O camarão é um crustáceo decápode porque tem dez patas. Habita água doce e salgada, enquanto o lagostim habita os mares do mundo. Nesta ocasião, quero fazer referência ao camarão, que, como já se sabe, tem bom valor comercial, desde que mantida a qualidade original. As formas de apresentação mais comuns são: 1) inteiro; 2) descabeçado e 3) descascado. Nos três casos é apresentado fresco refrigerado ou congelado.
Quando o camarão é retirado da água e morre, inicia-se um fenômeno bioquímico que afeta sua coloração e é conhecido como melanose, mancha preta ou black spot. Essa mudança de cor afeta muito o seu valor comercial, no mercado local e internacional, a ponto de ser rejeitada pelos consumidores, embora por si só não tenha efeitos prejudiciais à saúde. Essa descoloração ocorre poucas horas após a pesca ou colheita em empresas de camarão, começando pela cabeça (cefalotórax) e se espalhando pelo resto do corpo, incluindo a casca e a carne, dando-lhe um aspecto desagradável que diminui sua qualidade, prazo de validade e anula seu valor comercial. O escurecimento do camarão se deve à atividade da enzima polifenoloxidase ou tirosinase, que atua sobre certo aminoácido e está localizada abaixo do exoesqueleto. Embora a refrigeração pós-colheita do camarão seja necessária para evitar a deterioração microbiana, ela por si só se mostrou inadequada para interromper o processo de melanose além de algumas horas.
A indústria do camarão usa vários aditivos como conservantes para prevenir a melanose. Entre os mais utilizados por sua estabilidade química, sua alta solubilidade em água e seu baixo custo está o metabissulfito de sódio. Este aditivo (INS 223) atua inibindo a enzima polifenoloxidase e, portanto previne ou retarda a melanose preservando a qualidade do camarão. A forma de utilização é imergir o camarão, imediatamente após a colheita, em uma solução que pode ser de 10% a 12% por quinze a vinte minutos com água e gelo. A temperatura da solução não deve ser superior a 2°C. É importante fazer este tratamento antes do início da melanose. Desta forma, o camarão absorve o metabissulfito de sódio. Posteriormente, é transportado para a planta de beneficiamento para ser classificado e embalado in natura, refrigerado ou congelado. Durante esse processo, o dióxido de enxofre SO2 é gradualmente eliminado por drenagem e evaporação, diminuindo sua concentração inicial.
Desvantagens do metabissulfito de sódio: os sulfitos residuais na carne do camarão têm a desvantagem de produzir reações adversas ao consumidor, quando ultrapassam os limites máximos permitidos pelas disposições legais. Essas reações podem ser graves em usuários sensíveis e especialmente em asmáticos. Por esse motivo, os níveis de SO2 devem ser controlados antes de lançar o produto no mercado. É importante que exista um sistema ou norma que estabeleça um estudo e gestão de riscos para evitar que um produto com falta de segurança entre no mercado. Os seguintes sintomas foram observados em consumidores: constrição brônquica; reação semelhante à asma (sem ser alérgica) e pode ter efeitos adversos como irritação da pele, olhos e trato respiratório, dor de cabeça, dificuldade em respirar, náuseas, vômitos, diarreia.
O único método de detecção de resíduos de dióxido de enxofre (SO2) internacionalmente reconhecido é o Monier Williams. Em nível de planta, outros métodos são usados com resultados mais rápidos, como a iodometria. O metabissulfito de sódio é seguro e não causa danos à saúde quando utilizado nas quantidades delimitadas pela legislação.
O Codex Stan 92 reconhece a concentração de sulfito de 100 ppm na parte comestível do camarão cru. No Uruguai, o limite máximo de dióxido de enxofre é de 30 ppm no camarão cozido. Na União Europeia, a EFSA concluiu que a IDA (Ingestão Diária Aceitável) é 0,7 mg expressa como equivalente de dióxido de enxofre por kg de peso corporal por dia. Nos Estados Unidos da América, o FDA (Food and Drug Administration) estabelece o limite de SO2 em 150 ppm. Portanto o aditivo INS 223 ou E223, em níveis legais, pode ser utilizado com segurança no tratamento de camarões e lagostins. Os sulfitos no camarão não causam alergias. Veja aqui.
Fontes:
https://core.ac.uk/download/pdf/11052167.pdf
http://www.elika.net/consumidor/es/alergia_alimentaria_sulfitos.asp
https://foodsafetybrazil.org/por-favor-parem-de-chamar-os-sulfitos-de-alergenicos/
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