açougues

A fim de facilitar o dia-a-dia corrido das famílias brasileiras, é cada vez maior a procura por alimentos que facilitem o preparo em casa. No entanto, você sabia que os açougues e supermercados não podem mais vender carnes temperadas? Pois é, grande parte dos consumidores não sabem que a legislação mudou e em muitos casos não conferem de forma detalhada o que estão comprando e levando para casa.

As carnes temperadas foram retiradas de açougues e supermercados há bastante tempo, mas ainda é possível encontrar esse tipo de produto na gôndola. Segundo Odemar Slomp (técnico em vigilância) “quando essas vendas aconteciam, era de forma irregular, muitas foram as vezes em que pessoas de má intenção temperavam carne estragada e revendiam, mascarando a qualidade do produto e enganando o consumidor”. Era comum o consumidor encontrar no balcão carnes em bandejas com tempero onde a carne ficava “marinando” até ser escolhida pelo consumidor para ser comercializada.

A legislação de alguns estados, como RS e SC por exemplo, proíbem a venda de qualquer tipo de carne temperada, assim como o porcionamento de carne de aves e miúdos de qualquer espécie. Estabelecimentos que não possuem algum sistema de inspeção não podem produzir esse tipo de produto. Mesmo assim, aqueles que tiverem algum sistema de inspeção (exemplo: grandes redes de supermercados) devem possuir uma área específica para manipulação e processamento e estes produtos devem ainda ser embalados e rotulados para serem levados às gôndolas.

O que diz a lei destes estados?

Conforme o decreto n°23.430,  de 24 de outubro de 1974. açougues não podem exercer atividade de industrialização de carnes e derivados. A atividade industrial que envolve processamento e transformação dos diferentes tipos de produtos de origem animal cabe exclusivamente às indústrias que são devidamente fiscalizadas e possuem o serviço de inspeção permanente. O decreto 53.304 (24.11.16) permite aos açougues as atividades de beneficiamento, fracionamento, porcionamento e venda e proíbe as atividades industriais ou de abate de animais, sendo, portanto, as atividades de produção de temperados exclusiva para estabelecimentos com inspeção municipal, estadual ou federal.

A portaria SES n°99/2018 permitiu alterações nos decretos citados anteriormente exigindo a regularização e adequação da estrutura física de açougues, fiambrerias e supermercados, porém sem liberar a produção de temperados. A portaria conjunta n° 264, de 30.03.2016, estabeleceu diretrizes para açougues dos tipos A e B e entrepostos. No caso dos açougues, a vistoria é responsabilidade da Vigilância Sanitária. Já quando se trata dos entrepostos, quem fiscaliza é o Serviço de Inspeção, através da secretaria de Agricultura. Em ambos os casos, a comercialização de carne temperada é proibida. Veja a seguir como devem ser estes estabelecimentos:

E por que a proibição?

Polêmicas à parte, é preciso entender por que existe esta proibição. Isso é uma preocupação com a segurança dos alimentos e consequentemente com a segurança do consumidor. A indústria possui todos os equipamentos necessários e certificados para o processo industrial e também todo o controle de qualidade, análises laboratoriais, etc., para atestar e certificar a segurança dos seus produtos para o consumidor. Os açougues, em sua maioria, não possuem estes controles, podendo ocorrer de uma carne não estar mais apta para consumo e ela ser “mascarada” com a adição de temperos ou condimentos. E isso pode ser feito tanto de forma não intencional por parte do estabelecimento, pois algumas vezes o responsável do açougue pode não perceber que a carne já “passou do ponto”, mas também pode ocorrer de maneira intencional. Lembrando que infelizmente existem comerciantes de má fé, que fraudam todos os tipos de alimentos, não só as carnes.

Isto afeta diretamente a saúde do consumidor. Carnes contaminadas são responsáveis por grande parte das doenças alimentares que ocorrem no Brasil, causando graves danos à saúde e podendo levar até à morte. Já a carne de frango pode se tornar veículo de transmissão de inúmeros microrganismos, alguns deles patogênicos ao homem.  A pele de aves pode carregar diversos microrganismos patogênicos/deteriorantes e a Salmonella é a principal e mais comum em aves. As bactérias do gênero Salmonella continuam sendo uma das causas mais importantes de toxinfecções alimentares em todo o mundo. Isso constitui um potencial RISCO À SAÚDE PÚBLICA. Embora a Vigilância Sanitária seja responsável por fiscalizar e coibir as infrações a lei, o consumidor pode contribuir ficando atento a não conformidades praticadas por parte destes estabelecimentos.

OBS: Devido ao grande numero de estados no Brasil e a diversidade de legislações estaduais é importante que o profissional consulte a legislação do seu estado de atuação, uma vez que há estados como SP por exemplo, que permitem esta prática de forma regular.