. Mas qual a ligação deste livro com a realidade? Keep reading (continue lendo).

Em um domingo de setembro de 2017, minha avó fez 82 primaveras e para comemorar, foi realizado um almoço aqui no salão do prédio. A refeição principal era uma feijoada, um prato que minha avó ama! Tudo pronto para às 13 horas, chegamos e fomos abençoados pelo cheiro maravilhoso das entradinhas, até chegar a “majestosa” feijoada. Comemos bem, rimos, brincamos com as crianças, enfim… Depois de 6 horas as pessoas não se sentiram bem. PUFF, como um passe de mágica os mais idosos se tornam os “reis do troninho”, alguns vão para o hospital – porque são acometidos por uma doença transmitida por alimentos (DTA). Eis aqui alguns números de 2016. Outra referência legal: se você quer fixar na sua cabeça a diferença entre infecção, intoxicação e toxinfecção alimentar, leia isto.

FATOS DO EVENTO

E é aqui que nossa realidade se torna parecida com a do livro da Stella. Antes de ligarmos para a D.Glória (nome fictício), agimos como detetives, para desvendar o mistério de nossa “cidade”. Gabi e eu criamos n opções do que poderia ter causado a DTA e começamos a cruzar os dados (foi algo mais ou menos assim):

Fatos	Sim	Não
Pessoas que não comem carne de porco estão bem?	X
Todas as pessoas comeram o bolo?	X
Todos comeram a entrada?	X

Então toda a nossa atenção foi para a feijoada. Quando ligamos para a D. Glória, ela disse que o transporte do restaurante até o prédio foi longo (cerca de 70 minutos), e a logística do pronto, embalado e armazenado apropriadamente não foi seguida corretamente. Então, a partir de agora iremos conversar sobre o transporte e os passos que o antecedem:

Desde sua origem até chegar ao consumidor, o transporte do alimento está envolvido sempre em todo processo. Devemos transportar alimentos:

Em veículos de transporte limpos, fechados, em bom estado de conservação;
As temperaturas, durante o transporte, deverão ser adequadas para cada tipo de alimento (vide imagem abaixo);
Se o próprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos, os alimentos perecíveis devem sempre ser mantidos em caixas térmicas, para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante;
Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou animais, produtos tóxicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes, venenos, etc).

Figura 1

Quais estratégias devem ser adotadas no momento de servir para evitar a multiplicação dos microrganismos.

Fonte: E-book da Secretária da Saúde de SP.

Mas qual é a importância da refrigeração no transporte de produtos alimentares?

O enfoque na refrigeração durante o transporte é para manter a integridade do produto evitando as flutuações de temperatura. Não é tarefa do veículo de transporte realizar a refrigeração inicial do produto carregado. Os equipamentos de frio, instalados nos veículos de transporte, não são desenvolvidos com esse propósito e por isso não têm capacidade suficiente para fazer baixar a temperatura do produto.

Tendo como pressuposto que o produto é carregado no veículo de transporte com a temperatura correta, o sistema de refrigeração tem apenas de manter a temperatura do ar ambiente de modo a proteger o produto de qualquer alteração de temperatura. Existem algumas fontes de calor que o sistema de refrigeração deve ser capaz de remover. Entre estas podem ser consideradas:

A temperatura ambiente elevada;
A massa de ar quente dentro do contentor de carga;
O calor armazenado na estrutura do contentor de carga;
Respiração dos produtos.

Por hoje é isso, pessoal. Espero que os leitores que tenham seu próprio negócio ou que trabalhem nesta ponta da cadeia fiquem sempre atentos a esta parte tão necessária do todo.

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Jacqueline Navarro

18 de outubro de 201713 de outubro de 2017

Perigos biológicos

3 min leitura

dta

Minha empresa está envolvida em um surto alimentar. E agora?

Verificação da qualidade nos procedimentos de higiene de indústria de cárneos

Demanda global por alimentos e o risco de zoonoses

Impactos e tendências em segurança de alimentos – alternativas digitais e rastreabilidade de proteínas animais

CDC diz: não lave o frango cru!

Brucelose: uma zoonose que pode ser transmitida pelo consumo de alguns alimentos

O que é brucelose?

Como a doença é transmitida?

Quais alimentos podem transmitir a doença?

Mas afinal como saber se corremos perigo?

Como é a doença em humanos?

É possível eliminar o agente?

Existem medidas para evitar a doença?

Mulheres grávidas podem contrair a doença?

Piriri em celebridades – casos de intoxicação alimentar

A toxoplasmose e a segurança de alimentos

Portal da Agência Australiana surpreende com tanta informação em Segurança de Alimentos

O vírus vermelho ou Recomendações para o transporte de alimentos prontos

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