Na indústria láctea, especificamente na de queijos, podemos ter um defeito que é conhecido como estufamento tardio. Esse evento pode acontecer em queijos que estão em processo de maturação média ou longa, como parmesão e emental.
O estufamento tardio tende a acontecer devido à produção de gás por bactérias do grupo butírico, como o Clostridium tyrobutyricum, uma bactéria termodúrica, anaeróbica e produtora de esporos. O clostridium fermenta o lactato proveniente da lactose, gerando gás carbônico e gás hidrogênio que irão causar as rachaduras na massa do queijo e posterior estufamento.
É possível perceber o estufamento tardio pelo som oco gerado batendo na casca do queijo e pelo abaulamento externo, muito antes de percebermos as trincas no seu interior.
Para os esporos germinarem são necessárias algumas condições, como anaerobiose, ou seja, que o queijo fique sem oxigênio. Esse consumo de oxigênio geralmente é ocasionado pelo próprio fermento lático nas primeiras semanas de maturação.
Esse microrganismo é carreado para os laticínios através do leite e está relacionado à alimentação do gado com uso de silagem mal fermentada. Ele pode chegar ao equipamento de ordenha através da poeira e assim contaminar o leite. Ele não é patogênico para o homem, mas causa defeito visual, além de alteração de textura e sabor nos queijos e consequente desvalorização comercial.
Pensando na segurança do alimento, na indústria, quando temos a ocorrência do estufamento tardio é importante identificar que é causado por essa bactéria não patogênica e diferenciar o agente causador, já que o temido Clostridium botulinum e a Listeria spp também podem ser responsáveis por estufamento tardio em queijos e são patogênicos.
Porém, não é simples identificar o Clostridium tyrobutyricum. Não há muitos laboratórios que fazem essa análise. Pensando em prevenção e controle, alguns pontos importantes:
– higiene e controles na ordenha para diminuir a carga bacteriana
– higiene dos tanques isotérmicos tanto das fazendas leiteiras quanto dos caminhões de transporte de leite
– higienização dos silos de leite na indústria láctea.
Em todos esses casos é importante realizar corretamente os procedimentos de higienização desses equipamentos, utilizando concentração correta de sanitizantes e tempo de ação dos produtos para sanitização.
Pode-se realizar a bactofugação, que é um processo de alta centrifugação do leite, que diminui a carga bacteriana e o número de esporos no leite.
A pasteurização não tem ação de remoção dos esporos, apenas reduz a carga bacteriana, o que auxilia na não proliferação da quantidade desses esporos.
É possível utilizar bactérias competidoras na formulação dos queijos, ou bactérias starters que vão diminuir o pH no início do processo, o que também inibe a proliferação bacteriana e a ativação dos esporos.
O uso de aditivos como nitrato ou lisozima como ingredientes na produção das massas dos queijos também impede a proliferação bacteriana.
Esses processos visam diminuir a carga bacteriana, diminuir a carga dos esporos e/ou não dar condições favoráveis para que os esporos sejam reativados.
Imagem: Anna Shvets
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