ozonização

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As frutas e hortaliças desempenham um papel essencial na alimentação humana. São fontes significativas de vitaminas, tais como A, B, C, D e E, além de minerais, fibras e fitoquímicos que contribuem diretamente para a manutenção da saúde (Yahia et al., 2019; Pal & Molnár, 2021). O consumo adequado desses alimentos está associado à redução do risco de doenças crônicas, reforçando a recomendação do seu consumo diário por organizações internacionais de saúde pública (UK-Government, 2018; USDA, 2018).

Entretanto, estima-se que 25-45% das frutas e hortaliças produzidas globalmente sejam perdidas antes de chegarem ao consumidor, sobretudo em países em desenvolvimento (Sitoe et al., 2025). As perdas pós-colheita limitam a disponibilidade desses produtos e comprometem a segurança alimentar, sendo a contaminação microbiológica um dos principais fatores responsáveis pela deterioração e redução da vida útil (Snyder & Worobo, 2018).

A fim de mitigar tais perdas, a indústria de alimentos utiliza, de modo tradicional, desinfetantes químicos, tais como compostos à base de cloro (Ogawa et al., 2018). No entanto, a aplicação desses sanitizantes apresenta limitações críticas, entre elas a formação de subprodutos potencialmente tóxicos, como trihalometanos e ácidos haloacéticos, que trazem riscos à saúde humana e ao meio ambiente (Chawla, 2021; Sun et al., 2019; Sitoe et al., 2025). Ademais, o uso contínuo pode ocasionar resistência microbiana e impactar negativamente a aceitação do consumidor.

Nesse contexto, tecnologias emergentes têm sido objeto de estudo como alternativas mais seguras, sustentáveis e eficazes. Dentre essas tecnologias, o ozônio (O₃) destaca-se por seu elevado poder oxidante, sendo capaz de inativar diversos microrganismos patogênicos e decompor resíduos de pesticidas. Seu mecanismo de ação envolve a geração de espécies reativas de oxigênio (ROS), que provocam danos irreversíveis às membranas celulares, enzimas e estruturas genéticas dos microrganismos (Liang et al., 2018; Bolel et al., 2019; Trombete et al., 2016; Wang et al., 2019).

Além de sua eficácia antimicrobiana comprovada, o ozônio apresenta vantagens adicionais em comparação com tecnologias convencionais, como o calor, a radiação UV e o cloro, pois não deixa resíduos tóxicos, preserva melhor os atributos sensoriais e é economicamente viável. Essas características contribuem para a sua aprovação pela Food and Drug Administration (FDA, 2001) como substância segura para aplicação em alimentos. Sua utilização na pós-colheita pode se dar sob diferentes formas: gás ozônio, névoa ozonizada ou água ozonizada. A escolha de cada tecnologia de ozonização depende das características do produto e da estrutura disponível (Lone et al., 2019; Sitoe et al., 2025; Da-Silva et al., 2024).

Estudos recentes apontam para o potencial do ozônio no retardamento de processos fisiológicos, tais como o amadurecimento e o escurecimento, além da redução da incidência de patógenos deteriorantes (Heleno et al., 2016; Chen et al., 2020). Diante do exposto, infere-se que tais características tornam o ozônio uma solução promissora para aumentar a vida útil dos produtos, minimizar perdas econômicas e atender às exigências do consumidor por alimentos mais seguros e com menor impacto ambiental.

Diante do exposto, o presente estudo objetiva descrever as técnicas de aplicação do ozônio na conservação pós-colheita de frutas e hortaliças, avaliando seus efeitos sobre o controle microbiológico e a preservação da qualidade. Tal abordagem contribui para o avanço do conhecimento sobre tecnologias limpas e sustentáveis, com potencial direto na redução de perdas e na promoção da segurança alimentar ao longo da cadeia produtiva.

Técnicas de aplicação de ozônio em frutas e hortaliças

O ozônio pode ser aplicado em frutas e hortaliças por meio de três principais técnicas: gás ozônio, névoa ozonizada e água ozonizada (Figura 1). A aplicação em forma de gás é amplamente utilizada em câmaras de armazenamento, permitindo a desinfecção do ambiente e dos produtos de forma homogênea (Figura 1A) (Sheng et al., 2018). A névoa ozonizada consiste na dispersão de micropartículas de ozônio na forma de névoa fria, promovendo uma cobertura eficiente com menor consumo de gás e risco reduzido de dano ao alimento (Figura 1B) (Sitoe et al., 2025). A água ozonizada, gerada pela dissolução do gás ozônio em água, é aplicada por imersão ou aspersão, sendo eficaz na remoção de sujeiras, microrganismos e resíduos de agrotóxicos (Figura 1C) (Da-Silva et al., 2024). Tais técnicas são versáteis e contribuem para a conservação da qualidade e segurança dos produtos hortifrutícolas.

(A)

(B)

(C)

Figura 1. Representação dos sistemas de aplicação de ozônio em frutas e hortaliças: ozônio gasoso (A), névoa ozonizada (B) e água ozonizada (C).

Benefícios das tecnologias de aplicação de ozônio no controle microbiológico em frutas e hortaliças

O ozônio tem se destacado como um agente antimicrobiano eficaz no controle de microrganismos patogênicos e deteriorantes em frutas e hortaliças. Em sua forma gasosa, o ozônio penetra nos tecidos vegetais e atua na inativação de bactérias, fungos e leveduras por oxidação de componentes celulares essenciais. A névoa ozonizada, com partículas finas e distribuição uniforme, potencializa o contato com a superfície dos alimentos, promovendo ação antimicrobiana eficiente mesmo em áreas de difícil acesso. A água ozonizada, por sua vez, combina o efeito mecânico da lavagem com a ação oxidativa do ozônio, reduzindo significativamente a carga microbiana na superfície dos produtos. Essas tecnologias demonstram alta eficácia na redução de contaminantes sem deixar resíduos químicos, sendo alternativas promissoras aos sanitizantes convencionais no contexto da segurança alimentar.

Tabela 1. Efeito das tecnologias de aplicação de ozônio (gás, névoa ozonizada e água ozonizada) no controle de microrganismos deteriorantes em frutas e hortaliças.

Tecnologia de ozonização	Matriz alimentar	Produto	Dose de ozônio	Tempo de Exposição	Microrganismo alvo	Redução (log UFC g-1)	Referência
GÁS OZÔNIO	Fruta	Maçã	50,0 – 87,0 ppb	30 semanas	Listeria innocua	5.0	Sheng et al. (2018)
			60,2 – 78,7 ug L-1	36 semanas	L. inofensivo	2.2	Shen et al. (2021)
			51 -87 ug L-1	36 semanas	L. inofensivo	2.0 – 2.6	Sheng et al. (2022)
			23 ppm	20 minutos	Listeria monocytogenes	2.12 – 3.07	Murray et al. (2018)
	Hortaliças	Pimenta preta	17,83 mg	4 h	STEC	1.0     0.2	Rane et al. (2020)
			17,83 mg	4 h	Salmonella	0.7 – 0.1
			17,83 mg	4 h	L. monocytogenes	1.3 – 0.2
		Espinafre	1,5 g kg-1		E.c O157: H7	1.8 – 3.5	Yesil et al. (2023)
			1,5 g kg-1	30 min	E.c O157: H7	5.2
NEVOA OZONIZADA	Hortaliças	Pimentão vermelho	20 mg L-1	15 min	Levedura	4.34	Sitoe et al., (2025)
			20 mg L-1	15 min	Bolores	4.00
	Fruta	Rama forte	50 uL	5 min	Escherichia coli	1.28	Da-    Silva et al., (2024)
		Morangos	20 mg L?1 40 mg L?1	5 min	Total de mesófilos aeróbios Fungos filamentosos totais e leveduras	3.55- 4.99 <2,00 – 5,78	Gonçalves-Magalhães et al., (2025)
				10 min	Total de mesófilos aeróbios Fungos filamentosos totais e leveduras	4,10 – 4.90 5.49 – 6.21
				5 min	Total de mesófilos aeróbios Fungos filamentosos totais e leveduras	3,75 – 4,92 5.83 – 6.58
				10 min	Total de mesófilos aeróbios Fungos filamentosos totais e leveduras	3.85 – 4.00 5.88 – 6.79
ÁGUA OZONIZADA	Fruta	Morangos	0,3 – 2 ppm	1-3 min	Mesófilo Aeróbico	2.3	Alexandre et al., (2011)
			0,3 ppm	2 min		1.21	Alexandre et al. (2012)
		Laranjas	4 mg L-1	10 min		2.0	Ali-Koyuncu et al. (2023)
	Hortaliças	Alface de aipo	0,5 ppm	5-30 min	Mesófilos aeróbicos	3.27	Alexopoulos et al. (2013)
					Coliformes	2.47
					Leveduras e bolores	2.33
		Pimentas			Mesófilos aeróbios	3.27
					Coliformes	3.66
					Leveduras e bolores	2.02
			0,3 – 1 ppm	1-3 min	Listeria innocua	2.8	Alexandre et al. (2011)

 3.1. Mecanismos de inativação de microrganismos pelo ozônio

A capacidade desinfetante do ozônio está fortemente relacionada ao seu elevado potencial de oxidação-redução (2,08 V) e ao aumento da produção intracelular de espécies reativas de oxigênio (ROS), que causam lise celular bacteriana e danos ao material genético (Casas et al., 2021; Rangel et al., 2021). O tratamento com ozônio tem como principal alvo a parede celular, cuja degradação promove o extravasamento do conteúdo intracelular (Figura 2). Ademais, há indícios de que o ozônio provoca oxidação de glicoproteínas e/ou glicolipídios da membrana celular (Ersoy et al., 2019), bem como a degradação do DNA por meio da oxidação das ligações duplas (Botta et al., 2018). Estudos anteriores apontam dois mecanismos principais de inativação microbiana pelo ozônio. O primeiro envolve a oxidação de grupos sulfidrila e aminoácidos presentes em peptídeos, proteínas e enzimas, resultando em peptídeos menores. O segundo mecanismo está relacionado à oxidação de ácidos graxos poli-insaturados, levando à formação de peróxidos ácidos (Khadre et al., 2001; Brodowska et al., 2018). É importante destacar que ainda não foi observada resistência microbiana ao tratamento com ozônio, possivelmente devido ao seu mecanismo de ação, baseado na lise celular (Cullen et al., 2010).

Figura 2. Diagrama esquemático da inativação microbiana por tratamento com ozono. Fonte: Adaptado de Xue et al. (2023).

Efeitos da aplicação de ozônio na preservação da qualidade nutricional de frutas e hortaliças em pós-colheita

O ozônio tem se destacado como uma tecnologia eficaz na preservação da qualidade nutricional de frutas e hortaliças em pós-colheita (Sitoe et al., 2025). Sua aplicação, especialmente nas formas gasosa e aquosa, tem demonstrado capacidade de retardar a degradação de compostos bioativos, como clorofila, vitamina C, fenólicos e flavonoides. Além disso, o tratamento com ozônio pode reduzir o estresse oxidativo, minimizar a senescência celular e manter a integridade dos constituintes nutricionais (Piechowiak et al., 2020; Horvitz et al., 2024). Esses efeitos contribuem para o prolongamento da vida útil e para a manutenção do valor nutricional e da aparência comercial dos produtos. A Tabela 2 apresenta, de forma detalhada, os resultados de estudos que comprovam o efeito positivo do ozônio na qualidade de frutas e hortaliças em condições pós-colheita.

Tabela 2. Efeito do ozônio na manutenção de compostos bioativos e na qualidade nutricional de frutas e hortaliças em pós-colheita.

Matriz alimentar	Técnica de ozônio	Concentração	Tempo de exposição	Compostos	Resultados	Referência
Framboesa	Ozônio gasoso	8–10 mg L-1	30 min	Compostos fenólicos e glutationa	Contribuiu para a redução da degradação	Piechowiak et al. (2020)
Frutas de papping	Ozônio gasoso	2 mg L-1	3 h	Compostos fenólicos e flavonóides	Aumento da concentração	Sachadyn-Król et al. (2016)
Frutas de papping	Ozônio gasoso	125,9 a 251,8 mg m-3	62 dias, das 10:00 às 16:00 de segunda a sábado	Carotenóides	Aumento da concentração	Bortolin et al. (2016)
Pimentão “Jinds”	Fumigação com ozônio	50 mg L-1	30 min	Clorofila	Degradação retardada	Janhom e Whangchai, 2023)
Amoras	Ozônio gasoso	0.4; 0.5; 0,6 e 0,7 L L-1	3 minutos	Atividade antioxidante e os teores de frutose, vitamina C e polifenóis	Aumento da concentração	Horvitz et al. 2024)
Melões	Ozônio gasoso	15 mg m 3	10 dias por duas horas	Malonaldeído	Aumento da concentração	LU et al. (2023)
Alface	Água ozonizada	65–85 mg L-1	120 minutos	Clorofila, açúcar solúvel e ácido ascórbico	Aumento da concentração	Peng et al. (2018)

Com base nas evidências apresentadas, conclui-se que as tecnologias de aplicação de ozônio, na forma gasosa, névoa ozonizada e água ozonizada, apresentam um elevado potencial no controlo microbiológico e na preservação da qualidade pós-colheita de frutos e hortícolas. A eficácia dos métodos de aplicação de ozônio na redução de microrganismos deteriorantes e na manutenção de compostos bioativos, como os fenólicos, flavonoides, clorofila e vitamina C, é notável. Além de serem seguros e ambientalmente sustentáveis, os métodos de aplicação de ozônio contribuem para o prolongamento da vida útil dos produtos hortícolas. Os resultados compilados nas tabelas deste estudo reforçam o efeito positivo do ozônio sobre atributos nutricionais e antioxidantes. No entanto, a eficácia depende da concentração, do tempo de exposição e do tipo de matriz vegetal. Assim, a aplicação criteriosa dessas tecnologias pode representar uma alternativa promissora para o setor de alimentos frescos.

Autores: Eugénio da Piedade Edmundo Sitoe (genitodapiedade@gmail.com), Matheus da Silva Mourão (matheusmourao21@gmail.com), Wilma Custódio Fumo (wilma.fumo06@gmail.com).

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Os geradores de ozônio estão se tornando mais acessíveis e são uma característica comum em grandes áreas comerciais. O uso doméstico, medicinal e industrial de ozônio não é novo, mas traduzir os muitos benefícios em uma indústria de alimentos merece um pouco de atenção. Um gerador de ozônio possui um investimento relativamente barato e é capaz de esterilizar insumos e produtos acabados de fungos, combater pragas, degradar agrotóxicos, melhorar qualidade do ar e da água e esterilizar equipamentos e ambientes.

Todos nós já ouvimos falar sobre o ozônio, e como a falta dele na atmosfera causada por poluentes é um problema, então alguém pode perguntar: “O uso de um gerador de ozônio não está apenas contribuindo para a mudança climática?” A resposta é simples: não. O ozônio gerado nas indústrias de alimentos é o mesmo existente na tão falada camada de ozônio que nos protege da radiação solar. O ozônio é uma excelente solução para melhorar a qualidade e durabilidade dos alimentos. Ele não é apenas mais um “desinfetante”, o ozônio é um verdadeiro “esterilizador” que não deixa resíduos no ambiente, pois degrada-se em minutos em oxigênio. Ele pode destruir completamente quantidades impressionantes de esporos, bactérias, vírus, mofo, fungos, bolor, ácaros, insetos, partículas de fumaça, agrotóxicos, micotoxinas e outros contaminantes e, ao mesmo tempo, oxidar qualquer material orgânico que encontrar em seu caminho.

O ozônio (O₃) é uma molécula triatômica que consiste em três átomos de oxigênio (em vez de dois em oxigênio regular). O oxigênio é um dos agentes oxidantes mais poderosos do mundo e um potente desinfetante natural três mil vezes mais eficaz que produtos à base de cloro na atividade antimicrobiana de amplo espectro. Como o ozônio tem uma molécula de oxigênio sobressalente e instável, assim que entra em contato com um patógeno, o átomo sobressalente se rompe e destrói as paredes celulares do patógeno, rompendo-o e matando-o instantaneamente, sem hesitação ou piedade.

Segurança do ozônio

O tratamento do ar de uma indústria de alimentos com ozônio é seguro em ambientes com pessoas se forem aplicadas doses baixas. Recomenda-se o uso em locais de manipulação e armazenagem de alimentos e matérias primas. Nestes locais é necessário manter uma boa qualidade do ar para não contaminar os produtos além de manter o ar mais saudável para as pessoas que trabalham no local. Ele consegue deixar a área industrial de um frigorífico de peixes sem cheiro. Como o ozônio é muito poderoso, em altas doses pode ser prejudicial para humanos se não tiver o controle e monitoramento. Para isso é necessário que sejam tomadas algumas precauções. O ozônio pode ser prejudicial ao sistema respiratório se respirado em altas concentrações, mas o fato de que ele se decompõe rapidamente nos permite trabalhar com ele em relativa segurança. Uma excelente alternativa é aplicar durante horários quando a fábrica está com a produção parada. Os aspectos de segurança neste artigo são excessivamente cautelosos, mas vale a pena tomar um cuidado extra.

Felizmente, as pessoas podem começar a sentir um cheiro característico antes que ele se torne perigoso. Não existe no mundo registro de acidentes fatais com ozônio. Dosagens seguras de ozônio em ambientes de trabalho são indicadas na legislação brasileira através da NR 15 e devem ser considerados fatores no ambiente de trabalho como a ventilação e outros elementos que atuam na destruição da molécula de ozônio.

O ozônio em doses elevadas necessariamente precisa ser aplicado em ambientes herméticos sem a presença de pessoas, pois em concentrações mais altas pode causar tosse, dor no peito, falta de ar e irritações na garganta, além de piorar condições de asma em pessoas com doenças respiratórias. Os níveis dos sintomas variam de acordo com as pessoas, sendo que mesmo pessoas saudáveis podem apresentar problemas quando expostas ao ozônio.

Legislação

Nos Estados Unidos, os geradores de ozônio começaram a sofrer grande pressão da opinião pública americana após os principais órgãos reguladores publicarem normas e leis que regulamentam as quantidades de horas máximas permitidas a certas concentrações do gás em ambiente de trabalho. O próprio EPA através do CRF – Code of Federal Regulaitions Tile 21 – permite a exposição máxima de 0,05 ppm (partes por milhão do gás). O OSHA (Ocoppational Safety and Health Administration) do Departamento de Trabalho dos Estados Unidos, permite exposição máxima de 0,1 ppm (partes por milhão) de ozônio em ambientes de trabalho de 8 horas diárias.

No Brasil, o Ministério do Trabalho através da Norma Regulamentadora 15 (NR 15) indica no Anexo 11 a exposição máxima de 0,08 ppm (partes por milhão) para jornadas de trabalho de 8 horas diárias.

A concentração de ozônio produzida por um ozonizador depende de muitos fatores: capacidade do gerador de ozônio, tamanho da área que será utilizada, se existem portas abertas, ventilação do local, materiais que reagem com o ozônio.

Por isso os medidores e sensores de ozônio são fundamentais para assegurar a qualidade dos ambientes de trabalho. No entanto em áreas desocupadas como câmaras frias, sem a presença de pessoas, o uso de ozônio em níveis mais elevados é uma excelente solução agindo sobre microrganismos e gases voláteis como amônia e etileno além de controlar odores agindo diretamente na sua fonte.

O EPA, OSHA, ANVISA e MAPA não se opõem à utilização do gás ozônio em ambientes fechados desde que estejam completamente inabitados. Recomenda-se instalação de sensores e exaustores para garantir a segurança de pessoas no ambiente de trabalho.

A myOZONE possui know-how e é especializada na implementação de tratamento de ozônio em indústrias de alimentos e além de fabricar geradores de ozônio, também fabrica sensores de monitoramento de ozônio e software de controle. Também calibra equipamentos geradores de ozônio de acordo com a IOA (International Ozone Association). Também possui corpo técnico e pode auxiliar na instalação e monitoramento permitindo os benefícios do ozônio com segurança. Para saber mais consulte: www.myozone.com.br

Vivaldo Mason Filho é administrador de empresas e especialista em análise de sistemas pela PUCCAMP, especialista e mestre em engenharia pela USP. Fundador da myOzone. Atuou por 11 anos como professor adjunto nos cursos de graduação e pós-graduação de administração, comércio exterior e engenharia de produção na Universidade Paulista UNIP.