Dando continuidade aos posts relacionados às palestras realizadas no XII Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, ocorrido nos dias 23, 24, 25 e 26 de abril em Gramado – RS.
No dia 24, assisti a palestra intitulada “Novos Desafios do Controle Microbiológico dos Alimentos” ministrada pelo Dr. Eduardo César Tondo, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGS.
A palestra foi conduzida com uma breve introdução da ocorrência das DTA no mundo e dos riscos básicos relacionados aos alimentos.
Foi apresentada uma classificação dos riscos presentes nos alimentos e seu grau de severidade, como podemos ver à seguir:
Risco 1 e 2: São riscos que são relativamente fáceis de controlar onde geralmente, a utilização de Boas Práticas (BP), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e procedimentos básicos de higiene poderiam solucionar os problemas.
Risco 3: São riscos com um grau mediano de perigo. Podem ser controlados utilizando-se os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e/ou o Programa de Pré-Requisitos (PPR operacionais).
Risco 4 e 5: São riscos com um grau mais elevado de periculosidade. Podem ser controlados utilizando os conceitos de Ponto Crítico de Controle (PCC).
Então, vamos aos desafios:
DESAFIO NÚMERO 1: PATÓGENOS EMERGENTES
Em suma, microrganismos emergentes não são espécies recém descobertas, mas sim as que, recentemente, em diferentes países, têm-se registrados surtos ou epidemias de doenças em que os mesmos foram identificados como os agentes etiológicos envolvidos.
Como exemplo, foi explorado o caso do surto ocorrida na Alemanha em 2011, causado pela bactéria E. coli em brotos. Este fato pode ser remetido ao caso do surto em hambúrgueres da rede americana Jack in the box, já tratado aqui no blog também causado pela E.coli.
Nota-se que a origem alimentar do surto são alimentos totalmente diferentes, demonstrando o grau de adaptação da bactéria à diferentes meios e alimentos.
DESAFIO NÚMERO 2: INVESTIGAÇÃO DOS SURTOS
Ressaltou-se as necessidades que as vigilâncias sanitárias municipais e os laboratórios apresentam, seja na escassez de investimentos, bem como de equipamentos que possibilitem a investigação dos surtos de maneira mais efetiva e precisa (em tempo real), enfatizando-se também, a necessidade dos registros de ocorrência.
Foram citados alguns métodos que seriam de grande ajuda nesses casos:
– Utilização de métodos moleculares para identificação dos patógenos;
– Métodos rápidos (automatizados) de detecção (baseados nas PPR em tempo real);
– Sequenciamento genético, etc.
DESAFIO NÚMERO 3: DIAGNÓSTICOS EM TEMPO REAL
Neste quesito, foram relatados as dificuldades e a importância do diagnóstico e identificação das causas do surtos em tempo real. Algumas possíveis soluções ou dicas que poderiam ser um ponta pé inicial:
– Identificação em tempo real no próprio lote;
– Métodos que não necessitem de pré-aquecimento ou que não sejam inibidos pela matriz do alimento e ao mesmo tempo rápido e barato (meio difícil, não?);
DESAFIO NÚMERO 4: INTERNALIZAÇÃO DE PATÓGENOS
São os patógenos que ocorrem, na maioria das vezes, em alimentos vegetais, se alojando no alimento devido a contaminação oriunda do campo. Caso da contaminação por E. coli em brotos na Alemanha em 2011.
DESAFIO NÚMERO 5: PADRONIZAÇÃO DE NORMAS E CERTIFICAÇÕES
O velho dilema, nesse caso mais precisamente para os empresários. Qual norma devo utilizar? Qual a mais eficiente para o alimento que eu estou produzindo? Qual a mais aceita se eu preciso exportar? Qual os meus colaboradores irão de adaptar facilmente? Qual eu acho que irá me render mais lucros e/ou produtividade?
Destaca-se aqui a importância da padronização das normas utilizadas nos sistemas de gestão de qualidade, unificando conceitos e compactando-as, mas preservando suas aplicabilidades e segurança.
DESAFIO NÚMERO 6: CONSCIENTIZAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS/ COLABORADORES
Um dos maiores desafios encontrados atualmente, encontrar um método efetivo de capacitação dos funcionários, que os motive e que gere resultados.
DESAFIO NÚMERO 7: ANÁLISE DE RISCOS
Por fim, o palestrante citou o último desafio do controle microbiológico nos alimentos, a sistematização das análises de riscos para a utilização em massa dos órgãos reguladores e pelas indústrias alimentícias. Destacou-se a importância da formação de grupos de especialistas da área para avaliar os riscos, atuando na prevenção e na correção, principalmente. A partir daí, elaborar legislações especificas baseadas nos riscos encontrados.
