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A ciência como base para a segurança de alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [4/6]

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A Primeira Conferência Internacional sobre Segurança de Alimentos da FAO/OMS/AU (Food and Agriculture Organization of the United Nations/ World Health Organization/ Africa Unite) enfatizou a importância do papel central da ciência na avaliação de risco em todos os assuntos que envolvem segurança de alimentos. Isto significa dizer que deve-se basear em pareceres científicos sólidos e provas fornecidas por painéis de especialistas competentes e independentes.

A FAO trabalha em colaboração com especialistas científicos e fornece orientação para os países em desenvolvimento e emergentes, para que o gerenciamento de riscos em segurança de alimentos seja centrado no que a ciência possui de mais eficiente. Esta orientação é adaptada às necessidades específicas do país, especialmente daqueles que possuem poucos dados ou têm sistemas de controle menos efetivos e estão empenhados em promover abordagens assertivas no processo para obter resultados em segurança de alimentos.

As avaliações de risco fornecem informações para identificar e caracterizar os riscos alimentares. As informações de avaliação de risco são úteis para determinar quais perigos são de tal natureza que sua prevenção, eliminação ou redução a níveis aceitáveis seja necessária. A informação também é útil para determinar as estratégias de intervenção mais eficazes. Além disso, a disponibilidade de ferramentas para a tomada de decisão torna inclusivas e transparentes as políticas de segurança de alimentos.

Tomar decisões estratégicas sólidas é a principal responsabilidade dos gerentes de risco em segurança de alimentos, que devem pesar vários critérios e interações de risco complexas. Essas decisões exigem o equilíbrio de prioridades na segurança de alimentos, priorizando recursos, seguindo recomendações políticas e selecionando a intervenção mais apropriada para minimizar os riscos. Para a construção de programas sólidos em segurança de alimentos, os gerentes de risco precisam se basear nos melhores dados e evidências científicas disponíveis. Também devem levar em consideração os impactos na saúde pública, no comércio, no acesso a alimentos e segurança alimentar.

A FAO trabalha juntamente com a OMS, fornecendo aconselhamento científico neutro e independente como base essencial para as normas internacionais de Segurança de Alimentos, diretrizes e códigos estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius e para apoiar o desenvolvimento de sistemas de controle de alimentos pelas autoridades de cada país, como o sequenciamento do genoma de patógenos veiculados por alimentos para vigilância epidemiológica. Para se desenvolver um aconselhamento científico globalmente relevante e de alta qualidade, é considerada toda a cadeia de produção de alimentos. Além disso, são realizadas atualizações dos métodos e abordagens das normas internacionais na área de alimentos, para que haja consistência nos dados transmitidos.

 Comitês Científicos da FAO/OMS

Os comitês científicos da FAO/OMS são órgãos interdisciplinares formados por cientistas de notório saber em suas áreas de conhecimento, responsáveis pelas avaliações demandadas pelos comitês do Codex, com base em princípios da Análise de Risco devidamente estabelecidos. Esses comitês exercem papel essencial nas decisões de gerenciamento de riscos. Os comitês permanentes são:

  • Comitê FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares (Joint FAO/OMS Expert Committee on Food Additives – JECFA) se reúne desde 1956 para fornecer orientação científica sobre aditivos alimentares, contaminantes e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões. Com base em estudos toxicológicos, o JECFA estabelece, quando possível, a Ingestão Diária Aceitável – IDA – dos aditivos.
  • Comitê FAO/OMS de peritos em Avaliação de Risco Microbiológico (Joint FAO/OMS Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment – JEMRA) se reúne desde  2000 como um grupo internacional de especialistas científicos para avaliação de risco de microrganismos patogênicos considerados relevantes em alimentos.
  • Comitê FAO/OMS de peritos sobre Resíduos de Pesticidas (Joint Meeting on Pesticides Residues – JMPR) se reúne anualmente desde 1963 para realizar avaliações científicas de resíduos de pesticidas em alimentos, fornecendo conselhos sobre os níveis aceitáveis de resíduos de pesticidas em alimentos comercializados internacionalmente.
  • Comitê FAO/OMS de peritos em Nutrição (Joint FAO/OMS Expert Meetings on Nutrition – JEMNU) foi estabelecido em 2010 para fortalecer o papel da FAO e da OMS na prestação de assessoria científica sobre nutrição aos Estados Membros e órgãos como a Comissão do Codex Alimentarius e em particular o Comitê do Codex para Nutrição e Alimentos para Usos Alimentares Especiais (CCNFSDU) com o objetivo de estabelecer padrões de nutrição global apropriados para a proteção da saúde e inclusão comercial.

Princípios Essenciais Para Conselhos Científicos

  • Solidez: excelência científica, baseada em evidências, rigorosa e repetível.
  • Responsabilidade: responsabilidade, salvaguardando a integridade do processo.
  • Objetividade: inclui a neutralidade dos especialistas e do aconselhamento fornecido
  • Equidade: do processo e respeito por todos os participantes e suas visões científicas
  • Transparência: tanto do processo como do aconselhamento científico
  • Inclusão: equilíbrio de habilidades e competências, opinião científica minoritária, equilíbrio geográfico e socioeconômico sem comprometer a excelência.

Para saber mais:

www.who.int/food-safety/international-food-safety-conference

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Tendências regulatórias para perigos químicos

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No dia 27/04/16, no evento da sbCTA, Adriana Pavesi, professora da FEA Unicamp, palestrou sobre substâncias químicas e suas potencialidades tóxicas, que ofertamos resumidamente aos nossos leitores. Aproveitem esse conhecimento disseminado para a atualização de seus planos HACCP!

Introduzindo o tema, categorizou os perigos químicos em três classes: aditivos (propositais com funções tecnológicas), resíduos (agrotóxicos e pesticidas, por exemplo), e contaminantes (como alergênicos). Abordou os conceitos: perigos (agente causador potencialmente tóxico – é o contaminante), risco (probabilidade de ocorrência da exposição ao perigo) e dano (sinal clínico do efeito adverso).

Com foco em contaminantes, o Codex em 2015 definiu como substância indesejável e não adicionada intencionalmente ao alimento, incluindo toxinas naturais (micotoxinas – fungos, ficotoxinas – algas e fitotoxinas – naturalmente em vegetais, como a solanina), contaminantes de formação no processamento (exemplo: acrilamidas, nitrosaminas e HPAs), bisfenol A e ftalatos de embalagens e do meio ambiente (chumbo, dioxinas e PCBs).

Contaminantes estão sujeitos à regulamentação e constitui uma ação de gerenciamento de riscos, indesejável sob o ponto de vista de saúde pública.

A análise de riscos possui 3 componentes:

  • Avaliação dos dados científicos, toxicológicos e níveis;
  • Gerenciamento com ações tomadas quando o risco é preocupante;
  • Comunicação. Por exemplo, PARA, programa da ANVISA que informa a quantidade de agrotóxicos nos alimentos.

Abordou cada componente, esclarecendo-os, conforme a seguir:

Sobre a avaliação com base científica, desdobrou em etapas: avaliação da dose segura toxicológica (identificação e categorização da substância com níveis para humanos, extrapolado pela dose segura a partir de animais); avaliação da exposição, paralelamente, que se trata da dose real pela exposição da população, cuja somatória é igual a caracterização do risco. Na avaliação toxicológica, define-se a substância não carcinogênica ou que foi observado câncer em animais não por mecanismos genotóxicos, por exemplo, resíduos de agrotóxicos, sem nenhum efeito na população testada, dividido por 100 vezes como fator de segurança (IDA = ingestão diária aceitável). Para contaminantes não estão estudadas para aprovação, são naturais, as vezes, mas sem IDA e permicibilidade da ingestão tolerável. Ou quando a substância é carcinogênica genotóxica, por exemplo, acrilamida, não se determina a dose, nem  o valor seguro de ingestão. Contaminantes são detalhados para a ingestão tolerável diária/semanal acumulativa, e a ingestão segura mensal, como cádmio que meia dose leva 30 anos para eliminar do organismo. Isso posto, a avaliação de exposição trata da quantidade do contaminante no alimento em peso corpóreo médio da população, com incertezas estabelecidas ou resultados preliminares suficientes.

A caracterização do risco é quando a dose segura é maior do que a dose real pela exposição, e o risco é insignificativo. Já se a dose exposta é maior do que a segura, há ações efetivas para o gerenciamento de riscos, tais como, monitoramento, fiscalização, reformulação de práticas implementadas, sendo que nesse último caso, por exemplo, para acrilamidas não existem, onde devem investigar a porcentagem na dieta (significado da exposição), o risco significativo para não conotar como barreira comercial, e se a tecnologia permite redução, ou evita-se formação abaixo dos níveis de contaminação no alimento. Para limites máximos de contaminantes é necessário pesquisar dados de vários países, como no caso de cádmio no Brasil através de métodos analíticos suficientes para a detecção adequada, a fim de dar confiabilidade nos resultados dos produtos primários.

No âmbito Gerenciamento de Risco, conforme Codex Alimentarius, que é o órgão gerenciador (viabiliza o trânsito internacional aceito pelos países membros da OIC), a avaliação do risco pode ser pelo JECFA (FAO) para aditivos, resíduos de drogas veterinárias e contaminantes, e JMPA (OMS) para pesticidas e também por leis harmonizadas regionais (MERCOSUL e União Européia) e nacionais (FDA e ANVISA). Codex no geral gerencia micotoxinas, metais pesados, cloropropanóis 3MCPD (proteína no óleo de soja), melamina (migração de embalagens plásticas), e através de códigos de práticas, com tecnologias suficientes para elaborar, por exemplo, carbamato de etila em bebidas alcoólicas, ocratoxina A, HPAs.

Para o chumbo, mudaram a dose segura que hoje é inexistente, segundo avaliação de risco do JECFA, no 73º encontro em 2010, tinham um ingrediente semanal tolerável. PTWI foi retirada pelo estudo não seguro em crianças com perda de 3 pontos no QI e aumento de pressão arterial em adultos. O comitê de contaminantes do Codex revisou em diversos alimentos, por exemplo, em fórmulas infantis em 2014 sendo 0,01mg/Kg após 10 anos de discussões. Há ainda o passo 4 para aprovação na instância superior do Codex, para rever os limites máximos de chumbo em diversos vegetais.

Para o arsênio, no 72º encontro do JECFA, em 2010 não havia dose segura. PTWI retirada e Codex inorgânico em arroz polido aceitou 0,2mg/Kg em 2014, e para arroz integral está no passo 7 para se tornar norma, pois o arsênio se concentra na parte externa do grão.

Para a desoxinivalenol, conhecida como DON e vomitoxina, em 2010, no 72º encontro do JECFA, houve reunião para produtos de trigo com PMTDI de grupo e toxicidade aguda em fórmulas infantis, grãos e derivados.

Para o ácido cianídrico presente na mandioca brava (Manihot esculenta), no 74º do JECFA, em 2011, e no Codex, em 2013, não ficou estabelecido o limite máximo, somente recomendado códigos de práticas.

O JECFA, em novembro de 2016, já com chamada aberta, terá o 84º encontro para adiantar novas tendências, avaliar ou reavaliar contaminantes químicos, tais como, o 3-ésteres-MCPD, ésteres de glicidol que desde 2009 são comprovadamente formados na desodorização de óleos, como contaminantes tóxicos.

Nós ficaremos de olho nesse próximo encontro e traremos novidades. Acompanhe!

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Natural x Artificial – qual o propósito da diferenciação?

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Qual o propósito de diferenciar coisas que o homem criou daquelas que ocorrem na natureza sem nossa ajuda?

 

Esse foi o questionamento feito pela profa Dra. Maria Cecília Toledo, da Unicamp, membro do JECFA.

Em seu ponto de vista, o mercado tem colocado oposição forte em relação ao natural e o artificial, sem que realmente haja disponibilidade de informações corretas para o público. O juízo comum do público tem sido construído como

 natural = bom

artificial = ruim

Através de levantamento de comentários de redes sociais e sites de nutrição, a pesquisadora fez questão de prestar os seguintes esclarecimentos:

Definições que ela filtrou para “natural” e “artificial”, segundo dicionários da língua portuguesa:

Natural: produzido pela natureza

Artificial: produzido pelo homem

O aroma de banana é o acetato de amila. Ele pode ser obtido por destilação da fruta ou por síntese de química utilizando-se ácido acético com álcool amílico em meio de ácido sulfúrico. Segundo ela, o organismo humano não reconhece diferenças entre os compostos.

Os processos de obtenção “via homem” são muito mais rápidos e econômicos, não implicando no uso de enorme quantidade de frutas. Além disso, a produção de sintéticos é feita em condições controladas, obtendo-se produtos de concentração definida

Ex licopeno sintético não tem menos que 96%  de pureza, enquanto o extrato de licopeno de tomate tem entre 5 e 15%.

Por outro lado, os corantes naturais, não dispensam a mão e intervenção do homem. O tão conhecido urucum, precisa ser extraído com soda cáustica. A clorofila, para ficar estável e não desbotar, passa por uma reação de hidroxilação onde o seu íon de magnésio é substituído por cobre ou cálcio, desconfigurando a molécula original.

Muitas críticas são feitas em relação à grande variedade de aditivos existentes, no entanto ela esclarece que estas substâncias tem caminhos metabólicos distintos e portanto toxicologicamente é interessante ingerir compostos diferentes.

Ao fim da sessão, houve um debate e a conclusão feita é que não se pode configurar os aditivos como dois opositores, natural x artificial, e sim adotá-los de acordo com critérios técnicos e mercadológicos, ampliando-se sua aplicação.

 

No Workshop de atualizações de Food Safety do ILSI.

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