Na cadeia produtiva de alimentos existem diversas interferências que podem comprometer a segurança do alimento. Isso pode ocorrer durante o processamento, transporte, refrigeração e preparo. Entre as mais comuns, estão as falhas no processamento envolvendo BPF (higienização de equipamentos utilizados para preparo ou manipulação da matéria prima), mudanças abruptas de temperatura (falha na refrigeração durante o transporte, armazenamento ou exposição) e armazenamento incorreto (contaminação cruzada e falhas na organização do PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).
O ponto inicial e que irá interferir significativamente na cadeia é a qualidade da matéria-prima utilizada pelos fornecedores, algo que atualmente vem sendo fiscalizado com a implementação de auditorias técnicas. Um técnico qualificado verifica se o local produtor atende aos critérios das boas práticas que garantam a manutenção das características organolépticas do produto. Além disso, resquícios de sujidades (resquícios de produção anterior, descascamentos no equipamento derivados de ferrugem e presença de contaminantes como produtos químicos aromatizados) nos maquinários utilizados para processamento também irão interferir na composição do produto.
Quando se trata do armazenamento de produtos é necessário realizar controle de fluxo de estoque, o que chamamos de PVPS, para evitar que alimentos com data de vencimento próxima fiquem armazenados e acabem consequentemente com data crítica ou expirada e ainda em contato com outros alimentos. Outro fator fundamental no armazenamento é a limpeza do local onde os produtos ficam estocados e evitar contaminações cruzadas (alimentos de origens distintas em um mesmo local) e contaminação química (produtos de limpeza armazenados com produtos alimentícios). Leia mais sobre isso aqui.
Algo que também é crucial para manter as características desejadas dos alimentos é temperatura. Para os que se encontram na chamada zona de perigo (temperaturas entre 5°C e 60ºC, que são as temperaturas nas quais os microrganismos conseguem se multiplicar de forma mais rápida) é necessária extrema atenção e monitoramento. Já quando se trata de refrigeração, de acordo com a ANVISA , itens congelados devem ser armazenados em temperaturas abaixo de -18°C, e os refrigerados abaixo de +5°C, durante o transporte dos alimentos. A utilização de colchões térmicos é uma boa aliada para esse fim. Uma medida fundamental para o armazenamento de produtos resfriados e congelados é o controle de temperatura das câmaras frias e congeladas onde os produtos ficam armazenados, pois a quebra de frio é um fator crucial que interfere diretamente na qualidade desses produtos (leia mais sobre isso aqui).
Algumas estratégias comumente adotadas são a implantação de POPs (procedimentos operacionais padrões) e APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle), além da elaboração de um manual de boas práticas de fabricação. Entre outras medidas que permitem um maior controle após a saída do produto do fornecedor e que ajudam a identificar e notificar problemas na segurança dos alimentos, é a rastreabilidade. A RDC 24/2015 (Anvisa) trata do plano de rastreabilidade e das ações de recolhimento. Imagine que um dono de supermercado recebe reclamações de intoxicação alimentar de alguns clientes que compraram um mesmo produto em seu estabelecimento. Com a possibilidade de realizar a rastreabilidade, ficará mais fácil detectar a origem do problema.
O tratamento de pontos sensíveis à segurança dos alimentos ainda tem muito que evoluir, mas uma coisa é certa, a passos lentos estamos encontrando o melhor caminho.
Autora: Laysa Lorena
