Sua empresa está com o objetivo de implementar o esquema FSSC22000 e você não sabe por onde começar? A ISOTS22002-1 ainda é desconhecida? Então esta sequência de posts é para você!
Separamos os principais tópicos e requisitos da especificação de forma bastante objetiva, facilitando a leitura e entendimento de todos os membros da equipe de segurança de alimentos. As seções das especificações serão apresentadas em uma sequência de 6 posts. E ainda preparamos uma lista de documentos que podem auxiliar a empresa na evidência de atendimento aos requisitos. Legal, não?
Mas atenção: este post é para ser apenas um auxilio durante o estudo da especificação técnica. Para a implementação na unidade, cada requisito deve ser avaliado com carinho e profundidade pela equipe de segurança de alimentos.
No post de hoje abordaremos as seções 4, 5 e 6 da ISOTS22002-1. Bom estudo!
Construção e layout
- Prédios projetados, construídos e mantidos de modo apropriado;
- Construções de materiais duráveis que não apresentem perigo ao produto.
Ambiente de Trabalho
- Proteção contra contaminação por substâncias potencialmente perigosas;
- Verificação periódica da eficácia das medidas tomadas para proteção contra potenciais contaminantes.
Documentação: Ata de reunião sobre análise de perigos provenientes da área externa
Localização dos estabelecimentos
- Delimitações da unidade claramente identificadas;
- Acesso às instalações controlado;
- Paisagismo discreto ou vegetação removida;
- Área externa com drenagem suficiente para evitar água estagnada.
Procedimento: Controle de acesso
Projeto interno, layout e padrões de trânsito
- As construções devem prover espaço adequado, com fluxo lógico de materiais, produtos e pessoal;
- Separação física ou técnicas de matérias primas e áreas de processados;
- Projeto e proteção de aberturas usadas para transferência de materiais;
Estruturas internas e acessórios
- Pisos e paredes das áreas de processo laváveis e resistentes ao sistema de higienização e produtos aplicados;
- Junções entre piso e parede devem ser projetados para facilitar a limpeza. Recomenda-se cantos arredondados nas áreas de processo;
- Pisos devem ser projetados para evitar estagnação de água. Em processos úmidos ou com uso abundante de água, os pisos devem ser impermeáveis e apresentar drenos ou ralos. Ralos sifonados e fechados;
- Forros e estruturas aéreas devem ser projetados para minimizar o acúmulo de poeira e condensação;
- Aberturas teladas para evitar entrada de insetos;
- Portas de acesso à área externa devem ser mantidas fechadas ou teladas;
- Projeto e localização adequada de equipamentos, deve permitir acesso à operação, limpeza e manutenção.
Procedimento: Procedimento de limpeza de estruturas aéreas
Instalações do laboratório
- Avaliação dos perigos de testes de linha e no laboratório;
- Avaliação do projeto e localização do Laboratórios de microbiologia. Não pode abrir diretamente para as áreas de produção.
Documentação: Ata de reunião sobre localização do laboratório de análise microbiológica e da disponibilização de reagentes.
Instalações temporárias ou móveis e máquinas de venda
- Estruturas temporárias devem ser projetadas, localizadas e construídas para evitar o abrigo de pragas e a contaminação potencial dos produtos;
- Avaliação e controle dos perigos associados às estruturas temporárias e a máquinas de venda.
Procedimento: Para liberação de estruturas temporárias
Armazenamento de alimentos, material de embalagem, ingredientes e químicos não alimentícios
- Instalações sem poeira, condensação, ralos, resíduos e outras fontes de contaminação;
- Áreas de armazenamento devem ser secas e bem ventiladas;
- Monitoramento e controle de temperatura e umidade quando especificado;
- Separação entre matérias-primas, produto em processo e produto acabado;
- Afastamento do piso e das paredes;
- Área de armazenamento deve permitir a manutenção e limpeza;
- Área de estocagem separada e restrita para material de limpeza, químicos ou outras substâncias perigosas;
- Exceções para material a granel, agrícola e materiais de cultivo devem ser documentadas;
- Proteção das camadas inferiores durante empilhamento;
- Segregação de material não conforme;
- Sistemas específicos de rotação de estoque (PEPS/PVPS);
- Empilhadeiras movidas a diesel ou gasolina não devem ser usadas.
Procedimento: Boas Práticas de Armazenamento, incluindo exceções para produtos a granel.
Utilidades – ar, água, energia
- Análise das rotas de distribuição e fornecimento de utilidades para e ao redor de áreas de processamento e estocagem;
- Monitoramento da qualidade das utilidades;
- Abastecimento de água potável suficiente;
- Instalações para armazenamento e distribuição para atender as especificações de qualidade e potabilidade da água;
- A água potável para uso na produção como ingrediente ou em contato direto;
- A água usada para limpeza ou outras aplicações em que há risco de contato indireto com o produto devem atender especificações relevantes à aplicação;
- Monitoramento do cloro residual;
- Separação da água não potável x potável. Identificação dos sistemas;
- Medidas para prevenir que haja refluxo de água não potável no sistema potável;
- É recomendável que a água que possa entrar em contato com o produto flua em tubulação que possa ser desinfetada.
Procedimento: Potabilidade de água
Registro: Laudos de análise de potabilidade de água
Químicos da caldeira
- Os produtos químicos usados nas caldeiras devem ser de grau alimentício aprovados, que atendam especificações relevantes, ou que foram aprovados por autoridades regulatórias relevantes como seguros para uso em água destinada ao consumo humano;
- Químicos da caldeira devem ser armazenados separadamente, em área segura (trancados ou com acesso controlado).
Documentação: Parecer de que o vapor não entra em contato direto com o produto, ou evidências de produtos químicos aprovados para o tratamento de água potável.
Qualidade do ar e ventilação
- Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia do ar usado como ingrediente ou para contrato direto com o produto;
- Controle da temperatura ou umidade quando for crítico;
- Ventilação para remover o excesso de vapor indesejado, poeira e odores, e facilitar a secagem após limpeza úmida;
- Monitoramento microbiológico do ar. Especificações para monitoramento e controle da qualidade de ar devem ser estabelecidas em áreas onde produtos que favoreçam crescimento ou sobrevivência de microrganismos estejam expostos;
- Ventilação com fluxo das áreas limpas para sujas;
- Diferenciais de pressão do ar especificados devem ser mantidos;
- Limpeza, manutenção e substituição de filtros do sistema de ventilação;
- Sistemas de sucção de ar externo devem ser verificados periodicamente quanto à sua integridade física.
Ar comprimido e outros gases
- Controle do ar comprimido, dióxido de carbono, nitrogênio e outros sistemas de gás usado na produção ou enchimento de embalagem;
- Gases para uso direto ou de contato incidental com o produto devem ser de fontes aprovadas para contato com alimentos e filtrados para remoção de poeira, óleo e água;
- Compressor preferencialmente isento de óleo. Quando óleo é usado e há potencial do ar comprimido entrar em contato com o produto, o óleo tem ser de grau alimentício;
- Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia devem ser especificados. A filtração do ar deve ocorrer o mais próximo possível do ponto de utilização.
Procedimento: Programa de manutenção preventiva e limpeza dos sistemas de compressão de ar comprimido e dos sistemas adiabáticos.
Documento: Especificação do ar comprimido, ar insulflado e plano de monitoramento.
Registro: Laudos de análise de monitoramento do ar comprimido e do ar insulflado.
Iluminação
- A intensidade da iluminação deve ser apropriada à natureza da operação;
- Luminárias protegidas.
Créditos de imagem: Food Online.
Thiago
Muito boa a página.
Me ajuda bastante.
Luis Destefani
Excelente matéria.Ajuda muito.
Ana Claudia Frota
Oi Thiago, bom dia. Muito bom saber que o blog tem sido útil! Obrigada pelo retorno. A equipe de colunistas do Food Safety Brazil se dedica justamente para isso! Abraços, Ana Claudia Frota
Luis Destefani
Olá Ana Claudia,
Sobre a questão de alergenicos. Teria algum laboratório no Paraná o região de São Paulo no qual faria teste de alergênicos. Estamos com dúvida sobre o látex, tanto no produto ou na embalagem.
Ana Claudia de Carvalho Frota
Oi Luis,
Obrigada por participar. Imagino que a sua dúvida seja de muitos leitores. Também andei procurando por prestadores de serviço que fizessem esta análise em alimentos (látex), mas até agora não obtive sucesso, incluindo a pesquisa em alguns laboratórios internacionais. O ideal é realmente buscar a substituição deste material de contato sempre que possível. Obrigada, Ana Claudia Frota
Luis Destefani
Obrigado Ana Claudia.
Abraços.
Ana Claudia Frota
Oi Luis, que bom que gostou! Acompanhe o blog Food Safety Brazil, pois este post faz parte de uma sequencia de 6. Trabalharemos toda a especificação ISOTS22002-1 neste formato. Abraço, Ana Claudia Frota
Luiza Costa
Não entendi esta matéria , sinceramente , é uma cópia fiel da norma ! Tira a credibilidade do blog ,quem conhece a norma sabe que isto nao passa de control C e control V , porque vcs não disponibilizam o link da norma , facilitaria para todos que não a conhecem , já que copiaram ! O blog sempre trás exemplos práticos , entoa para que copiar a norma ? Oferece o link e então coloca um
Exemplo , da menos trabalho pra vocês do que ficar copiando !
Marcelo Garcia
Oi Luiza, obrigada por participar e que pena que você não gostou deste post! Sim, ele é retrato fiel da especificação técnica, mas apresentado em formas de tópicos, deixando o texto mais objetivo. Este post foi uma solicitação de leitor do blog. A ideia, neste caso, não é trazer exemplos de implementação e sim facilitar entendimento e apresentar os requisitos de uma forma diferente. Muitas pessoas tem dificuldade no entendimento do texto da especificação na forma como se encontra e preferem buscar o entendimento em tópicos! Isso é particularmente importante para os membros da equipe de segurança de alimentos que trabalham em áreas de apoio e que não são familiarizados com a leitura de normas e leis. Além disso, algumas pessoas não possuem acesso ao texto da especificação, por ser um documento que deve ser adquirido, no entanto querem conhecer os seus requisitos. Não podemos colocar o link direto da especificação para download por ser uma obra que possui direito autoral e sua disponibilização deve ocorrer apenas após compra pelo site da ABNT. Fique tranquila que aqui no blog temos posts dos mais variados tipos e objetivos! Muitos deles possuem os exemplos práticos para auxiliar na implementação. Um abraço, Ana Claudia Frota
Nuno F. Soares
Li com atenção o seu artigo.
Acho que resume muito bem os principais pontos da Norma. Depois de ter explorado um pouco esta norma no livro que publiquei estou precisamente neste momento a fazer um atrabalho mais profundo sobre o tema. Este seu artigo (e os próximos) serão certamente mais uma referência para esse trabalho.
Espero que possa partilhar comigo sempre que escrever sobre estes assuntos.
Marcelo Garcia
Oi Nuno, obrigada por participar. Que bom que gostou. A ideia é essa mesma. Apresentar a especificação técnica de forma resumida e mais objetiva. Fico feliz por ter gostado!Abraço, Ana Claudia Frota
Luiza Costa
Mais um comentário ! Luminárias protegidas ? A ISO ou qualquer norma aceita as modernas Lampadas de Led !
Marcelo Garcia
Oi Luiza, obrigada por novamente participar e contribuir com o assunto do post.
A recomendação por luminárias protegidas é para garantir aderência ao requisito 6.6 da ISOTS22002-1 que estabelece: “Luminárias devem ser protegidas de maneira a garantir que materiais, produtos ou equipamentos não serão contaminados em caso de quebras” e aos requisitos legais de BPF existentes aqui no Brasil. Veja o que a Resolução RDC 275 / 02 estabelece no item 1.13.2: “Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação”.
No entanto, eu também tenho observado que a lâmpadas de led tem sido aceitas em diversas auditorias, visto que sua estrutura não representa perigo, podendo ser consideradas intrinsecamente protegidas. Abraço, Ana Claudia Frota
Meiriane Aparecida Zago
Muito Prática a Matéria, direta e objetiva, facilita a vida de todos, aguardando ansiosa as outras partes!
Ana Claudia Frota
Oi Meiriane, obrigada por participar e que bom que gostou! A parte 2 já deve sair no blog. Abraço, Ana Claudia Frota
Ana Claudia de Carvalho Frota
Oi Mariana, obrigada por participar! Em relação a segurança da operação, não conheço os requisitos para seleção e avaliação de prestadores de serviço para intervenções na caldeira, além dos requisitos previstos na NR 13, incluindo anexos 1 e 2. Como foge da minha área de conhecimento e devido a importância do assunto recomendo que busque ajuda com um especialista em segurança de caldeiras e vasos de pressão. Com certeza será o profissional certo para te ajudar nesta questão.
Em relação a requisitos de segurança de alimentos, atenção para os aspectos de integração, boas práticas de manutenção e food defense, já que serão terceiros tendo acesso a utilidade, o que pode ser crítico. Abraços, Ana Claudia Frota
Mariana Pierre
Comentários: Ana, parabéns, seus posts sempre muito esclarecedores e práticos.
Estou com necessidade de especificação para empresas que prestam serviços de manutenção em caldeiras. Quais requisites vc considera aplicáveis a este tipo de prestador de service? Ha algo que considere especifico, fora requisites gerais para serviços de manutenção? Muito obrigada.
Ana Claudia de Carvalho Frota
Oi Mariana,
Em relação a requisitos de segurança de alimentos, atenção para os aspectos de integração, boas práticas de manutenção e food defense, já que serão terceiros tendo acesso a utilidade, o que pode ser crítico. Em relação a segurança da operação, não conheço os requisitos para seleção e avaliação de prestadores de serviço para intervenções na caldeira, além dos requisitos previstos na NR 13, incluindo anexos 1 e 2. Como foge da minha área de conhecimento e devido a importância do assunto recomendo que busque ajuda com um especialista em segurança de caldeiras e vasos de pressão. Com certeza será o profissional certo para te ajudar nesta questão. Obrigada por participar!
Abraços, Ana Claudia Frota
Michelle
Olá,
Enquanto a laudos de produtos químicos recebidos na fábrica. Além da ficha técnica, é necessário solicitar laudos de ensaios que confirmem as características dos produtos químicos todas as vezes que eles forem recebidos?