food truck

Você é daqueles que acham que comida de rua faz mal? Vai viajar e come apenas em restaurantes ou fast-foods, porque acha que é perigoso comer na rua? Torce o nariz para qualquer coisa fumegante que saia de barraquinhas improvisadas nas calçadas?

Realmente, conforme forem as condições do lugar, não dá para arriscar.

O comércio de alimentos de rua é uma das mais difíceis frentes de atuação das agências de vigilância sanitária no mundo todo – do Brasil à China, dos Estados Unidos ao Vietnam, os comerciantes são em tal número, e surgem tão espontaneamente em tantos lugares, que é quase impossível fiscalizá-los.

Outra característica destes empreendimentos é a baixa formação em segurança de alimentos de seus proprietários: a grande maioria de fato não possui formação na área. Muitos têm baixa escolaridade, e estão atuando pela primeira vez com alimentos. Outros recebem o negócio por herança, e acabam reproduzindo os comportamentos herdados – mesmo que não sejam os mais adequados para manipulação de alimentos.

Contudo, se você está lendo este post, é porque já sentiu a coceira: passou ao lado de uma barraquinha de espetinhos que pareciam deliciosos, e teve uma vontade irresistível de comê-los. Quer se fartar de acarajé das baianas em Salvador. Não espera a hora de mergulhar numa tijela de pho no Vietnam, ou comer aquela batata-frita em espiral no palitinho que vendem por todo canto hoje em dia.

Então, como fazer? Será que dá para comer comida de rua sem passar mal? Será que posso seguir minha viagem e ainda provar a deliciosa comida de rua do lugar?

Acabamos de voltar de uma viagem de 111 dias em família que passou pela Alemanha, China, Vietnam, Camboja e Tailândia. Adivinha onde comemos, em mais de 90% das vezes?

Na rua. E eu não passei mal NENHUMA VEZ. Nem minha filha de 4 anos. Nem meu marido. Nem uma mísera diarreia. Nada.

Claro, vou viajar com toda a bagagem de segurança de alimentos na cabeça – não poderia ser diferente. Então, na hora de selecionar o que comer e onde comer, tenho cá minhas táticas.

Quer saber a receita do sucesso?

1. MOVIMENTO DA BARRAQUINHA: infelizmente para os pobres comerciantes das barraquinhas vazias, movimento é sinal de comida boa e de rotatividade. As barraquinhas mais movimentadas tendem a não ter comida parada por muito tempo à temperatura ambiente, ou mesmo sob refrigeração – o que é um dos principais fatores para reduzir a exposição a patógenos.
2. QUANTIDADE DE LOCAIS VERSUS QUANTIDADE DE TURISTAS: seguindo na linha “o que é bom, vende mais”, pense na sua cidade. Se uma barraquinha de cachorro-quente levar umas 5 pessoas para o hospital, as chances são de que estas 5 pessoas não voltarão mais lá – e ainda contarão o ocorrido para mais 5 pessoas (cada). 25 pessoas ficarão sabendo (no mínimo), e tendem a não ir mais naquela barraquinha, não? Então, quando estiver viajando, observe onde os locais comem, em quantidade. Uma pessoa da cidade não volta num lugar que a fez passar mal.
3. ACESSO À ÁGUA POTÁVEL: não é à toa que um dos Objetivos de Desenvolvimento do Milênio da ONU é reduzir pela metade a população mundial sem acesso à água potável (meta foi alcançada em 2010!). A água potável é crucial para a vida, e para a produção de alimentos seguros. Então, veja se a barraquinha escolhida para você almoçar tem água potável disponível para lavar as mãos, os utensílios, e para ser usada no preparo dos alimentos.
4. DE ONDE VEIO O GELO? No caso de bebidas geladas, se estiver num lugar onde o gelo é produzido industrialmente, pode usar sem medo (dá para notar facilmente porque o formato do gelo, neste caso, é bem regular). Caso contrário, melhor evitar.
5. AS BEBIDAS: Se está em dúvidas em relação à barraquinha escolhida, melhor tomar uma bebida industrializada. Não quer? Então um chá gelado é geralmente mais seguro do que um suco – afinal, o chá passou por uma cocção (apenas certifique-se de que ele é gelado na sua frente, com gelo industrializado).
6. MÉTODO DE COCÇÃO: quanto mais quente, melhor! Fritar sob imersão é melhor do que ferver, que é melhor do que assar no forno, que é melhor do que assar na brasa (principalmente porque, na brasa, o controle sobre o calor é mais precário do que num forno). Se há algum patógeno por ali, melhor que ele morra do que você, não é?
7. EXPOSIÇÃO DE ALIMENTOS À TEMPERATURA AMBIENTE: Quem já viajou à Ásia sabe que carne à temperatura ambiente é facinha de achar (muitas vezes, é a única carne, crua ou cozida, a que se tem acesso). Esta situação também se repete em outros mercados, como no Peru e, porque não dizer, alguns lugares europeus (que nem sempre estão sob neve). Evite alimentos expostos por muito tempo. Coma apenas nas barraquinhas que cozinham o seu alimento na sua frente.
8. FRUTAS CORTADAS: dessa, nem na Disney eles escapam. Vegetais pré-cortados são um perigo se mal manuseados, se mal limpos, se mal armazenados. Quer comer uma fruta? Compre a sua, lave-a, descasque-a você mesmo. Ou faça a pessoa cortar na sua frente.
9. EXPONHA-SE AOS POUCOS: Uma das doenças mais comuns em viagens é a diarreia dos viajantes. De 30% a 70% dos viajantes são atacados – se for o seu caso, pegue leve. Assim que seu corpo se recuperar, comece a comer na rua aos poucos, até que o seu sistema imunológico esteja acostumado à novidade.

Para mim, a comida de rua é a expressão máxima e mais prazerosa da cultura de um povo. Ali, na rua, tudo o que é caseiro, normal, típico e tradicional do local em que se está fica exposto. No final das contas, na minha opinião, a comida de rua é a própria razão para se viajar.

Previna-se. Mas faça como nós: aventure-se na rua!

Ps. 1: Você é um empreendedor de comida de rua? Então este post é para você: está recheado de dicas para aumentar a segurança dos alimentos que você produz – e trazer confiança para o seu negócio.

Ps. 2: Países em desenvolvimento enfrentam este dilema com mais dificuldade do que os demais, pois a comida de rua é, muitas vezes, o único acesso à alimentação de baixo custo para a população. Sobre isso fala a antrevista do Diretor da Administração de Alimentos do Vietnam a respeito da segurança da comida de rua para a Organização Mundial da Saúde.

No Brasil, temos alguns exemplos bem bacanas, como as ações da Coordenação de Vigilância em Saúde de SP para melhorar a segurança da Comida de Rua no estado, e as atuações de parceria da Diretoria de Vigilância à Saúde da Bahia  para manter em atuação comércios tradicionais de Salvador.