Todos os meses recebemos diversas comunicações de leitores comentando sobre o blog Food Safety Brazil. São elogios, algumas sugestões de melhorias e muitos compartilhamentos de dúvidas.
Em dezembro recebemos o e-mail de uma leitora, a qual nos contava que estava em processo de implementação do esquema FSSC 22000 e que se encontrava com muitas dúvidas sobre a caracterização das matérias primas, ingredientes e materiais de contato conforme a ISO 22000. Escrevo este post a fim de esclarecer suas dúvidas, que imagino serem as de diversos leitores também.
A análise de perigos dos insumos utilizados é uma das etapas previstas pela metodologia APPCC. Ressalta-se que esta ferramenta (APPCC) não garante a segurança absoluta dos alimentos e sim que os perigos previamente identificados estejam controlados e mantidos em níveis aceitáveis. Logo, se houver uma falha no levantamento perigos, haverá uma falha na segurança do mesmo.
Um bom estudo dos materiais, que contemple as características físicas, químicas e biológicas ou o método de produção por exemplo, é fundamental para que se possa entender e identificar quais perigos são possíveis de estarem presentes nos insumos utilizados na fabricação de um alimento.
Costumo brincar que o insumo “açúcar refinado” para minha mãe (uma pedagoga leiga em segurança de alimentos) possui apenas os perigos de engordar, e podendo no máximo ter como contaminante as temidas formigas. Já após avaliação técnica, estudo do material e do processo de fabricação que o originou, perigos como fragmentos metálicos, pesticidas, chumbo, arsênio, acrilamida, dioxina, HPA, sulfito e salmonela, entre outros, podem ser identificados.
Para auxiliar este estudo, a ISO 22000 estabeleceu que todas as matérias primas, os ingredientes e os materiais de contato com o produto devem ser descritos, contemplando os seguintes itens:
- Características biológicas, químicas e físicas;
- Composição de ingredientes formulados, incluindo aditivos;
- Origem;
- Método de produção;
- Métodos de embalagem e entrega;
- Condições de estocagem e vida de prateleira;
- Preparação/manipulação antes do uso ou processamento;
- Critérios de aceitação relacionados à Segurança dos Alimentos ou especificações.
É válido destacar que a norma indica que tal descrição deve ser realizada na extensão necessária para a condução da análise de perigos. Cabe uma avaliação da abrangência e o detalhamento necessário pode variar caso a caso, podendo a descrição de um material de contato ser distinta de uma descrição de uma matéria prima crítica. É necessário ainda que a legislação aplicável seja identificada e que a descrição seja mantida sempre atualizada.
Conforme solicitado pela nossa leitora, abaixo segue um exemplo de preenchimento. Ressalto que o mesmo possui apenas a finalidade de auxiliar a compreensão, não devendo ser copiado na íntegra.
- Nome do material: Açúcar Cristal;
- Características físicas: Atividade de água (Aw): + – 0,65; pH: 6,90 a 7,10; Granulometria: 0,60mm; Grânulos pequenos de coloração clara;
- Características químicas: Umidade: máx. 0,05%; Sulfito: máx. 15ppm; Cinzas: 0,07%;
- Características biológicas: ND. Possíveis contaminantes biológicos e especificações: Coliformes a 45ºC – ausente ou menor que 1 UFC/g; Salmonela sp – ausente; Bolor/Leveduras – 20 UFC/g; Bacillus Cereus – ausente;
- Composição: Sólidos cristalinos, orgânicos, constituídos basicamente por cristais de sacarose, envolvido, ou não, por película de mel de alta ou baixa pureza;
- Origem: Brasil, São Paulo;
- Método de produção: Recebimento da matéria-prima > Desfibrilação > Esmagamento > Clarificação > Pré-evaporação > Evaporação > Cristalização da sacarose > Centrifugação > Lavagem > Secagem > Envase em big bags > Armazenamento em depósito fechado > Expedição em caminhões lonados. Maior detalhamento sobre o processo produtivo é apresentado na pasta de homologação do fornecedor.
- Validade: 24 meses;
- Tipo de embalagem primária: Big Bag de nylon com 1200 Kg;
- Condição de estocagem: Sobre pallet, em local seco, fresco e ao abrigo de sol;
- Condição de distribuição e transporte: Caminhão lonado em big bag;
- Preparação e manipulação antes do uso: Não aplicável;
- Critérios de aceitação ou especificações: Umidade, Sulfito, Cinzas, Pontos pretos, partículas magnetizáveis. Parâmetros conforme especificação do material.
Este ponto também era uma dúvida sua? Mande para o nosso time a sua dúvida! Para isso basta comentar neste post qual é o assunto do interesse, e esta pauta poderá ser encaminhada para o colunista com maior experiência no assunto. Quem sabe não vira um post aqui no Blog?
Abraços e até a próxima!
Michele
Achei interessante e esclarecedor o post.
Obrigada.
Michele
Ana Claudia Frota
Michele, que bom que gostou! Uma boa avaliação de perigos dos insumos é uma etapa chave para a segurança dos alimentos!
Já mandou a sua dúvida para o blog? Não deixe de mandar. Ela será avaliada e poderá virar um post! Beijos, Ana Claudia Frota
Jeanne Montrezor
tudo bem? Meu nome é Jeanne e vou iniciar um pos-doc na USP de São Carlos, na área de Gestão da Qualidade.
Pretendo fazer uma pesquisa com as indústrias alimentícias do Brasil, para identificar quais as ferramentas de gestão da qualidade são utilizadas por elas, quais os benefícios que elas promovem e quais as dificuldades de implantação. Para tanto, pretendo enviar questionário ás empresas. Mas pretendo enviar ás empresas que já tem implantada a ISO 22000.
Por um acaso, vocês sabem onde encontro informações sobre estas empresas que possuem a ISO 22000 no Brasil? Seria com a ABNT?
Gostaria muito da ajuda de vocês, caso possível, para poder realizar esta pesquisa. Agradeço a atenção!
Ana Claudia de Carvalho Frota
Oi Jeanne, obrigada por participar! Desconheço um local ou compilado em forma de lista das empresas que possuem certificação da ISO22000. Estes dados estão fragmentados, onde cada organismo de certificação mantem seu banco de dados contendo esta informação, que pode incluir certificações acreditadas e não acreditadas. No entanto, há disponível no diretório da FSSC (https://viasyst.net/fssc) uma lista de empresas certificadas no mundo no esquema FSSC22000.É possível filtrar e restringir a lista para o Brasil. Não se trata de uma lista completa das empresas certificadas em ISO22000, mas apresenta uma parte destas (uma vez que o esquema FSSC22000 é composto também pela ISO22000). Espero ter ajudado. Abraços, Ana Claudia Frota
Rodrigo Heleno Moura
Boa tarde Ana Claudia.
Como poderia iniciar uma tabela de crise e quais os dados de tenho que levar em consideração?
Sei que não é um site para tirar dúvidas, mais vejo que é sua praia este assunto e gostaria do seu aparecer.
Desde já, obrigado pela contribuição.
Att. Rodrigo Heleno Moura
Ana Claudia de Carvalho Frota
Oi Rodrigo, boa tarde. Não entendi o que quis dizer com tabela de crises. Seria o levantamento de cenários de crise para gestão de incidentes e emergências? Se sim, é recomendado que uma equipe multidisciplinar levante quais incidentes e crises podem ocorrer na unidade. Estes podem ser decorrentes do tempo, de atos intencionais, acidentes, greves, desbastecimentos de serviços críticos, entre outros. Para cada cenário, é necessário planejar que ações seriam tomadas, assim como determinar o responsável por cada ação. Caso a empresa considere oportuno, os cenários identificados podem ser avaliados de acordo com o risco para o negócio (probabilidade x severidade) e assim, ações compatíveis com os riscos podem ser definidas, servindo como critério para priorização. Abraços, Ana Claudia Frota