Arquivos dta - Página 2 de 3 - Food Safety Brazil

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Demanda global por alimentos e o risco de zoonoses

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A população mundial deve chegar a 10 bilhões de pessoas em 2050, e este crescimento significa uma maior demanda por alimentos. O aumento da renda per capita e a urbanização ajudaram a impulsionar um forte aumento na demanda por alimentos de origem animal (carne, aves, laticínios e ovos). Esse aumento da demanda levou a uma suscetibilidade das pessoas às zoonoses.

As zoonoses são doenças transmitidas de animais para pessoas de várias maneiras. Algumas são transmitidas através do contato direto com animais infectados, ou por produtos e resíduos de animais e outras são transmitidas pelo consumo de alimentos ou água contaminados. Os patógenos na cadeia de produtiva de carnes, ovos e laticínios são um risco particular, com surtos repetidos e bem relatados. Globalmente, a maioria dos animais domesticados e alguns animais silvestres são capazes de abrigar bactérias, vírus ou parasitas.

Um estudo revelou que 58% dos patógenos humanos eram espécies zoonóticas e 13% estavam emergindo; dessas, 73% eram zoonóticas. Outro estudo semelhante constatou que 26% dos patógenos humanos também infectaram animais domésticos e selvagens. Muitas zoonoses que emergiram recentemente se originaram na fauna silvestre. A interação de seres humanos ou animais de criação com animais silvestres os expõe a ciclos de doenças e ao risco de transmissão de possíveis patógenos.

O volume de consumo de produtos da fauna silvestre geralmente é muito menor do que o consumo de animais de criação (bovinos, suínos, aves, caprinos, etc.). No entanto, o contato humano-animal associado à caça, preparação e consumo de animais selvagens levou à transmissão de doenças notáveis. Essas doenças incluem o HIV/AIDS, que estava ligado ao massacre de chimpanzés caçados, a Síndrome respiratória aguda grave (SARS), que surgiu no mercado de animais silvestres e trabalhadores de restaurantes no sul da China, e a febre hemorrágica do Ebola ligada à caça ou manuseio de grandes macacos infectados, ou outros animais selvagens.

Todas essas doenças são causadas por vírus, que exploram novas oportunidades de hospedeiro resultantes do comportamento humano. O contato dos animais de criação com esses vírus faz com que estes se tornem um hospedeiro intermediário ou amplificador, no qual os patógenos podem evoluir e transbordar para os seres humanos, porém, em alguns casos os seres humanos podem ser infectados diretamente pelos animais silvestres ou vetores.

Somente nos países da África Central, as estimativas do consumo anual de carne silvestre totalizam 1 bilhão de quilos. A indústria de carne de animais silvestres da China está avaliada em US $ 7,1 bilhões. As soluções para conter o aumento da demanda por carne de animais silvestres não são simples. Embora a substituição do consumo de animais silvestres por animais de criação possa parecer lógica, o aumento da produção pecuária nos países em desenvolvimento sem práticas adequadas de gerenciamento de doenças pode levar ao surgimento de outros patógenos devido à introdução de novos hospedeiros.

Porém, a grande maioria das zoonoses transmitidas por alimentos são predominantes em animais de criação (por exemplo, tuberculose bovina, brucelose, salmonelose e algumas infecções por helmintos), especialmente em países em desenvolvimento, e resultam em infecções endêmicas e surtos de doenças. Práticas culturais e agrícolas, como taxas de estocagem, mistura de espécies, métodos de confinamento e alimentação, e falta de implementação adequada de métodos de controle de doenças – por causa de infraestrutura veterinária precária e parcerias público-privadas insuficientes para apoiá-las e fortalecê-las, podem servir para manter ou espalhar doenças nesses animais e fornecer uma fonte de novas infecções em populações humanas suscetíveis.

Com o aumento da demanda por alimentos, e consequentemente o aumento da produção animal, as doenças infecciosas podem se propagar rapidamente. Em resposta, o setor agropecuário introduziu uma variedade de medicamentos antimicrobianos por causa de suas qualidades profiláticas. Alguns desses antibióticos também são amplamente utilizados na alimentação animal, para aumentar as taxas de crescimento, melhorar a eficiência alimentar e diminuir a produção de resíduos de animais. O uso desses antibióticos está levando ao surgimento de resistência a antibióticos nos animais e nas pessoas. Assim, patógenos zoonóticos resistentes a antimicrobianos podem ser transmitidos dos animais de criação para as pessoas, inclusive através do consumo de alimentos.

As técnicas com as quais os animais são abatidos e processados, e como os produtos são armazenados, embalados, transportados e preparados no local onde são consumidos, também possibilitam surtos de zoonoses transmitidas por alimentos. Os surtos de triquinose nas pessoas geralmente estão ligados ao consumo de carne mal passada de suínos e, ocasionalmente, de caça. A cisticercose (causada pela tênia do porco Taenia solium) afeta 50 milhões de pessoas todos os anos.

Observa-se que a maioria das zoonoses importantes se relaciona de alguma forma com a produção e o consumo de animais silvestres e de criação. Portanto, alimentos de origem animal se tornam um veículo importante para muitos desses patógenos zoonóticos. Mudanças nos sistemas de produção de alimentos para modelos sustentáveis que minimizem o risco de zoonoses são fundamentais para atender às necessidades alimentares da crescente população global, protegendo a saúde humana e conservando a biodiversidade e o meio ambiente.

Referências:

BROGLIA, A.; KAPEL, C. Changing dietary habits in a changing world: Emerging drivers for the transmission of foodborne parasitic zoonoses. Veterinary Parasitology, [s.l.], v. 182, n. 1, p.2-13, nov. 2011.

JONES, B. A.; GRACE, D.; KOCK, R.; ALONSO, S.; RUSHTON, J.; SAID, M. Y.; MCKEEVER, D.; MUTUA, F.; YOUNG, J.; MCDERMOTT, J.. Zoonosis emergence linked to agricultural intensification and environmental change. Proceedings Of The National Academy Of Sciences, [s.l.], v. 110, n. 21, p.8399-8404, 13 maio 2013.

KARESH, W. B; DOBSON, A.; LLOYD-SMITH, J. O; LUBROTH, J.; A DIXON, M.; BENNETT, M.; ALDRICH, S.; HARRINGTON, T.; FORMENTY, P.; LOH, E. H. Ecology of zoonoses: natural and unnatural histories. The Lancet, [s.l.], v. 380, n. 9857, p.1936-1945, dez. 2012.

ZANELLA, J. R. C. Zoonoses emergentes e reemergentes e sua importância para saúde e produção animal. Pesquisa Agropecuária Brasileira, [s.l.], v. 51, n. 5, p.510-519, maio 2016.

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Mariana Tôrres de Castro

6 de abril de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Impactos e tendências em segurança de alimentos – alternativas digitais e rastreabilidade de proteínas animais

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No III Workshop de Segurança de Alimentos, do SENAI em Goiânia, realizado em 13/02/20, a palestrante Katherine Matos abordou o tema “Impactos e tendências em segurança de alimentos – alternativas digitais e rastreabilidade de proteínas animais”.

Enfatizou que o alimento tem papel cultural, social e nutricional, ou seja, transcende a questão de aporte de energia. Assim, o alimento está no centro de toda e qualquer cultura. A complexidade da cadeia em diferentes regiões fornecendo os alimentos dos nossos pratos, assim como a natureza do segmento com o comércio internacional impacta de modo decisivo a gestão.

Lembrou que a OMS chama a atenção para alimentos contaminados, o que é um assunto global, pois há 250 DTA já mapeadas, sendo 1 em cada 10 pessoas contaminada anualmente. Há 33 milhões de mortes a cada ano e muitas ações estão sendo estruturadas para reverter a situação. Para crianças são doenças diarreicas as responsáveis por metade do número de mortes anuais. No Brasil, são 700 surtos de DTA com 13 mil doentes e 10 óbitos que o Ministério da Saúde levantou atrelados às principais bactérias patogênicas (Salmonella, E.coli, Staphylococcus, norovírus) e substâncias químicas.

Pelos dados de recolhimentos da SENACON de 2014- 2018, o setor de alimentos ocupa o 3º lugar com 2.076.980 casos, de acordo com o boletim, sendo que 14,64% foram recolhidos efetivamente (atendimento ao chamado).

Uma nova revolução dos alimentos está acontecendo, por exemplo, a nova era com carnes vegetais e carnes cultivadas e novos modelos de negócios – Uber entregando por drones e entregadores de alimentos por bicicletas. O alimento é a “nova internet” como no passado, segundo Kumbal Musk e as transformações dos últimos 10 anos serão vistas em 1 ano (blockchain, internet das coisas, big data) havendo a necessidade de abordagens mais complexas (Plano do FDA – smarter food safety iniciado por Frank Yannas) com agência reguladora chamando a proximidade das indústrias. Segurança de alimentos é mais inteligente, vai além da tecnologia, vai com a proposta de fazer mais eficiente liderado por pessoas, por isso o foco em cultura de segurança de alimentos. FDA propõe 4 pilares:

– rastreabilidade digital e respostas aos surtos;

– ferramentas inteligentes e abordagem de prevenção;

– novos modelos de negócio e modernização do varejo;

– cultura de Segurança de Alimentos. Ex.: um fornecedor de 1 dia de produção de espinafre nos EUA em 2006 com E.coli O157:H7, 1 empresa com + de 4 mil tipos de produtos de pasta de amendoim em 2009 e em novembro de 2019 E.coli O157:H7 em alfaces são exemplos para a importância dessa temática em alta. O impacto maior será que não é devido às falhas de rastreabilidades? A proposta de rastreabilidade digital e respostas aos surtos com mapeamento das 12 tecnologias com maior impacto e a rastreabilidade está lá para ser escalonada.

A Nova Market chama de storytelling – origem do produto na temática rastreabilidade e transparência (ex.: varejo com rastreabilidade digital em QRCode único para cada embalagem para achar no mercado o litro do leite), ferramentas inteligentes e abordagens de prevenção, desenvolver abordagens inovadoras com auditorias remotas e online para empresas com bons históricos e avaliar o aceite de auditorias de 3ª parte, novos modelos de negócios (eletrônico, delivery, varejo tradicional com iniciativas que em 2022 as marcas próprias estarão inseridas no blockchain).

A Cultura de segurança dos alimentos já entrou na certificação BRCGS, pessoas e tecnologias , como educar parceiro/consumidor são tendências globais.

Uma boa dica é a promoção de 7 de junho como o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos marcado para unir esforços e compartilhar aprendizados. E você, leitor, já pensou em alguma ação nessa data marco?

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Cíntia Malagutti

26 de fevereiro de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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CDC diz: não lave o frango cru!

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“Don’t wash your raw chicken”

O alerta foi dado recentemente pelos Centros de Controle de Doenças nos EUA (CDC, na sigla em inglês, órgão análogo à ANVISA no Brasil), via Twitter, advertindo que lavar a carne de frango antes de cozinhá-la pode fazer com que microrganismos se espalhem por outros alimentos ou utensílios da cozinha.

A publicação gerou debate acalorado, entre aqueles que agradeceram a dica, rejeitaram e ironizaram.

“I’m glad the CDC came out with this. The first thing I used to do before cooking chicken is empty out every dish in the cabinet and put it in the sink with the chicken before I washed it” disse um usuário (Eu estou feliz que o CDC tenha publicado isso. A primeira coisa que eu costumava fazer antes de cozinhar o frango era esvaziar cada prato do armário e colocá-los na pia juntamente com o frango, antes de lavá-lo).

“Because it’s slimy and feels disgusting” disse outro usuário ((Lavo) Porque é viscoso e parece nojento).

“Oh no, I will continue to wash it then soak with salt and lime juice thank you” arguiu uma outra pessoa (Oh não, eu vou continuar a lavá-lo, em seguida, mergulho com suco de limão e sal, obrigado).

Diante do debate o CDC respondeu: “Cozinhar o frango a uma temperatura interna de 165º F (73,9ºC) matará germes nocivos e ajudará a evitar intoxicação alimentar.”

Ainda complementou: “Nós não quisemos fazer com que vocês gostassem de não lavar o frango. Mas é verdade: mate os germes cozinhando completamente o frango, não lavando-o. Você não deve lavar carne de frango, ovos ou carnes em geral antes de cozinhar. Isso pode espalhar germes ao redor de sua cozinha. Não deixe a Segurança dos Alimentos!

A advertência ocorreu pouco depois de uma pesquisa identificar que 44% dos britânicos lavavam a carne crua, seja porque acreditavam estar eliminando germes ou simplesmente por hábito. No Brasil, também circulam rotineiramente alertas sugerindo, erroneamente, que as pessoas lavem as aves antes de cozinhar.

O blog Food Safety Brazil já trouxe mais informações sobre o tema:

Os microrganismos que geram preocupação, na transmissão de DTA (Doenças Transmitidas pelos Alimentos), nesses casos, são: Campylobacter, E. coli e Salmonella.

E você, costuma lavar a carcaça de aves antes de cozinhar? A regra de ouro é: não lave o produto e submeta-o a altas temperaturas durante o cozimento! Utilizar limão ou vinagre no produto, sanitizante ou água quente nos equipamentos e utensílios, poderá auxiliar na mitigação do perigo, mas lavando a carcaça, o risco de espalhar os germes e permitir a formação de biofilme na cozinha é iminente e isso poderá trazer consequências negativas futuras.

Fonte: BBC News Brasil

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

10 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Brucelose: uma zoonose que pode ser transmitida pelo consumo de alguns alimentos

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O que é brucelose?

Uma doença causada por bactérias do gênero Brucella que acomete animais domésticos como bovinos, ovinos, caprinos, suínos e cães, e também mamíferos marinhos como a lontra, golfinhos e botos. Nestes animais pode provocar, de maneira geral, aborto nas fêmeas e problemas reprodutivos nos machos. Segundo o portal do Ministério da Saúde, é considerada uma das zoonoses (doença transmitida dos animais para os humanos) mais comuns do planeta, de ampla distribuição e significância mundial e apresenta alta prevalência em alguns países e regiões, como a América do Sul.

Como a doença é transmitida?

A brucelose pode ser transmitida aos humanos principalmente por via oral, que pode ocorrer através da ingestão de produtos animais contaminados (frequentemente leite cru ou seus derivados), contato com dedos contaminados ou aerossóis por inalação de bactérias, contaminação da conjuntiva ou ainda por infecção percutânea: por abrasão da pele ou por inoculação acidental (neste caso podendo ser considerada uma doença ocupacional. Possui alta prevalência em ambientes ocupacionais e é citada na lista de doenças relacionadas ao trabalho, segundo a Portaria nº 1.339/1999, do Ministério da Saúde). A infecção humana pode ser de três tipos: 1. Infecção latente: somente com evidência sorológica, mas sem evidência clínica; 2. Brucelose aguda ou subaguda; e 3. Brucelose crônica.

Quais alimentos podem transmitir a doença?

A brucelose pode ser transmitida aos seres humanos de diversas formas, sendo uma das principais, a via alimentar (ingestão de alimentos sólidos ou líquidos contaminados), como:

– leite não pasteurizado;

– produtos lácteos contaminados, como queijo, manteiga e sorvetes;

– carne mal passada ou crua e seus subprodutos.

Aqui fica o alerta para o perigo de consumir produtos crus ou produzidos a partir de leite cru como alguns queijos, por exemplo.

Mas afinal como saber se corremos perigo?

O rebanho bovino brasileiro é submetido ao Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal (PNCEBT) gerenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Este programa realiza ações a fim de reduzir a prevalência e a incidência de brucelose e de tuberculose bovina e bubalina, visando a erradicação da mesma no Brasil.

Nas demais espécies animais as medidas são: em suínos, a brucelose e a tuberculose são controladas especialmente em reprodutores, por meio de norma de certificação de granjas de reprodutores suídeos, que estabelece procedimentos de diagnóstico e controle nessa população. A brucelose ovina e caprina de importância epidemiológica, causada por Brucella melitensis, não foi até hoje diagnosticada no Brasil. A epididimite ovina, causada por Brucella ovis, não é considerada nas medidas propostas neste programa, em virtude de ser doença de características distintas, estando seu controle a cargo do Programa Nacional de Sanidade de Caprinos e Ovinos. Em cães a doença é considerada prevalente no Brasil e não há uma estratégia tão claramente definida como há para os bovinos, as recomendações são para que sejam realizados controles em animais de reprodução com procedimentos para diagnóstico e controle da doença, mas que nem sempre são levados a termo.

Como é a doença em humanos?

Apesar de não ser fatal, é limitante, uma vez que possui capacidade para afetar diversos órgãos e sistemas. A brucelose humana pode simular ou se assemelhar a outras infecções e doenças não infecciosas. Alguns dos sinais e sintomas mais comuns são: febre, mal-estar, sudorese (noturna e profusa), calafrios, fraqueza, cansaço, perda de peso, dores (de cabeça, articulares, musculares, no abdômen e nas costas).

Por serem sinais e sintomas comuns a outras doenças, isso pode dificultar o diagnóstico. No entanto, a doença pode causar sintomas inespecíficos ou gerar uma infecção sem sintomas nos pacientes. O período de incubação da brucelose humana varia entre 5 e 60 dias, podendo durar por até dois anos.

É possível eliminar o agente?

Não existe vacina efetiva. Entre outras medidas, a prevenção da brucelose humana pode ocorrer com o controle ou eliminação da doença na população animal hospedeira. Diariamente, deve-se evitar o contato direto ou indireto com animais doentes ou potencialmente contaminados e seus produtos derivados.

Existem medidas para evitar a doença?

Sim, estas medidas são basicamente cuidados de higiene e ações para evitar a sobrevivência do agente nos alimentos. Para isso, é importante:

– Consumir apenas leite fervido ou pasteurizado.

– Consumir derivados de leite preparados com leite fervido ou pasteurizado.

– Consumir carne, vísceras e derivados de carne sempre bem cozidos.

Manter uma boa higiene e desinfecção dos locais de produção animal e de produtos derivados (galpões onde os animais são ordenhados, piquetes, locais onde ocorrem partos ou permanece o animal prenhe ou em tratamento sanitário, frigoríficos, açougues, matadouros e outras áreas potencialmente contaminadas pela circulação de gado).

Estas medidas devem estar em consonância com o que é preconizado pela legislação específica, ou seja, o Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e o Manual de Legislação de Saúde Animal, ambos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Utilizar corretamente os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) determinados para cada atividade laboral específica (durante o manejo de animais, vacinação ou manipulação de elementos passíveis de conter as bactérias causadoras da brucelose).

Não alimentar cães e outros animais com produtos de origem animal crus (cárneos e outros).

Importante: O tratamento térmico adequado da carne e dos produtos lácteos é muito importante para a prevenção eficaz da brucelose em humanos. Manter uma boa higiene e desinfecção dos locais de produção animal e de produtos derivados também é fundamental para prevenir a doença. Todas as espécies do gênero são sensíveis ao calor e à acidez, e quando submetidas à ação de desinfetantes comuns, como soluções de formaldeídos a 2%, produtos clorados (2,5% de cloro ativo), compostos fenólicos a 2,5% e permanganato de potássio (1:5000), a eliminação de Brucella spp ocorre em, no máximo, 15 minutos. O álcool 70% destrói imediatamente as bactérias enquanto o carbonato de cálcio (1:10) as elimina em 30 minutos.

O organismo sobrevive por 10 dias em leite refrigerado, por meses em manteiga e carne e um mês em sorvete. A sobrevivência de Brucella spp no leite e produtos lácteos depende da temperatura, pH e da presença de outros microrganismos que possam inibir a multiplicação, podendo permanecer no alimento de 15 a 90 dias. A refrigeração inibe a multiplicação, porém a viabilidade é mantida mesmo em temperatura de congelamento. No entanto, a fervura, processos de pasteurização e os métodos de esterilização são eficazes na eliminação do microrganismo. Em carnes, a Brucella spp pode manter-se viável durante meses, sendo pouco afetada pela acidificação muscular, refrigeração ou congelamento. Além do calor, a eliminação do agente só ocorre em situações de pH inferior a 4.

Mulheres grávidas podem contrair a doença?

Durante a gravidez é raro ocorrer a infecção, porém pode causar aborto principalmente entre o segundo e terceiro trimestre da gestação, por isso recomenda-se estar com o pré-natal em dia.

Fontes:

https://drauziovarella.uol.com.br/doencas-e-sintomas/brucelose-febre-de-malta/

http://portalms.saude.gov.br/saude-de-a-z/brucelose-humana

http://cbra.org.br/pages/publicacoes/rbra/download/pag%20167%20v29n3-4.pdf

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/sanidade-animal-e-vegetal/saude-animal/programas-de-saude-animal/brucelose-e-tuberculose/tb-1-pncebt.pdf/view

https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/brucelose-bovina/22675

http://conhecer.org.br/enciclop/2014a/AGRARIAS/Brucelose.pdf

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Juliana Barbosa

20 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Piriri em celebridades – casos de intoxicação alimentar

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Acredito que todas as pessoas comuns já tiveram alguma vez na vida um quadro de intoxicação alimentar, onde os principais sintomas são as náuseas, vômitos e a diarreia, conhecida popularmente como o “piriri”. Essa intoxicação por alimentos é um dos quadros mais comuns de DTA (Doença Transmitida por Alimentos), que pode ocorrer quando durante a manipulação de alimentos, há ausências de controles de processos com foco em BPF (Boas Práticas de Fabricação).

E quem pensa que esses casos de intoxicação alimentar acontecem apenas com pessoas “comuns” está completamente enganado, pois as celebridades também sofrem com essas indisposições causadas pela contaminação de alimentos. Seguem os principais casos divulgados pela mídia:

Preta Gil

A cantora Preta Gil já se viu obrigada a cancelar seu show por conta de uma intoxicação alimentar, que causou indisposições que a obrigaram a se afastar dos palcos. Ela ainda postou em suas redes sociais que não estava bem e decidiu cancelar seu compromisso:

Fonte: https://revistaquem.globo.com/QUEM-News/noticia/2017/12/preta-gil-tem-intoxicacao-alimentar-e-cancela-show.html

Maisa Silva

A atriz e apresentadora mirim Maisa Silva também sofreu com “piriri”, quando estava passando suas férias em Paris. Ela relata ter sido salva pela mãe durante o desconforto gástrico e a intensa dor abdominal

Fonte: https://tvefamosos.uol.com.br/noticias/redacao/2017/12/27/maisa-tem-piriri-em-paris-e-e-salva-pela-mae-botei-tudo-para-fora.htm

Dani Calabresa

A humorista Dani Calabresa contou em redes sociais que estava com intoxicação alimentar e que não tinha vontade de comer besteiras, apenas beber água de coco e soro caseiro.

Fonte: http://www.ofuxico.com.br/noticias-sobre-famosos/dani-calabresa-esta-com-intoxicacao-alimentar/2018/01/30-312477.html

Atletas da Malásia

Oito atletas da Malásia também se intoxicaram com alimentos e tiveram severas diarreias, o que despertou a preocupação com a impossibilidade do ganho de medalhas, pois os atletas se sentiam fracos e indispostos.

Fonte: https://www.thestar.com.my/sport/athletics/2018/08/22/eight-malaysian-athletes-down-with-food-poisoning/

Gusttavo Lima

O cantor Gusttavo Lima esteve internado devido a uma intoxicação alimentar em Minas Gerais, após passar mal depois de um show. Por conta do mal-estar, o cantor se viu obrigada a cancelar mais três shows.

Fonte: https://www.gazetaonline.com.br/entretenimento/famosos/2018/09/gusttavo-lima-recebe-alta-de-hospital-apos-intoxicacao-alimentar-1014147617.html

Atletas filipinenses

Ao menos trinta e três atletas e três treinadores passam mal após uma intoxicação alimentar nas Filipinas e foram hospitalizados. Segundo o administrador do evento em que os mesmos participavam, a comida servida foi preparada por uma equipe de cozinheiros contratados e não teria sido preparada pela associação atlética da região.

Fonte: https://newsinfo.inquirer.net/969607/36-athletes-coaches-fall-ill-due-to-food-poisoning-in-davao

Olivia Munn

A atriz Olivia Munn relatou nas suas redes sociais que sofreu de uma intoxicação alimentar no set de gravações do próximo filme ‘O Predador’, sendo que postou uma foto com a legenda “Em casa. Intoxicação alimentar”

Fonte: https://revistamonet.globo.com/Filmes/noticia/2018/03/atriz-olivia-munn-revela-que-sofreu-intoxicacao-alimentar-no-set-do-novo-predador.html

Confira mais casos de intoxicação alimentar nas celebridades no artigo de Cintia Malagutti publicado em nosso blog: Celebridades com piriri.

2 min leituraAcredito que todas as pessoas comuns já tiveram alguma vez na vida um quadro de intoxicação alimentar, onde os principais sintomas são as náuseas, vômitos e a diarreia, conhecida popularmente […]

Maria Juliana Franceschini

7 de janeiro de 201913 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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A toxoplasmose e a segurança de alimentos

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A ocorrência recente de surtos de toxoplasmose nos leva a refletir um pouco mais sobre esta doença que é conhecida como “doença do gato” e tem entre as formas de transmissão, os alimentos e a água – daí sua ligação com a segurança de alimentos.

Transmitida pelo protozoário Toxoplasma gondii, tem como hospedeiro definitivo o gato, mas estes não transmitem a doença de forma direta. Para haver contaminação é necessário que as fezes estejam contaminadas (gato com a doença), que o oocisto (forma infecciosa do Toxoplasma) esteja esporulado, o que acontece aproximadamente 2 dias após a defecação, para que estas fezes, se ingeridas ou em contato com alimentos e água, sejam então fonte de contaminação. Veja detalhes do ciclo evolutivo a seguir:

A doença é transmitida ao homem quando este entra em contato com as fezes contaminadas, mas principalmente ao ingerir carnes mal cozidas, água, frutas e vegetais contaminados. Há formas menos comuns de contágio como a via transplacentária, transfusão sanguínea e transplante de órgãos.

A carne, mesmo quando proveniente de estabelecimentos fiscalizados, pode apresentar o protozoário (pois este não é comumente visualizado nas linhas de inspeção). Quanto aos vegetais e frutas, podem se contaminar no meio ambiente uma vez que pássaros e roedores também podem transmitir o protozoário – imagine hortas urbanas e comunitárias sem proteção contra pássaros, roedores e animais domésticos bem como pontos de coleta e armazenagem de água sem proteção.

COMO EVITAR A DOENÇA?

– Aquisição de matérias-primas produzidas segundo as Boas Práticas Agrícolas (BPA);

– Manipuladores com adequação às Boas Práticas de Fabricação (BPF);

– Processamento adequado de carnes (atenção a temperaturas adequadas de cozimento);

– Higiene de frutas e vegetais que atendam às Boas Práticas e aos procedimentos de sanitização;

– Água de fontes confiáveis e de qualidade reconhecida;

– Adequado controle de pragas.

Enfim, cabe ao profissional responsável pelo acompanhamento dos processos garantir a qualidade dos produtos que oferece ao consumidor, atendendo a requisitos de higiene e segurança dos alimentos.

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Juliana Barbosa

28 de junho de 201820 de junho de 2018

Para Consumidores

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Portal da Agência Australiana surpreende com tanta informação em Segurança de Alimentos

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Mais de 15 mil quilômetros nos separam da região da Austrália e Nova Zelândia, mas o portal da Agência Australiana de Alimentos (Food Standards Australia and New Zealand) está a um clique, trazendo muita informação em segurança de alimentos.

Vale a visita. Lá você encontra assuntos “antenados” como cultura de segurança dos alimentos, relatórios técnicos, publicações peer review, avaliação de risco. Ou seja, desde assuntos de maior complexidade até aqueles de uso para pequenas empresas.

Destaco:

Cultura de Segurança de Alimentos – kit para baixar com ferramenta para diagnóstico, check-list para mudanças, estudos de caso;

Legislação: Limites microbiológicos, produção primária e processamento, normas gerais;

Guias orientativos: A maioria relacionado à legislação local, com explicação do COMO implementar;

Relatórios técnicos: Agentes transmissores de DTA, pesquisa sobre contaminantes, avaliações de risco de diferentes alimentos.

Informações sobre alergênicos: para diversos públicos como indústria, governo, escolas, profissionais de saúde.

Além disso há informações para consumidores em geral em assuntos como aditivos, patógenos, químicos em alimentos, recalls, nutrição e rotulagem.

A agência da Austrália tem programas de financiamento de pesquisa para universitários.

Acredito que temos muito o que aprender com estes distantes profissionais, que tem preocupações tão próximas das nossas!

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Juliane Dias

7 de novembro de 201711 de março de 2018

Food Safety no Mundo

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O vírus vermelho ou Recomendações para o transporte de alimentos prontos

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Começo esse post fazendo uma referência ao livro O vírus vermelho, escrito por Stella Carr, no qual quatro crianças tentam desvendar o mistério de uma nova doença que acomete a sua cidade. Mas qual a ligação deste livro com a realidade? Keep reading (continue lendo).

Em um domingo de setembro de 2017, minha avó fez 82 primaveras e para comemorar, foi realizado um almoço aqui no salão do prédio. A refeição principal era uma feijoada, um prato que minha avó ama! Tudo pronto para às 13 horas, chegamos e fomos abençoados pelo cheiro maravilhoso das entradinhas, até chegar a “majestosa” feijoada. Comemos bem, rimos, brincamos com as crianças, enfim… Depois de 6 horas as pessoas não se sentiram bem. PUFF, como um passe de mágica os mais idosos se tornam os “reis do troninho”, alguns vão para o hospital – porque são acometidos por uma doença transmitida por alimentos (DTA). Eis aqui alguns números de 2016. Outra referência legal: se você quer fixar na sua cabeça a diferença entre infecção, intoxicação e toxinfecção alimentar, leia isto.

FATOS DO EVENTO

E é aqui que nossa realidade se torna parecida com a do livro da Stella. Antes de ligarmos para a D.Glória (nome fictício), agimos como detetives, para desvendar o mistério de nossa “cidade”. Gabi e eu criamos n opções do que poderia ter causado a DTA e começamos a cruzar os dados (foi algo mais ou menos assim):

Fatos	Sim	Não
Pessoas que não comem carne de porco estão bem?	X
Todas as pessoas comeram o bolo?	X
Todos comeram a entrada?	X

Então toda a nossa atenção foi para a feijoada. Quando ligamos para a D. Glória, ela disse que o transporte do restaurante até o prédio foi longo (cerca de 70 minutos), e a logística do pronto, embalado e armazenado apropriadamente não foi seguida corretamente. Então, a partir de agora iremos conversar sobre o transporte e os passos que o antecedem:

Desde sua origem até chegar ao consumidor, o transporte do alimento está envolvido sempre em todo processo. Devemos transportar alimentos:

Em veículos de transporte limpos, fechados, em bom estado de conservação;
As temperaturas, durante o transporte, deverão ser adequadas para cada tipo de alimento (vide imagem abaixo);
Se o próprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos, os alimentos perecíveis devem sempre ser mantidos em caixas térmicas, para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante;
Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou animais, produtos tóxicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes, venenos, etc).

Figura 1

Quais estratégias devem ser adotadas no momento de servir para evitar a multiplicação dos microrganismos.

Fonte: E-book da Secretária da Saúde de SP.

Mas qual é a importância da refrigeração no transporte de produtos alimentares?

O enfoque na refrigeração durante o transporte é para manter a integridade do produto evitando as flutuações de temperatura. Não é tarefa do veículo de transporte realizar a refrigeração inicial do produto carregado. Os equipamentos de frio, instalados nos veículos de transporte, não são desenvolvidos com esse propósito e por isso não têm capacidade suficiente para fazer baixar a temperatura do produto.

Tendo como pressuposto que o produto é carregado no veículo de transporte com a temperatura correta, o sistema de refrigeração tem apenas de manter a temperatura do ar ambiente de modo a proteger o produto de qualquer alteração de temperatura. Existem algumas fontes de calor que o sistema de refrigeração deve ser capaz de remover. Entre estas podem ser consideradas:

A temperatura ambiente elevada;
A massa de ar quente dentro do contentor de carga;
O calor armazenado na estrutura do contentor de carga;
Respiração dos produtos.

Por hoje é isso, pessoal. Espero que os leitores que tenham seu próprio negócio ou que trabalhem nesta ponta da cadeia fiquem sempre atentos a esta parte tão necessária do todo.

3 min leituraComeço esse post fazendo uma referência ao livro O vírus vermelho, escrito por Stella Carr, no qual quatro crianças tentam desvendar o mistério de uma nova doença que acomete a […]

Jacqueline Navarro

18 de outubro de 201713 de outubro de 2017

Perigos biológicos

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Controle de patógenos em ambiente x projeto sanitário

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Dra. Ivone Delazari ministrou a palestra sobre controle de patógenos em ambiente x projeto sanitário no III Seminário de projeto sanitário para indústria de alimentos, no Ital, em maio de 2017.

Um dos pilares fundamentais da indústria de alimentos é a garantia de segurança dos seus produtos, com um projeto sanitário adequado, incluindo estruturas físicas e equipamentos projetados de modo a facilitar a higiene e manutenção.

Fábricas de alimentos devem satisfazer uma variedade de exigências, incluindo:

Proporcionar um local de fabricação eficiente que permita a produção flexível de alimentos dentro de um período de tempo definido (ex: 5-10 anos).
Obedecer às leis de planejamento local sobre a construção e regulamentos de construção do país.

Todas as fábricas, no entanto, devem produzir alimentos seguros e sua concepção higiênica deve ser realizada para fornecer:

Defesa contra perigos externos de fábrica. Podem ser microrganismos, pragas, acessos humanos não autorizados, contaminação química no ar, partículas em suspensão no ar.
Defesa contra riscos internos na fábrica. Podem incluir atividades como oficinas de manutenção e salas de caldeiras, microrganismos de matéria-prima, alérgenos, água e contaminação de certos ingredientes.

Internamente, a fábrica deve ser projetada para:

Não abrigar qualquer perigo que possam entrar na fábrica e ser de fácil limpeza, de modo a remover facilmente os perigos;
Condições ambientais adequadas (temperatura, umidade) para maximizar e manter a qualidade organoléptica e inocuidade do alimento, das matérias-primas, produtos intermediários e acabados;
Segurança contra contaminação deliberada;
A manutenção das condições higiênicas das instalações, uso de materiais de construção de longa durabilidade ou materiais que possam ser facilmente substituídos ou reparados.

Apresentar espaço suficiente para:

Alocar os equipamentos e armazenamento de materiais;
Permitir o desempenho higiênico de todas as operações;
Facilitar a limpeza e manutenção;
Facilitar fluxos internos de pessoas, produtos, embalagens, ar e resíduos.

As fábricas devem ser construídas como uma série de barreiras que visa limitar o desafio dos contaminantes e perigos. O número de barreiras criadas será dependente da natureza do alimento e estabelecido a partir de um plano HACCP.

Hoje, devido a um número substancial de surtos de doenças transmitidas por alimentos, o que mostra as práticas de higiene inadequadas, os microrganismos podem sobreviver em ambientes de processamento e manuseio de alimentos. Eles são geralmente introduzidos através de matérias-primas, pragas, ar, água e empregados. Vários desses microrganismos são patógenos como ex: Escherichia coli patogênicas, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Por isso é essencial monitorar o ambiente nas instalações de produção de alimentos e garantir que o produto alimentício seja consistentemente seguro, permitindo que o risco de contaminação seja reduzido. E tudo isso junto com o cumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfecção.

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Karin Souza

19 de agosto de 201715 de agosto de 2017

Perigos biológicos

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Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

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As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por DTA é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade. Esta síndrome geralmente é constituída de anorexia, náuseas, vômitos e ou diarreia, acompanhada ou não de febre. Os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos e das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se o crescente aumento das populações, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos, o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações e acrescentam-se a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo – fast foods, o consumo de alimentos em vias públicas, o aumento no uso de aditivos e as mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar mudanças ambientais, globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Vários países da América Latina estão implantando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, da forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentação para que possa se tornar um risco.

Seguem abaixo as informações sobre surtos de DTA no Brasil, de acordo com os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica até maio de 2017.

Em 2016 foram identificados apenas 543 surtos epidemiológicos, o que representa redução de 19,3% em relação a 2015 (673 surtos). Já em 2017, os resultados representam os valores somente até Maio (133 surtos e 2014 doentes).

surtos 1

De 2007 a 2017, das 99.826 mil pessoas expostas, a faixa etária com maior número de exposição é a de 20 a 49 anos e representa 55,22% dos doentes, totalizando 55.131 pessoas. O sexo masculino é 15% maior do que o feminino nesta faixa etária.

surtos 2

surtos 3

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações de casos de DTA até maio de 2017, e na sequência vem a região Nordeste.

surtos 4

Os sinais e sintomas mais evidentes são: diarreia (30%), dor abdominal (19%), vômito (17%) e náuseas (16%).

surtos 5

Os sintomas e sinais estão coerentes com os principais agentes etiológicos associados aos surtos, representando 90,5% dos casos que são as bactérias E. coli, Salmonella e S. aureus, respectivamente.

surtos 6

Um dado que chama atenção: de 2007 a 2017, em 66,4% dos registros foi ignorado ou inconclusivo o alimento incriminado no surto. Os alimentos mistos continuam à frente como os mais envolvidos nos surtos com 8,6%, seguidos por água (6,2%), ovos e produtos à base de ovos (3,7%). A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

surtos 7

Fonte: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017.pdf

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Juliana Lanza

7 de junho de 20177 de junho de 2017

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dta

Demanda global por alimentos e o risco de zoonoses

Impactos e tendências em segurança de alimentos – alternativas digitais e rastreabilidade de proteínas animais

CDC diz: não lave o frango cru!

Brucelose: uma zoonose que pode ser transmitida pelo consumo de alguns alimentos

O que é brucelose?

Como a doença é transmitida?

Quais alimentos podem transmitir a doença?

Mas afinal como saber se corremos perigo?

Como é a doença em humanos?

É possível eliminar o agente?

Existem medidas para evitar a doença?

Mulheres grávidas podem contrair a doença?

Piriri em celebridades – casos de intoxicação alimentar

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Portal da Agência Australiana surpreende com tanta informação em Segurança de Alimentos

O vírus vermelho ou Recomendações para o transporte de alimentos prontos

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