Recordemos o conceito de Doença Transmitida por Alimentos (DTA):
(…) São todas as ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxigênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.
O Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos, do Ministério da Saúde, define surto como:
Episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, num determinado período de tempo, sinais e sintomas após a ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.
Considerando os conceitos acima descritos, devemos iniciar a avaliação de um surto de Doença Transmitida por Alimentos a partir do estudo epidemiológico, com o objetivo de identificar o provável agente etiológico. Ilustrativamente, podemos segmentar esse estudo como na figura abaixo:
1. Estudo epidemiológico
O estudo epidemiológico para identificação de um possível agente etiológico deve iniciar pelas informações obtidas por meio de entrevistas com os doentes, ou seja, pela aplicação do formulário para avaliação das doenças transmitidas por alimentos, de modo individual ou coletivo.
O formulário para avaliação das DTA objetiva obter informações sobre: período de incubação médio, duração da doença, frequência de sintomas e taxa de ataque de cada alimento envolvido. Abaixo, listo as etapas que compõem o fluxo das informações do estudo epidemiológico:
2. Análise microbiológica
Após a coleta, as amostras devem ser armazenadas em condições de refrigeração, com temperatura não superior a 4°C por, no máximo, 72h, ou em congelamento a -10°C (ou mais frio) também por no máximo 72 horas. Após o estudo epidemiológico, devem ser encaminhadas para a análise microbiológica, instrumento este de avaliação das condições higiênico-sanitárias em relação à manipulação e processamento dos alimentos.
O procedimento de análise microbiológica dos alimentos suspeitos deve seguir os requisitos dispostos na Resolução RDC Nº 724, de 01 de julho de 2022, que dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação e na Instrução Normativa Nº 161, de 01 de julho de 2022, que estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos.
3. Coprocultura
A coprocultura pode ser utilizada quando o quadro clínico do paciente indicar um processo infeccioso disentérico ou diarreico, associado a um estado febril. A partir da análise das fezes dos pacientes e dos manipuladores dos alimentos, pode-se identificar um possível microrganismo patogênico infeccioso.
4. Fluxograma de produção de alimentos
Deve-se considerar o fluxograma de preparação dos alimentos suspeitos, principalmente do alimento cuja taxa de ataque foi maior, com a finalidade de determinar as possíveis falhas nos pontos críticos de controle, durante as etapas de processamento e manipulação de alimentos. Para isso, é importante manter os registros da preparação dos alimentos dentro do tempo regulamentado pela RDC Nº216/2004, da Anvisa.
As informações obtidas com os responsáveis pela produção dos alimentos e, quando necessário, com o médico responsável pelo atendimento aos comensais doentes, complementam as informações necessárias para o estudo epidemiológico.
Denise Brasil é nutricionista, especialista em Gestão da Qualidade em Serviços de Alimentação e especialista em Gestão da Qualidade em Engenharia de Produção
Referência
Silva Junior, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação – 8.ed. – São Paulo: Livraria Varela, 2020
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