Devido a muitos pedidos e sugestões, vamos revisitar este tema. Os profissionais da área de alimentos têm diversas dúvidas sobre quais de fato são as atribuições do responsável técnico (RT), quem pode ser responsável técnico nesta área e quais estabelecimentos requerem este profissional.
Leis sobre o tema
A Lei n° 6.437/77, que discorre sobre as infrações e penalidades à legislação sanitária federal, em seu artigo 10, trata das penalidades caso as empresas não apresentem um responsável técnico, mas não deixa claro que profissional está apto a assumir a responsabilidade técnica.
Segundo o decreto Nº 77.052/76 (que dispõe sobre a fiscalização sanitária das condições de exercício de profissões e ocupações técnicas e auxiliares, relacionadas diretamente com a saúde), é necessário que os estabelecimentos disponham de um responsável técnico que possua “capacidade legal” certificada com diploma de instituição de ensino regular. Esta capacidade legal é comprovada à autoridade fiscalizadora através da apresentação da identidade profissional emitida pelos conselhos regionais da profissão (CREA, CRQ, CRMV, etc). A capacidade legal tem que estar de acordo com a função que o profissional está exercendo, além de cumprir alguns requisitos determinados pela Portaria 1.428/93 da ANVISA, que possui em suas disposições gerais um item específico sobre Responsabilidade Técnica e os requisitos que o profissional deve cumprir. Importante ressaltar que o decreto Nº 77.052/76, citado anteriormente, não trata diretamente do ramo alimentício, mas sim de estabelecimentos envolvidos com a saúde e não esclarece se há uma graduação específica para se tornar profissional responsável técnico, exige apenas uma formação diplomada afim e a inscrição no conselho de classe respectivo.
Para alimentos, a Portaria 1.428/93 determina a necessidade de existir um responsável técnico à frente das atividades da empresa, porém cita que: “A Responsabilidade Técnica – RT é aqui entendida como a exercida por agentes definidos nos termos do Decreto nº 77.052 de 19.01.76, observados os itens XIX, XXV e XXVI da Lei 6437, de 20.08.77”, ou seja, uma norma cita a outra e nenhuma deixa clara qual a formação para o exercício da atividade.
O que faz o Responsável Técnico na área de alimentos?
“É o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da saúde. (Portaria 326/1997, Ministério da Saúde)”
O Responsável Técnico (RT) das empresas é quem garante e se responsabiliza pelos produtos que a empresa fabrica. A responsabilidade técnica é exigida das empresas pela Administração Pública com o objetivo de garantir que o produto ou serviço oferecido à população possua qualidade, segurança, sanidade e atenda às exigências técnicas e ainda, que estão sendo cumpridas as normas regulamentares para sua produção e comercialização. Neste sentido, o RT é o profissional que responde civil e penalmente por eventuais danos que venha causar ao consumidor ou a população, decorrente da sua conduta profissional, uma vez caracterizada sua culpa, seja por negligência, imprudência, imperícia ou omissão.
O profissional deve estar ciente de que o estabelecimento pelo qual é responsável técnico encontra-se legalmente habilitado para o desempenho de suas atividades e regularmente inscrito no respectivo órgão fiscalizador.
Quais as atribuições de um Responsável Técnico?
O Responsável Técnico (RT) das empresas exerce um papel de grande importância no cumprimento das tarefas dentro da empresa. Ele é o elo entre os órgãos governamentais, a empresa e os consumidores. Cabe a ele fazer cumprir o que determina a legislação. Por meio da responsabilidade técnica, é possível assegurar controles em cada etapa do processo, desde as compras, recebimento, armazenamento, controle de estoque, pré-preparo e preparo dos alimentos e ainda os cuidados durante a distribuição para que não haja riscos de contaminação dos alimentos durante essa etapa. Entre estas responsabilidades, conforme o blog ifope.org.br, estão:
Responsabilidades técnicas
- prestar orientação técnica em todos os processos produtivos;
- capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação, incluindo aspectos de segurança e saúde do trabalho;
- garantir o controle de qualidade de processos e produtos;
- inteirar-se das atribuições técnicas e legais do serviço oficial de fiscalização sanitária do estabelecimento;
- atuar em consonância com o serviço oficial de fiscalização sanitária;
- notificar aos órgãos de vigilância epidemiológica as ocorrências de interesse da saúde pública, como os surtos causados pela ingestão de alimentos contaminados;
- implementar programas de garantia da qualidade (Manual de Boas Práticas, Procedimento Operacional Padrão- POP, Boas Práticas de Fabricação- BPF, Procedimento Padrão de Higiene Operacional- PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC).
Responsabilidades éticas
- exercer a profissão com o máximo de zelo e o melhor de sua capacidade;
- defender a dignidade profissional, quer seja por remuneração condigna, por respeito à legislação vigente ou por condições de trabalho compatíveis com o exercício ético-profissional em relação ao seu aprimoramento científico;
- aprimorar continuamente seus conhecimentos e usar o melhor do progresso científico em benefício dos animais e do homem;
- exercer somente atividades que estejam no âmbito de seu conhecimento profissional.
Responsabilidades legais
- o profissional será responsabilizado pelos atos que, no exercício da profissão, praticar com dolo ou culpa, respondendo civil e penalmente pelas ações ou omissões que venham a causar dano;
- a responsabilidade civil e penal do responsável técnico é de fim e objetiva, independendo de culpa por imperícia, imprudência ou negligência.
Quem pode ser RT na área de alimentos?
Qualquer profissional devidamente habilitado, conforme a grade curricular do seu curso de graduação, podendo ser formado, por exemplo, em engenharia de alimentos, química, medicina veterinária, farmácia, nutrição, ou em outros cursos relacionados à tecnologia de alimentos, desde que os respectivos Conselhos Profissionais o considerem habilitado para a função, pois a legislação não delimita qual profissional pode ser o RT neste setor.
Como existem alimentos de origem vegetal e alimentos de origem animal (carnes, pescados, ovos, mel, leite e derivados), um mesmo profissional pode ser considerado apto para atuar como RT de um determinado tipo de indústria de alimentos e não apto para outro tipo. Isto vai depender, como já dissemos, da avaliação do currículo, que é feita pelo respectivo Conselho Profissional.
O Blog Food Safety Brazil consultou o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para esclarecimento deste tema, e ambos remetem a questão aos Conselhos de Classe Profissionais. A ANVISA também recomenda consultar os Órgãos de Vigilância Sanitária local, uma vez que estados, municípios e o Distrito Federal têm autonomia para legislar sobre as ações e serviços públicos de saúde no seu âmbito de atuação e são eles os responsáveis pela fiscalização dos estabelecimentos, em virtude da descentralização do SNVS (Sistema Nacional de Vigilância Sanitária).
O Conselho Federal de Química prevê na Resolução Normativa CFQ nº 257/2014 as atribuições dos engenheiros de alimentos, dos bacharéis em Ciência dos Alimentos e outras categorias profissionais caracterizadas como “Eixo Tecnológico da Produção Alimentícia”, tais como Tecnólogos em Alimentos, Tecnólogos em Laticínios, Tecnólogos em Processamento de Carnes, Tecnólogos em Viticultura e Enologia, Tecnólogos em Produção de Cachaça, Tecnólogos em Agroindústria. Destacamos, dentre elas:
“Coordenar, orientar, supervisionar, dirigir e assumir a responsabilidade técnica das atividades envolvidas nos processos de industrialização de alimentos.”
A Lei 5.517/68 em seu artigo 5°, determina algumas competências privativas do médico veterinário, mas não deixa claro o termo responsável técnico. Veja:
É da competência privativa do médico veterinário o exercício das seguintes atividades e funções a cargo da União, dos Estados, dos Municípios, dos Territórios Federais, entidades autárquicas, paraestatais e de economia mista e particulares:
- a direção técnica sanitária dos estabelecimentos industriais e, sempre que possível, dos comerciais ou de finalidades recreativas, desportivas ou de proteção onde estejam, permanentemente, em exposição, em serviço ou para qualquer outro fim animais ou produtos de sua origem;
- a inspeção e a fiscalização sob o ponto-de-vista sanitário, higiênico e tecnológico dos matadouros, frigoríficos, fábricas de conservas de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usinas e fábricas de lacticínios, entrepostos de carne, leite peixe, ovos, mel, cera e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral, quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção, manipulação, armazenagem e comercialização;
O novo RIISPOA, Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, Decreto 9.013/17, determina em seu artigo 77:
Os estabelecimentos devem possuir responsável técnico na condução dos trabalhos de natureza higiênico-sanitária e tecnológica, cuja formação profissional deverá atender ao disposto em legislação específica.
Quais estabelecimentos requerem RT?
Segundo as legislações aqui apresentadas (Portaria 1.428/93 e Decreto 9.013/17), é necessário que os estabelecimentos industriais e comerciais de alimentos e de serviços de alimentação, como restaurantes, supermercados e redes de fast-food, possuam um Responsável Técnico.
Apesar dessa aparente obrigatoriedade geral, existem muitos aspectos a considerar.
Luana Gimenez Lopes Budeanu, diretora técnica da Vigilância Sanitária de São Paulo, em seu artigo para este blog, cita a Portaria CVS n°5/2013, específica para o estado de São Paulo, que estabelece que nos estabelecimentos comerciais de alimentos e nos serviços de alimentação não se exige um Responsável Técnico profissional. A responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local, e que acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios estabelecidos neste regulamento. Aqui no blog também já comentamos sobre esta possibilidade de RT.
A RDC nº 216/2004 da Anvisa, que trata de Boas Práticas de Fabricação em serviços de alimentação, prevê situações nas quais o responsável pode ser o proprietário ou funcionário designado, desde que seja comprovadamente capacitado para tal e tenha recebido treinamentos técnicos específicos. Para entender se o seu negócio necessita de responsável técnico é importante procurar a Vigilância Sanitária de sua localidade. A necessidade está relacionada à natureza de sua atividade econômica (CNAE – Classificação Nacional de Atividade Econômica estabelecida pela CONCLA – Comissão Nacional de Classificação). A Prefeitura do município de São Paulo disponibiliza aqui um documento orientador com a lista completa da CNAE relacionada a alimentos. Ao clicar na CNAE correspondente ao seu negócio, você acessa orientações completas sobre documentos necessários para regularização e indicação da necessidade ou não de responsável técnico. Porém, é importante sempre checar junto aos órgãos de fiscalização de sua região, uma vez que podem existir outras normas locais.
Visando a inclusão social e produtiva, a RDC 49/2013 (Anvisa), de âmbito federal, permite que as pequenas empresas de alimentos, como as agroindústrias familiares e as situadas nas próprias residências, utilizem um procedimento simplificado de regularização. Por este procedimento, estas empresas podem ter como responsável técnico “profissionais voluntários habilitados na área ou profissionais habilitados de órgãos governamentais e não governamentais”. Para isso, o estabelecimento tem que estar classificado como microempreendedor individual (MEI), empreendimento familiar rural ou empreendimento econômico solidário. Além disso, deve ser considerado o risco sanitário da atividade. Em alguns estados, normas estaduais foram criadas para facilitar ainda mais o processo de regularização destas pequenas empresas e, dependendo do entendimento das Vigilâncias Sanitárias Municipais, pode ser dispensado o Responsável Técnico. Essa dispensa só é possível para as empresas de alimentos de origem vegetal, pois são as abrangidas pelas normas da Anvisa.
Registro Sanitário dos estabelecimentos
O registro das empresas de alimentos e de cada categoria de alimento é feito em diferentes órgãos, de acordo com o tipo de matéria-prima principal, ou seja, de origem animal ou de origem vegetal. Veja abaixo:
Além disso, para os estabelecimentos de produtos de origem animal, existe uma subdivisão de acordo com a área geográfica onde serão comercializados os produtos, isto é, municipal, estadual ou nacional. Dessa forma, para estes alimentos, existem os seguintes serviços:
– Serviço de Inspeção Federal (SIF) – ligado diretamente ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Os estabelecimentos de produtos de origem animal registrados no SIF podem comercializar seus produtos em qualquer local do Brasil.
– Serviço de Inspeção Estadual (SIE) – ligado à Secretaria de Agricultura de cada estado e regulamentado por leis e decretos estaduais. Os estabelecimentos de produtos de origem animal registrados no SIE podem comercializar seus produtos apenas dentro do território de seu estado.
– Serviço de Inspeção Municipal (SIM) – ligado ao órgão de agricultura de cada município (Prefeitura) e regulamentado por legislação municipal (leis, decretos, portarias e instruções normativas). Os estabelecimentos com registro no SIM podem comercializar os seus produtos apenas no território de seu respectivo município. Nem todos os municípios têm este serviço implantado.
Indústrias produtoras de bebidas alcoólicas e não alcoólicas, além de sucos e polpas de frutas, devem ser registradas no MAPA, assim como os respectivos produtos, e podem comercializar em todo o território nacional.
As demais indústrias de alimentos, como massas alimentícias, pães, biscoitos, especiarias, molhos, gelados comestíveis, bebidas energéticas, pratos prontos para consumo, misturas para preparo de alimentos, suplementos alimentares, alimentos com soja, chocolates, balas, aditivos alimentares, etc, devem ser regularizadas nas Vigilâncias Sanitárias Municipais, vinculadas à Agência Nacional – ANVISA. Como já citado aqui no blog, depois de regularizadas na Anvisa, estas empresas devem enviar ao órgão sanitário um Comunicado de Início de Fabricação de Alimentos para cada categoria de alimento produzido, de acordo com a Resolução nº 23/2000 da Anvisa. Esta norma trata do Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. A maior parte das categorias de alimentos é dispensada de registro, mas cada uma deve ter seu Comunicado de Início de Fabricação. Alimentos funcionais, alimentos infantis, fórmulas enterais, suplementos alimentares com enzimas ou com probióticos são categorias com registro obrigatório na ANVISA.
Determinados alimentos, como água mineral e alimentos funcionais, possuem normas específicas e podem requerer licenças de mais de um órgão público.
Para resumir
Para atuar como Responsável Técnico na área de alimentos, o profissional deve consultar seu Conselho Profissional e o órgão público em que o estabelecimento produtor de alimentos está (ou será) registrado ou licenciado. Deve ainda atentar para as legislações locais, pois devido à grande extensão territorial do Brasil, a legislação pode ser diferente em cada estado e mesmo em alguns municípios.
Escrito em colaboração com Talita Santos Andrade, engenheira de alimentos com MBA em Marketing, especialista em Assuntos Regulatórios e também colunista deste blog, e José Humberto Soares, engenheiro de alimentos com mestrado em Ciência de Alimentos, ex-colunista deste blog.
Links para consulta de normas federais sobre o tema:
Resolução RDC N° 216/04 (ANVISA) – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
Resolução RDC 52/14 (ANVISA) – Altera a RDC 216/04 (Art. 7º e item 1.2)
Resolução RDC 13/01 (ANVISA) – Aprova o regulamento técnico para instruções de uso, preparo e conservação na rotulagem de carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados;
Portaria N° 1.428/93 (MS) – Aprova o Regulamento Técnico para a Inspeção Sanitária de Alimentos e as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;
Decreto Federal N° 9.013/17 – Novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA;
Resolução RDC 275/02 – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
Lei nº 8.078/90 – Código de Proteção e Defesa do Consumidor;
Resolução CFMV N° 582/91 – Dispõe sobre a Responsabilidade Profissional (Técnica);
Resolução CFN N° 576/16 – Dispõe sobre a Responsabilidade Profissional (Técnica);
Resolução CFQ N° 133/92 – Dispõe sobre a Responsabilidade Profissional (Técnica);
Resolução CFF N° 577/13 – Dispõe sobre a Responsabilidade Profissional (Técnica);
Resolução CONFEA N° 218/73 – Discrimina atividades das diferentes modalidades profissionais da Engenharia, Arquitetura e Agronomia.;
Portaria SVS/MS 326/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
Resolução Normativa CFQ nº 257/2014 – Define as atribuições dos profissionais que menciona e que laboram na área da Química de Alimentos
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