2 min leitura
0

Segurança dos alimentos durante o processamento, armazenamento e refrigeração

2 min leitura

Na cadeia produtiva de alimentos existem diversas interferências que podem comprometer a segurança do alimento. Isso pode ocorrer durante o processamento, transporte, refrigeração e preparo. Entre as mais comuns, estão as falhas no processamento envolvendo BPF (higienização de equipamentos utilizados para preparo ou manipulação da matéria prima), mudanças abruptas de temperatura (falha na refrigeração durante o transporte, armazenamento ou exposição)  e armazenamento incorreto (contaminação cruzada e falhas na organização do PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).

O ponto inicial e que irá interferir significativamente na cadeia é a qualidade da matéria-prima utilizada pelos fornecedores, algo que atualmente vem sendo fiscalizado com a implementação de auditorias técnicas. Um técnico qualificado verifica se o local produtor atende aos critérios das boas práticas que garantam a manutenção das características organolépticas do produto. Além disso, resquícios de sujidades (resquícios de produção anterior, descascamentos no equipamento derivados de ferrugem e presença de contaminantes como produtos químicos aromatizados) nos maquinários utilizados para processamento também irão interferir na composição do produto.

Quando se trata do armazenamento de produtos é necessário realizar controle de fluxo de estoque, o que chamamos de PVPS, para evitar que alimentos com data de vencimento próxima fiquem armazenados e acabem consequentemente com data crítica ou expirada e ainda em contato com outros alimentos. Outro fator fundamental no armazenamento é a limpeza do local onde os produtos ficam estocados e evitar contaminações cruzadas (alimentos de origens distintas em um mesmo local) e contaminação química (produtos de limpeza armazenados com produtos alimentícios). Leia mais sobre isso aqui.

Algo que também é crucial para manter as características desejadas dos alimentos é temperatura. Para os que se encontram na chamada zona de perigo (temperaturas entre 5°C e 60ºC, que são as temperaturas nas quais os microrganismos conseguem se multiplicar de forma mais rápida) é necessária extrema atenção e monitoramento. Já quando se trata de refrigeração, de acordo com a ANVISA , itens congelados  devem ser armazenados em temperaturas abaixo de -18°C, e os refrigerados abaixo de +5°C, durante o transporte dos alimentos.  A utilização de colchões térmicos é uma boa aliada para esse fim. Uma medida fundamental para o armazenamento de produtos resfriados e congelados é o controle de temperatura das câmaras frias e congeladas onde os produtos ficam armazenados, pois a quebra de frio é um fator crucial que interfere diretamente na qualidade desses produtos (leia mais sobre isso aqui).

Algumas estratégias comumente adotadas são a implantação de POPs (procedimentos operacionais padrões) e APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle), além da elaboração de um manual de boas práticas de fabricação. Entre outras medidas que permitem um maior controle  após a saída do produto do fornecedor  e que ajudam a identificar e notificar problemas na segurança dos alimentos, é  a rastreabilidade. A RDC 24/2015 (Anvisa) trata do plano de rastreabilidade e das ações de recolhimento. Imagine que um dono de supermercado recebe reclamações de intoxicação alimentar de alguns clientes que compraram um mesmo produto em seu estabelecimento. Com a possibilidade de realizar a rastreabilidade, ficará mais fácil detectar a origem do problema.

O tratamento de pontos sensíveis à segurança dos alimentos ainda tem muito que evoluir, mas uma coisa é certa, a passos lentos estamos encontrando o melhor caminho. 

Autora:  Laysa Lorena

2 min leituraNa cadeia produtiva de alimentos existem diversas interferências que podem comprometer a segurança do alimento. Isso pode ocorrer durante o processamento, transporte, refrigeração e preparo. Entre as mais comuns, estão […]

2 min leitura
8

A segurança dos alimentos em armazéns e centros de distribuição

2 min leitura

É muito comum pensarmos que nos centros de distribuição e armazéns de produtos alimentícios, não existe a necessidade de um profissional habilitado na área de alimentos para realização do controle de qualidade, pois não enxergamos o estabelecimento como um produtor ou um local de manipulação direta de alimentos, mas isso não é verdade.

A presença do profissional da área de qualidade e segurança de alimentos é fundamental e muitas vezes exigidas por órgãos regulamentares para estabelecimentos como os armazéns frigoríficos e os centros de distribuição que possuem registro junto ao Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.

O departamento de qualidade deve atuar em diversas frentes e possuir uma lista extensa de atividades a serem realizadas em sua rotina de controle, tais como:

  • Controle dos produtos recebidos e expedidos: Avalia e registra em documento específico os critérios de conformidades, sendo os mais importantes o controle de temperatura quando se trata de produto refrigerado ou congelado; análise de avaria nas embalagem; avalia os aspectos sensoriais perceptíveis no produto, tais como odor, textura e cor; datas de fabricação, validade, lote e registro do produto; e higiene e integridade do veículo que realiza o transporte.

  • Controle dos produtos armazenados: Analisa as condições estruturais do local de armazenagem; monitora as temperaturas de câmaras frigoríficas e controle do sistema de frio; analisa a regra de distanciamento dos produtos estocados; limpeza e higiene do local de armazenamento; controle de datas de validade e rotatividade do produto, respeitando a regra PVPS (primeiro que vence primeiro que sai); análise da eficácia do controle de pragas no local; avaliação sensorial dos produtos armazenados; asseio e uniformização dos colaboradores.

  • Controle de documentação: Monitora e controla os documentos obrigatórios, tais como o Manual de Boas Práticas de Fabricação; Programas de Auto Controle ou Procedimentos Operacionais Padronizados contemplando os registros de controle de recebimento e expedição de produtos, controle de temperatura das câmaras frias, controle de potabilidade da água, controle integrado de pragas, controle de resíduos, controle de saúde dos colaboradores, controle de limpeza do local, entre outros.

A importância do departamento de qualidade e do profissional qualificado fica evidente com as atividades que devem ser realizadas de forma contínua dentro desses estabelecimentos, garantindo a excelência e a segurança do produto a ser consumido pelos clientes.

Imagem: Refrigeratedfrozenfood.com

2 min leituraÉ muito comum pensarmos que nos centros de distribuição e armazéns de produtos alimentícios, não existe a necessidade de um profissional habilitado na área de alimentos para realização do controle […]

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas