O frio, que é a ausência de calor, retarda reações químicas e biológicas, pois o calor é um catalisador (acelerador) de reações. Devido a esse fato fazemos uso da geladeira (refrigeração a 0 – 7°C) e do congelador (congelamento abaixo de 0°C), para retardar a deterioração dos nossos alimentos.
Quando submetemos um alimento ao congelamento, inúmeras alterações ocorrem em sua estrutura e nas células de bactérias se estiverem ali presentes. Algumas dessas células são danificadas de forma irreversível, fazendo com que o congelamento, de certa forma, tenha uma ação bactericida.
COMO OCORRE?
O congelamento, além de retardar a ação de enzimas metabólicas com a queda de temperatura, não deixa água líquida disponível para as atividades microbiológicas.
Os líquidos extracelulares e intracelulares se solidificam e formam cristais de gelo. Estes danificam as células rompendo suas membranas.
Quando o congelamento é feito de forma lenta (convencional), são formados cristais de gelo maiores e o líquido extracelular se solidifica primeiro que o intracelular, pois tem menos soluto. Dessa forma, pode haver vazamento de líquido celular para o meio externo devido à diferença de pressão de vapor, desidratando a célula.
O congelamento também pode ativar enzimas proteolíticas e nucleolíticas danificando o DNA.
Apesar do efeito bactericida, o congelamento deve ser encarado como meio de conservação dos alimentos e não meio para destruição de patógenos, como já foi citado aqui no FSB.
POR QUÊ?
No congelamento convencional formam-se cristais de gelo maiores. O ultracongelamento, utilizado em grande parte dos alimentos congelados, tem o objetivo de congelar rapidamente o produto para formar cristais de gelo com tamanhos menores, não danificando a estrutura do alimento. Consequentemente também não danifica as células de bactérias e não permite desidratação, pois os líquidos intra e extracelular se solidificam ao mesmo tempo.
Congelamento Convencional e Ultracongelamento – Fonte: Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais.
Mesmo que seja usado o congelamento lento, no transporte pode haver derretimento em alguns cristais de gelo, deixando água disponível para reações e ambientes favoráveis para psicrófilos.
Alguns micro-organismos têm a capacidade de regeneração.
Em alguns alimentos, geralmente peixe, frutas e aves, são utilizados crioprotetores, que são substâncias que protegem a célula no congelamento. Esses mesmos crioprotetores que protegem a célula do alimento também podem proteger a célula da bactéria.
Não há garantia de que todas as células microbianas serão destruídas em nenhum tipo de congelamento.
Vale a pena lembrar que de nada vale eliminar algumas unidades de micro-organismos no congelamento se o descongelamento ocorrer a uma temperatura ambiente, transformando uma única unidade restante em uma colônia.
Referências:
http://www.uece.br/cienciaanimal/dmdocuments/CONERA_PALESTRA%20(9).pdf
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/748116/1/ct41.pdf
http://www.repositorio.furg.br/bitstream/handle/1/6803/428-742-1-PB.pdf?sequence=1
http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev41/Art418.pdf
http://www.scielo.br/pdf/%0D/pab/v35n2/6888.pdf
https://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-40.5.333
https://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-55.8.639
https://www.livescience.com/54882-listeria-outbreak-frozen-foods.html
2 min leituraO frio, que é a ausência de calor, retarda reações químicas e biológicas, pois o calor é um catalisador (acelerador) de reações. Devido a esse fato fazemos uso da geladeira […]
