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Bolores: os vilões da panificação?

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Não há o que discutir sobre a obrigatoriedade de as indústrias de alimentos apresentarem características de qualidade, sanitárias e sensoriais de forma a prezar pela saúde dos consumidores. Neste contexto, devem ser respeitadas as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e adotada uma política de Segurança de Alimentos. É necessário o monitoramento dos pontos críticos de controle em todas as etapas do processo produtivo, contemplando desde o recebimento da matéria prima até fabricação do produto acabado.

O desafio da indústria de panificação está justamente no atendimento aos requisitos legais, bem como satisfazer os consumidores, sendo este o maior desafio, pois as características, as buscas e as exigências são particulares, restando somente a opção de entender e conhecer cada vez mais o perfil dos compradores de seus produtos.

Outro grande desafio é conciliar a segurança dos alimentos com o shelf life (vida útil ou vida de prateleira) curto que os pães industrializados possuem. Os alimentos deste segmento, especificamente os pães de forma, são vulneráveis aos microrganismos deteriorantes da classe dos bolores e leveduras, ou seja, microrganismos que comprometem a segurança, embora a característica principal desta classe deterioradora seja provocar alterações no sabor, odor e aspecto dos pães.

A contaminação dos pães industrializados pode acontecer ao longo de qualquer etapa da cadeia produtiva, até mesmo antes de se tornar pão, uma vez que haja contaminação em um de seus ingredientes. Além disso, na área fabril, principalmente os setores de processamento e de embalagem precisam seguir fielmente as regras de BPF, pois estas etapas do processo produtivo são favoráveis e suscetíveis à contaminação biológica (os bolores, como mencionado anteriormente).

A higienização dos equipamentos e as condições de limpeza das superfícies de contato com o produto são essenciais para evitar ou reduzir a contaminação dos pães. A higiene pessoal dos colaboradores é necessária, principalmente a conscientização sobre a higienização de mãos. Neste contexto, é fundamental maior sensibilização dos colaboradores que desempenham suas atividades após a etapa de forneamento, pois geralmente são locais de intensa manipulação até a finalização no setor de embalagem.

Outro ponto importante a se avaliar é a qualidade do ar no ambiente fabril. A carga microbiana ambiental deve ser controlada e monitorada por meio de sanitizações com produtos químicos e agentes fungicidas. É importante também que haja um controle do fluxo de ar do meio externo para o meio interno da fábrica e os filtros microbiológicos sejam trocados e monitorados no contexto de um sistema de gestão da Qualidade.

Por último, mas não menos importante, os parâmetros de processo devem ser avaliados e medidos de maneira a garantir a qualidade do produto. Um deles é a atividade de água (Aw), que tem por finalidade avaliar a quantidade de água disponível para o desenvolvimento microbiológico. Quanto menor o resultado de Aw, menor a possibilidade de contaminação microbiológica do pão.

De modo geral, os bolores na indústria de panificação, assim como as bactérias patogênicas nas indústrias de bebidas, laticínios, carnes e outros segmentos, serão sempre um problema enquanto existir vulnerabilidade no cumprimento das regras de BPF. É de suma importância que estas regras, que são pré-requisitos mandatórios por regulamentos legais, sejam encaradas dentro das organizações como cultura e sejam praticadas por todas as esferas hierárquicas. Prosseguindo nessa direção, caminha-se para o fim de uma era dos vilões alimentares e para a hegemonia da qualidade e segurança dos alimentos.

Autores: Carlos Renato Cortes Aquino, Simone Lorena Quitério de Souza e Lilian Bechara Elabras Veiga, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ).

Referências:

MACHADO, R. L. P; DUTRA, A. DE S.; PINTO, M.S.V. Boas Práticas de Fabricação (BPF). Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2015. Disponível em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/132846/1/DOC-120.pdf. > Acesso em 06 nov. 2021.

KUAYE, A.Y. Limpeza e Sanitização na Indústria de Alimentos. 1ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2017. vol.4

Shelf Life: Um desafio constante na indústria de panificação. Disponível em: < https://www.biosolutionsblog.com/shelf-life-um-desafio-na-panificacao/.> Acesso em 06 nov. 2021.

CARRIÇO, A. de S. Práticas de Fabricação: higiene e sujeiras na produção de pães e padeiros. Mana, v. 24, n.3, p. 63-95, 2018. DOI: https://doi.org/10.1590/1678-49442018v24n3p063

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Principais contaminantes em ‘feeds’: bolores e leveduras

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O blog Food Safety Brasil segue com a série sobre os principais contaminantes da cadeia de alimentação animal (feed). Após o post sobre Salmonella (veja aqui), trataremos hoje dos bolores e leveduras.

Quem são?

Bolores e leveduras são microrganismos que, apesar de geralmente se apresentarem com aspectos bem diferentes, pertencem ao mesmo grande grupo taxonômico: fungos. Pertencem ainda a este reino os cogumelos.

São organismos muito importantes relativamente à sua ação nos alimentos,  pois além de alguns poderem produzir toxinas (micotoxinas), têm uma elevada capacidade de decompor a maioria dos alimentos.

Bolores são fungos multicelulares, formados por filamentos denominados hifas, ramificadas em micélios. Quando o substrato proporciona a umidade necessária, esporos presentes nessa estrutura germinam e possibilitam sua proliferação. Os bolores revelam notável capacidade de adaptação e crescimento sob condições extremamente variáveis como a umidade e a temperatura. O intervalo ótimo se situa entre 25°C a 30°C, mas outros fatores podem interferir, como pH (faixa ótima entre 4,5 a 5,0), taxa de oxigenação, período de armazenamento, grau de contaminação, condições físicas dos grãos e infeção por insetos, entre outros. São pouco exigentes quanto aos nutrientes disponíveis, razão pela qual o crescimento pode ocorrer praticamente em qualquer tipo de substratos.

Já as leveduras são fungos unicelulares cuja forma pode variar entre esférico, ovoide, cilíndrica ou triangular. Como células simples, elas crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores, e necessitam para o seu crescimento e metabolismo de umidade superior à da exigida pelos bolores (e inferior à exigida pelas bactérias), com faixa de temperatura ideal para o crescimento em torno de 25ºC a 30ºC. O crescimento é favorecido em meio ácido (pH entre 4.0 e 4.5), multiplicando-se melhor em substrato rico em carboidratos, principalmente açúcares simples.

A título de curiosidade, algumas espécies de fungos, como a Saccharomyces cerevisae (oriunda do processo de fermentação para produção de etanol e cerveja), são aprovadas para uso como ingrediente para alimentação animal (‘feed’).

Qual o habitat preferencial?

Bolores e leveduras são encontrados em uma ampla gama de ambientes. A grande maioria deles vive no solo, fazendo parte da decomposição de materiais na natureza. São encontrados também na água, no ar, em plantas, em insetos e outros lugares.

O crescimento de bolores e leveduras pode ocorrer no campo, bem como durante o processamento e armazenamento de feeds. Estão relacionados à deterioração de feeds e são indicadores de falta de higiene durante o processamento de produtos para alimentação animal.

Quais os seus sintomas em animais e humanos (indiretamente)?

No âmbito da alimentação animal, a ingestão de bolores causa danos ao fígado, disfunção imunológica e numerosos problemas de produtividade dos animais. Além disso, estes microrganismos demonstram afetar a disponibilidade de nutrientes ao diminuir a atividade das enzimas pancreáticas e hepáticas, diminuir a absorção de nutrientes e aumentar a excreção de nutrientes.

Bolores estão associados ainda ao aborto micótico e placentite necrosante em diversas espécies de animais. Mais de 22 espécies de fungos já foram relatadas como causadores de aborto, porém Aspergillus fumigatus é a principal espécie encontrada em casos de aborto micótico bovino, sendo o tecido placentário normalmente o mais afetado.

Além disso, a maioria dos bolores são toxigênicos, o que significa que eles liberam toxinas que podem ser irritantes ou significativamente prejudiciais para algumas pessoas. Chamadas de micotoxinas, essas substâncias químicas tóxicas são produzidas pelo fungo durante a decomposição de alimentos. Em breve um post será lançado tratando exclusivamente deste tema.

Em geral, as leveduras representam menores danos à saúde animal. No entanto, altas contagens de levedura podem levar a uma perda de energia de 5 a 10% do valor nutricional. Feeds contaminados com leveduras são menos palatáveis e os animais podem comer menos. Isso levará a uma redução na ingestão de nutrientes e, assim, diminuirá o ganho de peso e a produção. Além disso, efeitos dérmicos foram observados.

Não foram encontrados dados sobre a exposição humana por meio de produtos de origem animal provenientes de feeds contaminadas com bolores e leveduras.

Qual é a rota de transmissão na cadeia feed / food?

Bolores e leveduras podem estar presentes em uma ampla variedade de matérias-primas para alimentação animal.

O excesso de umidade é considerado o fator mais crítico que contribui para o crescimento de bolores e leveduras. Feeds como grãos, armazenados em alta umidade relativa, absorvem prontamente o excesso de umidade do ar. Ácaros e insetos usam os nutrientes dos grãos e produzem água como um subproduto metabólico e, portanto, produzem umidade adicional suficiente para o crescimento de fungos. Os insetos também danificam a camada protetora da semente dos grãos, o que permite que o grão danificado absorva rapidamente a umidade do ambiente, 5 vezes mais rapidamente que o grão intacto.

A poeira é o principal veículo pelo qual os microrganismos, incluindo bolores e leveduras, podem ser transmitidos dentro da instalação. Portanto, as medidas tomadas para controlar e minimizar a poeira são cruciais para o sucesso de qualquer programa de controle de microrganismos.

Qual o impacto econômico na cadeia feed?

A deterioração de alimentos por bolores e leveduras causa perdas econômicas em todo o mundo, sobretudo em grãos e cereais armazenados a granel.

Seguem abaixo exemplos de grãos comumente produzidos no Brasil para uso em ‘feeds’ e espécies de bolores comumente associadas a eles:

Além disso, perdas significativas são frequentemente relatadas decorrentes de aborto micótico.

O impacto econômico de contaminações por micotoxinas será abordado em um novo post em breve.

Quais as medidas de controle relacionadas à cadeia de alimentação animal?

Todas as partes da cadeia de alimentação animal (‘feed’) devem ser incluídas, começando pelo cultivo ou manejo.

Possíveis medidas relacionadas a atividades específicas dentro de cada parte da cadeia devem se concentrar no controle de condições que impeçam a proliferação de bolores e leveduras, como condições gerais de higiene, umidade e temperatura.

Seguem abaixo alguns pontos relevantes:

  • manter instalação em boas condições, sem goteiras ou frestas que impeçam a entrada de água e umidade
  • procedimentos de limpeza e higienização adequados para cada equipamento ou área. A limpeza a seco é preferível à úmida. Se for necessário o uso de água, deve haver uma correta secagem
  • eliminar fonte de poeira, como vazamentos, derramamentos e pontos de acúmulo em equipamentos e áreas
  • controle adequado da recontaminação e o tratamento térmico eficaz
  • efetivo controle de rotatividade de estoque, principalmente para produtos armazenados por longos períodos, como grãos e cereais.

O crescimento de bolores pode também ser inibido ou os bolores podem ser eliminados por técnicas de processamento (por exemplo: tratamento térmico) ou aditivos (por exemplo, ácidos orgânicos).

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