A segurança de alimentos e a gastronomia sustentável não são conceitos excludentes – pelo contrário, caminham lado a lado na construção de um sistema alimentar mais responsável. Foi com esse olhar que o Food Safety Brazil participou de um evento exclusivo da Sodexo, onde tivemos a oportunidade de conversar com os três chefs brasileiros classificados para a semifinal mundial do Cook for Change 2025, competição global que aconteceu em Chicago entre 17 e 21 de novembro.
O desafio
O Cook for Change é uma competição que desafia chefs de 30 países a criarem receitas inovadoras, nutritivas e sustentáveis em apenas 60 minutos. Os pratos devem ser predominantemente à base de plantas, com possibilidade de incluir peixes e frutos do mar sustentáveis, valorizando ingredientes locais e o aproveitamento integral dos alimentos.
Mas como garantir a segurança de alimentos em um contexto que prioriza sustentabilidade, aproveitamento integral e ingredientes não convencionais? Foi exatamente isso que perguntamos à equipe Sodexo.
- Aproveitamento integral e segurança de alimentos
“Ao trabalhar com o aproveitamento integral dos alimentos – incluindo cascas, talos e outras partes menos convencionais -, quais são os principais cuidados de segurança de alimentos que vocês precisam observar, desde a seleção dos ingredientes até o preparo final?”
R.: Quando falamos em aproveitamento integral dos alimentos, a segurança vem sempre em primeiro lugar. Na Sodexo, o uso de cascas, talos, folhas e sementes segue os mesmos padrões internacionais aplicados às demais etapas de produção. Tudo começa com a seleção rigorosa dos insumos, por isso trabalhamos apenas com fornecedores homologados, assegurando qualidade, rastreabilidade e condições adequadas de produção.
Cada ingrediente passa por protocolos padronizados de higienização com sanificante alimentar, manipulação segura para evitar contaminação cruzada, uso adequado de utensílios e armazenamento em temperatura controlada.
A garantia da segurança dos alimentos no aproveitamento integral dos alimentos se dá no cuidado, higiene e controle de temperatura para as cascas, talos e partes não convencionais. Ou seja, essas partes não são tratadas como descarte, mas como alimento, do início ao fim do processo.
- Controle de tempo e temperatura em receitas sustentáveis
“Considerando que vocês têm apenas 60 minutos para preparar pratos completos à base de plantas, peixes e frutos do mar, como vocês garantem o controle adequado de tempo e temperatura para ter segurança microbiológica, especialmente ao trabalhar com ingredientes de diferentes origens?”
R.: Mesmo em um ambiente de competição, seguimos as mesmas práticas adotadas nas operações da Sodexo. Todos os ingredientes utilizados já chegam armazenados em condições controladas dentro da nossa cadeia homologada, garantindo que estejam em temperatura adequada desde a origem até o momento do preparo.
Durante a prova, aplicamos procedimentos de manipulação segura, segregação de alimentos crus e prontos para consumo, higienização dos alimentos, que inclui a etapa de sanitização de hortifrutis, a contínua higienização das superfícies e utensílios e o monitoramento constante de temperatura. Os chefs utilizam equipamentos adequados para garantir as temperaturas de cocção e resfriamento e asseguram que o preparo siga os procedimentos descritos em nosso Manual de Boas Práticas Sodexo.
Antes do evento, nossas equipes de especialistas técnicos estruturam um fluxo produtivo eficiente e seguro, garantindo que mesmo em apenas 60 minutos o processo siga padrões de qualidade e segurança equivalentes aos aplicados no ambiente operacional. A montagem do prato é rápida, mas a responsabilidade sanitária permanece a mesma desde o campo até o prato final. Inclusive, entre o comitê avaliador temos especialistas em segurança dos alimentos, avaliando o atendimento desses critérios no preparo dos pratos.
- Rastreabilidade e ingredientes locais
“A competição valoriza o uso de produtos locais e frutos do mar sustentáveis. Como vocês asseguram a rastreabilidade e a procedência segura desses ingredientes, principalmente ao desenvolver receitas que serão replicadas em diferentes operações da Sodexo ao redor do mundo?”
R.: Rastreabilidade faz parte dos princípios globais dos programas de segurança dos alimentos da Sodexo. Trabalhamos exclusivamente com fornecedores aprovados dentro dos nossos padrões, o que garante origem verificada, inspeção sanitária, boas práticas de produção e transporte adequado. Todos os ingredientes utilizados na competição já pertencem a essa cadeia segura e homologada.
Quando um prato criado no Cook For Change passa a ser replicado em outras unidades, ele se transforma em um processo padronizado. Construímos fichas técnicas, determinamos parâmetros de preparo, tempos e temperaturas, padronizamos cortes, fracionamento, armazenamento e métodos de higienização. Dessa forma, conseguimos manter a mesma qualidade, o mesmo sabor e o mesmo nível de segurança em qualquer operação, seja no Brasil ou em outro país.
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Nosso país nas últimas competições
O Brasil tem se destacado na competição, conquistando o primeiro lugar em 2023 e o Top 5 em 2024. Agora, três chefs brasileiros levarão para Chicago não apenas a brasilidade gastronômica, mas também o compromisso com práticas seguras e sustentáveis que podem ser replicadas globalmente.
As receitas criadas na competição precisam ser viáveis para implementação nas operações da Sodexo pelo mundo, o que significa que toda inovação deve estar alinhada com protocolos rigorosos de segurança de alimentos, boas práticas de fabricação e legislações sanitárias de diferentes países.
O Food Safety Brazil seguirá acompanhando essa jornada dos chefs brasileiros e compartilhando insights sobre como a indústria de alimentos pode abraçar a sustentabilidade sem comprometer os padrões de segurança que protegem a saúde pública.
Desejamos sucesso aos nossos chefs na semifinal em Chicago!
3 min leituraA segurança de alimentos e a gastronomia sustentável não são conceitos excludentes – pelo contrário, caminham lado a lado na construção de um sistema alimentar mais responsável. Foi com esse […]
