Um post antigo sendo bastante comentado foi o estopim para mais uma encomenda de post! Será que algo mudou relacionado ao uso de barba e bigode durante o manuseio de alimentos? O assunto, apesar de já discutido, é polêmico e causa discussões acaloradas nas rodas de amigos e nos treinamentos operacionais das empresas.
Há quem diga que se é para raspar a barba ou o bigode, que se raspe o cabelo ou sobrancelhas. Outros não acreditam que a barba possa ser tão suja assim, nem que vá cair em um piscar de olhos. Já repararam na quantidade de chefs renomados que utilizam um look mais peludo? Seria então a proibição de algumas empresas um exagero? Falta análise de risco ao se proibir A e não B? O que falar do uso inadequado da touca, no melhor estilo boina?
Em 2015, uma notícia repercutiu nas redes sociais. Segundo uma pesquisa realizada pelo microbiologista John Golobic, o número de coliformes termotolerantes (fecais) encontradas na barba pode ser maior que as que estão no vaso sanitário. Os níveis encontrados não foram altos a ponto de causar doenças, mas de qualquer forma a afirmação causou alvoroço entre os barbudos e os não barbudos. Dias depois de ser publicada, esta notícia já tinha sido esclarecida deixando-se claro que não se tratou de um estudo científico, apenas um pequeno levantamento de dados.
Polêmicas de rede social a parte, a barba e o bigode já foram símbolos de virilidade masculina e de honra e ainda há quem defenda seu uso por considerar um importante símbolo de identidade social do homem. Há institutos e associações espalhadas pelo mundo que demonstram que o assunto é sério. Apenas para exemplificar, cito o Instituto Americano dos Bigodes e a Associação Mundial de Barba e Bigode. Dizem os antenados em moda que a barba por fazer está em alta… Há pessoas que preferem abdicar de seu serviço a ficar sem este símbolo, afinal, não seriam os mesmos! Mas esta paixão não é nova.
Segundo biólogos, a barba no passado representou um papel natural no processo seleção sexual. Acreditava se que elas indicavam que o homem atingiu a maturidade sexual. Na Grécia antiga, a barba era símbolo de sabedoria. Nos campos de batalhas, a barba era sinal de força até que o Alexandre, o grande, a proibiu, pois acreditava que a barba era um ponto fraco no combate corpo a corpo. Na idade média, a ausência de barba era associada ao celibatário. Na Inglaterra, até imposto no passado associado ao uso de barba já existiu. Em um passado mais recente, o pelo do bigode era usado como símbolo de honra em acordos e um homem de bigode pressupunha segurança, independência e sucesso. Em 2009, um prefeito americano convocou eleições para a população decidir se deveria ou não manter seus pelos faciais. Além de efeito estético, o uso da barba também pode estar relacionado com cultura e religião. Em 2012, Tomaz Zurita, entrevistado de nosso blog, nos contou a dificuldade que teve para encontrar fornecedores de protetores de barba de tamanho extra grande para atender os colaboradores muçulmanos com barba longa e volumosa na Arábia Saudita (leia aqui).
Sendo um assunto tão controverso e que envolve a identidade social do homem, poderia uma empresa proibir o uso de barba e bigode ou esta pratica violaria o direito individual dos empregados? Seria discriminação estética?
Aqui no blog, já discutimos sobre a possibilidade de proibição do uso de barba na indústria de alimentos neste post já discutimos a legalidade desta restrição aqui. Onde a colunista Cecilia Cury avalia que a proibição do uso da barba se fundamentaria no dever de se garantir a segurança daqueles que irão consumir os alimentos que estão sendo produzidos, o que passa, necessariamente, pela garantia de higiene na fase de produção do alimento.
Fato é que os requisitos legais aplicáveis a produção de alimentos trazem em sua maioria restrições ao uso de barba e bigode durante o manuseio de alimentos. Em 2013, a colunista Daniele Parra comemorou a proibição clara relacionada ao uso de bigodes na então nova legislação de Boas Práticas para serviço de alimentação válida para o estado de São Paulo (veja o post completo aqui).
A cartilha de Boas práticas publicada pela ANVISA para serviço de alimentação traz a recomendação para a remoção de barba. Em relação aos cabelos, a recomendação e exigência legal é para que os mesmos permaneçam totalmente protegidos. Nada aborda sobre pelos dos braços, peito ou sobrancelhas. Tal inconsistência foi questionada pela colunista Cristina Leonhardt neste post. Faz sentido cobrar o uso de toucas de colaboradores carecas, ou se cobrar proteção da barba mas não do braço peludo?
Neste ponto, tenho que concordar com o questionamento de minha colega. Os requisitos legais devem ser apenas uma das entradas para a análise de riscos da organização. Se “proteger“ na ausência de um requisito legal diretamente associado a proteção dos pelos do braço, por exemplo, pode acarretar em contaminação do produto e em reclamações de cliente. Pouco eficaz será o uso de toucas pelos carecas, mas mais grave será a manipulação direta de um alimento sem a proteção dos braços dos colaboradores para alguns processos. Para exemplificar: Alguém já viu como alguns padeiros sentem a massa de pão em masseira de grande capacidade?
Em adição as medidas já previstas em legislação e, portanto, de adoção obrigatória, se faz necessário que cada empresa avalie seu contexto e suas necessidades, sendo imprescindível considerar todas as fontes de perigos. Pode ser necessário, o uso de camisas de manga comprida ou mangotes, além de um estudo de qual modelo de uniforme protege mais adequadamente os pelos corporais. Já vi empresa abolindo o uso de uniformes com gola V por este motivo. Outras criando regras por setor e tipo de manipulação. Cabe a cada empresa avaliar seu cenário e definir medidas compatíveis com seus riscos. Mas atender a legislação é o mínimo!
Lembrando que atender legislação envolve o uso correto da touca. Modelos “tipo boina” devem ser abolidos! Utilizar a touca protetora dos cabelos de forma inadequada, sem cobrir as orelhas, apenas para cumprir a legislação, também não irá ser eficiente. Cabe uma supervisão e programa de capacitação dos colaboradores frequente. Resistência inicial é comum, com o tempo, o uso da touca de forma correta (cobrindo as orelhas) deixa de causar estranheza ou incomodo, e esta medida passa a ser natural, quase imperceptível. Com vergonha, assumo que já andei um bom pedaço da Av. Paulista, importante avenida de São Paulo, de terninho e touca nos cabelos, sem notar, após ter visitado a cozinha de um café da região. Apenas percebi após inúmeros olhares em minha direção… (e eu achando que estava bela e formosa…). Vaidades a parte, pela segurança de alimentos, vale a pena!
Bibliografia:
Carlos Diógenes Filho
A RDC 216 DA Anvisa , proibe o uso de barba pelos manipuladores de alimentos .
Ana Claudia de Carvalho Frota
Oi Carlos, obrigada por participar. Sim, a RDC 216/04 proibe o uso de barba e nada comenta sobre o bigode. Veja:
“4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.”
Abraços, Ana Claudia Frota
Everton Santos
Gente, barba por definição inclui o bigode, logo não é permitido nenhum pelo facial.
“conjunto de pelos que nascem no queixo e nas faces do homem”
O que nos leva a mais reflexões se considerarmos que podem haver mulheres com pelos faciais !
Ana Claudia de Carvalho Frota
Oi Everton, é verdade! A confusão ocorre porque para a população em geral barba se restringe aos pelos que nascem na parte inferior dos lábios e face e os bigodes se referem aos pelos que nascem na parte superior dos lábios. Para confundir ainda mais, temos legislação em São Paulo (Portaria CVS5/13) que apresenta claramente a proibição das barbas e proibição do bigode separadamente. A legislação anterior (Portaria CVS6/99 já revogada) estabelecia barba feita diariamente e bigode aparado.
Obrigada pela participação. Ana Claudia Frota
Marcelo Garcia
Gostei da retrospectiva histórica. E fiquei curiosa para saber mais sobre a implicação do uso de gola rolê.
Renan
Temos um exemplo da empresa Subway, que manipula seus alimentos frente ao cliente, dando inúmeras possibilidades do próprio cabelo do cliente voar e entrar em contato com o alimento.
Se for para proibir o uso de barba, tem que proibir sombracelhas, pêlos no braço e no caso acima pedir o uso de toucas nos clientes rsrs
Ana Claudia de Carvalho Frota
Oi Renan, por isso que é importante cada empresa analisar a sua operação e implementar medidas de controle compatíveis com os riscos identificados. Abraço, Ana Claudia Frota
Samira
A proibição do uso da barba e bigode não se refere a queda dos mesmo, como ocorre com cabelos que caracteriza como uma contaminação física e SIM considerando uma contaminação biológica, sabemos que área de produção são quentes o que favorece a transpiração e suor, sendo assim a pessoa limpa o suor do rosto com as mãos transferindo as bactérias para as mãos e consequentemente para o alimento, outro fator é que a barba e bigode fica próximo da boca, local que contém muita bactéria, saliva, ou seja fácil de contaminar, além de que quem tem barba tem tique de ficar passando a mão para “pentear”, portanto essa proibição visa minimizar a contaminação biológica e não contaminação física como aparenta ser.
Jurandir silva
Eu acho que deveria ser tambem obrigatorio em restaurantes e lanchonetes o uso de mascara para evitar salivas,e expirros contamine os alimento,mesmo porque é questáo de higiene tambem!
Ana Claudia de Carvalho Frota
Oi Jurandir, por isso é importante que cada empresa avalie seus riscos e implemente medidas de controle compatíveis, em adição aos requisitos legais. O uso da máscara é bem polêmico porque pode tanto prevenir a contaminação como pode também causar, se não for utilizado corretamente. Abaços, Ana Claudia Frota
lucas
Sera que posso manter a barba rala? trabalho em uma empresa que produz sucos e gelatinas
Ana Claudia de Carvalho Frota
Oi Lucas, o ideal é você verificar diretamente com os seus superiores, pois a necessidade vai depender da função em que exerce / local em que trabalha. Se for manipulador de alimentos, não deveria manter. Abraços, Ana Claudia Frota
Bianca Blanco
Olá,
Gostaria de saber se tem em alguma legislação ou fonte formal sobre o uso das toucas descartáveis cobrindo inclusive as orelhas.
Estou tendo muita resistência por parte dos funcionários em seguirem essa instrução; pelo menos conseguindo uma fonte segura consigo impor melhor essa regra.
Ana Claudia de Carvalho Frota
Oi Bianca,
Todos os requisitos legais que me lembro abordam como proteção de todos os cabelos apenas. Não citam explicitamente proteção das orelhas. O ponto é: como garantir proteção de todos os cabelos sem cobrir as orelhas? Geralmente ficam cabelos para fora. Abraços,Ana Claudia Frota
Silas
Eu trabalho em um acougue
Se eu usar a mascara ja nao serve??
Se o meu patrao exigir q eu raspe eu sou obrigado? Tem lei pra isso??
Obrigado
Marcelo Garcia
Olá Silas,
As legislações variam de local para local do Brasil. Leia aqui: http://foodsafetybrazil.org/a-proibicao-de-barba-e-bigode-na-industria-de-alimentos/
Além disso o estabelecimento pode estabelecer suas regras em prol da saúde pública. Aqui tem um caso: http://foodsafetybrazil.org/restricao-a-barba-direito-a-seguranca-de-alimentos-deve-prevalecer/
Juliane
Ricardo Silva
Em uma empresa onde a única manipulação de alimentos é apenas pesagem de precificação de produtos (Produtos perecíveis como lacticínios, produtos como ex. Peças de mortadelas, salames e outros embutidos) ou de caixas fechadas, em suas respectivas embalagens individuais diretamente para as gôndolas, para sua revenda (Comércio varejista/atacadista). Embalagens originais do próprio fabricante.
Também se aplica estas restrições a barba?
Tania Regina da Silva Santos
Eu tive a oportunidade de trabalhar no Caterig aqui em Salvador e lá cumprimos as normas rígidas de uma multinacional que tb zica o APPCC, os manipuladores de alimentos q tenham pelos aparentes nos braços usam mangote p desempenho das atividades. Assim como a barba o bigode tb n é permitido.
Fernando Oliveira
Faço curso técnico de nutrição e tenho barba será que tem alguma forma de a escola aceitar que eu faça as aulas com o protetor de barba e bigode?
Rosana Mains
Eu entende que e dever cumprir a lei ,mas e casos em que o profissional possui a barba e bigode devido a religião
Jeanette
Boa tarde…e quando o funcionario não usa barba mas não conseguiu fazer todo dia…e ficou 1 ou 2 dias sem fazer…nesse caso já tem q usar o protetor de barba?
Almanakut Brasil
Quando você achar um cabelo na casquinha de siri, na praia de nudismo, chamar o chef e ele for careca, bom apetite.