Como estimar o prazo de validade dos alimentos? Testes acelerados

3 de fevereiro de 20143 de dezembro de 2023

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Em termos industriais, determinar a vida de prateleira ou o prazo de validade dos alimentos é um verdadeiro desafio.

Depois de produzido, um alimento pode ser estocado sob várias temperaturas e condições de umidade. Não existe uma fórmula mágica capaz de contemplar todas as variações. O que se considera, então, são os testes acelerados, nos quais o alimento é armazenado em temperatura e/ou umidade relativa superiores às usuais, para acelerar as reações. As alterações que ocorrem sob diferentes condições são analisadas e são elaborados modelos matemáticos capazes de prever, com alguma segurança, por quanto tempo o alimento permanecerá aceitável.

Na literatura específica, há diversos estudos que contêm informações úteis para quem deseja fazer um estudo de prazo de validade dos alimentos.

Woodroof sugere estocar os alimentos a 38°C e extrapolar os resultados (perda de cor, sabor, textura, valor nutritivo) para temperaturas mais baixas, considerando uma duplicação da velocidade da reação a cada incremento de 10°C na temperatura. Por este critério, a vida de prateleira a 28°C seria o dobro daquela a 38°C. O autor ainda menciona que estudos paralelos devem ser realizados em temperaturas mais próximas daquelas esperadas para o armazenamento a fim de confirmar esta relação. Já para os alimentos congelados, a cada incremento de 3°C na temperatura de estocagem, a velocidade de deterioração aumenta de 2 a 2,5 vezes. Assim, um produto que manteria suas características por 1 ano se fosse estocado a -18°C, pode sofrer as mesmas alterações em 1 mês se for estocado a -9°C.

Outro pesquisador, Hoofnagle, recomenda estocar amostras em várias condições de temperatura e umidade relativa e analisá-las periodicamente. Segundo ele, um procedimento simples para produtos enlatados seria utilizar um lote de 180 amostras, dividindo-o em 100 amostras a 22°C, 50 a 38°C e 30 a 50°C, com análises periódicas a 36, 18 e 3 meses, respectivamente. Segundo este autor, a estocagem a 50°C acelera em 10 vezes a velocidade da reação em relação a 22°C e a estocagem a 38°C acelera em 2 a 3 vezes.

Já participei de estudos para determinar o prazo de validade de balas. Constatamos que as balas armazenadas a 35°C sofriam, em 50 dias, as mesmas alterações sensoriais (perda de brilho, cor e sabor) que balas armazenadas por 9 meses a temperatura ambiente. Neste mesmo estudo, foi interessante constatar que, enquanto as análises sensoriais demonstravam uma sensível perda de qualidade, as análises químicas, como umidade, pH e teor nutricional não indicavam nenhuma alteração.

Num estudo de prazo de validade dos alimentos, os parâmetros considerados críticos podem ser:

O crescimento bacteriano;
O aumento ou diminuição de pontuação numa escala de avaliação organoléptica;
Perda de nutrientes;
Alteração de sabor causada por oxidação ou hidrólise de gorduras;
Ganho ou perda de umidade, com alteração de textura;
Aumento na concentração de estanho e chumbo no caso de produtos enlatados.

Existem modelos matemáticos sofisticados, que expressam as alterações de um alimento em formas gráficas, em termos de três ou mais variáveis. Para quem deseja se aprofundar neste assunto, indico a leitura do livro Reações de Transformação e Vida de Prateleira de Alimentos Processados, uma publicação do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), com a participação de vários pesquisadores. O próprio ITAL oferece anualmente um curso que aborda especificamente este assunto, normalmente no segundo semestre do ano – consulte aqui.

Para terminar, sugiro a leitura da excelente revisão bibliográfica publicada no Boletim do ITAL, v. 17, n.4: Aspectos gerais sobre a vida de prateleira de produtos alimentícios, de Antonio Carlos Dantas Cabral e Maria Helena Costa Fernandes, onde constam as informações sobre os trabalhos citados no início deste texto. Quem se interessar por este material deve se dirigir diretamente ao ITAL.

“Vida de prateleira de um alimento é o tempo em que ele pode ser conservado sob determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, etc, sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas alterações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente” (do livro Reações de Transformação e Vida de Prateleira de Alimentos Processados).

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Imagem: Limer pack

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By Humberto Soares

José Humberto Soares é engenheiro de alimentos pela Unicamp, com especialização em Gestão da Qualidade de Alimentos e Mestrado em Ciência de Alimentos na Universidade Estadual de Londrina. É Mestre Confeiteiro Industrial pela ZDS, da Alemanha, com habilitação em Tecnologia de Chocolates, Balas e Confeitos. Atua em indústrias de alimentos há mais de vinte anos, já tendo gerenciado áreas de Produção, Qualidade e Desenvolvimento de Produtos em empresas de produtos avícolas, balas, chocolates, confeitos, produtos de amendoim, sucos e bebidas.

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