Parasita Anisakis como causa de alergia por consumo de peixes

Anisakis simplex é um parasita que pode estar presente na carne de peixes. Ele é considerado um perigo biológico e um problema de segurança de alimentos ao se consumir peixes ou moluscos (polvos, lulas) de origem marinha, crus ou mal cozidos e que não tenham sido previamente submetidos a condições específicas de congelamento. O ciclo biológico do parasita vermiforme Anisakis simplex requer a presença de mamíferos aquáticos como focas, leões marinhos ou golfinhos, portanto esse tipo de parasita não ocorre em peixes de rio ou criados em cativeiro. Esse parasita, quando consumido vivo ou viável, produz no homem uma doença chamada anisaquíase, que se caracteriza por náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia. Este é o aspecto mais característico da infestação parasitária. Em outra postagem neste blog, esse aspecto foi desenvolvido de forma mais ampla (veja aqui).

Mas há também uma outra  doença que está diretamente relacionada à ingestão de Anisakis e que se observa como uma reação alérgica às proteínas do parasita e é sobre isso que quero me referir brevemente neste post. Observou-se que uma ou mais proteínas do parasita podem exercer efeito como alérgenos, causando a produção de anticorpos pelo consumidor.

Os principais sintomas observados são comichão e vermelhidão da pele e, mesmo nos casos mais graves, dificuldade respiratória. Também pode ser o caso de choque anafilático, que geralmente é causado por alimentos ou medicamentos e produz uma diminuição da pressão arterial com risco de vida. Afetações mistas têm sido descritas com apresentação de sintomas de parasitização gastroentérica, acompanhados de sinais de alergia alimentar. Embora este tipo de distúrbio tenha sido associado à ingestão de carne de peixe crua ou mal cozida contendo larvas viáveis de Anisakis simplex, também está associado ao consumo quando as larvas são inativadas por congelamento prolongado ou cozimento em temperaturas superiores a 60°C por pelo menos 2 minutos. Em outras palavras, a inativação das larvas do parasita não o isenta de causar alergia em pessoas suscetíveis. Determinou-se que o alérgeno é estável em temperaturas de congelamento e de cozimento (termoestável).

Preparações culinárias de estilo asiático, como sushi ou sashimi, além de salgadas, semi-conservadas, preparadas em vinagre ou suco de limão como o ceviche, não são capazes de garantir a morte do parasita, sua sobrevivência está comprovada e portanto, sua capacidade de infestação.

Vale ressaltar que, neste caso, a alergia é independente daquela causada pelas proteínas do peixe, uma vez que é devida apenas à proteína do parasita. Isso pode confundir a origem da reação alérgica, por isso o diagnóstico correto não é fácil. Portanto, a alergia a Anisakis passou a fazer parte da lista de antígenos para alergias alimentares. Países como Espanha, Portugal e Holanda observaram um aumento nos casos de alergia por essa causa. Uma ou mais das proteínas componentes do Anisakis são reconhecidas pelo corpo humano como um alérgeno e o resultado é a reação do sistema imunológico produzindo anticorpos chamados IgE como defesa contra o alérgeno.

Referências:

https://foodsafetybrazil.org/parasita-anisakis-potencial-perigo-do-sashimi/

https://foodsafetybrazil.org/limao-cozinha-os-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/sulfitos-no-camarao-qual-e-o-risco/

https://www.msdmanuals.com/pt/casa/doenças-imunológicas/reações-alérgicas-e-outras-doenças-relacionadas-à-hipersensibilidade/considerações-gerais-sobre-

https://foodsafetybrazil.org/codigo-de-pratica-de-gestao-de-alergenicos-codex-em-portugues/

Inmunología celular y molecular.- Propiedades generales de las respuestas inmunitarias- Abul K Abbas.