Arquivos consumo de insetos - Food Safety Brazil

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Contaminantes biológicos associados aos insetos na alimentação humana

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Durante a última década, o uso de insetos na alimentação humana ganhou maior evidência, e esse é um assunto que já foi mencionado algumas vezes aqui no blog. Entretanto, muitos consumidores ainda apresentam receio quanto a segurança dessa categoria de alimentos e para atingir mais adeptos, a segurança microbiológica precisa ser garantida. Atrelada a essa questão, recentemente, uma revisão abrangente sobre os principais contaminantes biológicos associados aos insetos na alimentação humana foi publicada. Confira abaixo os principais pontos levantados na publicação.

Os insetos mais estudados para alimentação humana atualmente são a lagarta-da-farinha amarela (Tenebrio molitor), a larva-da-farinha (Alphitobius diaperinus), o grilo-doméstico (Acheta domesticus), o grilo-doméstico-tropical (Gryllodes sigillatus) e a gafanhoto-migratório (Locusta migratoria).
Os três principais patógenos associados aos insetos para uso na alimentação são Staphylococcus aureus, Clostridium e Bacillus cereus. S. aureus é muito abundante e os formadores de esporos (Clostridium spp. e Bacillus spp.) são relatados como uma grande preocupação, especialmente os membros do grupo B. cereus, apresentados como o maior risco de segurança de alimentos;
Os gêneros Cronobacter (incluindo sakazakii), Pseudomonas (incluindo Pseudomonas aeruginosa), Vibrio, Yersinia spp., Campylobacter, Salmonella e Listeria (incluindo Listeria monocytogenes) representam um menor risco;
Entre os fungos, os gêneros Aspergillus e Penicillium foram os mais encontrados;
Príons, parasitas e vírus são considerados de baixo risco e ainda não foram detectados em insetos criados para consumo humano;
A forma de produção dos insetos (selvagem ou em criadoouro) afeta fortemente a segurança. Os insetos capturados de locais próximos de criadouros de aves e suínos apresentaram alta incidência de Salmonella e Campylobacter;
Tratamentos térmicos como fervura, torra, fritura (profunda) e escaldamento, mesmo por curtos períodos, demonstram ser eficazes na redução de bactérias vegetativas e fungos, assim como tratamentos alternativos como fermentação, plasma frio e microondas. Entretanto, não existem recomendações gerais;
Os métodos de secagem não térmica, como a liofilização, que é comumente usada na indústria de insetos, têm apenas efeito bacteriostático, portanto não são suficientes para garantir a segurança de alimentos;
Uma vez que cada inseto possui uma matriz diferente como composição e estrutura (teor de água, teor de gordura, insetos inteiros, pasta, pó ou grosseiramente triturado), bem como patógenos-alvos diferentes, não é possível extrapolar as cinéticas de inativação de um inseto para outro;
Caso após o tratamento seja observada a sobrevivência de esporos no produto, deve-se tomar cuidado nas condições durante armazenamento e transporte, associando a refrigeração ou acidificação para impedir a germinação dos esporos;

No Brasil, ainda não temos legislação sobre a produção de insetos para alimentação humana. Entretanto, estudos como esses são importantes na construção de uma futura legislação. Em resumo, para uso seguro dos insetos na alimentação, assim como outras matérias-primas, será imprescindível uma produção que considere as boas práticas de fabricação, como higiene do local, o uso de tratamento térmico e a utilização de tecnologias de barreiras, com uma maior atenção para os esporulados.

O artigo completo foi publicado na revista Journal of Insects as Food and Fee e pode ser acessado aqui.

Leia outros posts sobre o uso de insetos na alimentação:

Insetos no cardápio: uma opção nutritiva e sustentável e…segura!

Inseto como alimento: o início

Insetos como alimento: tendência, segurança, processamento e preservação

Insetos como alimento: entrevista com Thelma Lucchese Cheung

A mosca doméstica pode ser fonte segura de proteína?

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Stefani Lopes

19 de março de 202125 de março de 2021

Inovações e novidades

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Insetos como alimento: entrevista com Thelma Lucchese Cheung

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Quando falamos sobre pesquisas em alimentos no Brasil, um nome de referência é a professora Thelma Lucchese Cheung (sua biografia está no final do texto). Seguem as maiores percepções que tivemos com sua entrevista.

Esta linha de pesquisa (Inovação no Setor de Alimentos: insetos destinados para o consumo humano) teve início em 2014 após um convite da pesquisadora Céline Gallen, Université de Nantes França, para que eu conduzisse no Brasil uma pesquisa semelhante ao que estavam realizando na França. O objetivo era obter informações acerca da percepção de consumidores brasileiros sobre o consumo humano de insetos. Saber se os brasileiros aceitariam insetos como fonte alternativa de proteína animal, saber quais insetos são aceitos e quais são os mais rejeitados, saber como os consumidores gostariam de ver os insetos nos canais de distribuição, como supermercados (processados, em pó, como ingrediente de outros alimentos), saber se já consumiram alguma vez na vida, mesmo que em outro país, e saber se tem interesse em conhecer o gosto, a textura e viver uma nova experiência alimentar.

O projeto está dividido em duas partes sendo que a primeira foi uma pesquisa. Em uma amostra não probabilística e por conveniência, 130 pessoas foram entrevistadas, todas residentes em Campo Grande, MS, e vinculadas a um mesmo ambiente de trabalho, permitindo aos investigadores a observação das suas relações sociais em contextos semelhantes.

Já a segunda fase da pesquisa visa aproveitar todas as informações conseguidas com a pesquisa de campo, onde 404 consumidores de Campo Grande/MS disseram que aceitariam experimentar os insetos e propusemos dois snacks (um doce e um salgado) para uma análise sensorial. O Instituto de Alimentos e Bebidas do SENAI/MS é parceiro dessa pesquisa e está auxiliando na elaboração dos snacks (cookie e tortilha). E toda a pesquisa é financiada pela FUNDCT, agência de fomento à pesquisa do Mato Grosso do Sul.

Em julho de 2018, na cidade de Dourados, análises sensoriais foram realizadas e para saber mais sobre a percepção e atitude dos consumidores em relação a produtos alimentares que levam insetos em sua composição.

Os resultados se mostraram positivos?

Sim! Durante a realização dos snacks, os pesquisadores e outras pessoas provaram os alimentos e houve ampla aceitação. É notória a preferência pela farinha de insetos e pela rejeição do consumidor às partes do corpo do inseto apresentadas no alimento. Sabe-se, pelas teorias da sociologia e antropologia da alimentação, que o ser humano aceita melhor consumir o que lhe é familiar. Dessa forma, uma importante pista de inovação para as indústrias de alimentos seria utilizar farinha dos insetos acrescida de outras farinhas aceitas pelo consumidor. Se você quiser ler o trabalho completo, clique aqui.

Uma dúvida que sempre fica é sobre os comitês de ética. Como se comportam quando recebem sua solicitação para fazer a análise sensorial ?

Eu recebi aprovação do comitê de ética. Considerou-se que não há ameaças à saúde humana em consumir espécies comestíveis (salvo às pessoas que são alérgicas ao camarão que podem ter a mesma alergia consumindo insetos). Deve-se ressaltar que no Brasil há registros atuais de consumo de insetos coletados do extrativismo. Temos grupos populacionais que são consumidores, por exemplo, de formigas, cupins e algumas larvas.

O que falta para inserirmos o consumo no país?

Falta legislação. No Brasil, ainda, os insetos comestíveis são vistos pela ANVISA como novos alimentos, por não terem sido incluídos na primeira legislação sobre insetos de 1948 e revisada na RDC nº14, de março de 2014.

Essa RDC nº 14 mostra que eles são alimentos novos, por serem consumidos por pequeno grupo de indivíduos ou durante curtos períodos de tempo, em função de baixa disponibilidade de alimentos ou por razões socioculturais. Exemplos: insetos consumidos em outros países, vagem de algaroba e palma forrageira consumidas em períodos de seca. Estamos muito atrás de países ocidentais que adequaram ou criaram novas legislações para aprovar criação e processamento de algumas espécies destinadas ao consumo humano, caso da Holanda, Bélgica e França, por exemplo. No Brasil, MAPA e ANVISA não demonstram interesse pelo tema.

Podemos dizer que hoje a senhora levanta a bandeira dos insetos como alternativa na alimentação brasileira?

Defendo que podem ser uma alternativa proteica para a nossa população e para qualquer outra também. Basta que os consumidores aceitem inseri-los em sua alimentação. Além disso, com a regulamentação dessa cadeia produtiva e o aumento da produção no país teremos uma maior oferta e uma queda do preço do quilo do produto. Se a indústria fosse produzir alimentos hoje, utilizando os insetos que produzimos para ração animal, o custo de produção seria muito elevado e os alimentos seriam colocados no mercado como especiarias! O quilo do grilo pode ser encontrado a R$ 250,00 até R$ 600,00.

Podemos dizer que a senhora e sua equipe são um polo produtor de informações na América Latina? Eu não achei outros pesquisadores por aqui.

Não. Há pesquisadores brasileiros trabalhando na temática como a referência internacional Eraldo Medeiros Costa-Neto (Universidade de Feira de Santana na Bahia); Ramon Santos de Minas (Instituto Federal de Coxim); Shaiene Gouveia (Instituto Federal do Rio de Janeiro), Rossano Linassi (Instituto Federal de Santa Catarina), Casé Oliveira (ASBRACI e SIELBRA Sociedade Internacional de Educação Líbano Brasileira).

Thelma Lucchese Cheung possui graduação em administração pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (2000), mestrado e doutorado em engenharia de produção pela Universidade Federal de São Carlos e pela Universidade de Nantes, na França. Tem experiência na área de engenharia de produção, com ênfase em Gestão de Sistemas Agroindustriais, atuando, principalmente, nos seguintes temas: marketing e estudo do comportamento do consumidor e estudos de cadeias agroindustriais.

4 min leituraQuando falamos sobre pesquisas em alimentos no Brasil, um nome de referência é a professora Thelma Lucchese Cheung (sua biografia está no final do texto). Seguem as maiores percepções que […]

Jacqueline Navarro

17 de outubro de 201912 de abril de 2021

Aprendi Hoje

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Insetos como alimento: tendência, segurança, processamento e preservação

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O blog já fez outros posts sobre insetos como alimentos e eles podem ser lidos aqui, aqui e aqui. Os insetos comestíveis têm atraído muito interesse ocidental nos últimos anos devido às suas vantagens nutricionais e ambientais. Entretanto, os consumidores continuam com certa aversão a uma classe de itens que não é tradicionalmente considerada comida. Provavelmente, porque o foco esteja frequentemente no nojo desse alimento. O objetivo deste post será trazer informações sobre essa tendência não tão nova assim.

TENDÊNCIA

Na 11ª edição europeia do Sustainable Food que ocorreu em Amsterdã no mês de julho de 2019, o senhor Mohrmann, presidente de uma empresa que cria insetos, disse que a tendência vegana está ajudando sua empresa pois os insetos estão fazendo a ponte entre esses dois mundos. Mohrmann afirma que os insetos possuem a mesma qualidade de proteínas que a carne, e essa criação pode ser tão sustentável como a agricultura orgânica. Segundo ele, até veganos estritos, que realmente estão do lado do bem-estar animal, têm consumido insetos como alimento pois acreditam que esta é uma solução melhor do que usar tanta terra para outros animais. Para Mohrmann, devemos explorar o potencial da proteína sustentável de insetos em produtos alimentares “reconhecíveis” e ele acredita que “se você deseja tornar os produtos aceitáveis, é necessário produzi-los em larga escala.” A produção de insetos é altamente adequada para a agricultura vertical, explicou, o que permite à empresa produzir mais proteína por metro quadrado. “O processo de alimentação automatizado permite uma distribuição de alimentação otimizada durante o ciclo de crescimento e elimina o desperdício de alimentos.”

SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Ao desenvolver alimentos/rações a partir de insetos comestíveis e ingredientes à base de insetos, questões relacionadas à segurança de consumidores e saúde animal devem ser identificadas e mitigadas (por exemplo, microbiana, riscos químicos, toxicológicos e alergênicos). A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema preventivo adotado pela Comissão do Codex Alimentarius, pois há incidências de problemas com a segurança de alimentos em todo o mundo ligados ao consumo de insetos. Por exemplo: a síndrome de ataxia que pode ocorrer após o consumo do bicho-da-seda (Anaphe venata) é particularmente comum no sudoeste da Nigéria na estação das chuvas. O período de ampla disponibilidade de larvas coincide com a ocorrência da ataxia (prejuízo da capacidade de executar movimentos voluntários coordenados sem problemas). Evidências apontam a ocorrência em pessoas mal nutridas que são marginalmente deficientes em tiamina (vitamina B1) porque consomem uma dieta monótona de carboidratos contendo glicosídeos cianogênicos que se ligam à tiamina. Uma exacerbação sazonal da deficiência de tiamina a partir de tiaminases presentes em alimentos sazonais (como o bicho-da-seda) pode causar ataxia. É necessário um tratamento térmico completo para desintoxicar a enzima na lagarta para torná-la aceitável como fonte segura de proteínas de alta qualidade.
Devido à ampla aceitabilidade e consumo das larvas de Cirina forda (Westwood – Lepidoptera: Saturniidae) na Nigéria, foi realizado um estudo toxicológico sobre eles. A administração oral do extrato bruto das larvas foi tóxica para os ratos, entretanto o procedimento de ebulição e secagem ao sol das larvas eliminou possíveis neurotoxinas. Após serem fervidas e secas, as lagartas de mopane armazenadas podem ser propensas a fungos, diminuindo seu valor nutricional. Para manter a qualidade, as lagartas devem ser secas rapidamente e uniformemente após a colheita e o processamento e subsequentemente armazenados em local fresco e seco. Estudos mostraram que uma etapa de aquecimento é suficiente para a inativação de Enterobacteriaceae; no entanto, a formação de esporos, provavelmente introduzidas no solo, sobrevivem a esse tratamento.

PRESERVAÇÃO E PROCESSAMENTO

Como a maioria das espécies comestíveis de insetos é coletada na natureza, elas estão disponíveis sazonalmente, a menos que métodos de preservação permitam armazenamento por períodos mais longos. Algumas espécies de insetos nos países asiáticos são preservados por conservas, incluindo larvas de vespas, ninhada de formigas tecelãs, pupas de bicho da seda, insetos gigantes da água, grilos e gafanhotos. No entanto, a maioria das espécies oferecidas no mercado é vendida na hora. Assim sendo, muitos estão disponíveis apenas no início da manhã. A vida útil pode ser prolongada mantendo-os refrigerados ou podem ser vendidos fritos como alimentos prontos para consumo. Larvas de formiga tecelã e pupas de insetos vendidos nos mercados da Tailândia são colocados no gelo. Espécies de lagarta em países tropicais geralmente passam por algum processamento antes de serem vendidas no mercado. Por exemplo, no norte da Zâmbia, o processamento de lagarta para armazenamento a longo prazo em casa ou para venda envolve as etapas a seguir: (a) evisceração de lagartas vivas logo após serem coletadas do folhagem de plantas hospedeiras; b) assar as lagartas evisceradas sobre brasas, provenientes de fogueiras nas florestas, até que os adornos do corpo das cerdas e da espinha sejam queimados e endurecidos; (c) secar ao sol as lagartas assadas até ficarem crocantes; e (d) embalar as lagartas secas ao sol em sacos ou outro material.
O processamento de insetos comestíveis em produtos de consumo convencionais parece incentivar a entomofagia, como foi mostrado no Quênia, onde cupins e moscas de lago (Chaoboridae e Chironomidae) foram assados, cozidos no vapor e processados em bolachas, muffins, salsichas e pão com carne. Já nozes de sorgo e bambu misturadas com lagartas foram consideradas um alimento enriquecido com proteínas adequado para crianças de dez anos ou mais.
O processamento influencia o conteúdo nutricional dos insetos. Fracionar a lagarta aumentou o conteúdo e a digestibilidade das proteínas brutas, enquanto o cozimento as reduziu.
Portanto, métodos de processamento precisam ser investigados para promover a comercialização de insetos. No mundo ocidental, é provável que a aceitação do consumidor esteja associada ao desenvolvimento e implementação de uma estratégia de processamento apropriada (por exemplo, extração, purificação, e usando proteína de inseto como aditivo alimentar). Em seguida, as características da proteína precisam ser determinadas, por exemplo, solubilidade, estabilidade térmica e capacidade de gelificar, formar fibras, emulsificar e espuma, e as propriedades sensoriais precisam ser estabelecidas também.

Fontes:

Vegan-trend-boosts-potential-for-insect-protein-in-food-products?

Potential of Insects as Food and Feed in Assuring Food Security

Insects as food: Exploring cultural exposure and individual experience as determinants of acceptance

4 min leituraO blog já fez outros posts sobre insetos como alimentos e eles podem ser lidos aqui, aqui e aqui. Os insetos comestíveis têm atraído muito interesse ocidental nos últimos anos devido às […]

Jacqueline Navarro

25 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Inseto como alimento: o início

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Inseto é uma palavra de três sílabas, que abre espaço para mil e uma definições. Se perguntarmos para um linguista teremos as seguintes definições, encontradas no dicionário Michaelis:

1 [Figurativa]: Pessoa insignificante; miserável.

2 [Zoológica]: Espécime dos insetos.

Já se perguntarmos para um estudante ou profissional de agronomia, a definição será: Classe (Insecta) de artrópodes, a maior e mais diversa classe dos organismos vivos, com quase 1 milhão de espécies reconhecidas. Tipicamente, a cabeça tem um par de antenas e um par de olhos compostos, sendo que cada um dos três segmentos torácicos tem um par de pernas; as últimas duas também são providas de um par de asas cada uma. Geralmente, são terrestres, exibindo uma variedade de habitats; hexápodes.

Se dividirmos em mais dois aspectos, temos os produtores de grãos que sofrem por infestações de insetos e desta forma perdem toda a produção armazenada em seus silos e temos as pessoas que produzem insetos para a alimentação, que no Brasil só é regulamentado para a alimentação animal. Embora não haja registros no Ministério da Agricultura (MAPA) de produção o consumo humano, é possível prová-los em restaurantes que criam os pratos inspirados em tradições indígenas.

Diferentemente de nós, para os povos da Ásia, África e América Latina, esse consumo é recorrente e a palavra que o descreve é a antropoentomofagia. A antropoentomofagia é praticada em muitos países ao redor do mundo. Os insetos complementam o cardápio de aproximadamente dois bilhões de pessoas e têm sido parte da dieta humana desde tempos remotos.
Em alguns transcritos bíblicos, pode-se observar o consumo de insetos: “Mas podereis vos alimentar dos insetos que têm pernas que saltam. Podereis comer, portanto, toda espécie de gafanhotos e grilos (Levítico 11:21-22); “Ora, João usava uma veste de pelos de camelo, e um cinto de couro em torno de seus lombos; e alimentava-se de gafanhotos e mel silvestre (Mateus 3:4; Marcos 1:6).
Mas quando voltamos aos dados atuais, a Organização das Nações Unidas (ONU) calcula que em 2050 a população chegará a 9 bilhões de pessoas (hoje somos 7,6 milhões de pessoas – levantamento realizado pela ONU em 2017) e as proteínas de origem bovina, aviária, suína e do mar como peixes, crustáceos serão insuficientes para satisfazer a necessidade de todos, então é aí que entram os insetos.

Para a FAO (Food and Agriculture Organization), uma das agências da ONU, os insetos são ricos em cálcio, ferro, zinco e, principalmente, proteína. Por exemplo: a cada 100 gramas de barata da espécie cinéria, 60 gramas são de proteína. Em 100 gramas de grilo há 48 de proteína. E no porco são 18 gramas de proteína. Incrível, não é mesmo?!?

Mas você imagina quais são as espécies mais consumidas? Veja no infográfico:

O manual mais famoso sobre insetos comestíveis é o da FAO que pode ser acessado aqui, infelizmente todo em inglês. Logo de imediato, eles explicam que a antropoentomafagia pode ser promovida por três razões:

Saúde:

– Os insetos são alternativas saudáveis e nutritivas aos alimentos básicos, como frango, carne de porco, carne e até peixe (de captura do oceano). Muitos insetos são ricos em proteínas e gorduras boas e ricos em cálcio, ferro e zinco.

– Insetos já formam uma parte tradicional de muitas dietas regionais e nacionais.

Meio Ambiente:

– Insetos promovidos como alimento emitem consideravelmente menos gases de efeito estufa do que a maioria dos animais.

– As emissões de amônia associadas à criação de insetos também são muito menores do que as ligadas ao gado convencional, e aos porcos.

– Porque eles são de sangue frio, os insetos são muito eficientes na conversão de ração em proteína (grilos, por exemplo, precisam de 12 vezes menos ração que gado, quatro vezes menos que ovelhas e metade da ração de porcos e frangos de corte para produzir a mesma quantidade de proteína).

– Insetos podem ser alimentados com resíduos orgânicos.

– Sua criação é mais limpa e saudável tanto para quem cria como para o bem estar dos insetos alimentícios.

Meios de subsistência (fatores econômicos e sociais):

– A colheita / criação de insetos é uma opção de investimento de baixa tecnologia e baixo capital que oferece entrada mesmo nos setores mais pobres da sociedade, como as mulheres e os sem-terra.

– Oferece oportunidades de subsistência para pessoas que residem em áreas urbanas e rurais.

3 min leituraInseto é uma palavra de três sílabas, que abre espaço para mil e uma definições. Se perguntarmos para um linguista teremos as seguintes definições, encontradas no dicionário Michaelis: 1 [Figurativa]: […]

Jacqueline Navarro

19 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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A mosca e outros insetos podem ser fontes seguras de proteína?

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Como profissionais de alimentos, muitas vezes somos questionados sobre assuntos cujos estudos ainda são recentes e incompletos. Um destes assuntos é o uso de insetos na alimentação humana, a respeito do qual surgem perguntas como:

1) O consumo de insetos como fontes de proteínas é seguro?

2) Podemos ingerir qualquer tipo de inseto, até mesmo a repulsiva mosca doméstica?

Para quem se interessa em conhecer o estado da arte de assuntos desta natureza, uma boa dica é a revista “Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety”, publicação do IFT – Institute of Food Technologists, disponível na web. A revista publicou, em seu último número, um artigo de revisão abrangente e esclarecedor sobre este tema, contendo dados de pesquisas recentes.

Com relação à primeira pergunta, seguem algumas considerações sobre o uso de insetos como fontes de proteínas:

a) A longa história do consumo de insetos pelo homem em países não-europeus sugere, com pouca evidência em sentido contrário, que os insetos coletados para alimentação humana não causam nenhum dano significativo à saúde.

b) O Codex Alimentarius considera que a segurança dos insetos comestíveis ainda não foi extensivamente estudada, provavelmente porque são tratados em geral como alimentos de populações indígenas e raramente reconhecidos como itens comerciais. O Codex lembra, no entanto, que eles são ricos em nutrientes, provendo um bom meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos desconhecidos, especialmente para o caso de insetos ingeridos crus. Além disso, algumas pessoas têm ou podem desenvolver alergias contra certas espécies de insetos.

Com relação à segunda pergunta, existem sete espécies de insetos consideradas para consumo humano ou para uso em ração animal (na Europa), incluindo, sim, larvas de mosca doméstica! Mas por enquanto é só para alimentação animal e existe uma forma específica pela qual deve ser feita a sua criação e o consumo.

Saiba mais sobre isso acessando diretamente o artigo aqui. O acesso é gratuito ao texto integral. Aproveite.

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Corantes artificiais causam hiperatividade em crianças?

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Humberto Soares

15 de abril de 20143 de dezembro de 2024

Aprendi Hoje

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consumo de insetos

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