Muitos profissionais questionam o por que a analisar patógenos fora da área de contato com alimentos. Alguns reagem com indignação e perguntam se há histórico que justifique procurar tais microrganismos em um ralo ou sapato que são obviamente sujos.

Para esclarecer os motivos, apresento o conceito introduzido pela então Kaft para gestão ambiental, hoje amplamente disseminada e trabalhada em outras indústrias. Segundo a empresa, as áreas que se relacionam com o alimento estão em 4 níveis, conforme a ilustração abaixo:

Para exemplificar, vamos pensar no entorno do alimento:

Também pode ser associado à probabilidade de contaminação do produto. Assim:

• Zona 1 positiva: alta probabilidade do PRODUTO estar contaminado;
• Zona 2 positiva: alta probabilidade de se contaminar a zona 1 através de pessoas, fluxo de ar, movimento do equipamento, práticas inadequadas;
• Zona 3 positiva: alta probabilidade de se contaminar a zona 2;
• Zona 4 positiva: se falharem as barreiras sanitárias, pode haver contaminação da zona 3.

Parece muito claro que a zona 1 tem que ser livre de patógenos, pois se a superfície em contato está contaminada, é altíssima a probabilidade de o produto estar também. Agora suponha que a superfície de um túnel de resfriamento, que está na zona 2, contenha uma bactéria em seu condensado, que facilmente chegará ao seu produto. Imagine também que a causa desta contaminação foi que durante a limpeza da tampa do túnel, que é removível, ela repousou alguns minutos em uma mesa de apoio há poucos metros da linha (zona 3) e esta mesa foi contaminada por sua vez por um notebook vindo do escritório (zona 4) após uma visita de pessoal comercial.

A partir do entendimento deste fluxo, fica claro que é um bom investimento monitorar as zonas 2 e 3, para que estejam higienicamente satisfatórias e não haja riscos por contaminação cruzada.

Se você se preocupa em encontrar patógeno somente na a zona 1 pode ser tarde demais! Você vai ter que lidar com problemas em caso positivos na zona 1, como, por exemplo, retenção de produto, reanálises, destruição e até recolhimento. Já um resultado positivo no ambiente permite uma abordagem proativa e preventiva de ação.

Se a higienização for adequada, não é para ter patógenos nessas áreas.

Abordagem “Perseguir e destruir”

Devido às consequências e custos de se “obter” um positivo para patógenos em áreas de contato direto, a ideia é “perseguir e destruir” patógenos das zonas vizinhas antes que elas cheguem na zona 1.

A amostragem não deve ser aleatória, e sim deve ser montada uma estratégia para se perseguir contaminantes nas zonas 2 e 3 para que não cheguem na zona 1, “fechando-se o cerco” de acordo com o fluxo de operação.

Mas este já é assunto para um novo post! Até a próxima. 

Referências:

• The Acheson Group | The Environmental Monitoring Program;
• Palestra Don Zin para AFDO.

Créditos de imagem: Unilab.

Juliane Dias

Juliane Dias Gonçalves é Engenheira de Alimentos e especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos, pela Unicamp. Atuou em indústrias como Danone, Bimbo e Sadia, na área de produção e Garantia da Qualidade. Tem vivência em implementação de sistemas e auditorias em países da América Latina. Foi consultora credenciada do PAS (Senai). Auditora líder em ISO 9001, BRC Food e FSSC 22000 pelo Bureau Veritas Certification até 2012. Foi auditora do programa GMA-Safe pela Food Design. Membro da CEET da ABNT, participando da tradução oficial das normas da família ISO 22000. Professora convidada do curso de especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos, da Unicamp. Co-Chair da EHEDG no Brasil. Diretora de relacionamento da Flavor Food Consulting e editora-chefe do blog.