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Matérias estranhas em alimentos: relevância e legislação

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A palestrante Gina M.B.Q. Cardozo abordou, no II Workshop da FEA, os perigos físicos nos alimentos, abrindo com o conceito da A.O.A.C: materiais orgânicos, inorgânicos, vivos ou inertes, com risco ou não à saúde. A sua identificação demonstra as condições higiênicas e pontos críticos nas práticas de sanitização, controle de matérias-primas e processamentos.

Foram dados vários exemplos de indenizações: R$ 2 mil por prego em croissant de calabresa, R$ 5 mil para pedaço de unha dentro de sanduíche congelado pronto para consumo, R$ 10 mil para preservativo dentro de lata de extrato de tomate, R$ 2 mil por bateria de celular dentro de caixa de bombons, R$ 1.500 para uma mosca em pão de queijo.

A matéria estranha pode ser detectada pelo próprio consumidor ou por procedimento de controle de qualidade da própria empresa. O controle pode ser para macro (visual) ou microscopia, indicando o nível higiênico-sanitário dos alimentos. Os métodos macroanalíticos mostram infestação por insetos, contaminações por roedores e decomposição por fungos em frutas e vegetais. Um dos métodos é a tamisação com peneiras granulométricas por tamanhos, evidenciando infestação viva ou morta. Já os métodos microanalíticos são para sujidades pesadas (excrementos de roedores, vidro, pedras, metais) e sujidades leves (fragmentos de insetos, insetos inteiros, pelos de animais, bárbulas de pena, ácaros).

O isolamento e a detecção começa com a avaliação visual por macroscopia. Os exemplos são muitos: massa de lasanha seca com caruncho, bolo inglês com vidro oriundo da indústria, excrementos de insetos aderidos a nozes, chocolate com teias e larvas, refrigerante com fungos devido a falha de assepsia de embalagem, peça de queijo com faca inteira, formiga em azeitonas, aveia com insetos com embalagem plástica perfurada, cogumelo com fio de cabelo (pela medula se identifica a origem), parafuso no bolo com rosca incrustada de massa crua, percevejo enferrujado em pão de forma, material estranho de aspecto cotonoso na salmoura com pelos de roedor em tufos, frutas cristalizadas com pedaços de barata, fio sintético (sem medula) de saco de ráfia na farinha, pão francês com mofo, pães congelados prontos para assar com identificação de amido de trigo e glóbulos de gordura com graxa. 

Há a identificação histológica para os amidos de batata, mandioca, milho e trigo com hilos diferenciados. 

O Método de isolamento por peneiras granulométricas permite separar materiais estranhos. 

O Método por sujidades pesadas permite identificar metais em arroz, fragmentos de vidro, pimenta preta com terra e areia.

O Método por sujidades leves permite identificar pelos caninos, de roedores, bovinos com medulas diferentes.  

A Portaria 74/94 (farinha de trigo), a Portaria 519 de 1998 (chás), a Resolução 12/78 (CNNPA) e a RDC 175/03 foram todas revogadas e hoje vale a RDC 14 de 28/03/14, com avaliação quantitativa com risco à saúde humana e de boas práticas; com abrangência para insumos, ingredientes, aditivos, coadjuvantes, embalados ou a granel. 

Os critérios para limites de tolerâncias consideraram risco à saúde, dados nacionais e internacionais disponíveis e ocorrência de matérias estranhas mesmo com as boas práticas disponíveis. Por exemplo: 1 fragmento em 100 g de produto para produtos de tomates. Chás com fragmentos de pelos de roedores: independentemente do tamanho, é um. Há tolerância para areia mas não para vidro.

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Perigos Físicos na mira da indústria de alimentos

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Na primeira semana de julho, uma grande empresa do setor de alimentos realizou um workshop com seus fornecedores para tratar de um assunto que lhe custa muito todos os anos. O tema foi o controle sobre matérias estranhas e impurezas nas matérias primas utilizadas nos vários produtos comercializados mundo afora. 

Dentre os fornecedores, grandes indústrias que têm como fonte básica de produção o campo.

Chama a atenção o número de reclamações relacionadas a matérias estranhas, cerca de 51.000 no mundo todo em 2015. O Brasil contribuiu com cerca de 10% deste número.

Muitos são os fatores causadores destas reclamações. Aqui, o maior motivo de reclamações foi a presença de fios de cabelo no meio dos alimentos. Está claro que um fio de cabelo não vai matar alguém, mas culturalmente, somos pouco tolerantes com isso.

Uma boa parte das reclamações está relacionada à presença de pequenos pedaços de madeira, de vidro e plástico (flexível ou não) proveniente das embalagens. Também está claro que estes materiais sim, são realmente perigosos para qualquer um, em especial crianças.

A base para as discussões foi a RDC 14, em vigor há pouco tempo.

Alguns cases foram apresentados, incluindo iniciativas de fornecedores e de gestores de plantas também.

Um tema foi apresentado para discussão em grupos, seguida de apresentações e discussão plenária.

Nas várias falas o que se pode observar é que, para alguns casos, investimentos em equipamentos não são suficientes. Detectores de metais são limitados porque são aplicáveis a um único tipo de perigo: partes metálicas. Filtros não são aplicáveis a todos os tipos de materiais. Placas magnéticas são ótimas coadjuvantes… e equipamentos de Raios X são limitados para materiais com densidade muito baixa.

Neste último caso, onde fios de cabelo e materiais de pequena dimensão são o maior problema, atitudes associadas à adoção correta de uniformes e acessórios adequados para a limpeza de equipamentos e áreas são a melhor alternativa.

Nesta hora, nada melhor que um bom programa de treinamento e de motivação para os colaboradores…

Resumindo tudo isso: É muito melhor trabalhar e fortalecer os Programas de Pré-Requisitos. O sucesso de um plano HACCP depende muito mais do olhar crítico e das ações de monitoramento nas etapas anteriores do que dos Pontos Críticos de Controle.

Ah! A empresa colocou uma meta para 2018: Zero incidências…

Créditos de imagem: Tera.

2 min leituraNa primeira semana de julho, uma grande empresa do setor de alimentos realizou um workshop com seus fornecedores para tratar de um assunto que lhe custa muito todos os anos. O […]

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