Principais pontos da palestra da Cristina Leonhardt – Tema: Gerenciamento e validação de alergênicos.
Cristina trouxe para o evento a visão da indústria sobre o gerenciamento e validação de alergênicos. Logo no inicio de sua apresentação, foi informado que um adequado plano de gerenciamento de alergênicos pode ser composto por 3 fases: Mapeamento, prevenção da contaminação e comunicação. Estas fases são detalhadas a seguir:
1- Mapeamento:
Nesta fase devem ser avaliadas as fontes intencionais e não intencionais; a presença de traços de ingredientes/contaminação inevitável, dados de mercado e declarações de parceiros da cadeia produtiva.
2- Prevenção da contaminação:
A prevenção da contaminação de um produto por um alergênico pode ser baseada em um conjunto de controles, sendo os principais:
a) Gerenciamento de insumos
- Condições de transporte
• Isolamento
• Locais de estoque específicos
•Operação de esvaziamento de embalagens
•Controle durante o armazenamento
b) Controle de fornecedores
- Coleta de informação de alergênicos
- Gerenciamento de mudança
- Rotulagem adequada: deve se evitar termos genéricos
- Plano de Consequências
c) Controle de produção
- Sequenciamento de produção – Não alergênicos antes de alergênicos
- Cuidado no manuseio de alergênicos
- Validação de limpeza
- Controle de utensílios
- Controle de meios de processo ( ex: água/óleo)
- Desenho sanitário dos equipamentos
d) Controle do reprocesso
- Isolamento e identificação de materiais alergênicos
- Grupo de alergênicos – matriz de retrabalho que considere os alergênicos
e) Controle no refeitório
- Cuidados devem ser tomados com alimentos granulados, alimentos em pó e com alimentos que podem ser transportados. Ex: Pão
f) Controle da higienização
- Validação contínua: deve ocorrer sempre no pior caso
- Eficácia da limpeza úmida x limpeza seca – Flushing
- Uso de utensílios dedicados e higienizados
- Manutenção de registros
g) Controle de novos produtos e alterações
• Consideração sobre alergênicos em novos ingredientes e processos
• Manutenção de documentação relacionada
• Circulação da informação: plano de consequências + degustações + marketing
• Cuidados durante testes em fábrica: medidas contra contaminação cruzada
h) Controles de pessoal
• Realização de treinamento de acordo com a função
• Definição de regras higiene pessoal
• Existência de guia para visitantes
• Roupas dedicadas para alergênicos
• Controle do consumo de alimentos
Em seguida, Cristina apresentou uma ferramenta desenvolvida pelo grupo VITAL para auxiliar a identificação da necessidade ou não de declaração no rótulo e ainda os limites que estão sendo recomendados por este grupo. Veja:
Neste momento, a palestrante ressaltou que alguns casos de alergia são severos e que estas pessoas podem sofrer problemas de saúde devido a ingesta de alimentos, mesmo que os teores das substâncias estejam abaixo do preconizado acima. Ou seja, os valores acima visam minimizar ou restringir o risco, mas não eliminam.
1- Comunicação
A terceira fase apontada foi a comunicação, a qual pode ocorrer:
- Na esfera produto através dos rótulos;
- Na esfera corporativa através de especificações técnicas, laudos, documentos de declaração, cardápio, website e SAC;
- Na esfera particular, em eventos pessoais e educação infantil;
- Na esfera governamental através de análises de riscos; elaboração de guias para população e objetivos nacionais de segurança alimentar.
Por fim, a palestrante também ressaltou as grandes oportunidades que o mercado apresenta para as empresas que investem em públicos diferenciados. Citando os casos das empresas Dalya; Enjoy life e Ian´s
O blog quer saber: como é tratado o assunto Gerenciamento de alergênicos na sua empresa? A indústria brasileira está no caminho certo?
Veja também o post sobre a palestra de Cecília Cury, que também participou desta mesa redonda.
Ana Lúcia
Tenho uma dúvida em relação ao controle de consumo pelos funcionários. Como devemos proceder? Podemos proibir o consumo? Como seria esse controle? Uso de jaleco descartável para ingerir os alimentos e depois descarte do mesmo antes de entrar na produção?
Ana Claudia de Carvalho Frota
Oi Ana Lúcia, obrigada por participar. As medidas a serem tomadas irão variar conforme a análise de risco realizada, não existindo medidas de controle obrigatórias. Alguns controles que estão sendo realizados por algumas fábricas são: Restrição do local para o consumo de alimentos; proibição de entrada de alimentos trazidos por colaboradores no site; retirada do uniforme / avental durante o consumo de alimentos; controle dos alergênicos servidos nas refeições (evitando-se servir alergênicos granulados ou embalados, o que facilitaria o transporte para outros locais); uso de avental / roupas protetoras dedicadas para as etapas consideradas críticas e treinamento para colaboradores.
Abraço, Ana Claudia Frota
Michele
Minha duvida é sobre os insumos que é utilizado.
se em algum ingrediente tiver que pode conter algum tipo de alergênico eu preciso também colocar no meu rotulo que pode conter aquele alergênico?
ou se eu fizer um plano com analise semestral daquele produto confirmando que não tem esse tipo de alergênico eu não precisaria colocar no rotulo?
desde já agradeço.
Ana Claudia Frota
OI Michele, você deve considerar a potencialidade da presença do alergenico no insumo e também declarar no seu produto. A análise semestral não elimina a necessidade de comunicação, até porque o fato do fornecedor declarar que pode conter já indica que podem existir lotes com alergenicos e outros sem. A ausência em algumas análises não é indicação de que o perigo não existe neste caso. Resumindo: No caso do fornecedor declarar a possibilidade de contato cruzado no insumo ( Pode conter) acarreta que a comunicação deve ser feita nos produtos fabricados a partir deste, de modo que a comunicação chegue ao consumidor. Abraços, Ana Claudia
Pingback: