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A IN 161/2022 na prática de uma indústria de laticínios

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A partir de 1 de setembro de 2022 entrou em vigor a IN 161/2022 (Instrução Normativa da  Anvisa), que estabeleceu o padrão microbiológico dos alimentos.

Pensando na rotina das indústrias e serviços de alimentação, a grande alteração que ela trouxe foi o aumento do número de amostras analisadas por lote.  O número passou de uma unidade analisada por lote para cinco unidades analisadas. O contraponto é o valor dessas análises para a realidade da indústria.

Enquanto gestor da qualidade da indústria onde você trabalha, alguns pontos importantes a considerar:

  • Você sabe analisar o que a IN 161/2022 solicita quanto ao plano de amostragem?
  • Você sabe quantas amostras, e de quais produtos, deve enviar para análise externa?

Abaixo, a imagem da IN 161/2022 com o requisito legal para queijos:

Na prática, como acontecem essas análises? O blog já trouxe um texto explicando os laudos de análise e como interpretá-los.

Dentro do plano de amostragem, determinamos o número de amostras que serão analisadas (n) e o número de amostras aceitável (c) entre os limites m e M.

Considerando as informações acima para queijos, vemos que, para enterotoxinas estafilocócicas e Salmonela, o padrão é ausência de patógenos nas 5 amostras analisadas.

Para os outros agentes devemos analisar 5 amostras (n), sendo que no máximo uma ou duas amostras (c) podem ter resultados de análise intermediários, que seriam entre m e M.

Por exemplo: para bolores e leveduras em queijos ralados ou em pó, das 5 amostras analisadas (n), duas (c) podem ter contagem entre 5×102 e 5×103 e nenhuma das amostras pode apresentar resultado superior a 5×103.

Para interpretar os resultados, temos os limites microbiológicos, que seriam valores máximos possíveis de serem encontrados em cada alimento para que ele seja considerado próprio para consumo.

Esse é o plano amostral de três classes, quantitativo. O resultado aceitável é contagem abaixo de m, resultado intermediário entre m e M e resultado inaceitável superior a M.

Pensando no dia a dia da indústria de queijos, uma única massa de queijo pode dar origem a vários itens de venda. Assim, o que deve ser enviado para análise externa considerando o plano de amostragem acima?

  • Caso você tenha, a partir de uma única massa, alguns itens de venda fracionados, mas embalados com frações de pesos diferentes, eles podem ser considerados um único item a ser analisado ou não?
  • Caso você tenha um mesmo item fracionado, mas que pode ser embalado para diferentes marcas (ou seja, a embalagem é diferente), ele devem ser consideradas um único item a ser analisado?

Esses são questionamentos pertinentes a serem feitos aos agentes fiscalizadores da unidade onde você trabalha.

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Como desenvolver um plano de amostragem microbiológica para alimentos

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Primeiramente nos perguntamos: por que avaliar a qualidade microbiológica de um alimento? Resposta: para conhecer, entender, identificar, avaliar e prevenir contaminantes até ou além do nível aceitável, obtendo informações como qualidade aceitável ou inaceitável, se está de acordo com a legislação, se é satisfatório ou não e se este alimento pode ser vendido e consumido. A análise microbiológica de alimentos é baseada em riscos, combinando o rigor analítico de um plano de amostragem com o risco para os consumidores decorrentes da possível presença de diferentes microrganismos nos alimentos. A base do conceito, segundo o ICMSF,  é que “quanto maior o risco para o consumidor, mais rigorosa deve ser a gestão do perigo envolvido”.

A patogenicidade e gravidade podem diferir entre os microrganismos, assim como as vulnerabilidades dos consumidores em ficarem doentes após a ingestão de um alimento contaminado. Também podem variar as condições em que o alimento foi manipulado e utilizado depois de produzido ou manufaturado, tais como refrigeração e cozimento.

Devemos sempre pensar nos objetivos da análise, que podem ser:

– aceitar ou rejeitar um lote. Para isso, a coleta deve ser aleatória. É preciso decidir sobre o lote e não estimar a qualidade da amostra/tipo de distribuição de microrganismos. Envolve procedimentos de amostragens, coleta e análises, ou seja, não se deve substituir uma avaliação/inspeção sistemática da linha de produção. Para este caso, o plano com “n” reduzido ($) não tem a mesma garantia de um plano com “n” maior;

– estudar cientificamente, com uma coleta podendo ser direcionada;

– identificar causas e problemas, também com coleta podendo ser direcionada;

– controlar processos com coleta aleatória ou direcionada.

Os planos de amostragens para análises microbiológicas em alimentos são aplicáveis, pois não é possível testarmos amostras para todos os patógenos de alimentos, é impraticável testar 100% de um ingrediente ou produto final. A distribuição dos microrganismos não é uniforme e por isto fornecem base estatística para aceitar ou rejeitar o produto. O problema é como correlacionar o desempenho de um plano de amostragem com o nível ou a concentração de um patógeno que seria detectado com uma determinada probabilidade? Faz mais sentido relacionar o desempenho com outras métricas de gestão.

Existem dois tipos de planos de amostragens, por atributos e por variáveis. O “por atributos” classifica como conforme ou não conforme, por exemplo: Salmonella presente ou ausente e mesófilos menor que e maior que. O “por variáveis” é uma medida e a precisão depende do instrumento de medição, por ex.: teor de sal, de vitamina D.

Na estrutura de um plano de amostragem existem diferenças entre os tipos referentes às análises de presença/ausência x plano de amostragem quantitativo e se os planos são de 2 e 3 classes, considerando o lote “N” como o número total de unidades (população) produzidas e manipuladas nas mesmas condições, o valor de “n” como o número de unidades amostrais, retiradas de um ciclo do lote produzido e analisada independentemente e o “c” como o número máximo aceitável de unidade de amostra do lote que excede o número máximo de microrganismos por grama tolerado (número de defeituosos).

Nos planos de 2 classes que aceitam ou rejeitam o lote são realizadas as análises amostrais (n) cujos resultados estarão ou não de acordo com o esperado (m), com análises qualitativas (presença/ausência) ou quantitativas:

Exemplificando plano de amostragem de 2 classes:

Nos planos de 3 classes que aceitam ou rejeitam o lote, são feitas análises amostrais (n) cujo resultado está baseado no número de defeituosos “c” e nos limites quantitativos inferior “m” e superior “M” com análises quantitativas:

Exemplificando um plano de amostragem de 3 classes:

O ponto principal é a capacidade discriminatória que depende do valor de “n”, pois quanto menor “n”, menor o poder de discriminação e n, c, M devem ser estabelecidos em função de: produto, forma de consumos, microrganismos, risco, histórico e grau de proteção.

Post baseado na palestra da Dra. Graciele Viccini Isaka, proferida em 23/02/2022, na II Semana Nacional de Microbiologia de Alimentos na Indústria.

3 min leituraPrimeiramente nos perguntamos: por que avaliar a qualidade microbiológica de um alimento? Resposta: para conhecer, entender, identificar, avaliar e prevenir contaminantes até ou além do nível aceitável, obtendo informações como […]

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