A questão é: como estruturar de modo eficiente sua amostragem para poder liberar com garantia?
A ICMSF em 2011 revisou a estrutura para planos de amostragens com indicadores que denunciam a condição higiênico-sanitária, por exemplo: coliformes termotolerantes para Mercosul como Enterobacteriaceae ao invés de Coliformes à 45ºC. Incluíram a classificação de 15 casos para enquadrar as amostras. Baseado nisso, os elementos de um bom plano de amostragem são:
- Onde amostrar?
- Quando amostrar?
- O que buscar?
- Quais serão os resultados? E qual o plano de ação?
- Tempo para obtenção dos resultados? Ex.: leite pasteurizado com 3 dias de validade e técnica do nº mais provável com resultado em 96h, ou seja, inviável, deve-se controlar na fonte para gerenciar a crise;
- Qual eficiência? Dependendo do tamanho da amostra. Por exemplo: amostra efetiva é a que tem resultado fidedigno, uma amostra fragmentada de queijo e não apenas um pedacinho, principalmente se houver necessidade de contra-provas periciais;
- Qual embalagem? Embalagem original para envio as análises para não contaminar por manipulação errada;
- Quando há amostras não 100% homogênea? Onde há evisceração, a cloaca e o pescoço são partes alvo para identificação de Salmonella;
- Para monitoramento ambiental, qual a condição da água e dos colaboradores? Como zonear e monitorar exaustivamente? Por exemplo: zona 1 para os bicos de envase, esteiras e paredes de tanques e zona 2 para painéis elétricos e pessoas com comportamentos anti-higiênicos como se coçando ou de mangueiras deixadas diretamente no piso. Zona 3 para ralos, paredes, pisos e ar condicionado buscando Listeria monocytogenes.
Importante lembrar, que em tempos de crises, o pool de amostras pode ser diluído ou concentrado, mas o que vale realmente é analisar o processo em si de produção (ambiente, pessoas e insumos), e não apenas os produtos acabados, para tal conhecemos diversas ferramentas da Qualidade, dentre elas o HACCP, que se implementadas, asseguram a garantia higiênico-sanitária do lote e não apenas da amostra-teste.
Créditos de imagem: Folha Regional.
