No último dia 20 de julho, a BSI – British Standard Institution – disponibilizou, na forma de draft (esboço), a nova PAS 221, para consultas e comentários do público. A PAS 221 especifica o programa de pré-requisitos (PPR) para a segurança de alimentos em varejistas, sendo aplicável a qualquer organização envolvida especificamente neste setor, independente do tamanho ou complexidade das operações. Como as demais PAS e ISO/TS 22002, esta especificação deve ser implementada e auditada em conjunto com a ISO 22000, sendo referente ao requisito 7.2.3.
O blog Food Safety Brazil apresenta, em primeira mão, os principais pontos desta PAS 221:
– São 18 capítulos, no mesmo formato do PAS 220 (hoje ISO/TS 22002-1) e PAS 223, e abordam-se basicamente os mesmos assuntos.
– Capítulo 4: Construção e layout das edificações: estabelece que as áreas internas e externas não devem apresentar potencial de contaminação aos produtos manipulados, estocados e vendidos na organização.
– Capítulo 5: Layout das instalações e área de trabalho: áreas de acesso restrito aos funcionários do varejista e áreas de acesso público devem ser construídas e mantidas de forma a facilitar a higiene e práticas que minimizem os perigos para a segurança dos alimentos. Especifica requisitos para movimentação (fluxos de materiais e pessoas), layout interno (localização de equipamentos), condições de pisos, paredes, tetos, portas e áreas de armazenamento de produtos.
– Capítulo 6: Utilidades – água, ar, energia: trata da potabilidade da água, do uso de químicos de caldeira aprovados e seguros para água de consumo humano, qualidade do ar ambiente e ventilação, especificação dos gases em contato com os produtos (ar comprimido, nitrogênio, etc.) e iluminação.
– Capítulo 7: Descarte de resíduos: trata do manejo de resíduos, considerando a prevenção contra contaminação cruzada, adequação de coletores, lixeiras e áreas de resíduos, gerenciamento da retirada e destinação dos resíduos (incluindo os devidos cuidados com o descarte de materiais rotulados) e ralos e escoamento / drenagem de águas residuais.
– Capítulo 8: Adequação, limpeza e manutenção de equipamentos: estabelece que equipamentos devem ser projetados de forma a facilitar a manutenção, conservação e limpeza / sanitização, e aqueles que têm contato com alimentos devem ser constituídos de material adequado para uso em alimentos, sendo resistentes aos processos e produtos de limpeza. Também menciona os controles de temperatura e umidade quando requeridos e estabelecimento de programas de limpeza e de manutenção preventiva.
– Capítulo 9: Gestão de materiais adquiridos e serviços: controle da aquisição de materiais que afetam e segurança dos produtos, critérios de seleção, aprovação e monitoramento de fornecedores e verificação dos produtos adquiridos em relação às especificações de segurança de alimentos.
– Capítulo 10: Controle da contaminação: Programas de prevenção, controle e detecção de contaminações cruzadas, incluindo contaminações físicas, químicas e microbiológicas. Política de vidros e gerenciamento dos alergênicos na preparação de alimentos também são contemplados.
– Capítulo 11: Limpeza e sanitização: estabelecimento de procedimentos documentados de limpeza e sanitização, incluindo, além de outros detalhes, frequências apropriadas, produtos aprovados para uso, estocagem dos químicos de limpeza, inspeções pós limpeza e pré start up das operações, limpeza CIP e monitoramento e validação dos programas de limpeza.
– Capítulo 12: Controle de pragas: deve-se ter um programa de controle de pragas documentado, incluindo a designação de um responsável da empresa para acompanhar os serviços de controle de pragas; produtos aprovados para uso; registro dos tratamentos, inspeções e monitoramentos de pragas realizados; barreiras físicas e outras medidas preventivas contra pragas; utilização de iscas, detectores e armadilhas contra pragas; controle da infestação e medidas de erradicação.
– Capítulo 13: Higiene pessoal e instalações para os funcionários: requisitos para sanitários, lavatórios, vestiários, refeitório; uniformes, roupas protetoras, calçados, toucas; controle da saúde dos manipuladores; gerenciamento dos funcionários que apresentarem doenças transmitidas por alimentos e ferimentos; higiene pessoal (lavagem de mãos, hábitos, comportamento, manutenção da limpeza e organização dos armários pessoais, entre outros).
– Capítulo 14: Retrabalho: produtos destinados ao retrabalho devem ser estocados, manipulados e utilizados de modo que a qualidade, a segurança de alimentos, a rastreabilidade e a conformidade legal sejam mantidas.
– Capítulo 15: Procedimentos de recall de produtos: procedimentos implementados para que produtos inseguros que tenham sido vendidos ou liberados para o mercado sejam identificados, localizados e removidos de todos os pontos necessários da cadeia de abastecimento de alimentos. Atenção especial deve ser dada aos produtos que retornam (são devolvidos ou trocados pelo consumidor), de forma que não sejam colocados novamente nas gôndolas para revenda. Se houver devolução de produtos sem ser por motivo de recall, devem estar estabelecidos procedimentos para inspeção dos produtos devolvidos, para que se assegure que não tenham sido submetidos a uma adulteração ou não estejam violados. Em casos de produtos perecíveis frescos, deve haver procedimento para que não retornem às gôndolas e sejam novamente expostos para revenda.
– Capítulo 16: Armazenamento: requisitos para estocagem adequada de produtos (local limpo, seco, bem ventilado, protegido contra contaminações), monitoramento de umidade e temperatura de armazenamento quando requerido pela especificação dos produtos, segregação e identificação de materiais não conformes, rotação de estoque (FIFO/FEFO).
– Capítulo 17: Informações dos produtos e alerta aos consumidores: devem estar disponíveis ao consumidor informações sobre os produtos, para que seja possível que ele entenda a importância destas informações e faça escolhas conscientes. Devem existir procedimentos para rotulagem, etiquetagem ou identificação dos produtos preparados ou pré-embalados nas instalações do varejista.
– Capítulo 18: Defesa do alimento (food defense), biovigilância e bioterrorismo: áreas e equipamentos potencialmente sensíveis no estabelecimento devem ser identificados e sujeitos a um controle de acesso e proteção. Tais equipamentos podem incluir máquinas de sorvete, de suco de laranja, de café, entre outras.

De modo geral, não se verifica uma diferença grande entre os requisitos da ISO/TS 22002-1 para a indústria de alimentos e esta nova PAS 221. O que é notável é uma preocupação especial com as áreas e atividades de manipulação e empacotamento de produtos preparados no próprio estabelecimento, como por exemplo, açougue, padaria própria, peixaria, entre outros, além das áreas de armazenamento de produtos (estoque do varejista).

Eu, particularmente, gostei bastante desta novidade, e espero ver uma rápida aprovação por parte do GFSI e da Foundation (dona do esquema FSSC), incluindo a acreditação dos organismos de certificação para executar auditorias neste ramo da cadeia de alimentos, e principalmente, uma boa adesão e aplicação por parte dos varejistas, sobretudo aqueles que estão fortemente envolvidos com o GFSI.

A PAS 221 fica em aberto para consulta até 24 de agosto de 2012. Para acesso ao draft e para fazer comentários, entre no site: http://drafts.bsigroup.com/Document/Manage/46857