O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.
A entrevista foi separada nos seguintes temas:
- Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22000;
- Treinamento de colaboradores;
- Homologação e qualificação de fornecedores;
- Gestão de alergênicos;
- Cultura de Segurança de Alimentos.
Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.
Por que o Beach Park buscou a certificação ISO 22000?
Luciana – Entrei no Beach Park em 2008, na época eram apenas 3 nutricionistas. A diretoria queria que começássemos a montar sistemas de gestão, no caso o sistema de Segurança dos Alimentos, com a meta de conseguir a certificação ISO 22000. Foi muito difícil no início, pois não conhecíamos nenhuma outra empresa, nem literatura específica para o segmento. Em 2012, conseguimos chamar a certificadora para fazer a auditoria do Parque, da Sala de Preparo, Confeitaria e Padaria.
Somos então certificado desde 2012, e o desejo era de ampliar o escopo para o restante do complexo.
E de quantas unidades diferentes estamos falando?
Luciana – 4 resorts, a praia e o restaurante dos funcionários. São 20 unidades: entre restaurantes em 4 hotéis, o refeitório, duas cozinhas e dois bares da praia, 8 PDVs do parque, o Coqueiral. São 800 pessoas apenas de Alimentos e Bebidas fixas – na alta estação, são contratados mais funcionários.
Maciella dos Santos é supervisora do Controle de Qualidade (Qualidade e Segurança de Alimentos) e faz a gestão das nutricionistas que atuam no complexo inteiro.
Então é o volume de funcionários de uma indústria com a complexidade de um restaurante!
Luciana – O Beach Park tem mais de 2000 funcionários. O setor de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas cuida de Controle de Qualidade, custos, Gastronomia – e tudo isso colocamos na ISO.
Por que foi um desafio a certificação ISO 22000?
Maciella – Do meu ponto de vista, foi a complexidade do segmento, que é muito diferente do que se encontra na literatura – onde se vê Unidade de Serviço de Alimentação e Indústria. Aqui é um parque aquático, com resorts e cozinhas de praia. Para mim, foi uma experiência profissional muito diferente e que exigiu adaptação ao universo. São muitas coisas acontecendo ao mesmo tempo, e muitos funcionários. Por exemplo, nos treinamentos, na alta estação, são contratados funcionários na taxa de 80 a 100 por SEMANA. E todas estas pessoas têm que fazer o mesmo processo de integração: é um desafio muito grande capacitar estas pessoas a entenderem o que é ISO 22000, o que é segurança de alimentos.
Então, do meu ponto de vista, a complexidade do negócio foi o maior desafio. Por exemplo, rastreabilidade.
Alguns fornecedores morreram na praia?
Maciella – Com certeza!
E vocês tiveram que optar por fornecedores de preços mais altos por causa disso?
Maciella – Sim, ainda hoje.
Vocês acreditam que a certificação trouxe algum impacto à imagem do Beach Park?
Luciana – Isso não é algo muito divulgado. Na época da certificação houve um pouco de divulgação, mas não há um foco nisso, pois a Diretoria entende que este sistema é mais para nossa proteção do que para promoção. Mas desta re-certificação atual queremos que seja divulgada!
Maciella – Na cabeça do nosso Diretor, isso é o certo. É o que tem que ser feito. Nos relatórios de visita das nutricionistas, peço que elas elogiem os setores, mas que não façam elogios como “o local está limpo”. Ora, o local tem que estar limpo!
