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Confeitaria: quando a beleza não põe mesa?

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Quando falamos em confeitaria, logo pensamos em doces, bolos e tortas maravilhosos. Muitas vezes, costumamos dizer que comemos com os olhos, não é verdade? Principalmente quando se trata de um trabalho de arte, como é o caso da confeitaria. Todavia, essa atividade requer alguns cuidados, visto que o alimento deve ser bonito, mas não pode causar danos à saúde do consumidor. Existe o ditado “beleza não põe mesa”, porém no ramo de confeitaria a aparência dos alimentos é essencial para a sobrevivência do negócio. Afinal, nesse caso, quando a beleza não põe mesa?

As Boas Práticas de Fabricação (veja a RDC 216 de 15 de setembro de 2004 e Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997) são essenciais para a segurança dos alimentos e quando se trata de alimentos de confeitaria, o cuidado sanitário deve ser redobrado devido ao alto teor de umidade dos ingredientes normalmente utilizados, como ovos, cremes, leite e derivados. Além do controle da higiene durante os processos de fabricação, ao serem expostos para venda, os produtos devem ficar protegidos dentro de vitrines fechadas e resfriadas com temperatura inferior a 5°C e, por no máximo, 72 horas (segundo Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013) ou de acordo com validade determinada por análise laboratorial. Aquela cesta bonita que vendedores ambulantes carregam recheada de bolos maravilhosos e doces mais lindos ainda pode não ser uma forma segura de armazenamento de alimentos. Os produtos vendidos são tão atrativos que dão água na boca, mas vale lembrar que muitos microrganismos patogênicos não são necessariamente deteriorantes (muitas vezes, um alimento contaminado não apresenta alterações na estrutura, cheiro, cor ou sabor, o que dificulta a avaliação da segurança do produto pelo consumidor, visto que o alimento pode continuar bonito e apetitoso mesmo se estiver contaminado).

Os cuidados com os ingredientes, embalagens e materiais utilizados na confeitaria também devem ser redobrados, principalmente nas etapas de decoração dos alimentos. Brilhos, corantes, géis coloridos, embalagens atrativas de materiais inapropriados, confeitos de formas e cores variadas, entre outros recursos embelezadores, podem não ser seguros em relação às contaminações físicas e químicas dessas verdadeiras obras de arte.

Ao consultar as legislações por categorias de produto no site da ANVISA, encontramos a categoria “Bombons e similares” que corresponde à Resolução RDC nº 265, de 22 de setembro de 2005 (aprova regulamento técnico para balas, bombons e gomas de mascar), a qual diz que:
– “Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.”
– “Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislações pertinentes.”
– “A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como alimento pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento a Regulamento Técnico específico“. (Veja também este Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes disponibilizado pela ANVISA em 2013).

Ou seja, além das BPF e normas padrões de rotulagem, embalagem e armazenamento pré-definidos, existem processos de avaliação de segurança para uso alimentício de itens não utilizados tradicionalmente como alimentos. Não podemos utilizar qualquer ingrediente quando se trata de produção de alimentos, por mais inofensivo que ele pareça.

Os corantes e outros itens utilizados na confeitaria são considerados aditivos alimentares, que são substâncias intencionalmente adicionadas com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades dos alimentos produzidos, sem prejudicar seu valor nutritivo. Segundo a Resolução nº 44 de 1977, corante é definido como substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento (e bebida) e pode apresentar-se isolado ou sob a forma de mistura em pó, em solução ou associado a solventes e veículos ou sob a forma de sal de alumínio, amônio, potássio ou sódio ou suas lacas de alumínio ou cálcio, respeitadas as respectivas especificações. Veja neste link a lista de legislações da ANVISA sobre aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.

Muitas lojas que vendem artigos para festas vendem também itens de confeitaria e, muitas vezes, os produtos não são separados por categorias. Um glitter de decoração de papelaria, por exemplo, pode ser confundido facilmente com um produto regularizado e adequado para uso alimentício. Isso é um problema, porque muitos confeiteiros extremamente talentosos podem não saber se um produto pode ou não ser utilizado na produção de alimentos devido a um possível desconhecimento técnico. Mas então, como confeiteiros podem identificar o que é permitido utilizar, com segurança, para decorar os alimentos?

Primeiramente, os produtos devem ser regulamentados pela ANVISA. Uma solução viável é observar se o rótulo declara que o produto é destinado ao uso alimentício. Produtos vendidos diretamente para o consumidor devem obedecer às legislações de rotulagem como qualquer outro alimento, informando, por exemplo, a denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do produto, quando necessário, informações sobre alergênicos, dentre outras informações. (Veja aqui informações completas sobre as legislações de rotulagem de alimentos). Isso também vale para os produtos de confeitaria embalados na ausência do consumidor e prontos para oferta. É importante ressaltar que o produtor é responsável também por informar do que são feitos os produtos vendidos por ele. Mesmo que o empreendimento seja pequeno, a regulamentação é importante e não deve ser negligenciada. Se você é proprietário de um negócio de confeitaria ou conhece um empreendedor irregular no ramo, vale a pena ler este post recheado de dicas para regularizar a atividade e garantir a segurança dos alimentos produzidos. Dessa forma, é possível apoiar os pequenos empreendedores do ramo e garantir a segurança e saúde de todos nós, consumidores.

E você, leitor? Nesse caso, você acha que “beleza põe mesa”? O que você prefere: um bombom dourado ou uma torta segura?

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O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Confeitaria

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Iniciamos nossa série de posts sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos dividindo os conteúdos em alguns estabelecimentos específicos. Focamos aqueles que mais têm relevância no mercado de alimentação fora do lar, que são mais significativos para geração de empregos e que atraem cada vez mais empreendedores que querem fazer do seu hobby um negócio ou que desejam até mesmo mudar de área de atuação, se reinventar como profissional, já que a cozinhar é uma arte e bons “artesãos” se revelam neste momento do dia,  a hora de ir para a cozinha.

Para essa nova “leva” de empreendedores, alguns conselhos são fundamentais para abertura e sucesso do negócio. Por isso, vamos considerar a segurança dos alimentos, esse quesito importantíssimo não apenas para atendimento legal de normas e regulamentos técnicos estabelecidos por órgãos fiscalizadores, mas para uma melhor relação com seu consumidor, para que esse cliente valorize o estabelecimento por um requisito básico e primário: a qualidade e higiene sanitária como um todo.

A confeitaria é um segmento na área de alimentos com sucesso garantido, afinal quem não gosta de um docinho? Em qual evento este produto não agrada a todos os convidados? Além disso, cada vez mais esse ramo vem se modernizando com opções para todos os gostos, bolsos e necessidades, como por exemplo, os doces diet, os veganos e os com um valor nutricional agregado a fim de atender os mais diversos tipos de públicos.

Mas quais são os aspectos fundamentais para a garantia da segurança dos alimentos nas docerias e confeitarias?

  • Foco na manipulação: a manipulação de doces finos e sobremesas elaboradas requer técnicas de um verdadeiro chef pâtisserie e nesse momento é que entra um ponto fundamental para atender as regras de Boas Práticas de Fabricação: a lavagem de mãos. Muitas vezes é impossível manusear os produtos com luvas nas mãos ou até mesmo utilizando utensílios para auxiliar nesse processo, então foco nos momentos importantes para higienizar as mãos: antes de iniciar as atividades de trabalho, ao tocar qualquer parte do corpo, ao trocar de atividades de trabalho, ao utilizar os sanitários e depois da retirada de lixo.
  • Cuidados com as matérias-primas: alguns ingredientes utilizados na confeitaria são super-sensíveis à temperatura, precisando assim de refrigeração e demais cuidados para manter a qualidade, a segurança do alimento e até mesmo a estética do produto. Podemos nesse caso citar os ovos que são utilizados em várias receitas e mais especificamente as claras que são utilizadas na elaboração de marshmallow e são utilizadas cruas. Portanto, a seleção do fornecedor desse produto deve ser redobrada. Algumas técnicas orientam o aquecimento da clara até uma temperatura de 60°C ou até mesmo se recomenda o uso de clara em pó.
  • Exposição adequada: O primeiro órgão do sentido ativado no momento que antecede uma refeição é a visão, então quando vemos uma preparação com aspecto sensorialmente atraente isso desperta nosso interesse por experimentar esse produto. As sobremesas mais bonitas são expostas nos balcões das confeitarias e muitas vezes esse produto acaba ficando fora de refrigeração quando na verdade ele necessita do frio para sua conservação. Não se deve expor este doce de forma incorreta, sem nenhuma proteção, uma vez que embalar este doce vai fazer com que ele perca as suas características e toda sua decoração. É importante que a exposição seja realizada de maneira correta, com cuidados na proteção dos produtos e manutenção da cadeia do frio, lembrando que hoje existem expositores chamativos que conseguem atender esses quesitos fundamentais para preservação dos produtos.
  • Degustação: como mencionamos anteriormente, quem consegue resistir a um docinho? O problema não é como fazer para deixar de consumir essas deliciosas sobremesas, a questão é que maioria dos manipuladores ou até mesmo pessoas que não fazem parte da produção dos produtos acabam “invadindo” o momento da preparação dos doces e acabam degustando os produtos antes da hora, colocando a colher diretamente na sobremesa ou até mesmo experimentam o produto com os dedos. Essa prática é inadequada já que estão presentes diversos tipos de microrganismos em nossas mucosas (como a boca) capazes de contaminar os alimentos.

Não podemos nos esquecer de todas as demais regras de boas práticas de fabricação, para garantia total da qualidade dos produtos oferecidos na confeitaria, além dos aspectos e pontos mencionados acima, assim certamente o seu negócio e todo o sucesso dele será muito mais “doce”.

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