No Workshop de Food Safety – Lições e Aprendizados, Dr. Eduardo Cesar Tondo, um dos palestrantes mais requisitados pelo público presente, falou sobre o monitoramento ambiental dentro da indústria de alimentos, com foco em controlar e eliminar possíveis fontes de contaminação.
A palestra trouxe referências importantes e difíceis de serem encontradas como padrões microbiológicos para superfícies e para as mãos, além de dicas do quê e como monitorar. Veja as referências clicando na imagem abaixo:
Segue um breve resumo dos principais pontos abordados, para quem perdeu esta excelente palestra.
Principais fatores a serem controlados para evitar surtos:
- Água e matéria prima;
- Tempo e temperatura;
- Prevenção de contaminação cruzada (contato direto através de equipamento ou manipulador);
- Ambiente de produção (contaminação indireta).
O que podemos controlar e monitorar no ambiente de produção?
Com esta pergunta, Tondo deu uma série de exemplos como:
- Não deixar mangueira no chão, porque o bocal pode ser contaminado e ao abrir o jato pode dispersar microrganismos pelo ambiente e equipamentos;
- Instalações adequadas, que garantam uma higienização segura;
- Atenção ao tipo de material das superfícies que entram em contato com o alimento;
- Em um restaurante, placas de corte devem ter cores diferentes e serem armazenadas separadamente;
- Cuidado com os equipamentos de difícil higienização como cortador de legumes e fatiador de frios.
Métodos de avaliação de superfície
– Avaliação quantitativa por swab
Dica: Não se esquecer de adicionar neutralizante na solução umidificante ou diluente para inibir a ação do sanitizante. Veja no slide 22 tabela com neutralizante indicado para cada sanitizante e a concentração a ser utilizada.
– Avaliação de Listeria em superfície – Placa Petrifilm para Listeria
– Bioluminescência por ATP – Luminômetro 3M
Mede a quantidade de matéria orgânica presente, que pode ser microrganismo ou resíduo de alimento. Lembrando que a unidade é expressa em URL, que não indica o número de UFC.
Um dos grandes destaques foram as recomendações de padrões para superfícies, uma vez que no Brasil não há padrão oficial.
Swab de mãos
Não comparar os resultados dos swabs de mão dos colaboradores, pois cada pessoa tem uma flora acompanhante. O que deve ser comparado são resultados da mesma pessoa, antes e depois da lavagem ou após tempos definidos.
A análise de S. aureus não é recomendada, uma vez que este microrganismo pode estar naturalmente presente no corpo da pessoa.
Como também não há padrão oficial para mãos, segue recomendação indicada pelo palestrante:
Ausência de coliformes fecais ou E. coli nas mãos (Tondo e Bartz, 2013)
Para encerrar a palestra Tondo apresentou alguns estudos relacionados à avaliação de superfície e monitoramento ambiental. A palestra na íntegra e os resultados dos estudos estão disponíveis no site. Baixe a apresentação completa clicando aqui.
Kelly Genaro
Bastante esclarecedor !
Aureo Murador Filho
Boa tarde,
Muito bom esse post. Acabei de realizar análise Swab nas mãos dos manipuladores aqui da empresa e estava atrás de referências. Muito obrigado.
Juliana Levorato
Que bom Aureo! Nosso objetivo é sempre compartilhar informações importantes e trocar conhecimento.
Continue acessando o Blog!
Abraços
Geannie Shirley
Boa noite!
Juliana parabéns por compartilhar esta experiência (post) com o público. Eu estava pesquisando essas especificações de Swab e encontrei o seu material publicado. Achei muito enriquecedor. Parabéns!
Clementino Feitosa
Excelente iniciativa este post e blog!! Informações sempre fundamentais e atualizadas para nosso dia a dia na Industria. Parabéns!
Célia Maria Ferreira de Moraes
Muito bom . A demanda de solicitações para análises em swabs está cada dia mais aumentando e não possuímos metodologias de referência , principalmente para quantificação dos microrganismos
Gostaria de indicações de normas de procedimentos
Att grata
Célia Moraes
Erika Miranda
E qual seria a periodicidade da avaliação ?
Definida pela empresa no MBP ?
Obrigada
Juliana Levorato
Erika, bom dia
Não há obrigatoriedade na frequência deste monitoramento, a mesma fica a critério de cada empresa.
Abraço
Daniele
Boa tarde!
Cara Juliana, não encontro legislação com foco em utilização de swab.O exame tem periodicidade pela legislação?
obrigada
Daniele Barboza
Juliana Levorato
Boa tarde Daniele,
A legislação não define periodicidade para análises de swab.
Abraço
Ariana
Boa noite,
Existe alguma determinação que estabeleça requisitos de condições microbiológicas de ambiente?
Marcelo Garcia
Ariana, nacionalmente não.
LETICIA SOARES COSTA PIGATI
Boa noite. Gostaria de saber se é comum os resultados de swab de mãos após a lavagem darem mais altos do que antes da lavagem. E porque isso acontece? Obrigada
Juliana Levorato
Boa noite Leticia
Não é comum, uma vez que o resultado esperado é justamente o contrário!
Neste caso,algumas hipóteses são: contaminação dá água; contaminação do sabonete (já aconteceu comigo, o sabonete estava com alta contagem de mesófilos); contaminação do ambiente da microbiologia; papel para secagem das mãos…
Portanto, é importante que seja investigada a causa e a fonte de contaminação seja eliminada.
Abraço
Gustavo
Já vivenciei o seguinte: o colaborador não usa o sabão, somente água, e com isso a contagem aumenta, talvez porque dessa forma se ‘espalham’ as bactérias por uma maior superfície da mão.
Eduardo cesar tondo
Ola Letícia Isso tem sido bastante comum em indústrias de alimentos e acontece geralmente porque as mãos depois de lavar estão mais úmidas do que antes de lavar. Isso faz com que as bacterias “grudem” mais no suabe. Sugiro molhar as maos com 3 a 5ml de água estéril e coletar com suabe úmido antes de lava-las. Um abraco
Juliana Levorato
Olá Eduardo!
Muito obrigada pelo esclarecimento e contribuição.
Valdir
Provavelmente nesse caso o sabonete não seja eficaz. Verifique a qualidade do bactericida e o procedimento de higienização (pode ser que não esteja esfregando). Assim remove a superficial e umedece a pele e as bacterias que ficam nos “poros” ficam acessíveis. Tempo de contato nesse caso é importante, juntamente com um sabonete de boa qualidade.
Luciana Tinoco
Muito legal a matéria.
Flávia Stefanello
Para mãos, o recomendado é contagem global (mesófilos) e coliformes fecais? e para uniformes, qual a indicação? obrigada
Juliana Levorato
Olá Flávia,
Não há legislação que defina padrões microbiológicos para mãos e uniformes.
Para mãos, conforme o texto, o mais usual é análise de coliformes; você pode utilizar a mesma referência para os uniformes.
Abraço
Nayara Dotti
Bom dia!
Com relação à legislação ou indicações para contagem de bolores e leveduras em farelo desengordurado de soja, tem algum limite máximo permitido?
Adriano Cavalcante
Boa Noite!
Gostaria de saber quem possui a RDC sobre microorganismo de superfície a exemplo no “Dinheiro” , seria uma RDC americana que é muito excelente porém não tenho mais. Quem puder me ajudar agradeço muito.
Juliana Levorato
Olá Adriano,
Não tenho conhecimento sobre esta RDC Americana, caso encontre compartilhe conosco.
Abraço
Michele
Boa Tarde Juliana
Não encontrei uma legislação para análises de superfícies, swab em mãos. Você poderia nos passar alguma legislação referente a essas análises?
Juliana Levorato
Olá Michele,
Não há legislação que estabeleça frequência e padrões para as análises de swab de mãos e superfícies. Estas análises são utilizados como forma de monitorar as condições higiênico sanitárias destes pontos.
Abraço
Isabel
Achei impirtante a dica de não comparar os resultados de diferentes manipuladores…obrigada!!
Amanda J. Ricardo
Bom dia, Juliana!
Estou pesquisando sobre o assunto e seu post é bastante enriquecedor.
Só uma contribuição: existe a ABNT NBR ISO 18593/2012, que descreve métodos horizontais para técnicas de amostragem de superfícies utilizando placas de contato e swabs.
Obrigada
Juliana Levorato
Olá Amanda!
Muito obrigada pela contribuição!
Abraço
Hagy Abdul Razaca
Ola Juiana,
podes me enviares pelomenos um modelo de registo (checklist)de analise swab preciso implementar na minha empresa de açaucar
Hagy Abdul Razaca
ola gostaria de ter um exemplar de checklist onde posso lançar os resultados das analises diarias do swab
muito obrigado
Hagy
Juliana Levorato
Olá Hagy,
Segue alguns itens como sugestão para elaboração do check list:
– Data da coleta
– Descrição (colaborador/setor)
– Resultado da análise (referenciar o microrganismo analisado)
– Observação (para algum comentário a mais, se necessário)
– Analista
Espero ter ajudado! Obrigada pelo contato.
Abraço
Hagy Abdul Razaca
ola juliana,
qual é o nível aceitavel sobre a contaminação microbiológicas das mãos?
muito obrigado
Hagy
Juliana Levorato
Olá Hagy
Não há padrão oficial estabelecido para swab de mãos, a recomendação do palestrante é ausência de coliformes fecais ou E. Coli nas mãos (Tondo e Bartz, 2013).
Abraço
Everton Santos
Olá.
Criei uma lógica para limites de Superfícies e Mãos, quem tiver interesse é só verificar no meu Linkedin.
Seria possível você passar os links da APHA, OPAS e OMS que consta aqueles limites de Mesófilos Aeróbicos ?
Obrigado.
IANA
Everton, obrigada pela sua disponibilidade, não consigo acessar seu linkedin. Poderia me responder por e-mail sobre lógica para limites de Superfícies e Mãos,se seim ficarei muito grata, preciso fazer uma auditoria e preciso fazer assa analise Swabe das mãos e ambiente.
iana
Everton Santos
Olá Iana.
Também fiz publicações aqui no FSB estabelecendo alguns limites e métodos de coleta. Clique em ‘colunistas’ e em ‘Everton Santos’, nessa parte terá todas minhas postagens.
Me informe depois se foi útil e se você teve interpretações diferentes.
Até mais.
Adriana Menezes
Olá Juliana!
Após quase 3 anos de publicação desta máteria, tivemos alguma novidade de legislação e parâmetros de swabs de luminescência e de contagem padrão em placas para superfícies?
Atuo numa empresa de embalagens plásticas retornáveis (caixas) para frutas, legumes e verduras. A única norma brasileira que temos é a ABNT NBR 15674 que só cita análises de bioluminescência sem parâmetros de aprovação e ausência de ecoli e Salmonella.
Sabe me dizer se temos alguma outra?
Caso não exista, tem conhecimento dos parâmetros praticados nas empresas de alimentos para superfícies higienizadas?
Agradeço auxílio.
Joana
Olá Juliana; gostaria de literatura disponínel sobre protocolos e valores de referência sobre swab ou plaqueamento (luva) de mão de pessoal envolvido em áreas críticas e não críticas da assistência à saúde. Vc tem sonhecimento ou sabe de alguém que pode me ajudar?
Sueli
Bom dia!
Gostaria de saber se posso fazer monitoramento ambiental por linha em vez de fazer por zona?
Atenciosamente,
Marcelo Garcia
Olá Sueli,
Dentro de uma linha a priori naturalmente você irá ter pontos nas diferentes zonas (de 1 a 4).
Já leu este post? http://foodsafetybrazil.org/por-que-analisar-patogenos-fora-da-area-de-contato-com-alimentos/
Juliane
Alberico
Boa noite
Qual microorganismos podemos citar para se fazer coleta com swab ou aspirado de ferida?
Patrícia Marques
Bom dia!
Estou com um caso de presença de enterobateria em um manipulador, feita através do Swab das mãos! É necessário o uso do medicamento? Ou somente a orientação da lavagem das mãos??
No aguardo
Maria Edna Costa
Qual a técnica de coleta de Swab das mãos. Tem um área específica? Palma da mão ou devo fazer avaliação dos dedos também. Devo voltar as duas mãos ou escolher somente uma?
Jozicleide
Qual o nomenclatura correta para colocarmos em procediemento . SWAB das mãos ou análises microbiológicas das mãos?
Juliana Levorato
Olá Jozicleide
As duas nomenclaturas estão corretas, swab de maõs é o método de coleta, já quando você descreve análise microbiológicas das mãos fala de maneira específica que é uma análise microbiológica.
O que eu mais vejo por aí é swab de mãos.
Abraço
Ari Fernandes
Bom dia!
meu nome è Ari Fernandes e estou com uma dúvida.
Um colaborador fez o teste aqui em nosso setor e o resulto foi 2,3*10 elevado a quarta potencia, mas não sabemos se está dentro do permitido. Aguardo. Obrigado.
Juliane Dias
Qual foi o microrganismo, Ari?
Tatiana
Boa tarde, tudo bem?
Por gentileza, poderia me enviar as referências da OMS e/ou OPAS que fala do valor pra superfície de 50UFC/cm2? O que tenho é de 5UFC/cm2 e APHA <2,5UFC/cm2. Este valor altera a minha discussão no artigo.
Grata,
Bruna Gasparini
Olá, também gostaria das referências da OMS e OPAS quanto ao limite de 50 UFC/cm2 para mesófilos aeróbios em superfícies. Muito obrigada.
Caroline Werle
olá, ainda consigo ter acesso ao conteúdo da palestra, tentei pelo link no final do post mas não consegui.